Fue una de mis mejores cenas de 2018, obteniendo 10 Lunas de Manual, y bien merecedor de las 2 estrellas Michelin, que bien podrían ser 3.

Se encuentra en el interior de Jávea, a 10 minutos en coche del pueblo. 

Ocupa una bonita finca, lo que le permite en las noches de verano abrir una preciosa terraza.

Funcionan con menú degustación, que para cenas va desde 95€ a 139€ el más largo (opción siempre recomendada).

Esto mismo, fuera de España, costaría el doble. Por eso, es normal que los turistas alucinen con la relación precio-placer de España.

Servicio magnífico y simpático, dirigido por Pablo Catalá, y fuera de la rigidez y formalismo de otros restaurantes de este nivel. Un 10 para Mario, quien contribuyó mucho a hacer una cena legendaria.

El menú largo, llamado Tiempo, consta de 14 pases, más aperitivos y postres.

Las raciones tienen la justa medida para poder aguantar sin tener que ser un glotón.

El estilo de cocina de Alberto Ferruz es difícil de catalogar. Para mí, se puede definir como claro ejemplo de CHIPÉ: combinaciones sorprendentes que alcanzan el nivel de Máximo Dios en sabor.

Aquí hay cocina mediterránea con algún toque asiático. Muchos platos llevan unos jugos y fondos de morirse, jugando con escabeches, encurtidos y salazones.

Es una cocina algo compleja, por lo que no es apta para los paladares más paletos.

Platos para el recuerdo tenemos: “Caldo agripicante con cañaíllas y moluscos” / “Tosta mallorquina de foie de pescado y cebolla” / “Hidromiel de escabeche de raíces con buey de mar” / “Caldo de legumbres y yema en salazón” / “Sepia en adobo” / “Pancita de cordero ibérico, su jugo, salicornia y cuero de su leche” / “Jugo de verduras crudas con quisquilla y hierba del rocío” / “Jugo de salmonete, yongos y verdolaga” / “Dorada en cenizas de sal” / “Ostra XXL con sopa de pato, trufa de verano y yema curada” / “Pato asado con remolacha y lombarda” / “Ventresca oreada al sereno” / “Ventresca con cerdo y tomate”.

De postres, destaca la “Yuba (nata de soja) con berenjena, cardamomo y crema de helado de miso”.

Como podéis ver con los ingredientes de cada plato, no es una cocina al uso.

Para beber, ya sabéis que yo no soy de maridajes, pues prefiero poder beber todo lo que quiera del vino que elija, pero aquí mereció la pena ponerse en manos de Enrique García, que nos sacó un despliegue de bebercio a la altura de la comida.

Entre dos, pagamos 439€, que bien lo vale.

Absolutamente imprescindible. Un grande de España.

HORARIO:

De febrero a julio, y de septiembre a noviembre:

Miércoles a domingo 13:00 – 15:30

Martes a domingo 19:30 – 22:30

De 29 de julio a 26 de agosto:

Miércoles a domingo 13:00 – 15:30

Lunes a domingo 19:30 – 22:30

AVISO: A PARTIR DE LA TEMPORDA 2019, GUILLERMO Y SILVIA, SUMILLER Y JEFA DE SALA, YA NO TRABAJAN EN MUGARTIZ, ASÍ QUE LO QUE AQUÍ CUENTO PODRÍA YA NO SER IGUAL

Esta ha sido una de las críticas más complicadas de escribir. Resulta arduo el hecho de explicar cómo un restaurante, con algunos platos extremadamente difíciles de comer, puede llevarse las 10 Lunas.

Por eso, lo mejor es empezar por el principio.

Mi primera visita a Mugaritz fue hace 16 años (lleva ya veinte abierto). Tenía yo 19 años, fui con mis padres, y la experiencia nos pareció horrible. Entre los platos de aquel menú, recuerdo uno que parecía un Carpaccio de carne, pero había que jugar a adivinar de qué era verdaderamente. No sabía a nada, así que nos fue imposible acertar. Resultó ser un carpaccio de sandía. Me pregunté entonces qué sentido tenía hacer un plato con una técnica asombrosa que conseguía convertir la textura de una sandía en un carpaccio, si luego no sabía a nada.

No lo entendí y lo puse a parir. En aquella época estaba empezando a escribir en 11870.com, no existían las redes sociales, y podía expresarme con absoluta libertad, sin que salieran colectivos indignados protestando ante, por ejemplo, categorizar un restaurante como “plan de chicas” o “coto de caza mayor” y, desde luego, nadie me acusaba de ser machista. ¡Qué tiempos!

Por aquel entonces, existía una centésima parte de la oferta gastronómica que hoy nos invade y mi argot gastronómico, así como experiencia, eran mucho más limitados. “Becada” no era un pajarito sino la hermana de un amigo que estudiaba Derecho de Erasmus en Bruselas, Riesling jugaba en el Bayern de Múnich, bebíamos rosado Peñascal en el Vips antes de salir el viernes noche y, “a cuatro manos”, solo podía tener sentido en el ámbito pornográfico.

Dejé entonces a Mugaritz en el cajón del olvido mientras pasaba el tiempo; tiempo durante el cual, mi paladar fue madurando, mi pasión por los vinos creció, y seguí probando cientos y cientos de nuevos restaurantes.

Durante este tiempo, Mugaritz obtuvo 2 estrellas Michelin y se fue consolidando como el restaurante con mayor tiempo permaneciendo entre los 10 mejores del mundo para The World’s 50 Best Restaurants.

Poco a poco me fueron entrando ganas de volver a Mugaritz, y más cuando gente del nivel de Capel, Juanjo (Tasquita de Enfrente) o Luma y Gonzalo (Nakeima) me contaban que, para ellos, Andoni Aduritz era de los cocineros más inteligentes del panorama mundial y que disfrutaban en Mugaritz como en pocos sitios. Si bien advertían que había que tener la mente muy abierta y que, para saber apreciar la cocina de Andoni, había que haber probado ya muchas cosas antes.

Pero el detonante final para decidirme fue ver en Instagram fotos del despliegue de vinos que sacaba Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, acompañado de su mujer Silvia, también sumiller, y ahora jefa de sala del restaurante, y con la que tanto había disfrutado durante su época en Kabuki Wellington.

Ya tenía el convencimiento de volver a Mugaritz. Había visitado la mayoría de los mejores restaurantes de España, probado todo tipo de comida por el mundo, y mi pasión por los vinos ya era absoluta. Consideré entonces que, quizás, había alcanzado ya la madurez suficiente para intentar entender y poder disfrutar de Mugaritz.

Solo faltaba, entonces, encontrar el equipo con el que ir.

Y sobre este punto es muy importante detenerse, ya que considero que es absolutamente fundamental elegir bien a las personas con las que ir a Mugaritz. De hecho, no recuerdo otro restaurante donde este aspecto sea tan relevante.

La compañía siempre es importantísima para poder disfrutar al máximo de un restaurante, pero aquí se eleva al cuadrado. A veces pienso en esos críticos que van a comer solos, o en las parejas que no saben de qué hablarse y tienen cara de sota, o en los académicos estirados que se creen los sheriffs de la gastronomía, y entiendo perfectamente que no disfruten de igual modo que lo hace aquel que se divierte con su pareja, va sin prejuicios o se rodea de amigos disfrutones.

Lo idóneo para poder disfrutar al máximo Mugaritz es, además de todo lo anterior, ser un grupo de, al menos, 4 personas de mentes abiertas, dispuestas a jugar y ser provocadas, con experiencia en esto del comer y, sobre todo, locas por el vino.

Si encontrar amigos de este perfil ya de por sí es muy complicado, es necesario que, además, estén dispuestos a pagar un maridaje de, al menos, 440€, más un menú de 220€, e incluso con algún extra de vino que pudiera caer. Es decir, hay que ir mentalizado de pagar entre 660-800€. No concebiría ir a Mugaritz y no tomar el maridaje más tope de gama.

Por todo ello, esta misma experiencia en Mugaritz la llego a vivir con mis padres o con mi mujer, o con el 98% de mis amigos, y posiblemente habría sido, incluso, de 0 Lunas. Mis padres me habrían reñido diciendo que a su edad ya no están para tonterías y menús de 7 horas, mi mujer me habría cortado los huevos al ver la cuenta de más de 1.200€ y me habría dicho que con eso se compra un Balenciaga o hace un viaje a Roma, y la mayoría de mis amigos se pasarían la comida protestando y diciendo que ellos son más de un Riberita, chuletón y tortilla española, y que ese dinero lo pagarían para ver un Madrid-Barça, pero que dejárselo en una sola comida es de ser gilipollas.

