En gastronomía, Barcelona ha dado mil vueltas a Madrid durante muchos años. El nivel de cocina y la amplísima oferta de allí eran muy superiores a los de Madrid.

Afortunadamente, durante los últimos años, esa diferencia se ha ido reduciendo de forma paulatina ya que el nivel de cocina en Madrid se ha incrementado considerablemente, al igual que la oferta en variedad y calidad.

Además, los problemas en Cataluña con el Gobierno de la Generalidad y el absurdo de la independencia están favoreciendo enormemente a Madrid. Barcelona sigue funcionando bien, gracias, en mayor parte, a que tiene puerto, pero, si cambiásemos por un momento la ubicación de Barcelona por la de Madrid, me da a mí que Barcelona ya estaría casi quebrada.

Uno de los restaurantes que está contribuyendo a esa bonanza gastronómica de Madrid es el recién llegado Estimar, del sevillano Rafa Zafra.

Rafa es de la escuela de El Bulli, y ha dirigido en los últimos años la cocina del famosísimo Heart de Ibiza, mientras ya iba triunfando con su Estimar en Barcelona.

Esa escuela de Ferrán Adriá se nota en muchos de sus platos, y eso es lo que diferencia a Estimar de otros sitios de pescado de estilo más clásico, como puede ser El Señor Martín, O’Pazo o El Pescador.

Un ejemplo de ello es su “Carpaccio de cigala”, que es un Máximo Dios de libro.

Pero esa escuela también se nota en sus presentaciones llamativas, como esos maravillosos “Mejillones en vinagreta de encurtidos”; sus riquísimas “Ostras”; la espectacular “Caballa marinada en salpicón con vinagre de Jerez”; u otro Máximo Dios que es el bocado “Maremoto”, que reúne en una cuchara lo mejor del mar.

Aparte de creatividad y presentaciones, lo que destaca en Estimar es un producto de la máxima calidad. En Estimar no usan cámaras, sino que el pescado y marisco de cada día aparece expuesto en la cocina y, según se sirve, se va acabando.

Como es de esperar, los precios de Estimar son muy altos. Algún plato puede considerarse caro pero, en general, más que caro, es el precio que hay que pagar en Madrid por un marisco de primera calidad preparado de forma perfecta y con un toque creativo.

Algún buen amigo al que he mandado a Estimar ha salido diciendo que prefiere antes pegarse una buena en O’Pazo o El Pescador. Me decía que, tras su experiencia (comió al lado del baño y pagó como 150 euros) exige que el local sea más cómodo y señorial.

Y es que sí que es cierto que el local de Estimar no es para buscar intimidad ni lujo. Está bien puesto, con aires modernos y apenas decoración, pero si buscas algo más tranquilo, elegante o señorial, Estimar no es tu sitio.

Mi recomendación es que, si sois 4-6, pidáis expresamente la mesa pegada a la cocina. Ahí cené yo, viendo todo el género y con la cocina en acción. La experiencia cambia radicalmente frente a estar en una mesa en otro salón.

Por eso, entiendo a mi amigo y no se lo voy a rebatir. Si tu máximo disfrute está en tomarte un magnífico marisco o pescado, cocinado de una forma simple y absolutamente clásica y perfecta, como en Güeyu Mar, entonces, Estimar es posible que no te compense.

Yo la verdad es que, amando mucho la cocina clásica, prefiero restaurantes que me sorprendan por ofrecer algo diferente. Y, sin duda, Estimar me ha sorprendido mucho.

Aparte de los platos que antes mencionaba, es obligatorio tomar su deliciosa versión de la Gilda, un poco de “Pan tostado con mantequilla y Caviar”; “Boquerones en vinagre”, “Anchoas y pan con tomate”; “Erizo, gamba y caviar”; “Gamba roja”; “Navajas a la sartén y escabeche tibio”.

Otra de las maravillas de Estimar es su fritura, absolutamente limpia, sin nada de grasa. “Ortiguillas”; “Raya en adobo sanluqueño y alioli de ajo asado”; y “Chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta” son platos que no deben faltar.

Aparte de marisco, también manejan buenas piezas de pescado. Yo probé un riquísimo “Negrito” (pescado blanco del Mediterráneo que vive en las profundidades).

No obstante, yo me centraría a dolor en el marisco, y si sois 4 o 5, y os apetece, probad entonces de final un pescado para 3.

De postre, “Tarta de queso”, “Flan con nata” y “Piña con crema pastelera”.

En bodega, según me contaron mis compañeros de cena, ya que yo ni miré la carta de vinos, echaron de menos más chucherías que acompañasen esa maravilla de cocina. Eso no quiere decir que sea mala bodega, ni mucho menos. Simplemente que, quizás, es demasiado clásica para quien quiere ir a jugar. Y Estimar, donde fácilmente puedes pagar más de 200€ solo en comida, es una cancha donde querrán salir a jugar muchos amantes del buen bebercio. No obstante, esto fue nada más abrir, por lo que imagino que irán ampliando.

El precio medio en Estimar es muy relativo. Yo partiría de 100€ mínimo. Lo normal estará entre 150-200€. Y es que, aunque puedes ir perfectamente en plan tranquilo tomando dos entrantes y un pescado, Estimar es un sitio para dejarse parte de los ahorros y tirar de festival. No obstante, pregunta precios fuera de carta, no te vayas a llevar sorpresas como una cigala XXL a 120€.

El disfrute en este sitio es absolutamente proporcional a la cantidad de lana que estés dispuesto a dejarte.

Mi puntuación es de 9.5 Lunas, consensuada unánimemente con mis 3 acompañantes, y basándonos en una cena sentados en la mesa de la cocina y poniéndonos completamente en sus manos.

Gofio acaba de ganar una estrella Michelin y no hay duda de que se la merece.

No obstante, la Guía, año tras año, sigue demostrando su total falta de homogeneidad.

Ellos mismos dicen que: “ya sea en Asia, en América o en Europa, el inspector de la Guía MICHELIN respeta exactamente los mismos criterios para evaluar la calidad de una mesa y aplica las mismas reglas en sus visitas”.

Menudo embuste. Si eso fuese cierto, por ejemplo, Streetxo, Nakeima o Umiko tendrían ya una estrella, al igual que la tienen en Asia restaurantes con un concepto de local más informal.

Por no hablar de Zalacain, La Bien Aparecida, La Tasquita de Enfrente, Horcher, etc. Si estuvieran en Francia, ya lucirían su estrella. Y eso solo si pensamos en Madrid, porque podríamos extenderlo a muchos otros de España.

Pero todo eso no quita dos cosas.

La primera: Michelin es una empresa privada que puede hacer lo que le salga del pie. Igual que, por ejemplo, se puede no estar de acuerdo con estas 9.5 Lunas para Gofio, hay que tener claro que ni Michelin, ni Repsol, ni Metrópoli, ni cualquiera que libremente dé su puntuación, son organismos públicos pagados por los impuestos de los ciudadanos a los que exigir ninguna responsabilidad. Lo que pasa es que, al ser Michelin el mayor referente gastronómico mundial y vender unos criterios determinados para otorgar estrellas que luego muchas veces no se cumplen, es normal que sea objeto de tantas críticas.

Y la segunda es que Michelin, igual que falla, otras muchas veces acierta, y tanto con 99KO como con Gofio, los dos únicos nuevos estrella en Madrid, ha acertado, sin perjuicio de que consideremos que otros muchos restaurantes de Madrid también se la merecen.

Gofio es un pequeño restaurante (solo 20 comensales) situado en Huertas.

