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AVISO: A PARTIR DE LA TEMPORDA 2019, GUILLERMO Y SILVIA, SUMILLER Y JEFA DE SALA, YA NO TRABAJAN EN MUGARTIZ, ASÍ QUE LO QUE AQUÍ CUENTO PODRÍA YA NO SER IGUAL

Esta ha sido una de las críticas más complicadas de escribir. Resulta arduo el hecho de explicar cómo un restaurante, con algunos platos extremadamente difíciles de comer, puede llevarse las 10 Lunas.

Por eso, lo mejor es empezar por el principio.

Mi primera visita a Mugaritz fue hace 16 años (lleva ya veinte abierto). Tenía yo 19 años, fui con mis padres, y la experiencia nos pareció horrible. Entre los platos de aquel menú, recuerdo uno que parecía un Carpaccio de carne, pero había que jugar a adivinar de qué era verdaderamente. No sabía a nada, así que nos fue imposible acertar. Resultó ser un carpaccio de sandía. Me pregunté entonces qué sentido tenía hacer un plato con una técnica asombrosa que conseguía convertir la textura de una sandía en un carpaccio, si luego no sabía a nada.

No lo entendí y lo puse a parir. En aquella época estaba empezando a escribir en 11870.com, no existían las redes sociales, y podía expresarme con absoluta libertad, sin que salieran colectivos indignados protestando ante, por ejemplo, categorizar un restaurante como “plan de chicas” o “coto de caza mayor” y, desde luego, nadie me acusaba de ser machista. ¡Qué tiempos!

Por aquel entonces, existía una centésima parte de la oferta gastronómica que hoy nos invade y mi argot gastronómico, así como experiencia, eran mucho más limitados. “Becada” no era un pajarito sino la hermana de un amigo que estudiaba Derecho de Erasmus en Bruselas, Riesling jugaba en el Bayern de Múnich, bebíamos rosado Peñascal en el Vips antes de salir el viernes noche y, “a cuatro manos”, solo podía tener sentido en el ámbito pornográfico.

Dejé entonces a Mugaritz en el cajón del olvido mientras pasaba el tiempo; tiempo durante el cual, mi paladar fue madurando, mi pasión por los vinos creció, y seguí probando cientos y cientos de nuevos restaurantes.

Durante este tiempo, Mugaritz obtuvo 2 estrellas Michelin y se fue consolidando como el restaurante con mayor tiempo permaneciendo entre los 10 mejores del mundo para The World’s 50 Best Restaurants.

Poco a poco me fueron entrando ganas de volver a Mugaritz, y más cuando gente del nivel de Capel, Juanjo (Tasquita de Enfrente) o Luma y Gonzalo (Nakeima) me contaban que, para ellos, Andoni Aduritz era de los cocineros más inteligentes del panorama mundial y que disfrutaban en Mugaritz como en pocos sitios. Si bien advertían que había que tener la mente muy abierta y que, para saber apreciar la cocina de Andoni, había que haber probado ya muchas cosas antes.

Pero el detonante final para decidirme fue ver en Instagram fotos del despliegue de vinos que sacaba Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, acompañado de su mujer Silvia, también sumiller, y ahora jefa de sala del restaurante, y con la que tanto había disfrutado durante su época en Kabuki Wellington.

Ya tenía el convencimiento de volver a Mugaritz. Había visitado la mayoría de los mejores restaurantes de España, probado todo tipo de comida por el mundo, y mi pasión por los vinos ya era absoluta. Consideré entonces que, quizás, había alcanzado ya la madurez suficiente para intentar entender y poder disfrutar de Mugaritz.

Solo faltaba, entonces, encontrar el equipo con el que ir.

Y sobre este punto es muy importante detenerse, ya que considero que es absolutamente fundamental elegir bien a las personas con las que ir a Mugaritz. De hecho, no recuerdo otro restaurante donde este aspecto sea tan relevante.

La compañía siempre es importantísima para poder disfrutar al máximo de un restaurante, pero aquí se eleva al cuadrado. A veces pienso en esos críticos que van a comer solos, o en las parejas que no saben de qué hablarse y tienen cara de sota, o en los académicos estirados que se creen los sheriffs de la gastronomía, y entiendo perfectamente que no disfruten de igual modo que lo hace aquel que se divierte con su pareja, va sin prejuicios o se rodea de amigos disfrutones.

Lo idóneo para poder disfrutar al máximo Mugaritz es, además de todo lo anterior, ser un grupo de, al menos, 4 personas de mentes abiertas, dispuestas a jugar y ser provocadas, con experiencia en esto del comer y, sobre todo, locas por el vino.