Y es que, sin duda, solo caben dos puntuaciones para Mugaritz: cero o diez. No me imagino a alguien diciendo que le ha parecido de 7.

Dicho esto, el mejor Equipo A con el que podía ir a Mugaritz eran los mismos con los que fui a Etxebarri (10 Lunas, pincha para leer crítica).

Y no se me ocurría mejor ocasión para ir que por mi despedida de soltero.

Hay quienes prefieren que su despedida sea disfrazado de Borat o de bailarina en Salamanca, comiendo un filete y emborrachándose a garrafón.

Yo, en cambio, siempre tuve claro que solo aceptaría despedidas que fueran con mis mejores amigos, en torno a una buena mesa y con excelentes vinos. La primera despedida fue esta, en Mugaritz, la segunda será en Diverxo y la tercera en Tasquita de Enfrente. Ojalá haya hueco también para una cuarta en Lera. Suficiente para hacerme completamente feliz; al fin y al cabo, de eso, creo, debería tratarse una despedida.

Una vez sintiéndome ya capacitado para ir a Mugaritz, y una vez elegido el equipo, decidimos que el mejor momento para ir sería entre octubre y noviembre. Mugaritz solo abre de abril hasta principios de diciembre, y siempre es mejor ir ya al final de la temporada, cuando el menú está más trabajado y, además, pueden incluir algo de caza.

Antes de reservar, nos aseguramos que fuera a estar Guillermo Cruz y Silvia. Es así, pero la presencia de Andoni no nos parecía determinante. De hecho, Andoni no estuvo cuando fuimos, y todo salió perfecto.

Y es que en Mugaritz los vinos le han ganado el protagonismo a la comida. Nuestro mismo menú, sin Guillermo, y bebiendo un Pétalos del Bierzo en vez de un Barolo del 70 y un Grands Échézeaux de Romanée Conti, o bebiendo un Verdejo Perro Verde en vez de un Joh.Jos.Prüm del 88 y un Clos Ste Hune del 93 y habría sido, en parte, algo esperpéntico.

Pero no solo los vinos son protagonistas, sino que la sala también juega un papel fundamental. Sin duda, es uno de los mejores servicios de sala que he visto en mi vida. El despliegue, sincronización y amabilidad de los camareros, con Silvia de directora, es acojonante.

Por todo ello, no se puede valorar la cocina de Mugaritz sin ponerlo en relación con sus vinos y sala. Habrá quien no sepa poner en valor esos aspectos y, entonces, fijándose únicamente en los platos del menú, salga totalmente decepcionado. Lo respeto y lo entiendo, y no tendré nada que rebatirle.

Desde Mugaritz son conscientes de la complejidad de su cocina, y por eso han querido potenciar tanto los vinos como el servicio de sala. Y así, mientras te meten un plato de “Manzana pasada” o un cebollazo (“Sopa de cebolla”) cuyo sabor y textura resultan tremendamente complicados de comer, seguidamente te traen una vertical de Chateau D’Yquem de ocho décadas, desde 1940 hasta 2013, que te deja completamente emocionado.

Pero ¿qué le pasa a la cocina de Mugaritz que tantos odios despierta? Antes de ir a Mugaritz, es importante leer sobre su filosofía.

Un breve resumen de su concepto lo recogen en la web del restaurante:

“Alimentando la curiosidad, los sentidos o el deseo, buscamos saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas y el placer de sorprendernos, de descubrir y explorar lo desconocido. Para lograrlo, nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres. Durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 20 creaciones, trataremos de construir juntos un relato de historias, gestos y emociones alrededor de la mesa. Y también fuera de ella. Sabores, texturas y aromas que se degustan y sienten utilizando las manos para estimular todos los sentidos y reencontramos con nuestros hábitos más primarios.” 

Una vez entendido esto, ya es decisión de cada uno el querer o no adentrarse en su mundo. Pero lo que no se puede hacer es meterse aquí pensando que te vas a encontrar un Diverxo, Celler Can Roca, Noor, Casa Marcial o BonAmb, todos ellos también 10 Lunas, y luego patalear, como me pasó a mí en mi primera visita.

Diferente es que, aún sabiendo a lo que te expones, luego no te guste. Yo ahí ya no me meto, ni discutiré con nadie a quien eso le ocurra, porque lo entenderé.

Pasando ya a nuestro día en Mugaritz, la reserva nos la dieron a las 12:30. Nos explicaron que, para vivir algo épico, y por la longitud del menú, era necesario llegar muy pronto. En cualquier caso, debéis ser conscientes que los horarios del restaurante son 12:30-13:00 para comidas, y 20:00-20:30 para cenas. Cierra domingos noche, lunes y martes mediodía.

Así que, tras irnos pronto al hotel la noche del viernes (jamás se te ocurra ir a comer a Mugaritz resacoso o cansado de la noche anterior), cogimos el taxi dirección a Mugaritz. Recuerdo que los cuatro íbamos en el taxi entre emocionados y nerviosos, como quien se dirige al estadio de fútbol para ver la final de la Champions de su equipo, o el que va en su coche a una primera cita con la mujer de sus sueños.

Mugaritz se encuentra a 15 minutos de San Sebastián, en pleno bosque. Espectacular tanto el entorno como las instalaciones.

Una vez allí, y debido a que su terraza ya estaba cerrada por ser otoño, nos ofrecieron tomar un champagne Gosset en la cabaña que tienen a la entrada del restaurante. Este espacio es para quedarse horas y horas de sobremesa. Ahí Silvia nos explicó, o más bien nos puso cachondos, con lo que nos habían preparado: 30 platos de menú, con algún plato único, que se crea solo ese día y ya desaparece del menú, y 44 vinos diferentes con los que maridar la comida. Al reservar, ya les habíamos pedido que, por favor, queríamos algo épico, ¡y madre mía si lo fue!

Aunque ya os he contado que casi nunca pido maridajes, en Mugaritz es obligatorio, y dentro de los varios maridajes que tienen, hay que ir a por el más top (440€). Ya metidos en esos importes, incluso podéis decir que estáis dispuestos, si es posible, a pagar un extra plus en el maridaje (por ejemplo, 600€).

Toda la experiencia duró más de 7 horas. Inolvidable.

No os voy a ir contando uno por uno todos los platos del menú porque resultaría aburridísimo. Pero sí os enumeraré los platos más complicados, infames incluso, y los mejores platos, con bastantes Máximo Dios.

El menú de Mugaritz es una montaña rusa que, en ciertos momentos, discurre por la Casa de los Horrores y, otras veces,  te lleva al cielo.

Dentro de la Casa de los Horrores, tenemos la “Merluza granizada” que imita a la típica hostia de la misa y que es como morder una merluza Findus congelada. El “Pulpo y coliflor” es otro plato complicado pues está hecho con huevas de pulpo. A mi no me disgustó pero, por ejemplo, uno de mis amigos no pudo comerlo.

Muy complicado también el Plato del XX Aniversario que es un bocado tremendamente gelatinoso a base de Idiazábal ahumado y bellota. Lo loco de este pase es que te lo traen en una campana que destapan a la vez para toda la sala y que emite sonidos guturales. Aquí se busca que el cliente juegue con el tacto, la música y la gastronomía.

Pero, sin duda, los tres platos más infames, de esos que si te pusieran en cualquier otro restaurante no comerías, son: (i) “Penúltima merluza”, con una textura y sabor complicados, aparte de un aspecto casi de vómito; (ii) “Sopa de cebolla”, que parece cruda pero que, por dentro tiene una textura como cremosa debido a que se cocina con una técnica que usa pectinasa (enzimas) y que deconstruye su estructura interna; y (iii) la “Manzana pasada” que se acompaña de la mejor sidra dulce, Malus Mama, hecha precisamente con manzana.

Es importante saber que estos platos no son para devolver a corrales, pues esa expresión solo se usa cuando un plato sale mal de cocina. Aquí los platos están perfectamente cocinados, del modo que, desde el departamento de I+D, quieren crear.

Son platos que buscan provocar y hacerte reflexionar, y que yo mismo reconozco que son muy locos y complicados, pero para mí, solo tienen sentido en Mugaritz y entendiendo siempre el juego de la parte sólida con la líquida.

