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REFLEXIONES SOBRE EL ACTUAL MUNDO DE LOS RESTAURANTES

¿Qué coño les está pasando a los cocineros?

Hasta hace poco, los cocineros eran personas normales que, salvo contadas excepciones, no aparecían en los medios y que se centraban únicamente en realizar su oficio que consistía en dar de comer, lo mejor posible, a sus clientes, quienes, obviamente, eran lo más importante.

Podías reservar con tiempos de antelación menores al año, llegar a las 22:30 a cenar y estar hasta la 01:00 de sobremesa y, por supuesto, podías elegir libremente el qué comer. Si no te gustaba la cena, se lo podías explicar tranquilamente al chef quien, educadamente, intentaría hacer lo posible para no perder un cliente, que siempre era lo primero, como ocurre en otros sectores: un buen hotel, una joyería o una tienda de ropa: “si no queda satisfecho, le devolvemos su dinero”.

Hoy todo eso está desapareciendo.

El cliente ha dejado de ser lo más importante para que ahora lo sea el chef, que lo que busca es lucirse, salir en la tele, participar en eventos, hacer hamburguesas para Mcdonalds, colgarse ridículos selfies en Instagram, tener una legión de fans que ni han ido a su restaurante y posar cual modelo barato en revistas creadas únicamente para lucimiento de su ego.

Muchas veces los cocineros ni están ni se les espera en su cocina ya que prefieren estar delante de las cámaras en un showcooking agigantando su ego.

Se han montado un Gran Circo Holiday que cada día me espanta más y que, además, es un circo que retroalimentan entre ellos, organizando cenas a 14 manos, posando todos juntos cual putos amos o peloteándose entre sí en las redes sociales.

Y por eso, la realidad es que, ahora, es el cliente quien debe amoldarse al chef, muchas veces convirtiéndose en su peón. Pagar al reservar sin posibilidad de devolución en caso de anulación, llegar a la hora exacta o perder la mesa y comer obligatoriamente lo mismo que el resto de compañeros de mesa: aunque uno tenga más saque que el resto y prefiera el menú largo, se tendrá que fastidiar.

Cada uno es libre de marcar las reglas de su casa pero no hay duda que se está perdiendo flexibilidad y que esta burbuja gastronómica puede explotar y coger a alguno en bragas.

La gente puede cansarse de tanto circo. O la Guía Michelín puede decidir un año quitar las estrellas a Dani García, a Paco Roncero o a Dacosta y, por poner un ejemplo, provocar que los inversores se retiren, o provocar que ya no interesen a las revistas, y tengan entonces que volver a la cocina, de la que nunca debieron salir.

Además, por surrealista que parezca, el cliente ahora tampoco puede opinar que no le ha gustado la cena porque si osa a hacerlo, el chef ya no reaccionará con educación, si no que te menospreciará y dirá que no tienes ni puta idea por no saber apreciar su cocina.

¿Qué puede haber provocado todo este cambio?

Todo se empezó a gestar con Ferrán Adriá y su mágico “El Bulli” que, durante muchos años, fue considerado el mejor restaurante del mundo, siendo portada del Times, y empezó a hacer que la gente se interesara por eso de la “alta cocina” y los menús degustación con decenas de platos, muchos de ellos simples bocados.

Otra causa importante, sobre todo para las masas, vino con la emisión de Masterchef en el año 2013, ya que esa primera edición fue un absoluto fenómeno que acabó por dar a conocer a toda España la “alta cocina” y los chefs que había detrás. En las casas ya no se hacían huevos fritos sino proyecciones de fruto de gallina sobre aceite burbujeante.

Además, ese 2013, Dabid Muñoz, chef y dueño de DiverXo (10 Lunas), consiguió la tercera estrella michelín y su imagen de chef rebelde con cresta y pendientes pasó a convertirse en un fenómeno de masas y en un reclamo publicitario cual futbolista.

Todo esto ha llevado a que la gente que antes no sabía ni que existían las estrellas michelín, ahora mate por conocer estos sitios, recibiendo por tanto un aluvión de reservas que era impensable hace unos años.

El riesgo que siempre se corre con tanto éxito repentino es que se pierda la cabeza, como llevamos años viendo con Michael Jackson o Britney Spears. Ahora ha llegado el turno de los cocineros.

Por si todo este patético circo no fuera ya suficiente, además hay dos cánceres que padecen la mayoría de los críticos gastronómicos, profesionales o aficionados: el amiguismo y el miedo.

