¿Por qué creo que van a cerrar cada vez más restaurantes?
Esta pregunta me la hacen continuamente muchos amigos y seguidores, así que voy a dar mi opinión al respecto, centrándome en Madrid, que es lo que más conozco. Opinión que, por cierto, se fundamenta en lo que me cuentan cocineros, empresarios y otra gente del sector de la restauración.
El principal motivo por el que creo que esta burbuja de la restauración va a explotar es, principalmente, por los precios de los alquileres, que están por las nubes. Muchos restaurantes aceptan entrar en ese juego pagando un pastizal de alquiler y, encima, invierten más dinero en decoración que en cocina y producto. Y con esa situación, las cuentas no cuadrarán si no llenas el restaurante todos los días, cosa que no ocurrirá cuando tu relación precio-placer es floja, y/o cuando no ofreces nada especial sino más de lo mismo (por ejemplo, antes con la cocina asiática, ahora con las chuletas).
Luego hay otros restaurantes, como DANI GARCÍA, o parece que también LA BOMBA BISTROT, que cierran para abrir otros negocios más rentables.
Sobre los precios del alquiler, tened en cuenta que, en calles como Jorge Juan o Velázquez, llegan a pedir hasta 30.000 euros al mes, e incluso en algunos locales te piden, además, más de 1.000.000 de euros por el traspaso.
Vale que esas calles son las más caras de Madrid, pero es que en otras zonas como Gran Vía, Chamberí, Chueca, Ponzano o Ibiza los precios también son altísimos.
Basándose en la ley universal de la oferta y la demanda, los propietarios de locales se han ido dando cuenta de que, aprovechando el boom de la restauración, donde antes pedían 4.000 al mes, ahora pueden pedir 7.000 o más, porque se lo pagan.
Igual ocurre con las viviendas. El centro de Madrid ha sido tomado por mexicanos, venezolanos y demás latinoamericanos con pasta, disparado los precios. Es increíble ver como se pide 2.500 euros al mes por un bajo en Almagro. Pero claro, luego llegan los impagos de la renta. Como dice el refranero español, que es muy sabio, la avaricia rompe el saco.
Por tanto, si yendo al rango medio de restaurantes por esas zonas, tienes que soportar 100.000 euros anuales de alquiler y, además, has metido 200.000 euros en reformarlo y decorarlo, debiendo sumar a eso todo el coste mensual de personal, luz y proveedores, hacer rentable el restaurante se convierte en una tarea sumamente complicada. Así que ya ni hablemos si pagas 250.000 de alquiler anual y 1.000.000 de traspaso o de reformas.
Que sea complicado no significa, en absoluto, que sea imposible. Digamos que esto es la selección natural de los restaurantes, solo sobrevivirá el más adaptado y mejor preparado.
Lo que ocurre es que, para ser rentable, debes crear un restaurante que llene prácticamente a diario, y no vale con llenarlo solo los seis primeros meses tras salir en la revista de moda. Hay que llenarlo siempre, como suele ocurrir con Amazónico, La Maruca, La Bien Aparecida, Carbón Negro, BIBO, etc.
¿Es necesario dar bien de comer para funcionar?
No.
Miremos Pointer, donde la comida es infame y lleva sobreviviendo varios años, aunque creo que él y, todo o parte del Grupo Ran Tan Plan, quizás no lleguen a comerse el turrón estas Navidades.
Lo que sí se puede afirmar es que, si no das bien de comer, ese vacío lo debes suplir a base de servir copas o cañas que, junto al café, es lo más rentable.
Pero si tu restaurante no da copas y el alquiler es muy alto, entonces sí tienes que dar bien de comer (Fismuler, Carbón Negro o BIBO), o al menos no hacerlo mal (Quintín o La Máquina).
Y luego existen dos opciones más.
Una es dar muy bien de comer, manteniendo siempre esa alta calidad, para así ya hacerte un nombre y rodar solo. Es lo que ocurre con, por ejemplo, La Bien Aparecida, Taberna Pedraza o Álbora. Sitios de ticket medio 70€ para arriba.
Y la otra opción es hacer muchísimo volumen a un ticket de menos de 50€, con una buena o, al menos, correcta, relación precio-placer, como ocurre con Ocafú, NY Burguer, La Maruca, o por debajo, pero con tremendo éxito, Lateral.
¿Es suficiente con llenarlo solo de jueves a sábado?
Aquí intervienen dos factores.
Uno es que los demás días deberías tenerlo al menos a un 40-50%.
Y la otra implica fijarse en el ticket medio del cliente, siendo este uno de los factores más determinantes para funcionar o fracasar cuando te has metido en una inversión gorda.
Si solo lo tienes lleno de jueves a sábado y la gente te ocupa la mayoría de mesas consumiendo un ticket bajo, entonces con llenar esos días no será suficiente.
El problema de muchos restaurantes que abren, sobre todo restaurantes de moda que salen en revistas, es que no saben leer bien el comportamiento de la sociedad madrileña y no tienen en cuenta que, mucha gente, va para ver y dejarse ver, más que para consumir.
Si tu público mayoritario es de menos de 40 años, entonces tienes más posibilidades de que te pidan una botella de vino y cuatro platos para compartir, ocupándote una mesa de cuatro y gastando solo 120€.
Por eso, muchos optan por implantar el odioso doble turno, que es algo que no gusta nada a la gente, pues además suele ser sinónimo de sitio mediocre que quiere hacer caja, y eso se puede volver en su contra.
Otro comportamiento de la sociedad, este bastante curioso, es que mucha gente joven no quiere pagar más de 30-40€ por cenar, pero luego se beben copas de garrafón a 10€ sin despeinarse.