¿Qué pasaría si estos platos llenos de técnica te los sacasen en, por ejemplo, Dacosta (4 Lunas)? Pues que seguirían sin gustarme, pero para mí no tendrían sentido alguno y resultarían incluso ridículos, pues toda esta locura y provocación, solo la entiendo dentro del mundo Mugaritz. No pido que estéis de acuerdo conmigo, simplemente es cómo yo veo a Mugaritz.

Por el contrario, nos encontramos platos legendarios como la “Ostra y rabito de cerdo”, “Foie de oca y cabrarroca”, “Nodosum de atún inédito”, “Fideuá de buey y quisquillas”, “Pimiento y semillas de lino”, “Tartar de lomo alto”, “Paloma”, o el Jamón de Arturo Sánchez con 3 montaneras y 6 años de curación, que es el mejor jamón que he tomado en mi vida, y que hace las veces de Petit Fours.

Recordad que en Mugaritz no hay postres al final de la comida, sino que durante el menú te van intercalando platos dulces.

De la parte líquida, acojonante el despliegue de Guillermo, con 44 copas de vinos diferentes. De cada vino solo te sirven menos de media copa, por lo que en absoluto sales borracho. Obviamente no estás como para meterte con tu jefe en una llamada con un cliente, pero para nada sales doblado o terminas el menú sin saber si estás bebiendo un Rothschild de 1970 o un Cune 2017. Claro que también es importante estar un poco entrenado en esto del bebercio.

En la foto de los vinos podéis ver el maridaje épico que nos preparó Guillermo. A esas joyas hay que sumarle la puesta en escena y la explicación que de ellos hace Guillermo, contándonos la historia que hay detrás de cada vino, algunos de los cuales son botellas únicas, que se abren creando momentos efímeros que se viven una sola vez y resultan inolvidables.

Poniendo en conjunto la parte líquida con la sólida, junto al espectacular despliegue de sala, y una compañía de amigos maravillosos que me invitaron a la mejor despedida de soltero posible, fue una experiencia única e inolvidable, de las mejores que he vivido en mi vida, un absoluto 10 Lunas y que entra en mi top junto a otras vividas en Diverxo, Etxebarri, Lera, Tasquita de Enfrente o mis primeras visitas al Celler Can Roca.

Todo esto no quita, insisto, que no entienda a quien esta misma experiencia le resulte de suspenso, como le parecerá a quien venga aquí sin ser un amante del vino, o sin querer entrar en su juego y provocación, o quien viene aquí sufriendo por lo que le va a costar, o pensando que Mugaritz es Diverxo o Zuberoa, o para quien solo disfruta bebiendo Ribera y un chuletón, o para aquel académico que lo que más le gusta son unas sardinillas de Güeyu Mar con el básico de André Clouet, o para quien va a comer a Mugaritz solo o con amigos estirados y aburridos, o incluso para quien, siendo un gran disfrutón, considere que prefiere juntarse 5 amigos, poner 3.000€ para comprar vinazos en las mejores enotecas, y beberlos en una barbacoa en su finca de Extremadura.

Saber disfrutar de Mugaritz no significa que seas un Iluminado, como tampoco lo serás si no te gusta y lo cuentas.

Mugaritz, simplemente, o te encanta o te espanta. Pero, como todo en esta vida, para poder opinar hay que probarlo, e incluso rectificar, como me ha pasado a mi.

Claro que, ¿os imagináis un Mugaritz, con esos vinos, su servicio de sala y un menú lleno de platos Máximo Dios? Andoni y su equipo serían capaces de hacerlo perfectamente pero no quieren, ni querrán. Y quizás sea mejor dejarlo así.

Para terminar, un último consejo. A Mugaritz id a comer, y esa noche tomad un chuletón y txangurro con grandes vinos en Rekondo, o id hasta Elkano a tomar langosta y rodaballo. Para completar la experiencia Mugaritz, es fundamental completar el día en un restaurante de buen bebercio y cocina sencilla y de producto.

Cuarta visita y, aunque nunca se debe decir que será la última, desde luego que, si vuelvo, tendrá que pasar bastante tiempo.

Mi primera vez en Coque fue hace más de 10 años, dejándome indiferente. La segunda, hace 6 años, sí me gustó mucho. Y la tercera, justo antes de que abandonaran Humanes, hace menos de 2 años, volvió a dejarme frío.

Esta cuarta comida, que es la que me propongo relataros, ya en el nuevo local de Marqués de Riscal, me ha gustado en términos generales, pero, en absoluto, me ha emocionado y, sinceramente, cuando pago 190€ por un menú, más 110€ de maridaje, espero salir por la puerta con una sonrisa en la cara y pensando en repetir. En cambio, cuando a las 19:00 de ese viernes volvía caminando a casa desde Coque, ya se había borrado de mi cerebro la mayor parte de la comida.

Por eso, en mi forma de puntuar las Lunas, tengo muchísimo en cuenta la relación precio-placer, por lo que no puedo exigir lo mismo a un sitio de 40-80€ que a uno de 200€. Y ese es el motivo por el que, por ejemplo, Tres por Cuatro (8.5 Lunas), La Malaje (9 Lunas), Cañadío (9 Lunas) o La Bomba Bistrot (10 Lunas), sitios sin estrella Michelin y aparentemente inferiores a Coque o Santceloni (6 Lunas), en cambio, le superan en Lunas.

Yo cuido muchísimo vuestro bolsillo, a veces hasta más que el mío, y soy muy consciente del gran esfuerzo que supone en España pagar 300€ por una cena, por lo que debo ser mucho más severo en mi crítica cuando se alcanzan esos precios.

Volviendo a Coque, creo que este restaurante representa perfectamente la burbuja gastronómica que estamos viviendo, y de la que llevo tiempo advirtiendo.

Los hermanos Sandoval (cocinero, sumiller y jefe de sala), hace ya bastantes años, cogieron el relevo generacional de la casa de comidas familiar, situada en Humanes, un pequeño pueblo a 20 kms de Madrid. Al entrar lo hermanos, lo que fuera inicialmente un asador de cochinillos, evolucionó gastronómicamente y en concepto, hasta ser el restaurante que es hoy en día.

Con su buen hacer, el éxito les fue llegando, alcanzando las dos estrellas Michelin, y convirtiéndose en todo un referente de la Comunidad de Madrid.

Y como ocurre con los futbolistas exitosos, esa timidez y humildad del inicio de los cocineros va transformándose en una extravagancia que, a veces, roza lo hortera. Hecho al que contribuyen mucho las agencias de comunicación, sacándoles en todo tipo de revistas y programas como Masterchef, muy culpable de endiosar a los cocineros.

Si, además, a ese éxito social y gastronómico se le suma que un socio inversor te pone sobre la mesa varios millones para montarte el que, posiblemente, sea el restaurante más espectacular de Madrid capital, entonces engendras un Coque seguro.

Y es que lo más llamativo de Coque no es su comida. Es su local, situado en la calle Marqués de Riscal, haciendo esquina con Fortuny, donde en su día estuvo la discoteca Archy, el templo de la noche para la pijería madrileña por el 2005, (¡qué maravillosos tiempos!).

Y en esta calle, que es de las mejores y más caras de Madrid, unos inversores, con mucho parné, les han montado Coque a los hermanos Sandoval.

Se habla de varios millones para la reforma, más un alquiler mensual que debe superar los 20.000€, a lo que hay que sumar el gasto en producto, personal y luz. Amortizar semejante inversión con un restaurante, me parece una quimera. Pero bueno, imagino que esa gente habrá hecho sus números, por mucho que a mí no me salgan las cuentas. El tiempo nos dirá qué ocurre.

La experiencia en Coque empieza en la planta baja, donde te sirven un rico cóctel, junto a tres bocados: Abalon encurtido con Sichuan y cítricos (sin más), Blini de trucha salvaje en salazón y Papa negra canaria con mojo roco (muy ricos ambos).

Este Bar, a modo de club privado, es un amplio espacio con varias salas y grandes sofás, donde se empieza y termina el menú. Muy chulo. Resulta llamativa la enorme pantalla que preside el Bar y en la que se proyectan imágenes de los Sandoval como si fueran estos modelos de Victoria’s Secret.

Tras el Bar, se pasa a la espectacular Bodega donde se toma una copa de Fino Jarama y dos bocados más: Embutido de toro bravo con pan suflado y Macarrón de pimentón con torta cremosa (muy ricos).

El siguiente espacio es la Cocina, donde te saluda Mario Sandoval con sus cejas perfectas. Esta zona está patrocinada por Mahou, por lo que te sirven una cerveza de trigo Casemiro que está muy rica. Para comer, muy bien el Taco de guacamole con virutas de foie, y la Spanish omelette hidrolizada (tan brutal como su ridículo nombre).

