9.5

Con CEBO ha sido la primera vez que he aceptado ser invitado a probar un restaurante.

Y acepté por dos motivos: uno, porque llevo tanto dinero gastado en restaurantes que ¡qué coño!, me apetecía sentir un día lo que era no palmar pasta; y dos, porque todo lo que leía de su chef, Aurelio Morales, eran cosas buenas y lo tenía en mi lista de próximas visitas.

Pese a esta excepción, que espero me perdonéis, siempre he defendido que, para poder dar al lector una opinión completa y objetiva de un restaurante, es fundamental pagárselo de su bolsillo.

Es cierto que, para opinar sobre si un plato está bueno o no, es indiferente si lo pago de mi bolsillo, aunque, a la hora de valorarlo, sí deberá tenerse en cuenta lo que cuesta en relación con el producto utilizado, ya que si está rico pero el ingrediente principal es una vieira y te dicen que cuesta 90€, aunque no lo pagues, la opinión deberá ser diferente a si cuesta 25€.

Pero si lo que se quiere es opinar sobre la experiencia global en un restaurante, es absolutamente fundamental entrar a valorar la relación precio-placer y, para ello, es básico que ese precio se pague con dinero de tu bolsillo.

Todos estaremos de acuerdo con que, lo que sale gratis, sienta mejor. Y así, si a uno le invitan a cenar en un restaurante cuya cocina no le ha enamorado y cuya cuenta habría ascendido a más de 200 Euros por barba, es innegable que, el hecho de no haber pagado esa cuenta, hará que la experiencia haya sido menos mala que la que resultaría si salieran 250 Euros de su bolsillo.

Los que me conocéis, sabéis de los terribles sablazos que me han metido a lo largo de mi vida, desde los 450 Euros/barba de Benu (San Francisco) o Pinchiorri (Florencia), pasando por los 300 Euros/barba de Quique Dacosta o Santceloni. En todos ellos, partiendo de que su cocina no me entusiasmó, no hay duda de que, si en el momento de pagar la cuenta, llega a aparecer el cocinero diciéndome que me invita y, por tanto, me vuelvo a casa de rositas sin haber palmado ese pastizal, la experiencia habría sido menos mala y, sobre todo, menos decepcionante.

Por eso, siempre que os hablo de un restaurante, tengo muy en cuenta a la hora de puntuar la relación precio-placer y, por ello, siempre os cuelgo una foto de la cuenta, para que así podáis saber de verdad lo que cuesta la experiencia.

Y eso es lo que me diferencia de periodistas gastronómicos a los que les invitan en casi todos los restaurantes y les pelotean hasta la saciedad, por el miedo del cocinero a recibir una mala crítica. Además, no olvidemos que a esos periodistas les paga su periódico o revista por escribir sobre el restaurante, ya que es su profesión, además de tener cubierto el coste del mismo.

Y también me siento orgulloso de diferenciarme de muchos blogs donde solo hablan bien de restaurantes por varios motivos: (i) Por miedo a hablar mal de un supuesto gran restaurante y entonces parecer que no se tiene ni idea; (ii) Porque hablan bien en el blog a cambio de ser invitados; (iii) Porque hablan bien a cambio de llevarles la comunicación (hoy casi todos los restaurantes son prisioneros de estas agencias).

Algún día, cuando ya esté cansado de este mundillo de los restaurantes, escribiré mis Memorias Gastronómicas y os contaré, aún en mayor medida, toda la verdad que rodea este circo.

Por eso, cuando acepté CEBO lo hice con la premisa de que, si no me gustaba, no me cortaría a la hora de contarlo.

Afortunadamente para CEBO y para mí, la experiencia fue magnífica y el hecho de no haber pagado los 100 Euros/barba que habría costado la cena, poco ha influido en mi tan alta valoración.

CEBO se encuentra en el Hotel Urban, hotel 5 estrellas gran lujo y, cuando abrió en 2004, posiblemente el hotel más cool de Madrid.

Para un cocinero, el abrir un restaurante dentro de un Hotel, siempre ha sido algo peligroso y normalmente destinado al fracaso. Es práctica habitual que el Hotel contrate un gran cocinero para dar más bombo su parte gastronómica y que, al poco tiempo, empiece el Hotel a imponer al cocinero una serie de directrices más enfocadas a obtener el mayor beneficio económico posible para el Hotel que a obtener un reconocimiento de la crítica gastronómica.

Y así, tenemos ejemplos como el Hotel Villamagna, el Hotel Hospes, Hotel Puerta América o el propio Urban, donde han visto desfilar a innumerables grandes cocineros que han tenido que dimitir o ser despedidos por no conseguir el resultado económico esperado por el Hotel.