El local es un rectángulo bastante estrecho, decorado todo en tonos blancos que, gracias al largo espejo que recorre una de sus paredes, consigue ganar cierta amplitud, aunque esta solo sea visual.

La decoración es prácticamente inexistente, pareciendo más un estudio de arte o fotografía. Eso choca con su estilo de gorra, pendientes y tatuajes.

Pasando a la comida, según ellos mismos se definen, ofrecen una visión personal de la cocina canaria, basándose en los productos de la tierra canaria, con elaboraciones especiadas y sabores intensos, nacida de una gastronomía desde lo pobre, desde el aislamiento de las islas.

A mí este tipo de cocinas originales y que te ofrecen sabores nuevos, cuando están bien hechas, es lo que más me gusta.

Solo funcionan con menú degustación, a 50€ y 80€ el menú largo, llamado “canariedad máxima”. Sobra decir que hay que ir a por el largo.

Los platos del menú irán cambiando continuamente.

En mi visita, en octubre 2019, hubo bastantes bocados Nivel Dios: “Trucha de conejo al salmorejo con su jugo inyectado”; “Bocata de pata asada en olla de hierro y queso”; “Arepa de carne mechada de grouse y perdiz con mojo de aguacate”; “Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo verde de cardamomo”; “Croqueta de pollo con todo”.

A altísimo nivel también: “Potas en salsa de gamba roja y apio”; “Salpicón de chipirón de anzuelo y aguacate”; “Ventresca de albacora con tuétano y mojo rojo untuoso”; “Caldo millo con puerros asados y garbanzos tostados”; “Carabinero a la brasa con mojo hervido de vino palmeto tradicional”; “Sardina curada con mojo de cilantro a mortero y papas negras”; “Tomates aliñados, papaya y granizado de tomillo limón”.

Y, estando rico, el plato final de “Lomo bajo de vaca en adobo” fue el único plato que se queda en el notable.

Postres muy ricos, especialmente la “Leche asada de cabra con haba tonka, dulce de guayaba, petazetas y helado de gofio” que me pareció brutal.

Como veis, hacer un menú donde casi todos los platos son de sobresaliente ocurre pocas veces, por lo que bien se merece 9.5 LUNAS.

Enhorabuena a Safe Cruz por ser tan artista en cocina. Y genial su pareja Aida como jefa de sala.

Para beber, su sumiller Alberto solo ofrece vinos canarios.

Eso permite que la gente conozca vinos que, en otro caso, a lo mejor nunca probarían. Pero quizás sea algo que no guste a aquellos que sean más cuadriculados con el bebercio (pienso en mi padre, por ejemplo). A mí los vinos tintos canarios me encantan, sobre todo Ignios. Los vinos blancos, estando ricos, no me apasionan tanto.

El precio medio por persona rondará los 100-120€, en función del vino que elijas. Me parece un precio justo.

Imprescindible.

Dspeakeasy es un nuevo restaurante abierto por Diego Guerrero (2 estrellas Michelin en Dstage) y que representa, en mi opinión, varios de los males de los que adolece la restauración actual de España y, sobre todo, de Madrid.

El primer mal, y error también que hemos cometido, es el haber endiosado a ciertos cocineros, convirtiéndolos en artistas incapaces de aceptar las críticas negativas.

Igual que es normal que pierda la cabeza un futbolista cuando empieza a ganar millones desde los 20 años, es comprensible que se endiose un cocinero que, de estar entre fogones, pasa a salir como estrella invitada en programas de televisión de máxima audiencia, aparece en las portadas de las revistas, anuncios, se codea con el famoseo, y un largo etcétera.

Pero es que imaginemos a cualquier persona que realiza su oficio desde el anonimato y, de repente, porque este se pone de moda, empieza a ser tratado como una estrella en todos los medios de comunicación.

Cuento esto porque Diego apareció a última hora de nuestra cena y se pasó por las mesas preguntando si todo bien, no tanto como muestra de interés, sino más bien como si se tratase de un besamanos, respondiéndole nosotros con un “todo ok”.

Y tras publicar mi opinión de la cena en Instagram, Diego luego me preguntó que por qué no le dije en persona lo que ahora estaba contando en esta red.

Entendiendo su pregunta, la respuesta es bien sencilla: tras muchos años recorriendo restaurantes con estrella Michelin, he llegado a la conclusión de que, salvo que haya mucha confianza con el cocinero, o salvo que la comida haya sido horrible, no compensa decirles a la cara que no te ha gustado, pues la mayoría de ellos se lo toman mal, haciéndote pasar un momento bastante desagradable.

Además, yo voy a una cena para estar a gusto con mi mujer y/o amigos, y no me apetece tener que acabar discutiendo con el cocinero si no me ha gustado, por lo que, si me preguntan, prefiero decir que todo ok, pasar ese momento, y centrarme en la compañía.

El segundo mal que vive la gastronomía en Madrid es que hay una completa burbuja, donde los precios no paran de subir como consecuencia de la alta demanda del público, que cada vez sale más a cenar fuera y probar nuevos restaurantes. Veremos qué pasa con la crisis que viene. Y, entonces, muchos cocineros con estrella han visto en ello una legítima oportunidad de hacer dinero, abriendo conceptos más informales y accesibles que su casa madre, donde no tanta gente está dispuesta a pagar 150€.

Lo que ocurre es que ya no todo vale, y nos es suficiente con el simple nombre del cocinero famoso, sino que luego el restaurante debe aportarte algo. Además, como es inevitable, si usas tu imagen para atraer clientes, también debes asumir que el nivel de exigencia del cliente va a ser mayor.

Y Dspeakeasy, sin ser un sitio donde en absoluto se coma mal, no tiene ningún elemento que te haga salir contento. Ni la cocina, sin pena ni gloria, ni los precios (60€), ni el local (demasiado frío) invitan a repetir.

En un concepto parecido y por la zona, prefiero cien veces antes Fismuler.

Y dentro de restaurantes abiertos por cocineros con estrella, Bibo o Lobito de Mar son locales espectaculares y con una cocina mucho más atractiva. O Streetxo, que es brutal.

Y el tercer mal son las revistas (Telva, Vogue, etc.) y perfiles comerciales (conelmorrofino, quenomeladenconqueso, etc.) que siempre hablan maravillas de cualquier restaurante, normalmente yendo de gratis o, a veces, incluso pagados por una buena crítica, engañando al pobre cliente que se deja llevar por su recomendación y luego se encuentran con una cena insustancial y 60€ menos en su bolsillo.

Volviendo a Dspeakeasy, este ocupa una esquina en la calle Fernando VI. Desde fuera pasa algo desapercibido, como ocurre con su comida. Imagino, por su nombre, que esto es algo intencionado, haciendo un guiño a esos bares clandestinos de la ley seca.

En la planta de abajo hay una zona con sofás para tomar una copa. Y arriba está el restaurante. La sala, con la cocina completamente abierta, es amplia, en tonos blancos, sin apenas decoración. Me pareció demasiado frío.

La carta está concebida para ser compartida entre 3-4 personas ya que las raciones son generosas, por lo que no es el mejor sitio para ir en pareja.

Entre cuatro, lo mejor que probamos fue: “Sardinas, jamón, berenjena miel”; “Manos de cerdo, cigala y lechuga de mar” (el cual se acompaña de un bok choi frito tan fuerte que es mejor apartarlo); “Ventresca de bonito”, y “Rubia madurada”.