Y finalmente ya se pasa a la Sala, que cuenta con dos espacios, uno interior y otro con grandes ventanales a Fortuny.

Pese a su decoración pretenciosa y algo hortera, es indudable que todo el espacio de Coque es impresionante.

Todo este tour previo se hace siempre, independientemente de que vayas a tomar el menú corto (145€) o el largo (190€).

Y precisamente este paseíllo, y que solo haya opción de menú degustación, creo que puede echar para atrás a muchas comidas de negocio, sobre todo entre semana. En una zona con tantos despachos de abogados, no veo viable comer con un cliente en Coque, hacer todo ese tour y meterte un menú que dura fácil 3 horas. Imagino que, si desde Coque han decidido esta vía, será porque lo llenan todos los mediodías y noches, porque si no es para plantearse permitir opción de carta.

Ya sentados en la sala, elegimos el menú largo, llamado Q18+.

Como antes decía, la mayoría de los platos están ricos pero no son sabores deliciosos que te enamoren como sí puede pasar en un Diverxo, Casa Marcial o Noor (todos ellos, 10 Lunas).

Están ricos y punto: Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada; Salpicón de gamba roja con pulpet, tartar de chipiròn y aguachile; Escabeche de foie y suprema de pato azulòn en barrica de oloroso; Gastrogenòmica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos; Cococha de bacalao al pilpil con jengibre, espardeña a la brasa, ají amarillo y raifort.

En cambio, sí están deliciosos la Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos; y el Huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado y mole rojo.

Y como Máximo Dios, tenemos a su archyfamoso Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.

Postres ricos, en la línea de lo anterior: Chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas; Albaricoque de verano, cremoso de almendra y bizcocho de limón.

Finalmente, te traen un carro enorme de chucherías a modo de petit fours, que acabas tomando en la zona del Bar del principio, donde puedes quedarte indefinidamente tomando algún vino dulce, copa o un Armagnac.

Para beber, mis acompañantes eligieron el maridaje, opción que, salvo contadísimas excepciones, yo no elijo nunca. El maridaje no es una barra libre, eso hay que asumirlo, pero a mí precisamente lo que me gusta es ser libre de tomar cuantas copas quiera del vino que esté bebiendo. Y con el maridaje ocurre que, a veces, te sirven la copa de vino y te la has bebido antes de que llegue el plato, mientras charlas con tus amigos. Alguna vez te rellenan la copa, pero ya te sientes cohibido. Por eso, lo mejor siempre es elegir tus botellas de vino y beber cuanto quieras de él.

Aquí el maridaje sale a 110€, por lo que, entre los 7 que éramos, imaginad qué cantidad de botellas de vino podríamos haber elegido. No obstante, advierto que no vi los precios de la carta, por lo que no sé si estaban subidos o no, aunque apuesto a que sí lo estaban.

Los vinos del maridaje estaban bastante buenos, pero, insisto, a mí no me compensa: Dom Pérignon Vintage 2009 (140€ en tienda), Riesling Bernkasteler 2016 (30€ en tienda), un vino del Ródano Viognier Le Pied de Samson 2014 (28€ en tienda), Manzanilla Gabriela Oro (25€ en tienda), un tinto chileno Clos des Fous 2015 (31€ en tienda), un tinto italiano Fontodi Chianti Classico 2015 (22€ en tienda), un tinto de Cataluña Purgatori Costers del Segre 2014 (22€ en tienda), Viña Pomal 2011 (23€ en tienda), un Sauternes, PX 1987.

Toda esta comida, de más de 3 horas, salió a 300€ por persona, que es lo que te cuesta el menú largo (190€) más el maridaje (110€). Quitando el maridaje, y siendo comedido con el vino que elijas, calculo que 250€ sería el precio medio de Coque.

Que a mí no me haya compensado pagar ese precio no significa que me parezca un sitio especialmente caro.

Aquí hay que aceptar que pagas ubicación, pues no es lo mismo comer esto en Humanes que en el centro de Madrid. También pagas un local espectacular, aunque su decoración te pueda gustar más o menos. Y también pagas un menú que, al menos la primera vez, resulta entretenido y divertido por ir pasando por el Bar, Bodega, Cocina y Sala. Y coño, aunque no emocione, todo lo que comes está bastante rico.

Por tanto, 250€ me parece un precio razonable para la propuesta de Coque, pues esto mismo fuera de España te costaría el doble y sería un tres estrellas de libro.

Ahora bien, ya es gusto de cada uno que le compense o no pagarlo, y a mí no me merece la pena. Yo pago 300€ feliz en Diverxo o en Etxebarri (10 Lunas); incluso en La Tasquita de Enfrente (10 Lunas) he pagado más de ese precio y he disfrutado como nunca. Es más, el otro día me compensó pagar 250€ por un festín carnívoro en Taberna de Elia (9.5 Lunas), que es un local en Pozuelo que podrían ser los baños de Coque. Pero es que tanto en esos sitios como en muchísimos otros (Noor, Bardal, Bagá, Solana, BonAamb, Carmen Montesión, Skina, etc) disfruto mucho más que en Coque.

Así que, si hubiera opción de carta para tomar, por ejemplo, la Parpatana o el Cochinillo, aunque fuera pagando 70€, entonces a lo mejor sí repetiría. Pero volver a pagar 250 o 300€ por la experiencia de Coque, una vez ya vista, suficiente.

Para los que no hayáis estado, decidir sobre si os lo recomiendo, o no, es algo complicado por su alto precio.

Desde luego que, salvo que seas muy cerrado de mente y solo quieras tu chuleta y tortilla en el asador de la esquina, lo normal es que disfrutes de la experiencia en Coque. Si vas con tu pareja, os resultará una cena divertida, pero no sé hasta qué punto lo será cuando luego te lleguen los 500€ de la cuenta. Por eso, lo mejor sería que alguien os lo regalase por vuestro aniversario o cumpleaños. El “regalador” quedará de lujo y vosotros disfrutaréis mucho de la cena.

El ya archifamoso término “CHIPÉ” nació durante mi viaje por Asturias y, concretamente, se definió en Casa Marcial.

Y es que, ¿qué coño significa CHIPÉ? Este término fue inventado por Cristina y, aunque no existe una definición clara del mismo, sigue las siguientes normas:

Primero: siempre se escribe con mayúsculas “CHIPÉ”.

Segundo: es una expresión que te sale cuando pruebas un plato que te sorprende, sobrepasando cualquier expectativa.

Tercero: una tortilla de patata, una ensaladilla o una gamba roja no pueden ser “CHIPÉ”, pues le falta ese factor sorpresa, aunque sí podrán ser Máximo Dios.

De todas formas, para tranquilidad de mis seguidores, debo reconocer que, a veces, es muy delgada la línea que distingue un “CHIPÉ” de un Máximo Dios.

Volviendo a Casa Marcial, este se encuentra en La Salgar, al lado de Arriondas, en lo alto del monte. Si apreciáis un poco vuestra vida, evitad ir al restaurante en coche, tanto si bebéis como si la visita es de noche. La carretera que sube al restaurante es bastante estrecha y llena de curvas, además de absolutamente oscura, por lo que hablad con el restaurante para que os manden su servicio de chófer o un taxi.

Para los que no conozcáis la zona, Arriondas se encuentra en pleno Río Sella, al lado de Cangas de Onís y Covadonga. Nosotros nos alojamos en el Parador y hasta allí nos mandaron una furgoneta desde Casa Marcial. Agradezco mucho aquellos restaurantes que son conscientes de que tienen una ubicación complicada y, por eso, ofrecen un servicio propio de transporte, o tienen algún acuerdo con los taxis para que no te cueste un cojón el viaje. Nunca olvidaré aquella historia que os contaba sobre La Bicicleta (1 estrella en Cantabria) donde les pedí un taxi al acabar la cena y me miraron como si les estuviera pidiendo un helicóptero para volver a Santander.

Una vez llegas a Casa Marcial, el paisaje que le rodea es espectacular, recordándome mucho a La Solana (Cantabria, 9.5 Lunas). La ubicación es tan bonita que se aprecia más al mediodía por lo que, si vais a cenar, os recomiendo llegar cuando aún haya luz. Nosotros fuimos a las 9 y estuvimos tomando un vino en su agradable entrada. Espectacular.

Como os contaba de Casa Gerardo (10 Lunas), Marcial también es un sitio a los que apetece ir con mal tiempo, aunque con sol el paisaje también se disfruta muchísimo.