La línea del cambio la ha marcado NH, que ha apostado de verdad por poner grandes restaurantes en sus hoteles, ahí tenemos DiverXo, a los que deja mucha libertad para desarrollar su cocina sin ponerles la pistola en la nuca en busca de mayor beneficio.

Y esa línea, que es el camino correcto, parece que es la que ha adoptado, por ahora, la dirección del Hotel Urban, donde han apostado fuerte por relanzar su restaurante y, para ello, han contratado a Aurelio, quien durante varios años fue segundo de cocina de Miramar (2 estrellas Michelin), dándole bastante libertad para desarrollar su concepto gastronómico.

El riesgo de esto es que, de producirse un cambio en la dirección del Hotel, el equipo nuevo tenga otra idea de negocio y, adiós al CEBO que conocemos.

Esperamos que eso no ocurra ya que CEBO es firme candidato a obtener una estrella Michelin en la próxima edición 2018.

Por local, servicio, bodega y, sobre todo, por cocina, CEBO es 1 estrella Michelin de manual, que supera ampliamente a sitios como Lúa o La Cabra, e incluso a Álbora.

Y si encima tenemos en cuenta que su Menú Degustación cuesta 80€ más maridaje de 20 o 40€, tenemos uno de los sitios más imprescindibles actualmente en Madrid.

Simplemente imaginad lo que costaría esta cena en un hotel cool y 5 estrellas de París Londres o NY. Posiblemente tres veces más que CEBO.

El local que ocupa CEBO es muy chulo. Con entrada independiente, es un espacio amplio, con mesas separadas, y decoración moderna y bonita.

El ambiente es predominantemente extranjero de gente que se aloja en el hotel. Imagino al guiri alucinando de lo bien que ha cenado y lo poco que ha pagado.

No obstante, imagino que el ambiente irá poco a poco cambiando a gente que no sea huésped del hotel sino que vaya allí expresamente a cenar, sin tener en cuenta el hecho de su ubicación.

Y es que ya os confirmo que, si bien todos podemos ser algo recelosos de los restaurantes que están en un hotel de lujo por asociarlos a clavadas y timos para extranjeros, CEBO en absoluto sigue ese patrón, por lo que a la hora de visitarlo debemos eliminar por completo el factor Hotel Urban e imaginar que es un restaurante aparte.

El restaurante tiene opción de carta, con platos que se mueven entre los 20-30€, pero aquí uno viene a ponerse en manos de Aurelio y disfrutar de su menú a 80€.

La cocina de Aurelio se caracteriza por el sabor, acompañado de una excelente presentación de los platos. Aquí no hay fuegos artificiales que camuflen las carencias del chef. Todo el menú se basa en un buen producto, que es el protagonista de cada uno de los 16 pases del menú, al que los acompañamientos intentan potenciar su sabor y no desvirtuarlo.

Me parecieron platos de Matrícula: Torta de garbanzos y Croqueta de callos; Pollo negro y navajas; Chipirón black andaluza; Vaca vieja de 180 días.

De sobresaliente: Quisquilla; Guisante al pil pil ibérico, Arroz de boletus; Helado de espárrago y trufa; Oreja; Crujiente de migas con mojama de sardina.

De Notable: la Gamba roja de Palamós que, si bien la gamba era excelente, el fricandó (alcahofa y cacahuete) que la acompañaba, para mí, no aportaba nada; y el Boquerón.

Lo que menos me gustó fue el Mollete de pie de cerdo que, si bien el primer bocado era rico, luego la masa resultaba demasiado seca y pastosa; y el Espárrago encurtido con un sabor demasiado agrio y fuerte.

Postres muy buenos como el refrescante de Frutas tropicales; y el goloso Mousse de ratafía y cremosos de chocolate.

Para beber, es buena opción el maridaje a 20 o 40€, donde además el sumiller intentará adaptarse a tus gustos personales. En nuestro caso, le dimos bastante al Jérez.

Al acabar la cena, les pedí que me confirmaran cuánto me habría costado exactamente la experiencia, y me dijeron que 100€ justos. Por ese precio, da igual que me hayan invitado porque lo habría pagado encantado por lo ahí comido y disfrutado.

Imprescindible.

Dirección: Carrera de S. Jerónimo, 34. Hotel UrbanTelf: 917877780Web: http://cebomadrid.com/

Web:

Yo pagué: NADA€ | Precio medio: 100€

Fecha de la visita: ABRIL 2017