Sin pena ni gloria: “Navajas a la brasa, ternera y codium”; “Apionabo, huevo y rebozuelos” (que podría ser tu cena en casa de un martes); “Picantón asado” (un pollo que a ciegas no distinguirías de los que te venden en los platos preparados de un Corte Inglés o Carrefour”.

Y muy flojo el Steak tartar que era completamente insípido.

Postres un poco en esa línea de “sin más”: “Souffle, vainilla y ron”; “Manzana, hojaldre y vinagre”.

Para beber, nos pusimos en manos de un agradable sumiller y bebimos bastante bien, destacando el Castro de Valtuille (Bierzo).

Entre los cuatro, la cuenta fue de 395€ (150€ en vino), lo que suponen prácticamente 100€ por barba.

Cierto es que bebimos y comimos bastante, por lo que un precio medio habrían sido 60-70€.

Pero aun así, a ese precio, se me ocurren todos estos sitios mucho mejores que Dspeakeay: Sacha, BIBO, Fismuler, Cañadío y cualquiera de su grupo, Las Tortillas de Gabino, Triciclo, El Ingrediente, Askuabarra, Treze, Toque, Cuenllas, Angelita, La Malaje, Membibre, Quinque, Taberna Laredo, Taberna Verdejo, Taberna Arallo, Café Comercial, Arima, Tres por Cuatro, Barra y Mantel, Cachivache.

En definitiva, que no hay nada peor que salir de un restaurante y olvidar la cena inmediatamente, y eso es lo que nos pasó con Dspeakeasy.

De los cuatro, dos lo suspenderían. Yo, que al principio dudé si darle 6 Lunas, ahora que han pasado unas semanas, creo que 5 Lunas es lo correcto.

Pedegrú es un restaurante abierto en Valdemarín este 2019, con lo que, parecerían ser, todos los ingredientes para convertirse en uno de los grandes de Madrid: local espectacular, con zona de terraza y zona de mesas altas, menú degustación en mesa de cocina y, al frente del restaurante, tres de los cocineros que dirigían la cocina de Mugaritz (10 Lunas).

Claro que, esto último, lo de venir de Mugaritz, es un arma de doble filo, pues si bien te garantiza que son unos máquinas en cocina, también significa que se les puede ir la olla en alguno de sus platos, haciendo creaciones complejas y raras que no siempre funcionarán para el paladar medio.

Pues bien, pese a todo lo anterior, tras mi única visita, en la mesa de la cocina y a menú degustación XL, mi nivel de disfrute no fue acorde con el gol que nos metieron por el menú: 160€, vino aparte.

Creo que, en Madrid, se está perdiendo completamente el norte con los precios, y no solo en los restaurantes, sino también lo podemos comprobar con los alquileres. Y, eso, puede ser uno de los detonantes para que explote la burbuja que contaba en este artículo (dimeunrestaurante.com/la-burbuja-de-la-restauración), ya que la gente no es tonta, cada vez está más informada, y no está dispuesto a pagar un dineral si la experiencia no es acorde. Además, no hay tanta gente que pague a la ligera 100€ por una cena, aunque algunos hosteleros sueñen con que sí.

Respecto a nuestro menú a 160€, constaba de 17 platos y, si bien eso supondría valorar cada uno de ellos a 10€, precio razonable, el menú degustación se inventó precisamente para evitar ser desangrado pidiendo a carta. Además, entre los platos del menú, había pimientos, torta casar, callos, perrechicos o alcachofas, es decir, que no fue un festival de productazo.

Para que nos hagamos una idea, algunos de los precios de menús de restaurantes ya consagrados en Madrid y con estrella Michelin, son: A’Barra a 105€, Álbora a 93€, DSTAGE a 170€, Montia a 70€, Clos a 85€, Santceloni a 185€. Y sin estrella, pero a nivel 10 Lunas, tenemos La Bien Aparecida a 95€, o La Tasquita de Enfrente, donde por 170€ puedes gozar de lo lindo. Y haciendo la comparación con Mugaritz, dos estrellas y top 10 del mundo, el precio del menú allí son 220€, solo 60€ más que Pedegrú, y no se puede comparar.

Por eso, por largo que fuera nuestro menú, 160€ en un restaurante que, además, acaba de empezar, me pareció excesivo.

No obstante, debo aclarar que el menú estándar en mesa de cocina ronda los 100-120€.

Lo que ya no os puedo contar es qué lleva ese menú estándar, o si es escaso o no, porque en su web no dan ninguna información al respecto. Lo que sí sé es que el menú varía cada día en función del producto y de las creaciones que se les ocurran a los cocineros, lo que significa que, a lo mejor, vas un día y comes de cojones, como así le ha ocurrido a algún amigo, pero luego vas otro día y te sientes estafado, como me pasó a mí y a varios amigos.

El menú en cocina se realiza previa reserva, no hay mínimo de personas, y el máximo son 6. La experiencia en sí, olvidándonos del precio, es muy divertida y recomendable, pues estás todo el rato interactuando con los cocineros y viendo las preparaciones.

De nuestro menú, lo más rico, fue: “Carbonara de perrechicos ahumada con cecina de wagyu”, “Quisquilla con Manzanilla”, “Concha fina gallega con salsa holandesa”, “Espardeña con papada”, “Tuétano de jamón con guisantes”, “Rabito de cerdo y gamba al ajillo” (le fallaba un exceso de tamaño que lo hacía complicado de comer de un bocado), “Sándwich katsu sando de solomillo de vaca madurado”, “Carabinero con jugo de chuleta y fuet de wagyu”.

No nos gustó el “Bogavante con vainilla” (un plato, por raro, muy Mugaritz), y sin pena ni gloria pasaron: “Alcachofa con cordero”, “Salmonete con pil pil”, “Chuleta con gorgonzola”, que, eso sí, se acompaña de unos pimientos asados que están tremendos, los “Callos a la riojana”, que llevan exceso de chorizo y potencia, “Torta del Casar”, “Salchichón/fuet de wagyu” y “Helado de leche de oveja con chocolate laminado”.

Aparte de este menú, que digamos es lo excepcional, la parte principal de Pedegrú es su restaurante a carta, de la cual no puedo opinar aún.

En su web https://www.pedegru.es/#entradilla podéis ver lo que ofrecen y precios, donde hay desde ensaladilla rusa (15€) a croquetas (9€), pasando por una “merluza a la romana con salsa de berberechos” (19€, a un “carabinero a la brasa con su farsa” (32€), y habiendo un hueco especial para chuletones (58-75€/kg).

De la carta, lo que debéis probar sí o sí es su “Sándwich Pedegrú con solomillo de vaca madurado” (18€) y que es un nivel Dios.

Respecto a los vinos, siguiendo con el exceso, tienen los precios tremendamente subidos. A nosotros, muy amablemente, nos permitieron llevar nuestras botellas y, luego allí, compramos un Hermitage 2004 a 350€, que conseguimos sacar a buen precio.

Lo de poner los vinos por las nubes es algo que no entiendo. Comprendo que se consigue mucho margen de ahí, pero es que un precio tan alto produce justamente el efecto contrario en el cliente, y es que beba lo que haya más barato o menos subido.

Al frente de la bodega está Javier Pérez, un grandísimo sumiller y una encantadora persona. Os recomiendo comentar con él qué beber, siempre vigilando precios. Espero que poco a poco le dejen ir creando una carta más accesible para todos los públicos y no solo para rusos.

Y llega la hora de puntuar, que no es fácil. De cuatro que fuimos, hay unanimidad en que el nivel de cocina nos pareció de 7.5-8 Lunas.