Casa Marcial ocupa una casona de piedra que se divide en dos plantas. Nosotros comimos arriba, en la mesa pegada al ventanal, y esa es “la mesa”, pues desde ella podrás comer disfrutando del paisaje de la Sierra del Suave.

Tremendo mérito el de este restaurante que, en una ubicación tan complicada, sobre todo en invierno, donde no hay ni el tato por la zona, haya conseguido sobrevivir alcanzando las dos estrellas. Una tercera estrella le daría el empujón definitivo. Si por mí fuera, la obtendría este 2019.

Al frente de la cocina se encuentra Nacho Manzano, un tipo encantador y que cocina como los dioses.

Como ellos mismos se describen, su cocina parte de la tradición para crear su propio lenguaje culinario, aportando un elemento de sorpresa y modernidad.

Sorpresa que, como antes indicaba, es el origen de “CHIPÉ”.

Y es que Casa Marcial es una experiencia de sabores realmente sorprendentes por lo delicioso de cada plato.

El restaurante cuenta con dos menús: el largo, a 158€ y el corto, a 105€. También hay opción de carta, que consiste obligatoriamente en tres entrantes a 45€ y luego varios pescados y carnes entre 22 y 46€.

Como en todo 10 Lunas, hay que probar siempre el menú más largo. Tus sentidos lo agradecerán.

Todo el menú no baja del sobresaliente, alternando esta nota con muchas matrículas de honor.

Aquí se empieza con unos primeros bocados para comer con las manos tremendamente deliciosos: Almeja con su sofrito; Granizado con puré de algas; Crujiente de algas con gel de limón; Croqueta de jamón; Cresta rellena de paté de Pitu; Ostra y corteza; Revuelto de la casa sobre torto de maíz.

Con los snacks en los menús degustación casi siempre pasan dos cosas. O no valen nada, o están mucho más ricos que luego la mayoría de los platos del menú.

Aquí, en cambio, son el perfecto preludio de los soberbios platos que están por llegar, alternándose constantemente los “CHIPÉS”, “Máximo Dios” y “Dios”. Sin bajar nunca de ahí.

Memorables fueron platos como el Enaki, calamar y tinta de tierra (de los mejores platos que he tomado y perfecta definición de “CHIPÉ”); Sopa de salmonete; Callos de bacalao, jugo de perejil y colmenillas; Pato azulón con col lombarda con su albóndiga.

Y no menos espectaculares fueron: Menudos corazones (repollo); Oricio con su holandesa, hierbas aromáticas y yogurth; Colágeno, xarda y berros; Rape al vapor de algas y pacton, su hígado y su jugo; Pieza de ternera asturiana con verduras encurtidas; Arroz con pitu de Caleya; El Guertu (una forma más ligera de tomar fabes).

Y para culminar esta grandiosa cena, el espectacular postre de Leche y pasto; y uno de los mejores Arroz con leche que puedes tomar en tu vida.

Si con tanto adjetivo superlativo no fuera ya suficiente, aún hay más, pues el apartado de los vinos es espectacular. Al frente de la bodega está Juan Luis, un sumiller que lo tiene todo: amable, simpático, cercano y que, además, si te pones en sus manos, te dará de beber de cine. Con nosotros, decidió darle a los vinos portugueses con un blanco (1991) y un tinto (1990) de Luis Pato que estaban tremendos, además de otro blanco portugués magnífico Poço do Lobo Arinto de 1995, acabando con V.O.R.S Pedro Ximénez.

Y por último, un diez a todo el servicio, que mezcla a la perfección la educación y diligencia sin el formalismo y rigidez, innecesarios, de restaurantes de este nivel.

Toda esta cena, que puedo calificar de absolutamente legendaria, salió a 485 Euros. Me pareció hasta barato si lo comparas con otros dos estrellas de, por ejemplo Madrid, donde pagas más y comes mucho peor.

Me ha enamorado Casa Marcial, un restaurante que me encantaría poder visitar una vez al año.

Enhorabuena a todo el equipo, sois enormes.

P.D. Para rematar el viaje, comed al día siguiente en El Molín de Mingo, el restaurante de la mujer de Nacho Manzano. Hacedme caso.

Es el mejor restaurante de Mallorca y merecedor de sus 2 estrellas.

Se encuentra dentro del Hotel rural Castell son Claret. Es un planazo pasar unos días en este espectacular hotel y cenar en Zaranda. Eso sí, prepara la cartera que los precios son severos.

El restaurante es agradable pero no es especialmente bonito. Mucho mejor su terraza.

Hay 3 menús: 130€, 150€ y 175€. Nosotros optamos por el de 150€ ya que el largo duraba 5 horas y, sin que sirva de precedente, no pudimos tomarlo.

El menú empieza con la Ruta de las especies, que son varios bocados deliciosos.

Sigue con la Carbonara de sepia. Platazo.

Llega un poco de paripé muy bien resuelto con la Gamba de Adtrax infusionada con acelga.

Baja el nivel con el Chipirón encebollado con arroz meloso en su interior.

Vuelve al sobresaliente con el Canelón de congrio, toffee de cebolla y guisantes.

Deliciosa la Alcachofa con trufa y foie, que se sirve otra vez con un paripé de esos que me gustan cuando se acompañan de un magnífico resultado.

Muy rico el Cochinillo frito como si fuera pato pekinés.

Y se acaba con dos platos de carne de matrícula: Pichón y Brisket.

De postre solo hay un plato: Yogurt de oveja, oxalis, manzana y aceituna negra. Bien pero se echaba de menos otro postre más dulce.

Entre dos, salimos a 483€, siendo la mitad bebida.

Aunque me encantó, no sé si repetiría ya que es mucho dinero, pero al menos para una vez, merece la pena.

Lo más importante de un restaurante siempre debe ser la cocina pero, eso, no implica que no deban tenerse en cuenta otros factores a la hora de valorar un restaurante. Y entre esos otros factores, hay dos que deben destacar sobre el resto: la hospitalidad y vinos. Luego ya entran en juego otros aspectos como decoración y ubicación.

Pues Skina, para mí el mejor restaurante de Marbella, conjuga a la perfección todos esos factores, haciendo que una cena aquí alcance la valoración de 10 Lunas.

Empecemos por la cocina.

Skina no es el restaurante donde mejor se coma, ni es el más sorprendente o innovador, pero todos los platos de su menú degustación se mueven entre el notable alto y el sobresaliente, y eso es algo de lo que pocos restaurantes pueden presumir, ya que es frecuente encontrarte menús que alternan grandes platos con otros totalmente sin más.

Aquí el protagonista es el producto y el sabor, una regla que parece obvia pero que no siempre lo es, pues no son pocos los cocineros para los que, a veces, es más importante el paripé y la presentación del plato que su propio sabor.

En Skina hay dos tipos de menú: el de temporada, a 135€, y el menú a carta de 110€. Si al primero le añades un maridaje, totalmente recomendable, cuesta 199€.

Nosotros optamos por el Menú Temporada que, como obviamente indica su nombre, cambia continuamente en función del mejor producto disponible.

Empezamos con unos muy ricos aperitivos como la Morcilla de Ronda con manzana; Baguette con queso payoyo y arenque; Mollete de chorizo y queso. Gran comienzo.

Seguimos con una Ostra XL de Valencia, que estaba brutal, y un Gazpacho verde con quisquillas espectacular.

Pasamos al Huevo de campo, espardeñas y setas. Combinación nivel Dios.

Magníficos los Guisantes lágrimas en dos texturas.

Llega un mar de montaña excelente con la Gamba roja con papada y un muy sutil guiso de oreja que no se come el delicioso sabor de la gamba.

Pasamos un plato Chipé: Colmenillas y guiso de alubias.

A continuación nos sirven uno de los mejores Pichones que he probado.

Continúa el gran menú con Foie con dátiles que era tan bomba como Máximo Dios.

Y para acabar, un riquísimo Rodaballo con el jugo de sus espinas.

Los postres no bajan en absoluto el nivel, incluso lo suben, como las Fresas, violeta y sésamo negro; o el Chocolate crujiente, caliente y especias.

Delicioso menú, a un altísimo nivel.

Y ahora entra uno de los factores que en Skina alcanza el máximo nivel: la hospitalidad.