Si encontrar amigos de este perfil ya de por sí es muy complicado, es necesario que, además, estén dispuestos a pagar un maridaje de, al menos, 440€, más un menú de 220€, e incluso con algún extra de vino que pudiera caer. Es decir, hay que ir mentalizado de pagar entre 660-800€. No concebiría ir a Mugaritz y no tomar el maridaje más tope de gama.

Por todo ello, esta misma experiencia en Mugaritz la llego a vivir con mis padres o con mi mujer, o con el 98% de mis amigos, y posiblemente habría sido, incluso, de 0 Lunas. Mis padres me habrían reñido diciendo que a su edad ya no están para tonterías y menús de 7 horas, mi mujer me habría cortado los huevos al ver la cuenta de más de 1.200€ y me habría dicho que con eso se compra un Balenciaga o hace un viaje a Roma, y la mayoría de mis amigos se pasarían la comida protestando y diciendo que ellos son más de un Riberita, chuletón y tortilla española, y que ese dinero lo pagarían para ver un Madrid-Barça, pero que dejárselo en una sola comida es de ser gilipollas.

Y es que, sin duda, solo caben dos puntuaciones para Mugaritz: cero o diez. No me imagino a alguien diciendo que le ha parecido de 7.

Dicho esto, el mejor Equipo A con el que podía ir a Mugaritz eran los mismos con los que fui a Etxebarri (10 Lunas, pincha para leer crítica).

Y no se me ocurría mejor ocasión para ir que por mi despedida de soltero.

Hay quienes prefieren que su despedida sea disfrazado de Borat o de bailarina en Salamanca, comiendo un filete y emborrachándose a garrafón.

Yo, en cambio, siempre tuve claro que solo aceptaría despedidas que fueran con mis mejores amigos, en torno a una buena mesa y con excelentes vinos. La primera despedida fue esta, en Mugaritz, la segunda será en Diverxo y la tercera en Tasquita de Enfrente. Ojalá haya hueco también para una cuarta en Lera. Suficiente para hacerme completamente feliz; al fin y al cabo, de eso, creo, debería tratarse una despedida.

Una vez sintiéndome ya capacitado para ir a Mugaritz, y una vez elegido el equipo, decidimos que el mejor momento para ir sería entre octubre y noviembre. Mugaritz solo abre de abril hasta principios de diciembre, y siempre es mejor ir ya al final de la temporada, cuando el menú está más trabajado y, además, pueden incluir algo de caza.

Antes de reservar, nos aseguramos que fuera a estar Guillermo Cruz y Silvia. Es así, pero la presencia de Andoni no nos parecía determinante. De hecho, Andoni no estuvo cuando fuimos, y todo salió perfecto.

Y es que en Mugaritz los vinos le han ganado el protagonismo a la comida. Nuestro mismo menú, sin Guillermo, y bebiendo un Pétalos del Bierzo en vez de un Barolo del 70 y un Grands Échézeaux de Romanée Conti, o bebiendo un Verdejo Perro Verde en vez de un Joh.Jos.Prüm del 88 y un Clos Ste Hune del 93 y habría sido, en parte, algo esperpéntico.

Pero no solo los vinos son protagonistas, sino que la sala también juega un papel fundamental. Sin duda, es uno de los mejores servicios de sala que he visto en mi vida. El despliegue, sincronización y amabilidad de los camareros, con Silvia de directora, es acojonante.

Por todo ello, no se puede valorar la cocina de Mugaritz sin ponerlo en relación con sus vinos y sala. Habrá quien no sepa poner en valor esos aspectos y, entonces, fijándose únicamente en los platos del menú, salga totalmente decepcionado. Lo respeto y lo entiendo, y no tendré nada que rebatirle.

Desde Mugaritz son conscientes de la complejidad de su cocina, y por eso han querido potenciar tanto los vinos como el servicio de sala. Y así, mientras te meten un plato de “Manzana pasada” o un cebollazo (“Sopa de cebolla”) cuyo sabor y textura resultan tremendamente complicados de comer, seguidamente te traen una vertical de Chateau D’Yquem de ocho décadas, desde 1940 hasta 2013, que te deja completamente emocionado.

Pero ¿qué le pasa a la cocina de Mugaritz que tantos odios despierta? Antes de ir a Mugaritz, es importante leer sobre su filosofía.