Ahora bien, cuando entramos en la ecuación relación precio-placer, que es lo fundamental para puntuar, hay división de opiniones y bajamos desde un 5.5 a 7 Lunas.

Haciendo una media, penalizando también por los altos precios de los vinos, pero subiendo la nota por lo chulo del local y que abre todos los días salvo domingo noche, lo vamos a dejar en 6.5 Lunas, pues el gol que nos metieron con el precio sigue pesando demasiado.

Es muy posible que, si volviera, con otro menú, o si fuera a carta, podría darle más de 8 Lunas, y no dudo que seguramente se merezcan una segunda oportunidad, pero es que, amigos, entre que ir hasta allí me implican 45€ i/v de taxi, y que estoy en un momento vital donde voy a mirar cada euro que gasto en restaurantes y lo que me aportan, no estoy como para volver a jugármela y gastarme 150€ en Pedegrú, por muy injusto que le pueda parecer a alguno el valorar un restaurante por esa única experiencia.

Por todo ello, obviamente, no lo puedo recomendar, pese a que me fastidia escribir esto porque ellos son muy amables y encantadores, y Javier el sumiller es un crack, pero yo me propuse contar siempre tanto lo bueno como lo malo, y así debo seguir.

Mi primera vez en Coque fue hace más de 10 años, dejándome indiferente. La segunda, hace 6 años, sí me gustó mucho. Y la tercera, justo antes de que abandonaran Humanes, hace menos de 2 años, volvió a dejarme frío.

Esta cuarta comida, que es la que me propongo relataros, ya en el nuevo local de Marqués de Riscal, me ha gustado en términos generales, pero, en absoluto, me ha emocionado y, sinceramente, cuando pago 190€ por un menú, más 110€ de maridaje, espero salir por la puerta con una sonrisa en la cara y pensando en repetir. En cambio, cuando a las 19:00 de ese viernes volvía caminando a casa desde Coque, ya se había borrado de mi cerebro la mayor parte de la comida.

Por eso, en mi forma de puntuar las Lunas, tengo muchísimo en cuenta la relación precio-placer, por lo que no puedo exigir lo mismo a un sitio de 40-80€ que a uno de 200€. Y ese es el motivo por el que, por ejemplo, Tres por Cuatro (8.5 Lunas), La Malaje (9 Lunas), Cañadío (9 Lunas) o La Bomba Bistrot (10 Lunas), sitios sin estrella Michelin y aparentemente inferiores a Coque o Santceloni (6 Lunas), en cambio, le superan en Lunas.

Yo cuido muchísimo vuestro bolsillo, a veces hasta más que el mío, y soy muy consciente del gran esfuerzo que supone en España pagar 300€ por una cena, por lo que debo ser mucho más severo en mi crítica cuando se alcanzan esos precios.

Volviendo a Coque, creo que este restaurante representa perfectamente la burbuja gastronómica que estamos viviendo, y de la que llevo tiempo advirtiendo.

Los hermanos Sandoval (cocinero, sumiller y jefe de sala), hace ya bastantes años, cogieron el relevo generacional de la casa de comidas familiar, situada en Humanes, un pequeño pueblo a 20 kms de Madrid. Al entrar lo hermanos, lo que fuera inicialmente un asador de cochinillos, evolucionó gastronómicamente y en concepto, hasta ser el restaurante que es hoy en día.

Con su buen hacer, el éxito les fue llegando, alcanzando las dos estrellas Michelin, y convirtiéndose en todo un referente de la Comunidad de Madrid.

Y como ocurre con los futbolistas exitosos, esa timidez y humildad del inicio de los cocineros va transformándose en una extravagancia que, a veces, roza lo hortera. Hecho al que contribuyen mucho las agencias de comunicación, sacándoles en todo tipo de revistas y programas como Masterchef, muy culpable de endiosar a los cocineros.

Si, además, a ese éxito social y gastronómico se le suma que un socio inversor te pone sobre la mesa varios millones para montarte el que, posiblemente, sea el restaurante más espectacular de Madrid capital, entonces engendras un Coque seguro.

Y es que lo más llamativo de Coque no es su comida. Es su local, situado en la calle Marqués de Riscal, haciendo esquina con Fortuny, donde en su día estuvo la discoteca Archy, el templo de la noche para la pijería madrileña por el 2005, (¡qué maravillosos tiempos!).

Y en esta calle, que es de las mejores y más caras de Madrid, unos inversores, con mucho parné, les han montado Coque a los hermanos Sandoval.

Se habla de varios millones para la reforma, más un alquiler mensual que debe superar los 20.000€, a lo que hay que sumar el gasto en producto, personal y luz. Amortizar semejante inversión con un restaurante, me parece una quimera. Pero bueno, imagino que esa gente habrá hecho sus números, por mucho que a mí no me salgan las cuentas. El tiempo nos dirá qué ocurre.

La experiencia en Coque empieza en la planta baja, donde te sirven un rico cóctel, junto a tres bocados: Abalon encurtido con Sichuan y cítricos (sin más), Blini de trucha salvaje en salazón y Papa negra canaria con mojo roco (muy ricos ambos).

Este Bar, a modo de club privado, es un amplio espacio con varias salas y grandes sofás, donde se empieza y termina el menú. Muy chulo. Resulta llamativa la enorme pantalla que preside el Bar y en la que se proyectan imágenes de los Sandoval como si fueran estos modelos de Victoria’s Secret.

Tras el Bar, se pasa a la espectacular Bodega donde se toma una copa de Fino Jarama y dos bocados más: Embutido de toro bravo con pan suflado y Macarrón de pimentón con torta cremosa (muy ricos).

El siguiente espacio es la Cocina, donde te saluda Mario Sandoval con sus cejas perfectas. Esta zona está patrocinada por Mahou, por lo que te sirven una cerveza de trigo Casemiro que está muy rica. Para comer, muy bien el Taco de guacamole con virutas de foie, y la Spanish omelette hidrolizada (tan brutal como su ridículo nombre).

Y finalmente ya se pasa a la Sala, que cuenta con dos espacios, uno interior y otro con grandes ventanales a Fortuny.

Pese a su decoración pretenciosa y algo hortera, es indudable que todo el espacio de Coque es impresionante.

Todo este tour previo se hace siempre, independientemente de que vayas a tomar el menú corto (145€) o el largo (190€).

Y precisamente este paseíllo, y que solo haya opción de menú degustación, creo que puede echar para atrás a muchas comidas de negocio, sobre todo entre semana. En una zona con tantos despachos de abogados, no veo viable comer con un cliente en Coque, hacer todo ese tour y meterte un menú que dura fácil 3 horas. Imagino que, si desde Coque han decidido esta vía, será porque lo llenan todos los mediodías y noches, porque si no es para plantearse permitir opción de carta.

Ya sentados en la sala, elegimos el menú largo, llamado Q18+.

Como antes decía, la mayoría de los platos están ricos pero no son sabores deliciosos que te enamoren como sí puede pasar en un Diverxo, Casa Marcial o Noor (todos ellos, 10 Lunas).

Están ricos y punto: Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada; Salpicón de gamba roja con pulpet, tartar de chipiròn y aguachile; Escabeche de foie y suprema de pato azulòn en barrica de oloroso; Gastrogenòmica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos; Cococha de bacalao al pilpil con jengibre, espardeña a la brasa, ají amarillo y raifort.

En cambio, sí están deliciosos la Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos; y el Huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado y mole rojo.

Y como Máximo Dios, tenemos a su archyfamoso Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.