Al frente de Skina se encuentra Marcos Granda, propietario del restaurante. Marcos no es cocinero sino que su función es encargarse de que la sala funcione a la perfección. Aquí se cuidan absolutamente todos los detalles y, prueba de ello, es que cuando Cristina y yo llegamos a Skina y quise echar un cigarro antes de sentarnos, inmediatamente Marcos nos sacó una botella de un Riesling Scharzhof 2016 espectacular y nos sirvió parte de los aperitivos ahí fuera. Este detalle, que parece insignificante, en absoluto lo es. De hecho, el principal fallo de la mayoría de los grandes restaurantes es que te empiezan a servir los aperitivos antes que el vino. Odio que esto ocurra. Siempre, lo primero debe ser el vino y luego la comida, nunca al revés. Otro fallo con los vinos es que, a veces, tardan en rellenar la copa, algo que ocurre porque se empeñan en ponerte la botella a tomar por culo, por lo que dependes de la diligencia del camarero.

En pocos sitios he visto una hospitalidad al nivel de la de Skina, pudiéndose comparar con la de sitios del nivel del Celler de Can Roca, otro restaurante donde, por mucho número 1 que sea, sus 10 Lunas solo se entienden si se ponen en conjunto cocina, vinos y sala, pues la cocina no siempre alcanza el máximo nivel.

Y Marcos también se encarga de los vinos. Pocas veces vas a poder disfrutar de un maridaje tan espectacular como en Skina. Yo que casi nunca opto por el maridaje, en Skina me parece absolutamente fundamental. Vinazos descomunales que conjugan a la perfección con cada plato. Y dentro de los vinos, otro detallazo es la calidad de las copas de vino. Esto es algo en lo que uno no suele fijarse hasta que llegas a un restaurante en el que la cristalería tiene un protagonismo acorde al nivel de los vinos.

Y, por último, está la ubicación y decoración. Skina se encuentra en Marbella pueblo. Marbella no es solo playa, milla de oro o Puerto Banús. El pueblo es precioso y bien merece darse un paseo por sus preciosas callejuelas. Y en una de esos bonitos callejones está Skina.

Y en cuanto a la decoración, Skina es muy pequeño, con unas 6 mesas, lo que le hace muy acogedor. Además, en verano, para la noche montan varias mesas en la terraza, donde se está en la gloria.

Y esto es Skina, un restaurante que debe entenderse en su conjunto de cocina, servicio de sala, vinos y todos los detalles que existen en cada uno de esos tres factores.

Absolutamente imprescindible.

Por cierto, si queréis probar en Madrid un poco de lo que se vive en Skina, tenéis Clos (9 Lunas), que ha abierto este 2018 y pronto alcanzará una estrella, como en la casa madre.

Es la una y media de la madrugada y acabo de salir de Disfrutar Barcelona, donde, durante cuatro horas, he estado tomando su Menú Degustación Disfrutar (185€), el menú más largo y completo de los tres que ofrecen (30 platos/bocados), costando 120€ el menú de platos clásicos, y 150€ el de temporada.

Ha sido mi segunda visita. La primera fue con mis padres en abril de 2015, justo cuando acaba de empezar a andar Disfrutar. Recuerdo entonces aquel momento saliendo del restaurante, bastante desilusionado con la experiencia ahí vivida, y con mi padre diciéndome que me dejara de experimentos, pues no éramos conejillos de indias y, además, estas pruebas no eran baratas. En ese viaje, luego probamos Abac (9 Lunas), Dos Cielos (8.5 Lunas) y Ricard Camarena (8 Lunas), y, en parte, me volví a reconciliar con mi padre.

Caminito al hotel, Cristina y yo vamos comentando la gran decepción vivida en Disfrutar Barcelona. Para ella era la primera vez, y yo le había prometido que iba a ser una de las mejores y más divertidas cenas del año. Quería pensar que aquella decepción vivida por mí en 2015 se iba a reparar con esta segunda visita. Me empeñaba en creer que, si Michelin le había concedido la segunda estrella, si The World’s 50 Best Restaurants lo había colocado en el puesto 55, si otras importantes guías lo colocaban entre los mejores de Europa, si Repsol le había dado los 3 soles, si la Guía Macarfi lo consideraba como el mejor restaurante de Barcelona en sus ediciones de 2017 y 2018, y si Matoses la consideraba la segunda mejor experiencia vivida en su 2017, aquella decepcionante experiencia vivida por mí en 2015, tenía que haber sido en parte culpa mía, por no haberlo entendido y, en parte, por no haber dejado más tiempo para que la cocina de Disfrutar se desarrollase y asentara.

Pero la realidad era la misma que hace 3 años. No me había gustado y a ella tampoco. Encima su cabreo era considerable por haberme gastado 485 Euros, tras mis meteduras de pata en París.

Me voy a dormir decepcionado y dubitativo, pensando qué me puede pasar para no ver en Disfrutar las maravillas que otros cuentan. Pienso en los premios y halagos de otros restaurantes como el Celler Can Roca (10 Lunas), DiverXo (10 Lunas), Azurmendi (10 Lunas) o Aponiente (10 Lunas) y me digo: totalmente de acuerdo, esos sí son restaurantes nivel Máximo Dios. ¿Y qué pasa con Disfrutar? Prefiero no darle más vueltas y me duermo.

Me levanto a las 11 y leo un WhatsApp de mi amigo Luis, preguntándome por la cena en Disfrutar. Luis, compañero en muchas de mis experiencias gastronómicas, me había comentado que sus dos visitas a Disfrutar en 2017 le habían parecido lo máximo.

Le contesto que no me ha gustado e inmediatamente me llama.

– ¿Cómo qué no te ha gustado? –dice entre sorprendido y enfadado.

– No macho. Mucha técnica, mucho trampantojo y todo el paripé que quieras, pero luego el sabor de la mayoría de los platos no me emocionó, habiendo incluso bastantes que me han parecido muy sin más –le contesto.

– Pero vamos a ver, no entiendes nada. Mateu Castañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch fueron los jefes de cocina de El Bulli. Ellos inventaron muchas de las técnicas que hoy ves como algo normal en muchos restaurantes con estrella. No existe un restaurante más creativo. ¿Qué coño haces yendo a Disfrutar si no quieres técnica, juegos y sorpresas? –me dice totalmente indignado.

– Joder, por ejemplo, en DiverXo también veo técnica, juegos y sorpresas, pero el tema es que luego todos los platos están acojonantes. Cosa que, en absoluto, ocurre en Disfrutar. A mí me encanta el paripé y los trampantojos, pero siempre que vayan acompañados de sabores brutales; si no es que no me aportan nada –le respondo casi con miedo, como si le estuviera rebatiendo a Ferrán Adriá cómo crear una esferificación.

– No puedes compararlo con Diverxo. Disfrutar es el restaurante más creativo de España. Ellos inventaron todo esto y, por eso, pueden permitirse estos juegos que, si los hiciera otro restaurante, quedarían ridículos. Además, aquí todos los paripés están justificados. Y no es solo la técnica, es el conjunto de puesta en escena, la sala, el buscar sabores diferentes, tomarte una secuencia de liebre que está de llorar o gozar con una puta almendra –me comenta como si esto fuera un debate en el Parlamento catalán entre Arrimadas y Puigdemont.

– Independientemente de la técnica que conlleven, la Lengua helada con pasión de ron, la Remolacha que sale de la tierra, la Rosa&Lichis, el Sandwich de gazpacho, donde la espuma imita a un pan de molde, los Macarrones carbonara, donde el macarrón está hecho de gelatina, el Mango haba tonka con whisly, o el Polvorón de tomate y caviaroli de aberquina, no son platos que al meterlos en la boca digas: ¡brutal! ¡Es imposible decir eso! -. E igual pasa con el Ceviche deconstruido, el Tatín de foie-fras con maíz mutiesférico, la Navaja a la sal, las Alemendras supertiernas en vinagreta, la Costilla de salmón con mojo de estragón, o la Sidra casera con el Milhojas de Idizabal. Platos muy bonitos, originales, creativos y con muchos efectos especiales, pero no son sabores que enamoren –le intento explicar.

– Pues a mí esos platos me gustaron.

– Pues te gustarán, pero seguro que no mojaste los pantalones -. Te voy a decir lo mismo que estaba ahora diciendo en Twitter a los cuatro tontos de siempre, esos amargados que se consideran con la verdad suprema en gastronomía y que pueden decir que Mugaritz es una mierda, pero luego no permiten que alguien diga que Disfrutar o L’Astrance no les gusta: me apuesto lo que quieras a que os pongo varios de los platos de Disfrutar fuera de ahí, y hasta no os gustarían. Es más, con los ojos vendados, centrándonos solo en el sabor, te doy a probar bocados del menú como la Rosa&Lichis o el Sandwich de gazpacho, y me encantaría ver tu reacción. Pero claro, con Disfrutar os empalmáis todos tanto que se le permite cualquier cosa. Hay demasiada tontería en este mundo.