Un breve resumen de su concepto lo recogen en la web del restaurante:

“Alimentando la curiosidad, los sentidos o el deseo, buscamos saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas y el placer de sorprendernos, de descubrir y explorar lo desconocido. Para lograrlo, nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres. Durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 20 creaciones, trataremos de construir juntos un relato de historias, gestos y emociones alrededor de la mesa. Y también fuera de ella. Sabores, texturas y aromas que se degustan y sienten utilizando las manos para estimular todos los sentidos y reencontramos con nuestros hábitos más primarios.” 

Una vez entendido esto, ya es decisión de cada uno el querer o no adentrarse en su mundo. Pero lo que no se puede hacer es meterse aquí pensando que te vas a encontrar un Diverxo, Celler Can Roca, Noor, Casa Marcial o BonAmb, todos ellos también 10 Lunas, y luego patalear, como me pasó a mí en mi primera visita.

Diferente es que, aún sabiendo a lo que te expones, luego no te guste. Yo ahí ya no me meto, ni discutiré con nadie a quien eso le ocurra, porque lo entenderé.

Pasando ya a nuestro día en Mugaritz, la reserva nos la dieron a las 12:30. Nos explicaron que, para vivir algo épico, y por la longitud del menú, era necesario llegar muy pronto. En cualquier caso, debéis ser conscientes que los horarios del restaurante son 12:30-13:00 para comidas, y 20:00-20:30 para cenas. Cierra domingos noche, lunes y martes mediodía.

Así que, tras irnos pronto al hotel la noche del viernes (jamás se te ocurra ir a comer a Mugaritz resacoso o cansado de la noche anterior), cogimos el taxi dirección a Mugaritz. Recuerdo que los cuatro íbamos en el taxi entre emocionados y nerviosos, como quien se dirige al estadio de fútbol para ver la final de la Champions de su equipo, o el que va en su coche a una primera cita con la mujer de sus sueños.

Mugaritz se encuentra a 15 minutos de San Sebastián, en pleno bosque. Espectacular tanto el entorno como las instalaciones.

Una vez allí, y debido a que su terraza ya estaba cerrada por ser otoño, nos ofrecieron tomar un champagne Gosset en la cabaña que tienen a la entrada del restaurante. Este espacio es para quedarse horas y horas de sobremesa. Ahí Silvia nos explicó, o más bien nos puso cachondos, con lo que nos habían preparado: 30 platos de menú, con algún plato único, que se crea solo ese día y ya desaparece del menú, y 44 vinos diferentes con los que maridar la comida. Al reservar, ya les habíamos pedido que, por favor, queríamos algo épico, ¡y madre mía si lo fue!

Aunque ya os he contado que casi nunca pido maridajes, en Mugaritz es obligatorio, y dentro de los varios maridajes que tienen, hay que ir a por el más top (440€). Ya metidos en esos importes, incluso podéis decir que estáis dispuestos, si es posible, a pagar un extra plus en el maridaje (por ejemplo, 600€).

Toda la experiencia duró más de 7 horas. Inolvidable.

No os voy a ir contando uno por uno todos los platos del menú porque resultaría aburridísimo. Pero sí os enumeraré los platos más complicados, infames incluso, y los mejores platos, con bastantes Máximo Dios.

El menú de Mugaritz es una montaña rusa que, en ciertos momentos, discurre por la Casa de los Horrores y, otras veces,  te lleva al cielo.

Dentro de la Casa de los Horrores, tenemos la “Merluza granizada” que imita a la típica hostia de la misa y que es como morder una merluza Findus congelada. El “Pulpo y coliflor” es otro plato complicado pues está hecho con huevas de pulpo. A mi no me disgustó pero, por ejemplo, uno de mis amigos no pudo comerlo.

Muy complicado también el Plato del XX Aniversario que es un bocado tremendamente gelatinoso a base de Idiazábal ahumado y bellota. Lo loco de este pase es que te lo traen en una campana que destapan a la vez para toda la sala y que emite sonidos guturales. Aquí se busca que el cliente juegue con el tacto, la música y la gastronomía.

Pero, sin duda, los tres platos más infames, de esos que si te pusieran en cualquier otro restaurante no comerías, son: (i) “Penúltima merluza”, con una textura y sabor complicados, aparte de un aspecto casi de vómito; (ii) “Sopa de cebolla”, que parece cruda pero que, por dentro tiene una textura como cremosa debido a que se cocina con una técnica que usa pectinasa (enzimas) y que deconstruye su estructura interna; y (iii) la “Manzana pasada” que se acompaña de la mejor sidra dulce, Malus Mama, hecha precisamente con manzana.

