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Zalacaín siempre ha sido el restaurante más lujoso y elegante de Madrid, un poco por encima de Horcher, que, en esa liga, sería actualmente su único competidor.

Por eso, mucho de lo que cuento en la crítica de Horcher (9 Lunas) se podría aplicar a Zalacaín.

Dentro de este mundo de lujo y elegancia, también tenemos Santceloni, que tiene 2 estrellas Michelin y cuesta el doble. Por eso, se puede decir que Santceloni (6 Lunas y 2 estrellas) juega en otra liga y, además, su clientela es, quizás, menos clásica y burguesa. De hecho, Santceloni gusta más a los nuevos ricos (en mi última visita tenía al lado a Paz Padilla) mientras que Horcher y Zalacaín tienen clientes un poco más de rancio abolengo.

Zalacaín fue el primer restaurante de Madrid en tener 3 estrellas Michelin, hecho que ocurrió en 1987. Hoy en ese galardón le ha sucedido DiverXo (10 Lunas y, para mí, el restaurante que más me gusta de cuantos conozco).

Aquellos años fueron gloriosos para Zalacaín, convirtiéndose en uno de los principales protagonistas de la historia gastronómica de España.

Luego llegó la explosión de El Bulli a finales de los años 90, y todo el panorama gastronómico español cambió para siempre.

La cocina de Zalacaín fue quedando algo desfasada y estancada para los criterios de los inspectores de Michelin y, así, esta casa fue perdiendo estrellas, hasta la estacada final que llegó en 2015, cuando perdió la única estrella que le quedaba.

A esa pérdida se le sumó la marcha del que ha sido uno de los mejores y más importantes sumilleres de España: el gran Custodio López.

Todo parecía hacer indicar que había llegado el fin de Zalacaín, y esas sospechas se dispararon cuando, en 2017, anunciaron que cerraban varios meses por reformas.

Afortunadamente, eso no ha ocurrido y Zalacaín ha vuelto, y con fuerza.

La decoración de la sala se ha modernizado utilizando tonos más claros y renovando el mobiliario. Más luz, tonos grises y metalizados y revestimientos de seda natural son los nuevos protagonistas, además de dos bodegas acristaladas, una solo para champús.

Siguen contando con varios reservados, que son fundamentales en esta casa. En Zalacaín se han cerrado los más importantes acuerdos políticos y empresariales de este país, y así seguirá siendo.

Y también mantienen la zona de barra a la entrada, perfecta para tomar un cocktail mientras esperas a que llegue el resto de la mesa, o incluso  válido también directamente como opción de aperitivo antes de sentarte.

También han cambiado su código de vestimenta y, ahora, ya no exigen corbata pero sí chaqueta. Como contaba en mi crítica de Horcher, el hecho de ponerte una chaqueta no te va a hacer más refinado. Solo hay que pensar en que Sergio Ramos podría ir hecho un máximo hortera pero, por llevar chaqueta aunque fuera de brillantes o blanca, cumpliría con el código de vestir, mientras que otro que fuera hecho un pincel con su camisa, jersey y abrigo, no lo cumpliría. Lograrían mejor su propósito si exigieran un determinado calzado, signo de la existencia, o ausencia, de saber estar de cualquier hombre.

La cocina sigue manteniendo los platos clásicos como el Pequeño búcaro Don Pío (huevo codorniz, salmón ahumado y caviar, 48€), Ravioli rellenos de setas, trufas y foie (33€), Lasaña gratinada de hongos e hígado de oca (29€) o el Steak tartar (33€) con su deliciosas patatas soufflé. Imprescindibles todos ellos.

Todos los platos tienen posibilidad de media ración. No entiendo por qué, en casi todos los restaurantes, media ración no implica mitad de precio sino que cuesta 3-4€ más. En cualquier caso, esta posibilidad es perfecta para que os creéis vuestro propio menú a medida y podáis probar 4-5 platos.

Y la otra opción es elegir su Menú Degustación a 90€ (127€ con maridaje) que es lo que yo tomé en mi última visita, pues éramos 7 y era la opción más cómoda.

El menú empieza con un aperitivo de rica mantequilla, seguido de sus legendarias Croquetas, que están buenas pero que se ven superadas por la de muchísimos restaurantes de Madrid, y una cucharada de rico Salchichón de pato.

De los platos principales, me pareció brutal el Ravioli relleno de setas, trufa y foie. Lo mejor de la comida.

Rica la Menestra de verduras, el Pulpo asado con una deliciosa crema Parmentier, y la Lubina salvaje con salsa de pimienta rosa.

Y bien el Huevo escalfado con guiso de setas y torreznos, y el Centro de solomillo con salsa Perigord donde lo mejor del plato son las patatas soufflé, las mejores de la capital.

De postre, brutal el Crêpe Suzette y sin más la Torrija de capuchina tostada.

Para beber, carta de vinos con precios subidos, como es de esperar en un restaurante así. De todas formas, que no os intimide el ambiente y preguntadle al sumiller Raúl por cualquier sugerencia dentro de vuestro presupuesto.

Servicio de sala impecable y muy amable. Si aquí no se adaptan a vuestras necesidades o imprevistos, en ningún sitio lo harán.

Entre siete, con 2 botellas de Alión 2013 a 83€ cada una, más un siempre rico Oremus 3 puttonyos (65€), salimos a 1.110€, que hacen 160€ por persona.

Por comida, servicio y lujo, en absoluto me ha parecido un precio desmesurado.

Este 2018 debería conseguir su primera estrella, lo que podría provocar la ya clásica subida de precios. Es innegable que este restaurante, en cualquier gran capital europea, tendría una o dos estrellas, además de costar el doble.

Desde un punto de vista Michelin, Zalacaín gana a Horcher.

Y si yo tuviera que elegir con cuál de los dos me quedo, Horcher me parece mucho más bonito y acogedor, eligiéndolo para tomar caza en invierno, mientras que, para el resto del año, elegiría Zalacaín.

Dirección: Calle de Álvarez de Baena 4, 28006 Madrid tlf: 915 61 48 40

Web: www.zalacain.com

Yo pagué: 160€ | Precio medio: 120€

Fecha de la visita: ENERO 2018