– Es que esos platos no se entienden fuera de Disfrutar –vuelve a decirme con tono desesperado.

– Pues me parece absurdo crear un trampantojo de macarrones carbonara que no está más rico que unos de verdad -. Entonces creo una tortilla de patata sin huevo ni patata, y que no está mejor que una de Betanzos, y ¡tachán! Soy pura creatividad. Tonterías. Eso sí, el Bollo chino relleno de caviar, la Copa de Liebre, Laksa, el Suquet de langostinos o el Pichón, me fliparon.

– Si no te gustan estos juegos, no entiendo por qué vas a Disfrutar. Es como si alguien va a Lera (10 Lunas) y se queja de que solo hay guisos y caza.

– Ya, soy gilipollas por haber vuelto, pero quería darle una segunda oportunidad –le respondo resignado-. Aunque debo decirte que la diferencia con tu ejemplo es que en Lera todo está de muerte. Y aquí no. Entiendo que si llevo a Disfrutar a mi primo de 25 años, que ha estado en pocos restaurantes de nivel, alucinará con el juego y paripé de Disfrutar. Como me pasaba a mí hace 10 años. Pero hoy en día, antepongo por encima de todo el sabor a cualquier otro efecto. Eso sí, te  reconozco su magnífico trabajo en cocina y le doy un diez al servicio de sala. Además, es un privilegio tener en España un restaurante como Disfrutar, y más a este precio, visto cómo están las cosas por ahí fuera. Y ojalá lleguen a ser el número 1 del mundo y consigan la tercera estrella. Es un orgullo tener en España cocineros así, aunque a mí su cocina no me llegue. Disfrutar no está hecho para mí. Y eso que mi cena en 2010 en El Bulli fue una de las mejores de mi vida.

– Bueno, no estamos de acuerdo, eso está claro -. Oye, ¿y cuántas Lunas le vas a dar? Porque con tu forma de puntuar, si a Habanera, que es una mierda, le das 8 Lunas, a Disfrutar, que es el Dios en la creatividad, deberías darle mínimo 8.

– Tienes razón –le respondo. -Pero es que si a Habanera le dieran mañana una estrella o pasara a costar 80€, automáticamente bajaría a 0 Lunas. Valoro cada restaurante por lo que representa en su categoría, pero siempre dejando las cosas claras al lector de lo que ahí se va a encontrar, sin que mi puntuación le pueda llevar a confusión –le intento explicar. Por eso, en mi opinión, para el lector que busque técnica, paripé y creatividad, aceptando sacrificar sabor por originalidad, que sepa que, en esos aspectos, Disfrutar es 10 Lunas. Pero para el lector que espera emocionarse en un restaurante con 2 estrellas, en manos de los que fueron jefes de cocina de El Bulli, que está en lo más alto de todas las guías y que, encima, cuesta más de 200€, y si además mi lector disfrutó como nunca en El Bulli o se emociona ahora con un DiverXo, Etxebarri (10 Lunas) o Celler, le digo que, para mí, son 5 Lunas, que explica perfectamente la sensación con la que yo salí de Disfrutar.

– Bueno, lo que quieras, pero ya sabes te van a dar duro con tu crítica y te van a decir que no tienes ni idea, aunque bueno, ya estás acostumbrado. -Oye, ¿qué próximas visitas tienes? –me dice ya con otro tono más alegre.

– Me toca Celler, Venta Moncalvillo (9.5 Lunas, La Rioja), Casa Gerardo y Casa Marcial (Asturias) y Casa Marcelo (Santiago) -le respondo.

– Grandísimos sitios. Ahí disfrutarás de verdad. Ya me contarás. Abrazo, bro – me dice despidiéndose.

– Abrazo.

PENDIENTE ACTUALIZAR TRAS VISITA DICIEMBRE 2018 DONDE SE HA LLEVADO LAS 10 LUNAS. ACABA DE OBTENER LA SEGUNDA ESTRELLA MICHELIN

Puente de la Constitución 2017 y, como regalo de cumpleaños, le pido a Cristina volver a Noor (Córdoba), por haber sido una de mis mejores experiencias del 2016. Este 2017 ha vuelto a serlo.

Para aprovechar el viaje al sur, elijo dos de los restaurantes que más me apetecía conocer: Bardal (Ronda) y Bagá (Jaén).

Mi primer destino en la ruta gastronómica fue Bardal, por ser el más lejano de Madrid. Y ¡madre mía si está lejos! De los 554 kms que separan Madrid de Ronda, los últimos 120 kms son por carreteras generales donde, como te toque un camión, date por jodido.

Al final, pisándole y parando sólo para repostar, 5 horas te las comes fijo.

Eso sí, el largo viaje no puede merecer más la pena pues, aparte de lo bien que se come en Bardal, Ronda es un pueblo precioso de obligada visita.

Nosotros nos alojamos en el hotel San Gabriel, que se encuentra en el casco antiguo de Ronda y está a 5 minutos de Bardal, cruzando el precioso Puente Nuevo. Otra opción de alojamiento es el Parador, cuyas habitaciones parecían tener bonitas vistas a la sierra.

De Bardal me habló maravillas Capel y no podía tener más razón. Además, justo este noviembre de 2017 le han dado una estrella Michelin y, aunque no debéis olvidar que la Guía es una farsa, hay que reconocer que, a veces, acierta de pleno.

Al frente de Bardal se encuentra Benito Gómez, un grandísimo cocinero que, si no había destacado antes, era porque no se había centrado hasta ahora, era un poco cabra loca. Benito es en cocina lo que podría ser un brasileño en el futbol: muchísimo talento pero que no explota mientras no deje de lado las fiestas y mujeres.

Ahora, a los 41 años y gracias a su espléndida mujer Merche, por fin Benito se ha asentado y nos obsequia con el que es uno de los mejores restaurantes del sur de España. Hay que resaltar lo mucho que hace una buena mujer en la vida del hombre, y hablo por propia experiencia.

Repitiendo las palabras de Benito a Capel, “me he despojado de influencias foráneas para elaborar una cocina que armoniza modernidad y territorio”.

En Bardal sólo trabajan con dos menús degustación, uno a 70€ y el Gran Menú a 90€. Siempre hay que ir a por el largo. Además, aquí el Gran Menú, pese a parecer una bomba por la cantidad de platos (21), no se hace nada pesado, incluso si no eres un gran comilón.

Y es que es muy importante destacar, de Benito, su preocupación por la digestión del cliente, desengrasando los platos y no metiendo miles de ingredientes que puedan hacer que el comensal tenga pesadillas luego en la cama. Espero que cada vez se ponga más en valor la preocupación por la digestión y se penalice a aquellos cocineros que son asesinos del estómago del cliente.

La relación precio-placer de Bardal es extraordinaria y esperemos que, ahora con la estrella, no se incrementen muchos los precios, como sí ocurre en la mayoría donde la estrella les permite subir incluso más de un 50% los precios del menú.

El restaurante cuenta con dos salones, uno para las cenas y el que más acogedor me pareció, y otro para comidas, donde destacan sus ventanales con preciosas vistas a la sierra.

Servicio amable y buen sumiller.

Me dijo Benito que en cocina sólo son 4 y están desbordados y que, por tanto, mi cena no había estado al nivel que a él le habría gustado pero que, más adelante, con los nuevos cocineros que va a incorporar este 2018, disfrutaré mucho más (otra de las cosas que te permite la estrella es poder incorporar a más cocineros y personal que, a lo mejor, sin tener la estrella, no estarían interesados en trabajar contigo).

Le dije que si había disfrutado muchísimo en esas condiciones, no me podía imaginar entonces cómo sería el disfrute con Benito y su cocina a pleno rendimiento.

Una pena que Ronda me coja tan a tomar por culo, que si no sería un sitio de obligada visita anual.

De los 21 platos del menú, ninguno me pareció que bajara del Notable, siendo la media de Sobresaliente.

Lo que más me gustó fue: Bollo frito de trompeta de la muerte; Castaña y panceta; Corte de manzana y morcilla; Cabeza de ternera a la ravigote; Gazpacho de tomate amarillo, tomatitos curados y vieira; Gazpachuelo frío y cítrico con sardina a la brasa; Cocido rondeño de ostra; Sopa de cebolla con cerdo ibérico y payoyo; Royal y tartar de pato; Tronco de pescadilla; Conejo y caracoles.