En general, al público local le cuesta bastante gastarse dinero en restaurantes, y si encima se avecina una recesión en la economía nacional, más todavía.
Para eso, Barcelona, con tantos turistas, me parece una plaza más rentable que Madrid y, además, creo lo tienen mejor montado que en la capital, aunque nos pese reconocerlo. No obstante, nunca se sabe, y jamás pondría la mano en el fuego por ellos.
¿Por qué funciona tan bien el Grupo Paraguas (Ten con Ten, Amazónico, Quintín, Numa Pompilio) y, en cambio, fracasan muchos que lo intentan imitar?
Primero hay que aclarar que Numa Pompilio parece que no ha funcionado como se esperaba, y si sobrevive es gracias a los beneficios de los demás restaurantes del grupo. Por eso, es posible que pronto le veamos un lavado de cara y un concepto nuevo.
Así que, hasta un Rey Midas como Sandro Silva, se la puede pegar.
¿Cómo ha logrado el Grupo que a sus restaurantes vayan los famosos, latinoamericanos, turistas con dinero y demás españoles que visitan Madrid?
Ahí ya hay teorías de todo tipo: pagando comisiones a los mejores hoteles de Madrid para que recomienden sus restaurantes a los huéspedes; consiguiendo en sus orígenes llenarlo de mujeres, algunas profesionales, y así muchos hombres van detrás a fundir billetes; llevando a famosos y deportistas; y siempre teniendo una ubicación clave que nunca pasa de moda, como es el Barrio Salamanca.
Por cierto, ¿sabíais que, algunos restaurantes durante los primeros meses de vida, se inventan que están llenos cuando llamas para reservar y así crearte la necesidad de tener que ir?
Aparte de todo lo anterior, ¿qué más factores hay que tener en cuenta para funcionar o fracasar?
Lo primero es entender que la sociedad cada vez es más cambiante y, de repente, sin saber bien por qué, se pueden aburrir de ir a tu restaurante. Por eso, es importante mantener siempre la calidad, conseguir una clientela muy fiel, y/o ir variando la carta para ofrecer cosas nuevas y que la gente repita.
También es fundamental no hacer más de lo mismo. Así, por ejemplo, Lux, del grupo La Máquina, abrió al lado de Amazónico y Quintín alquilando todo un edificio, y no llena ni una cuarta parte. Ese es otro que quizás no se coma las uvas.
Otro factor importante es el servicio, que para muchos restaurantes se convierte en un problema. Por cada buen camarero, te salen tres mal. Muchos hosteleros me cuentan las pesadillas que tienen con camareros que se cogen la baja a la semana de entrar, otros que llegan borrachos, otros que faltan un día sí y otro también y te descuadran todo el servicio, otros que están de mal humor, otros que roban, etc. Hay para escribir un libro sobre esto. Y un mal servicio puede hacer que el cliente no vuelva ni lo recomiende.
La hostelería implica muchas horas, y es cierto que no está bien pagado, pero cualquiera que empiece de camarero, haciendo bien su trabajo, puede llegar a ser un grandísimo jefe de sala por el que se peleen los mejores restaurantes. Lo que pasa es que hay mucho vago en este país.
Y claro, cuanto más grande sea tu restaurante, más camareros necesitarás, y más riesgos correrás. Por eso es clave saber gestionar bien todo el tema del personal, haciéndoles sentirse partícipes del éxito, emocional y económicamente. Ahí Paco Quirós me parece bastante crack.
Otro problema es cuando el cocinero se empieza a meter en aventuras y olvida su cocina. En una época donde se ha endiosado a los cocineros, están en peligro de extinción aquellos que siguen fieles a su restaurante madre.
Buscar ingresos económicos con otros negocios me parece perfecto, pero siempre que no descuides tu cocina y puedas compatibilizarlo todo, ya que debes recordar que, a muchos clientes, les hará tremenda ilusión verte en el restaurante. Ahí Dabiz Muñoz me parece un ejemplo.
Y otro problema que afecta a muchos restaurantes clasicones es que no se han querido adaptar al mundo de las redes sociales, confiando todo a sus clientes de siempre, sin pensar que, esos clientes, se van haciendo mayores, dejarán de ir al restaurante, o te ocuparán una mesa para pedirse solo un plato y una copita de vino.
¿Abriría yo un restaurante?
No. Y si lo abriera, sería más desde un punto de vista empresarial que gastronómico. Es decir, abriría más algo tipo Amazónico, con esa mezcla de restaurante-discoteca, o algo tipo Lobito de Mar, creando un concepto rompedor en Madrid, o un Lateral o NY Burguer con un ticket bajo y mucha rotación.
Pero si me sobrase el dinero, y no me importara jugarme la inversión, algo que nunca ocurrirá, entonces sí me fliparía asociarme con algún cocinero e intentar crear un restaurante Máximo Dios y CHIPÉ, pero siempre que gire alrededor de una barra, que es el concepto que más me gusta.
¿Pronósticos para 2019-2020?
A los ya conocidos cierres de Efímero, Candela Restó, Alameda Madrid, Banzai, Zaperoco, La Bombo Bistrot, no auguro buen futuro al estrellado Gaytán, a Lux, a todo el grupo Ran Tan Plan (apuesto por Pomerania como el primero en caer), a alguno de Larrumba (si bien estos tienen músculo para reconvertirse, como hicieron con La Sabina), a alguno con estrella Michelin que nos dará la sorpresa y, en general, a cualquiera que sea más de lo mismo y haya invertido demasiado dinero.
Y mientras, seguirán abriendo más restaurantes, muchos sin ofrecer nada nuevo y acabarán cerrando, mientras algunos, pocos, sí triunfarán. La selección natural.