Postres ricos, en la línea de lo anterior: Chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas; Albaricoque de verano, cremoso de almendra y bizcocho de limón.

Finalmente, te traen un carro enorme de chucherías a modo de petit fours, que acabas tomando en la zona del Bar del principio, donde puedes quedarte indefinidamente tomando algún vino dulce, copa o un Armagnac.

Para beber, mis acompañantes eligieron el maridaje, opción que, salvo contadísimas excepciones, yo no elijo nunca. El maridaje no es una barra libre, eso hay que asumirlo, pero a mí precisamente lo que me gusta es ser libre de tomar cuantas copas quiera del vino que esté bebiendo. Y con el maridaje ocurre que, a veces, te sirven la copa de vino y te la has bebido antes de que llegue el plato, mientras charlas con tus amigos. Alguna vez te rellenan la copa, pero ya te sientes cohibido. Por eso, lo mejor siempre es elegir tus botellas de vino y beber cuanto quieras de él.

Aquí el maridaje sale a 110€, por lo que, entre los 7 que éramos, imaginad qué cantidad de botellas de vino podríamos haber elegido. No obstante, advierto que no vi los precios de la carta, por lo que no sé si estaban subidos o no, aunque apuesto a que sí lo estaban.

Los vinos del maridaje estaban bastante buenos, pero, insisto, a mí no me compensa: Dom Pérignon Vintage 2009 (140€ en tienda), Riesling Bernkasteler 2016 (30€ en tienda), un vino del Ródano Viognier Le Pied de Samson 2014 (28€ en tienda), Manzanilla Gabriela Oro (25€ en tienda), un tinto chileno Clos des Fous 2015 (31€ en tienda), un tinto italiano Fontodi Chianti Classico 2015 (22€ en tienda), un tinto de Cataluña Purgatori Costers del Segre 2014 (22€ en tienda), Viña Pomal 2011 (23€ en tienda), un Sauternes, PX 1987.

Toda esta comida, de más de 3 horas, salió a 300€ por persona, que es lo que te cuesta el menú largo (190€) más el maridaje (110€). Quitando el maridaje, y siendo comedido con el vino que elijas, calculo que 250€ sería el precio medio de Coque.

Que a mí no me haya compensado pagar ese precio no significa que me parezca un sitio especialmente caro.

Aquí hay que aceptar que pagas ubicación, pues no es lo mismo comer esto en Humanes que en el centro de Madrid. También pagas un local espectacular, aunque su decoración te pueda gustar más o menos. Y también pagas un menú que, al menos la primera vez, resulta entretenido y divertido por ir pasando por el Bar, Bodega, Cocina y Sala. Y coño, aunque no emocione, todo lo que comes está bastante rico.

Por tanto, 250€ me parece un precio razonable para la propuesta de Coque, pues esto mismo fuera de España te costaría el doble y sería un tres estrellas de libro.

Ahora bien, ya es gusto de cada uno que le compense o no pagarlo, y a mí no me merece la pena. Yo pago 300€ feliz en Diverxo o en Etxebarri (10 Lunas); incluso en La Tasquita de Enfrente (10 Lunas) he pagado más de ese precio y he disfrutado como nunca. Es más, el otro día me compensó pagar 250€ por un festín carnívoro en Taberna de Elia (9.5 Lunas), que es un local en Pozuelo que podrían ser los baños de Coque. Pero es que tanto en esos sitios como en muchísimos otros (Noor, Bardal, Bagá, Solana, BonAamb, Carmen Montesión, Skina, etc) disfruto mucho más que en Coque.

Así que, si hubiera opción de carta para tomar, por ejemplo, la Parpatana o el Cochinillo, aunque fuera pagando 70€, entonces a lo mejor sí repetiría. Pero volver a pagar 250 o 300€ por la experiencia de Coque, una vez ya vista, suficiente.

Para los que no hayáis estado, decidir sobre si os lo recomiendo, o no, es algo complicado por su alto precio.

Desde luego que, salvo que seas muy cerrado de mente y solo quieras tu chuleta y tortilla en el asador de la esquina, lo normal es que disfrutes de la experiencia en Coque. Si vas con tu pareja, os resultará una cena divertida, pero no sé hasta qué punto lo será cuando luego te lleguen los 500€ de la cuenta. Por eso, lo mejor sería que alguien os lo regalase por vuestro aniversario o cumpleaños. El “regalador” quedará de lujo y vosotros disfrutaréis mucho de la cena.

Hace poco os hablaba de El Ingrediente (8.5 Lunas) o Tres por Cuatro (8.5 Lunas) como pequeños refugios donde comer bien a un precio justo. Pues a ellos, y en esa línea, tenemos que incluir a El Del Medio.

Este restaurante se encuentra en un callejón de Costa Rica, junto a otros restaurantes sin aparente interés y que se colocan sobre arena de playa, por si alguno se cree así que está comiendo en Formentera.

El local es pequeño y sencillo, con una capacidad de no más de 25 personas, y una barra con 4 sitios. Cuenta con una agradable y pequeña terraza, apartada de los coches, que es donde hemos cenado, y que tiene un suplemento del 10%.

Buen ambiente.

La carta consiste en 20 platos y se mezclan recetas tradicionales con otras asiáticas, siempre recurrentes.

Al tomarnos nota nos cuentan que todos los platos están concebidos para ser compartidos, y es cierto, pero lo que hay que puntualizar es que las raciones son bastante grandes si sois solo dos, como nos pasó a nosotros.

Ya sabéis que soy un defensor de las medias raciones, incluso tercios, ya que permiten probar muchos platos cuando vais a cenar en pareja. Y esta es la principal pega que le pongo a El del Medio.

Puedo entender que haya ciertos platos que, según su organización de cocina, deban salir en una cantidad determinada, pero hay otros que, para mí, no tienen justificación, como la cantidad de su riquísima Ensaladilla rusa, de la que pueden comer perfectamente hasta 4 personas, o que la ración de su rico Saam de rodaballo y kimchee sea de 3 unidades, o con su también rico Bocadito de pan inflado con panceta y huevo, de los que sirven 4 unidades.

Por último, probamos unas buenas Croquetas de pollo con curry-miel y un correcto Curry de albóndigas.

Me quedé con ganas de probar su Pulpo con patata y compota de chorizo, el Arroz de rabo de toro, la Butifarra del Perol o el Steak tartar. Todos ellos los probaré cuando vuelva, porque este sitio bien se merece una segunda visita.

Para acabar, una rica Tarta de limón.

Carta de vinos muy corta que debería ampliarse. No pido la bodega de Atrio, pero sí se agradecería algún champú y alguna que otra referencia interesante.

Entre dos salimos a 120€, con dos botellas de vino que fueron 50€, un precio que si hubiéramos sido 3 o 4, comiendo prácticamente lo mismo, habrían sido perfectamente 40€ por persona.

Un sitio recomendable que, aunque ahora se queda en 7.5 Lunas, promete subir en mi próxima visita.

Como no me resulta nada fácil elegir, lo primero que les pregunto, aparte de su presupuesto, es que me digan qué priorizan, si calidad de la comida o que sea un sitio chulo y con ambiente.

El equilibrio perfecto entre rico y chulo con ambiente se encuentra en La Primera, el restaurante que más recomiendo a mis seguidores de Instagram cuando me preguntan por un restaurante. Y es que la gente no para de preguntarme a lo loco por recomendaciones sin especificar el tipo de comida que buscan, su presupuesto, o si lo que buscan es un sitio chulo. Por eso, con La Primera todos salen contentos.