Es importante saber que estos platos no son para devolver a corrales, pues esa expresión solo se usa cuando un plato sale mal de cocina. Aquí los platos están perfectamente cocinados, del modo que, desde el departamento de I+D, quieren crear.

Son platos que buscan provocar y hacerte reflexionar, y que yo mismo reconozco que son muy locos y complicados, pero para mí, solo tienen sentido en Mugaritz y entendiendo siempre el juego de la parte sólida con la líquida.

¿Qué pasaría si estos platos llenos de técnica te los sacasen en, por ejemplo, Dacosta (4 Lunas)? Pues que seguirían sin gustarme, pero para mí no tendrían sentido alguno y resultarían incluso ridículos, pues toda esta locura y provocación, solo la entiendo dentro del mundo Mugaritz. No pido que estéis de acuerdo conmigo, simplemente es cómo yo veo a Mugaritz.

Por el contrario, nos encontramos platos legendarios como la “Ostra y rabito de cerdo”, “Foie de oca y cabrarroca”, “Nodosum de atún inédito”, “Fideuá de buey y quisquillas”, “Pimiento y semillas de lino”, “Tartar de lomo alto”, “Paloma”, o el Jamón de Arturo Sánchez con 3 montaneras y 6 años de curación, que es el mejor jamón que he tomado en mi vida, y que hace las veces de Petit Fours.

Recordad que en Mugaritz no hay postres al final de la comida, sino que durante el menú te van intercalando platos dulces.

De la parte líquida, acojonante el despliegue de Guillermo, con 44 copas de vinos diferentes. De cada vino solo te sirven menos de media copa, por lo que en absoluto sales borracho. Obviamente no estás como para meterte con tu jefe en una llamada con un cliente, pero para nada sales doblado o terminas el menú sin saber si estás bebiendo un Rothschild de 1970 o un Cune 2017. Claro que también es importante estar un poco entrenado en esto del bebercio.

En la foto de los vinos podéis ver el maridaje épico que nos preparó Guillermo. A esas joyas hay que sumarle la puesta en escena y la explicación que de ellos hace Guillermo, contándonos la historia que hay detrás de cada vino, algunos de los cuales son botellas únicas, que se abren creando momentos efímeros que se viven una sola vez y resultan inolvidables.

Poniendo en conjunto la parte líquida con la sólida, junto al espectacular despliegue de sala, y una compañía de amigos maravillosos que me invitaron a la mejor despedida de soltero posible, fue una experiencia única e inolvidable, de las mejores que he vivido en mi vida, un absoluto 10 Lunas y que entra en mi top junto a otras vividas en Diverxo, Etxebarri, Lera, Tasquita de Enfrente o mis primeras visitas al Celler Can Roca.

Todo esto no quita, insisto, que no entienda a quien esta misma experiencia le resulte de suspenso, como le parecerá a quien venga aquí sin ser un amante del vino, o sin querer entrar en su juego y provocación, o quien viene aquí sufriendo por lo que le va a costar, o pensando que Mugaritz es Diverxo o Zuberoa, o para quien solo disfruta bebiendo Ribera y un chuletón, o para aquel académico que lo que más le gusta son unas sardinillas de Güeyu Mar con el básico de André Clouet, o para quien va a comer a Mugaritz solo o con amigos estirados y aburridos, o incluso para quien, siendo un gran disfrutón, considere que prefiere juntarse 5 amigos, poner 3.000€ para comprar vinazos en las mejores enotecas, y beberlos en una barbacoa en su finca de Extremadura.

Saber disfrutar de Mugaritz no significa que seas un Iluminado, como tampoco lo serás si no te gusta y lo cuentas.

Mugaritz, simplemente, o te encanta o te espanta. Pero, como todo en esta vida, para poder opinar hay que probarlo, e incluso rectificar, como me ha pasado a mi.

Claro que, ¿os imagináis un Mugaritz, con esos vinos, su servicio de sala y un menú lleno de platos Máximo Dios? Andoni y su equipo serían capaces de hacerlo perfectamente pero no quieren, ni querrán. Y quizás sea mejor dejarlo así.

Para terminar, un último consejo. A Mugaritz id a comer, y esa noche tomad un chuletón y txangurro con grandes vinos en Rekondo, o id hasta Elkano a tomar langosta y rodaballo. Para completar la experiencia Mugaritz, es fundamental completar el día en un restaurante de buen bebercio y cocina sencilla y de producto.

Dirección: Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Guipúzcoa.

Web: www.mugaritz.com

Yo pagué: ¿700?€ | Precio medio: 300-800€

Fecha de la visita: OCTUBRE 2018