La mayoría de los periodistas gastronómicos han labrado una amistad con ciertos cocineros a los que consideran intocables. Como es comprensible, si un periodista lleva años disfrutando en Arzak y de repente empieza a ver que el restaurante ya no es lo que era ¿se va a atrever a decirlo? No. Si el cocinero abre las puertas de par en par al periodista para que este escriba su artículo de la semana o publique su revista mensual ¿va a criticar en algún momento a ese cocinero? No. Si el periodista lleva la comunicación del restaurante o el cocinero participa gratuitamente en el congreso que organiza el periodista ¿va este a dispararse en los pies criticando en algún momento al restaurante? No. Además, los críticos de algunos periódicos, que encima nunca pagan de su bolsillo las comidas, son unos vendidos y tenemos algún blog como el de Maribona en ABC que ha quedado totalmente aburrido y desfasado.

Y luego tenemos el miedo. Si uno lee que los críticos más influyentes van, por ejemplo, a Quique Dacosta y lo ponen por las nubes y, encima, ves que no para de ganar reconocimientos internacionales, y además cuesta 300€, porque se supone que es el precio de la excelencia y resulta que no te ha gustado, ¿te vas a atrever a decirlo o prefieres callarte por miedo a que te consideren un paleto que no tiene ni idea? Y si otro día decides ir a Akelarre, Sacha o Viridiana porque no paras de leer críticas que lo ponen de la hostia y a ti te deja indiferente, ¿te callas entonces o lo cuentas para que los cuatro tontos de turno te vacilen por las redes sociales?

QUIQUE DACOSTA

Situado en Denia, ostenta tres estrellas michelín, es considerado el 39 mejor restaurante del mundo y ha ganado varios años el premio como mejor de Europa.

Al frente, está el chef que da nombre a su restaurante, a quien podéis ver en google posando en multitud de fotos cual dandy –así le definen- y quien, junto a Aduriz (Mugaritz), era considerado uno de los cocineros más creativos de nuestro país.

Al reservar debes pagar 50€, que nunca recuperarás si anulas debido a que, en el último momento, te has puesto malo o se te ha muerto un familiar.

Dacosta ocupa todo un edificio y nada más entrar está la zona de terraza donde tomarás los aperitivos.

Ahí debes elegir uno de sus dos menús, ambos a 199€, siendo uno de los precios más altos que te vas a encontrar en España.

Aunque el 80% de ambos menús coinciden en platos, uno está basado en las creaciones clásicas “Universo Local”, y el otro es el de la temporada “Fronteras”.

Como no podía ser de otra manera cuando vives en una dictadura, todos los comensales de la mesa deben tomar el mismo menú. Si no os ponéis de acuerdo, podéis hacer un combate para ver quien decide o levantaros e iros y perder los 50€ de la reserva.

Nosotros elegimos el Fronteras.

Aunque os ofrezcan una copa de champagne de aperitivo, mi recomendación es que elijáis directamente el vino si no queréis pagar los 10 o 15€ que os pasarán luego en la cuenta.

Al frente de los vinos está Navarrete, un gran sumiller aunque demasiado serio para mi gusto. Parece un robot dando una clase magistral sobre cada vino. Como la carta de vinos no está en la web, si no quieres pasarte media hora leyendo el mamotreto de los vinos, mi consejo es que le digas a Navarrete un precio máximo y un tipo de vino –blanco y champú es lo que más pega con el menú- y ponerte en sus manos. Nosotros tomamos un Riesling Schönleber Halenberg 2011 y un Leflaive Puligny Montrachet 2010 a 90€ cada uno que estaban bien.

Empieza entonces el turno de los aperitivos donde lo más rico fue el Buñuelo de bacalao y el Morro de cerdo moruno. El resto pasa sin pena ni gloria, siendo en su mayoría más efectistas que otra cosa.

También te traen dos plantas para comer a pelo: Raïm del pastor y Kalanchoe. No te traen un buen producto como un percebe o una quisquilla con alguna elaboración que potencie su sabor. Te traen dos plantas.

Acabado este aperitivo, que discurre a ritmo rápido, te pedirán que pases dentro.

La sala, que siempre he visitado por la noche, no me gusta. La decoración es mínima, todo en tonos blancos, como la mesa que se presenta totalmente desnuda. La luz es tenue y las ventanas aparecen cubiertas con grandes cortinas por lo que no hay ningún contacto con el exterior, dando sensación de sótano.

Prosigue el menú con el Turrón de almendro que no dice nada.

A continuación te traen el plato de salazones que consiste en un Pulpo seco a la llama, un trozo de atún –Tonyna de sorra– que no sabe absolutamente a nada, una rica hueva de Mújol, y una Torta de hueva de maruca sin apenas sabor.