En esta ocasión, como mis amigos ya conocen La Primera, querían algo original sin importar el local, me decidí por El Ingrediente y el resultado fue perfecto, pues todos salieron muy contentos.

El Ingrediente se encuentra cerca de Ponzano, pero, en una calle por la que, lo normal, es que nunca pases, salvo que vivas por ahí.

El local es pequeño y austero, sin decoración. Consta de no más de 6 mesas y una barra, de las de toda la vida de bar, donde se puede comer.

Es, por tanto, un sitio donde lo único importante es la comida.

La carta consta de 16 platos más alguno fuera de carta.

Su cocina es bastante variopinta, ya que hay desde tacos, a sándwiches, pasando por un curry, unas mollejas o un arroz.

De todo hay media ración, por lo que sí que es una opción si sois solo dos. Esta posibilidad se agradece, pues cada vez hay más sitios donde resulta imposible ir con tu mujer y probar más de tres platos.

En esta ocasión éramos 4 y nos pusimos totalmente en sus manos, aclarando que preferíamos probar un poco de mucho que mucho de poco.

Y, así, nos confeccionaron el siguiente menú que empieza con un aperitivo de una deliciosa Crema de coliflor.

Steak tartar de pato con alcaparra frita y mayo japo. Muy rico.

Arroz meloso de pato, naranja y crudités de verduras. Muy rico.

Pez mantequilla con crema trufada y setas a la mantequilla de avellana. El único protagonista de este plato es su salsa, nivel Dios, y que está tan buena que le puedes meter pez mantequilla o merluza Findus.

Taco de cerdo y ternera rustidos con salsa de queso y huevo de codorniz. Brutal. Eso sí, es un plato complicado de comer pues meter el taco en la boca con la yema de huevo que explota resulta un poco guarrete. No lo recomiendo para primeras citas.

Sandwich cubano de panceta. Muy rico.

Carrillera al curry rojo. Riquísima.

De postre, un rico Tiramisú y, si queréis algo diferente, probar la Pannacota mexicana con chile y oreo. No es un postre para todos los públicos, pero merece la pena probarlo.

Carta de vinos muy corta pero adecuada. Nosotros optamos toda la cena por el Riesling Trimbach a 25€.

Toda la cena, siendo bastante cantidad y con 3 de vino y alguna copa suelta, salió a 47€ barba. El tique medio aquí rondará los 40€, como mucho.

Todos mis amigos, aunque no querían pagar más de 40€, salieron encantados, pues todo les gustó mucho y fue una cena muy divertida, y es que la buena compañía siempre es fundamental para disfrutar mejor de un restaurante.

Totalmente recomendable si os apetece una cocina sabrosa, rica y original, y no os importa no estar en la calle de moda ni que el local sea chachi piruli.

Frente a la subida generalizada de los precios que se está produciendo en Madrid, hay que premiar restaurantes como este con 8.5 Lunas.

Cierra domingos y lunes.

Soma de Arrando es un restaurante coreano con toques españoles que, habiendo abierto este 2018, ha conseguido un éxito inicial tremendo.

Desde que hace 3 años a todos nos enamorara el concepto de Nakeima (10 Lunas), andamos ansiosos de descubrir un nuevo restaurante asiático que nos ofrezca algo diferente.

Por eso, en cuanto empezamos a leer que acababa de abrir un asiático con nuevos sabores y que consistía en una mesa compartida donde cocinan a la vista del comensal, a todos nos sedujo la idea y nos lanzamos a reservar.

El concepto de este restaurante es bastante especial.

Para empezar, el dueño y cocinero es un coreano llamado Luke que es absolutamente entrañable y tremendamente educado, rasgo característico de japoneses y coreanos. Cuenta la leyenda que, al acabar sus estudios en Corea, Luke se fue a recorrer el mundo y, muy atraído por el éxito mundial que estaba teniendo El Bulli, se fue hasta Roses para pedir trabajar allí. Como no le hacían caso, instaló su tienda de campaña en la puerta hasta que, por fin, Ferrán le atendió y contrató.

Luke trabaja una cocina coreana pero fusionada con toques españoles. Ofrece un único menú degustación que cuesta 65€ y consta de 12 pases.

El local es humilde y muy pequeño, habiendo únicamente una mesa alargada donde 12 personas tienen que comer a la vez. Por eso, si eres educado, es fundamental que seas puntual con la hora de la reserva ya que, si no, harás esperar al resto de clientes que sí han sido puntuales.

Los mejores sitios de la mesa son los que están al fondo, pegados a la cocina, ya que así puedes observar cómo preparan todos los platos.

Este concepto de mesa corrida puede estar tan bien como mal. Si te toque un grupo ruidoso-pesado al lado, te amarga la cena, ya que tendrás que aguantar sus tonterías el resto de ella. En cambio, puedes tener la suerte de coincidir al lado con tipos estupendos y tener una cena muy divertida, como me pasó a mí.

Si sois 4, el hecho de compartir mesa os molestará poco, pues os creareis vuestra propia burbuja. Pero si sois solo 2, la intimidad será nula. Por eso, para esos casos, mi recomendación es que os sentéis al lado y no enfrente. Así, al menos, podréis hablar sin alzar la voz, y sin que se enteren el resto de los comensales.

Otra característica de este restaurante es que su carta de vinos es prácticamente inexistente, por lo que os sugiero que, al reservar, preguntéis si podéis llevar vuestro vino de casa, pagando el correspondiente descorche.

El menú es fijo, e imagino que irá cambiando con el tiempo, ya que un concepto así sólo invita a repetir cuando añadan platos nuevos al menú.

Nuestro menú consistió en:

Kimchi tradicional con hueva de trucha, y Kimchi con ibérico confitado y ostra. Excelentes ambos. Los mejores que he probado en Madrid.

Ssam de panceta ibérica. Brutal.

Jugo de zanahoria cuajada con hierbas de temporada y crema de máiz. Bien.

Hígado de rape con golosina de kombu. Otro plato magnífico.

Rabo de cerdo glaseado con su jugo y gambón en tempura. Muy rico mar y montaña.

Codorniz con bombón de sus interiores y hoja de tomate. Muy rico.

Merluza con piel de leche quemada. Plato bastante complicado por sus texturas y juego de temperaturas. Me gustó.

Chuleta de vaca con una riquísima salsa tradicional bulgogi.

Para acabar, dos ricos postres: Flor de yogurt, yuzu, toffee y bizcocho de soja. Queso Idiazábal con membrillo y falsa nuez.

Me encantó el menú pero debéis tener en cuenta que esto no es un asiático al uso donde sirven baos y dumplings. La de aquí es una cocina compleja, donde juegan con las texturas y temperaturas, y utilizan algunos ingredientes que pueden resultarnos totalmente desconocidos, por lo que, si eres un tiquismiquis y no sabes comer, mejor abstente de visitar Soma de Arrando. Si buscas algo diferente y rico, Soma te gustará seguro.

Esta invitación vino de los mismos que me invitaron a principios de 2017 a probar Cebo (9 Lunas), el reciente estrella Michelin del que ya avisé en mi crítica que se la merecía totalmente.

Junto a Tragatá (9 Lunas), suman 4 las invitaciones que acepté en 2017, de los, aproximadamente, 100 restaurantes que he visitado. Un 4% creo que es perfectamente aceptable.

Igual que Cebo, Glass Mar se encuentra en el lujoso Hotel Urban, donde ocupa la zona que antes era para copas.