Llega entonces el Tomate aplastao y seco. Al servírtelo, aparece un camarero con un martillo buscando la sorpresa del comensal. Procede entonces a darle un pequeño toque con el que lo rompe. Tras este absurdo paripé, pruebas el tomate y te quedas totalmente indiferente.

Sigue el menú y busco los productos que justifiquen tan alto precio ya que, por ahora, solo estoy viendo técnica que no se acompaña de sabores brutales.

Nos sirven el Pez limón con el correspondiente paripé de rallarlo por encima para que se desintegre. El resultado es una especie de ceviche que, en un sitio de este nivel, debería ser el ceviche de mi vida pero ni de lejos lo fue.

Llega el Langostino de Vinaroz con aguacate, maíz y un curry verde. Rico el curry pero el conjunto del plato no me dijo absolutamente nada.

Pasamos a la Coca de guisantes y cebolla al vinagre de manzana. Lo más flojo del menú. Esto te lo ponen de aperitivo en Lateral y la mayoría lo dejaría en el plato.

Sigo buscando el producto. No lo encuentro.

De repente se apagan las luces del comedor. Parece que van a cantar cumpleaños feliz a alguien. Aparecen todos los camareros al unísono con bandejas que llevan platos iluminados con diamantes de plástico que van sirviendo a cada cliente. El plato se llama “Desayuno con diamantes” y es una invitación de la casa. Me encantan estas tonterías si van acompañadas de algo rico, si no, me resultan ridículas. Y este bocado no dice nada.

Seguimos con la Sopa fría de majado de alficoz con canicas heladas de aguas vegetales. Plato fresco, bonito, con técnica y sin apenas sabor.

Llega por fin el producto excelente con su Gamba roja, uno de sus platos insignia, que te sirven envuelta en papel celofán rojo. Sublime, igual que el té de bledas que lo acompaña.

Y llegan los tres últimos platos que más me gustaron por tener sabores intensos: Anguila a la llama con emulsión al jengibre; Cocido de gallina vieja con sus huevos y cresta crujiente; Arroz Gleva al que le sobra completamente la paja y hojas secas que lleva por encima.

De por medio, a la vajilla se le une un plato de tamaño postre con el logo de Versace que era más pretencioso que útil.

De postre, una refrescante Nieve de melocotón, un muy rico Café en el chocolate y su clásico Pétalos de rosa que son manzana.

Tras pagar 588€ entre Cristina y yo, nos hicimos varias preguntas:

¿Había productos que justificaran tan alto precio o el precio solo se paga por texturas y técnicas? ¿Vamos a un restaurante a cenar o vamos a un laboratorio? ¿Tiene sentido que prevalezca la técnica al sabor? Siendo un defensor del paripé, ¿este no resulta ridículo si no se acompaña de un resultado acojonante?

Si a la gente que habla maravillas de Dacosta, le pongo varios de los platos de este menú en un local neutral, sin decir que son creaciones de Dacosta si no que digo que los ha creado mi primo Rafael ¿me dirían que se merece 3 estrellas y un precio de 300€ por ser platos exquisitos?

De los restaurantes con 3 estrellas michelín que hay en España, solo Celler Can Roca, DiverXo y Azurmendi me merecen la pena y de ahí sus 10 Lunas. El resto, tras las dos visitas de rigor, considero que están obscenamente sobrevalorados.

Para terminar con algo más anecdótico os contaré que, al contar por Instagram mi experiencia frustrada en Dacosta, se produjo un Ego-Enfrentamiento con el autor de los platos, que da nombre a este restaurante, y con sus seguidores, muchos de ellos seguidores de su estela más que de su obra porque no habían tenido la oportunidad de probarlo como yo. Ambas partes, confirmando la introducción de este texto, menospreciaron mi criterio, entre otras cosas, por no coincidir con el de Quique Dacosta. A veces, parece que vale más ser un personaje mediático que un simpe tío que manifiesta su criterio.

Hace 5 años, en mi primera visita, le di 9 Lunas porque el menú de ese año me gustó mucho. Pero el de este 2016 me ha parecido flojísimo. Por eso, le doy solo 3 Lunas. Además, si cobras 300€, obtienes tantos premios y no paras de salir en los medios, te tengo que exigir mucho más que al resto y, a mí, en absoluto me compensó la experiencia y, por eso, no repetiría.

Dirección: Urbanización El PobletTelf: 965784179Web: http://www.quiquedacosta.es/

Web:

Yo pagué: 295€ | Precio medio: 250€

Fecha de la visita: JULIO 2016