Este espacio se encuentra dentro del hotel a mano derecha. Destaca por sus grandes ventanales a la calle y una decoración moderna, en línea con el hotel, en colores negros y blancos, junto al esqueleto de un pez enorme que cuelga del techo y una pared llena de tarros con algas dentro.

El local es chulo pero, al ser pequeño, no os esperéis mucha comodidad y amplitud.

No admiten reservas y, al estar en un hotel, tiene la ventaja de que abre todos los días para comidas y cenas, siendo durante el resto del tiempo un espacio para copear y tomar Finos.

En mi visita, un sábado noche, estaba lleno, si bien esperando un poco se conseguía mesa, aunque sea en la barra o una de las mesas altas.

Ambiente muy diverso pero principalmente turista, algo normal si se tiene en cuenta su ubicación al lado del Congreso.

Y respecto a la cocina, Glass Mar es la propuesta informal en Madrid de Angel León, quien justo acaba de obtener su tercera estrella en Aponiente (10 Lunas, Puerto de Santa María).

Yo que he estado en los dos sitios, lo primero que debo advertir es que nadie vaya a Glass Mar esperando encontrarse un Aponiente. A grandes rasgos se podría comparar con StreetXo (9 Lunas) respecto a DiverXo (10 Lunas). Dos experiencias completamente diferentes pero que, al menos, sirven para hacerse una idea de lo que se prepara en la casas madre.

Además, obviamente, el coste es totalmente diferente, pues mientras una cena en Aponiente te sale a 250€, cenar en Glass Mar rondará los 50€.

Si ya habéis estado en Aponiente, es cierto que los platos de Glass Mar poco os sorprenderán, lo que no quita que estén ricos. Pero en caso de no conocer Aponiente, creo que os merecerá bastante la pena visitar Glass Mar.

Por si hay alguien que no está muy puesto en el mundo restaurantes, lo que ha hecho tan famoso a Angel León es que solo cocina productos del mar y nada de carne. Además, suele utilizar pescados de descarte, es decir, de esos que nadie come. Precisamente, se le ha criticado bastante por utilizar esos pescados cobrándolos a 200€, siendo realmente el principal protagonista de sus platos los fondos que prepara para potenciar el sabor del pez.

En nuestra cena, nos pusimos completamente en sus manos, y esto es lo que probamos:

Sardina ahumada (4,5€). Rica.

A qué sabe el océano (9,5€). Un plato con máximo sabor a mar. Rico.

Embutido del mar (15,5€). Es uno de los platos más famosos de Aponiente y eso que, para nada, es lo más rico. Lo original de este plato es que aparentan ser embutidos como chorizo, mortadela, sobrasada, etc. pero están hechos con pescados. Es más original que rico, pero merece la pena pedirlo.

Ostra merengada (9.5€). Muy rico.

Royal de erizo (17,5€). No tiene el sabor delicioso y yodado de un erizo a pelo, sino que es más bien como un paté. Correcto.

Saam de pulpo. El típico bocado que viene servido en una hoja de lechuga. Estaba bueno.

Lomos de caballa en escabeche (16,5€). Bien pero sin destacar.

Vieira con holandesa de calamar. Me gustó mucho esa holandesa.

Arroz meloso de plancton (21,5€). El punto del arroz parece pasado por estar al dente pero es lo que buscan. Muy bueno de sabor.

Camarones fritos con huevo y panceta ibérica (17,5€). Llevaba un exceso de salsa kimchi que se comía mucho el sabor. Con menos cantidad, sería un buen plato.

De postre, me gustó el Melón con vermut (6,5€) y bien el Chocolate con semillas (6,5€).

Para beber, lo mejor es que os hagan un maridaje con vinos de Jerez. Tienen una carta amplia con bastantes chucherías.

Y tras la cena, probad alguno de sus ricos cocktails.

Toda esta invitación fue mucha comida y bebida, por lo que habría superado los 80€ barba, así que, en un plan más normal,  calculo que saldréis a 50-60€.

Me ha gustado la propuesta y su ubicación, con la única pega, quizás, de que el madrileño pueda pensar que, al estar dentro de un hotel como el Urban, sea un sitio más para turistas, cuando la paradoja es que ese mismo madrileño si viaja a Londres y cena en un sitio así, diría ¡que guay!.

Mi cena fue de 8 Lunas, pero para ser justo, y por si el hecho de ir invitado pudiera haberme influido, lo dejo en 7.5 Lunas.

Es el restaurante en Madrid del 2 estrellas Michelin de Marbella: Skina (10 Lunas).

CLOS abrió en Madrid en diciembre 2017 y, para su desembarco, ha elegido la calle Raimundo Fernández-Villaverde. 

Me gusta la zona elegida ya que es una zona peatonal bastante tranquila, por lo que no tienes coches pasando a 2 metros.

La decoración del local es sobria y elegante. Además, la cocina y bodega abierta a sala, que tan de moda está ahora, siempre gusta.

Aparte de su terraza, cuentan con un reservado para unas 8 personas.

Servicio joven, diligente y muy amable, aspectos fundamentales para sobrevivir en la jungla gastronómica de Madrid.

CLOS tiene dos opciones de menú. Uno a 75€, donde eliges un entrante, un principal y un postre. Y la otra opción, es el Menú Degustación propiamente dicho, que sale a 85€.

Dentro de los estrellas Michelin, su menú degustación tiene de las mejores relación precio-placer de Madrid.

Sus mejores platos son: Consomé de pez mantequilla; Callos rebouchon y yema; Carabinero ahumado; Pichón; Arroz de Pichón; Merluza pil-pil; Natillas.

Carta de vinos con bastante chuchería.

A todo lo anterior hay que sumar la hospitalidad de Marcos Granda y de todo su equipo. En el trato al cliente, Marcos es el Rey.

Con vino, el precio serán 100-130€ aprox.

Absolutamente recomendable.

AVISO: PARECE QUE ESTE 2018 CIERRA

Se considera uno de los restaurantes más especiales de España ya que su propuesta consiste en un Menú Degustación a base, únicamente, de vegetales, a excepción de la posibilidad de incluir un plato de carne y/o quesos.

Su concepto se describe perfectamente en su página web: cada día elaboramos un solo menú, en él, los platos entran y salen al antojo de la naturaleza, en todos y cada uno de nuestros platos los vegetales y hongos son los protagonistas, y la proteína animal un mero sazonador en forma de jugos, caldos, lácteos y grasas… aun así damos opción a incluir algún plato de carne, quesos…Los superalimentos de origen vegetal y fúngico controlan el hilo conductor de todas las elaboraciones, dando vida a un menú basado en la comida sana, rica y emocional

El Menú Vegetalia cuesta 88 Euros y, si le quieres añadir el plato de carne, algo que veo totalmente necesario para que no se te quede cara de hongo, debes pagar 32 Euros más.

Es decir, ese tentador y agradecido plato de carne cuesta, él solo, un 35% del precio del Menú Vegetalia.

Si quieres acompañar al Menú Vegetalia con el maridaje de vinos y licuados fermentados, sale a 130 Euros que, más la carne, sumaría 162 Euros.

La apuesta vegetal es arriesgada de cojones y es normal que, tras la experiencia, haya gente, como yo, que no vaya a volver nunca.

No hay duda que los vegetales son un producto complicado pues muchas veces pueden resultar insípidos. Y, o eres un genio como Michael Bras o Alain Passard, o la decepción del comensal puede ser severa.

Porque una cosa es crear, dentro de un Menú, varios platos a base de vegetales que resulten obras de arte, como puede ser el Gargouillou de Bras o la Ensalada tibia de tuétanos de verdura de Berasategui, y otra es el Menú Vegetalia, donde ningún plato resulta sobresaliente, sino que la mayoría se mueven en lo simplemente corriente.

Es más, por ejemplo en La Bien Aparecida, he probado platos de vegetales hechos por José de Dios que le dan mil vueltas en sabor a cualquiera de los platos del Menú Vegetalia.

Volviendo al restaurante que nos implica, os cuento un poco de cómo funciona, pues tiene su aquel.

El Invernadero se encuentra en Collado Mediano, a 50 kms de Madrid.

Eso hace que la mejor opción sea aprovechar y dormir en el hotel que hay en el mismo recinto.

Por surrealista que parezca, y pese a ocupar el mismo espacio, hotel y restaurante funcionan de forma independiente, por lo que, en principio, debes hacer cada reserva por separado.

Por tanto, y como fue mi caso, si cada reserva es conditio sine qua non de la otra, aseguraos bien de coordinar ambas y no pagar el hotel sin confirmación de mesa en el restaurante.

El Invernadero abre comidas y cenas de jueves a domingo.

Debido a que el restaurante solo dispone de 4 mesas, y que el hotel cuenta con no más de 10 habitaciones, se necesita bastante antelación para asegurar ambas reservas en fin de semana.

Si es verano, época en que realicé la visita, mi recomendación es reservar hotel para la noche del sábado y cenar en el restaurante.

El hotel es muy bonito y tranquilo, y cuenta con una pequeña piscina por lo que, un buen plan, es ir el sábado a media mañana, estar en la piscina (donde el silencio de las parejas que te observan al llegar incomoda un poco), comer, descansar, disfrutar en pareja, y luego ya ir a cenar.

Todo el recinto es pequeño, así que no os esperéis un Valdepalacios o Abadía Retuerta.

Obviamente, es un plan 100% para parejas.

Si es invierno, el plan será más acogedor pero también más limitado.

Al final, noche de hotel más cena, entre dos, saldrá a mínimo 350 Euros.

¿Merece la pena? Yo no me arrepiento pero, como antes decía, no lo volvería a hacer.

Al reservar en el Invernadero hay que adelantar 25 Euros por barba.

El restaurante ocupa un cubículo de cristal y, como antes indicaba, solo hay 4 mesas. En mi ocasión, las cuatro mesas éramos parejitas.

A nosotros nos sentaron al fondo, que creo que es la mejor ubicación por ser la más apartada y discreta. Como imaginaréis, en un espacio así, reina bastante el silencio.

Servicio joven y muy amable. Rodrigo de la Calle, el chef, sí estaba presente, aunque estaba ocupado atendiendo, prácticamente en exclusiva, a quien le lleva la comunicación, y eso que, ya encima, le pagas en dinero para que hable bien de ti y cuelgue fotos bonitas en las redes.

El menú empieza con unos aperitivos que se toman en la barra del restaurante. Por eso, cada pareja tiene su hora de llegada, como en el dentista, pues deben ir pasando de uno en uno.

Esta parte del menú fue la que más nos gustó. Recuerdo que ahí pensé: “va a ser una gran cena”. Una pena que, al final, se quedará en una mera ilusión, como les habrá ocurrido a los independentistas.

Apio y berros; Patata y alcaparra; Cebolla y anís; Auriculania y còdium, fueron varias de las ricas combinaciones.

Ya en mesa, lo que más me gustó del menú, sin que nada me entusiasmara, fue: Puerro y pimiento; Croqueta de espinacas; Arroz socarrat y ñora; Cebolla y trufa; Carrillera vegetal de lechuga asada.

Y también me gustó el plato de carne que consistía en una Carrillera. Claro que si piensas que te cobran 32 Euros por ese plato, es para indignarse.

El resto del menú, fue totalmente sin más, con platos como Aguacate y ruibarbo; Cerezas y friselina; Remolacha y manzana;  Nabo y maíz; Quinoa y llantén; Col china y huacatay; Rábano y sésamo.

En los postres, me gustó mucho el Huesito de cacao y alcachofas; y también estaba bueno el de Aguacate y limón. Flojo y absurdo el postre que se chupa de una piedra, como si imitara a la tierra, así como el postre de Maíz morado y venere.

Respecto a los vinos, la carta se compone de diez referencias, 3 champús, 4 tintos y 4 blancos. Todos ellos parten de los 40 hasta los 84 Euros. Nosotros optamos por dos blancos franceses.

Al final, la cena nos salió entre los dos a 248 Euros.

Pese a que no me convenció, debo hacer dos puntualizaciones:

La primera, es que entiendo que tenga una estrella Michelín. Lo que aquí crean es algo muy especial que se merece un reconocimiento, independientemente de que no me gustara. Otro tema es que no tenga sentido alguno que templos como Lera, D’Berto, Marinos José o Tasquita de Enfrente no tengan su estrella también.

Y la segunda, es que yo fui en julio que es, posiblemente, una de las peores épocas en lo que a vegetales se refiere. Imagino que, en temporada de setas, espárragos, guisantes, alcachofas, etc. el menú pueda estar más rico.

Una pena que, creo, no vuelva para comprobarlo.

Se disputa con Surtopía ser el mejor restaurante de cocina andaluza de Madrid.

Al frente se encuentra el cordobés Manuel Torres, quien durante varios años estuviera al frente de Sacha, un sitio de culto para muchos y ejemplo de restaurante donde comen los cocineros en su día libre, aunque siempre he considerado que es un sitio un poco sobrevalorado si lo comparamos con, por ejemplo, La Tasquita de Enfrente, otro sitio de culto donde comen los cocineros.

Como socio de Manu, tenemos a Chechu de Médido de Familia, también conocido como Aarón Guerrero, quien dirige parte de la sala.

El restaurante se encuentra por Tirso de Molina. No sé porqué, pero los restaurantes que se encuentran en zonas como esta, por las que no paso nunca, no me suelen venir a la cabeza cuando pienso dónde ir a cenar un viernes.

La Malaje cuenta con una zona de barra a la entrada donde se pueden picotear unas ricas croquetas, bienmesabe, ensaladilla o tortilla de patatas, todo ello acompañado de una muy amplia oferta de vinos de Jerez por copas.

En esta zona no se admiten reservas y suele llenarse.

Y al fondo está el restaurante. La sala, toda en tonos blancos, puede resultar algo fría salvo por las mesas pegadas al ventanal que dan a un bonito patio andaluz.

La carta varía bastante en función de lo que vaya creando Manu, siempre todo ello con guiños al sur.

Existe la opción de menú degustación a 48€ que consta de 7 platos, a lo que se puede añadir maridaje de Generosos por 15€. Muy buena relación precio-placer.

Mi visita a La Malaje fue hace como un año, a lo poco de abrir,  y no sé porqué se me pasó escribir la crítica en su momento.

En aquella cena pude degustar Salmorejo, Vainas con jamón, Corvina y holandesa , Steak Tartar, Lapas, Longueirón en escabeche, Escabeche de Lengua. Todo ello a un nivel de notable con algún sobresaliente.

Y para beber, le dimos fuerte a los Generosos ya que aquí tienen una de las más amplias ofertas de estos vinos que hay en Madrid.

Esa noche pagamos 60€ por barba, precio muy correcto.

Tengo pendiente volver a disfrutar de la cocina de Manu y así contaros más detalladamente, pero, entre tanto, lo dejamos en 8, con aspiraciones a subirle las Lunas en la próxima visita.

Cierra domingos noche y lunes todo el día.