Y, estando bueno, lo que menos me convenció o sorprendió fue: Revuelto de langostinos, ajetes, setas y trufas; Papada, guisantes y espardeñas.

Postres que no bajan el nivel, como Chocolate negro y café; Frambuesa, pistacho, yogurt y payoyo.

Carta de vinos con precios relativamente moderados. Muy rico el blanco francés Viognier 2014 Le Pied de Samson.

Entre dos, con Gran Menú, dos de vino y vino de postre, salimos a 300€ en total. Precio más que justificado para lo disfrutado en la cena.

Un restaurante imprescindible que aspira a todo.

En vuestro viaje a Ronda, tras cenar en Bardal, os recomiendo probéis al día siguiente Tragatá, el bar informal de Benito y que representa el origen de Bardal.

Soy tan tonto que, pese a saber que Michelin es una farsa, me deje seducir por el reclamo del “2 estrellas más barato del mundo” y fui a Canton 8 con unas ganas locas.

En Asia, Michelin regala las estrellas pero no es tan generoso (o eso pensaba) para otorgar 2 o 3. Por eso, imaginé que si este sitio tenía 2 estrellas tendría que ser la verga. No aprendo, joder.

Tras enseñarle al taxista cinco veces la dirección en chino, llegamos al restaurante.

Canton 8 ocupa un local nuevo y moderno, nada auténtico, donde en la entrada nos encontramos a varios chinos esperando y nadie atendiendo, como si fuera un Lateral.

La reserva la hice con un mes de antelación y para reservar, debido a la imposibilidad de contactar con ellos por no coger el teléfono y no tener web, conseguí que un colega de un colega que vive allí me diera su mail de contacto: joanne@vastrich.com.

Por fin nos atendió un camarero, a quien debido a su nivel de inglés, digno del frutero de Calahorra, le costó horrores encontrar la reserva y es que hubo momentos que me vi fuera. Por eso, os recomiendo ser absolutamente puntuales (id con tiempo ya que, aunque vayáis en taxi, seguramente no os deje en la misma puerta, por lo que os puede costar algo encontrarlo) y llevad en el móvil el mail de confirmación de Canton 8.

Como decía, el local es amplio, con grandes ventanales a la calle, con decoración moderna-china y en tonos blancos y negros. Nada especial.

El ambiente es muy joven y totalmente local, ni un extranjero. Muy tipo Lateral de Madrid.

La carta, como en todos los restaurantes, se dividía en aperitivos, carnes, pescados, mariscos, arroces y noodles.

Platos con precios entre los 8 a 30 Euros. Y opción de Menú Degustación a 68€.

Como no me seducían los platos del Menú, optamos por probar varios platos de cada sección de la carta.

Para intentar acertar, le pedimos al camarero, que chapurreaba inglés, si nos podía recomendar qué pedir. Bueno, fue como si le hubiésemos preguntado la fórmula molecular del cloruro de sodio. Entró en colapso total. Al final, con gestos como cuando hablas con un chimpancé, conseguimos entendernos.

Ricos el Cerdo a la barbacoa y el Cerdo con piña; sin más el Estómago; correctos los Dumplings de cerdo y cangrejo pero que si te los ponen en Nakeima dirías que qué flojos; correcto también el Brisket de ternera; muy floja la Pata de Langosta sobre huevo blanco; e insípidos los Noodles de pato.

Al final, lo más rico es el cerdo y ternera gracias a las salsas que les meten.

De todas formas, os digo, con la mano en el corazón, que todos esos platos los puedes tomar en cualquier chinaco medio decente de España.

Si esto tiene 2 estrellas Michelin, entonces el chino El Bund de Madrid, tendría que tenerlas también.

Para beber, como siempre, carta de vinos más corta que la del Vips con precios que parten de los 60€. Ya sé que no debería haber bebido vino pero joder, no concibo cenar sin vino, así que tomé un Pinot Noir de Nueva Zelanda a 65€, una botella que aquí cuesta 30€.

La cena salió por 120€ entre dos, así que, sin vino, habrían sido 30€ por barba. Sin duda que debe ser el 2 estrellas Michelin más barato del mundo, hasta que próximamente se las den a Lateral y le supere.

Le doy 6 Lunas porque al menos es barato.

Tras las decepciones de Da Dong, Canton 8 y T’ang Court, y quedándome 2 días aun por Shanghai, decidí que se había acabado la tontería de tirar dinero en estrellados.

Sin embargo, por cosas del azar, paseando por la parte francesa y siguiendo la ruta de Lonely Planet, entramos a ver la decoración de esta preciosa casa colonial que en 1930 fue un prestigioso y elitista club privado.

Era mediodía y vimos que en el jardín había una agradable terraza donde se podía comer, así que nos sentamos directamente a picar algo, sin que nadie nos atendiera. Resultó ser un 2 estrellas. Cosas que pasan en Shanghai, según Michelin. Como si paseas por Cáceres, entras a ver por dentro el edificio de Atrio, te parece mono, y como nadie te atiende vas y te sientas directamente en una mesa.

Pedimos un Pato y cerdo marinado en soja que estaban bien y una rica Costilla de Cerdo.

Muy flojos los Noddles fritos.

Botella de agua a 12€ y cerveza a 8€.

Fue cuando nos trajeron la cuenta el momento en que nos percatamos que acabábamos de comer en un 2 estrellas Michelin. En fin, como ya decía, lo comparo en comida, servicio, sala y bodega con cualquier 2 estrellas de España, y que Yongfoo tenga, para Michelin, el mismo nivel que ellos es de absoluta vergüenza.

Al final, Yongfoo es como si en Madrid le dieran 2 estrellas a la terraza de Arzábal Reina Sofía.

La broma de la comida, entre dos, salió a 140€. Esa comida no vale más de 50€.

Al menos, de todos los estrellas que visité en Shanghai, este es el más bonito y más agradable por su preciosa terraza, que es lo único por lo que podría llegar a merecer la pena.

Le doy 6.5 Lunas por lo bonito del sitio y su terraza que, si no fuera por eso, se quedaba en 5 Lunas.

Aunque ya había estado hace unos años, me apetecía volver a probar suerte en Santceloni, y en qué momento.

Santceloni es considerado, por la vieja y rancia guardia gastronómica, como el mejor restaurante de Madrid (falso) y uno de los más lujosos de España (relativamente verdadero).

Aunque mis expectativas eran muy altas, algo por dentro me decía que la decepción iba a volver a ser severa, sabiendo, además, que la cuenta iba a ser muy dolorosa.

Afortunadamente, si algo me diferencia de muchos críticos y gorrones, aparte de que a mí ni me invitan ni me pagan por ir a cenar (siendo esa la mejor forma de conseguir la máxima objetividad posible), es que yo no necesito tres camareros pendientes todo el rato de mí para disfrutar de la cena. Para mí, lo fundamental es el sabor de lo que encuentro en el plato y la relación precio-placer.

Cristina y yo fuimos a cenar un viernes. Una vez ya nos sentamos en nuestra mesa, y pudimos comprobar con quién compartíamos restaurante, ya la expectativa de lujo disminuyó 4 grados.

Como compañeros de velada teníamos a guiris en camiseta, a Paz Padilla con un acompañante que no paraba de levantarse para atender el teléfono, y a una mujer de otra mesa que, casi tras cada plato, tuvo la necesidad de levantarse para ir al cuarto de baño. Estos, junto con un comensal que según avanzaba la cena, más alto hablaba a su pareja, con una pose de “puto sheriff”, crearon una sensación que queda lejos de lo “lujoso y educado”. Es evidente que el restaurante no tiene que responsabilizarse del comportamiento de sus clientes, y menos educarles, pero sí que esto no nos da buena imagen de su tipo de clientela.

Ante esto debo decir que, por ejemplo, Horcher, Zalacain u Hortensio, con un precio mucho menor a este restaurante, me transmiten mil veces mejor lo que yo entiendo como elegancia, lujo y gente de saber comer. Por eso, ya aclaro que, para mí, el lujo, la elegancia y otros conceptos similares, nada tienen que ver con el dinero y el nivel de posibilidad de gasto del tipo. Pues anda que no habría elegantes entonces entre los futbolistas.

Santceloni se encuentra dentro del hotel Hesperia del Paseo de la Castellana. El restaurante es bastante grande y agradable pero la decoración me sigue pareciendo rancia. El estilo es indefinido, por contar con un mobiliario compuesto por elementos de distintas épocas que no llegan a convivir en armonía.

Hay distintos espacios, nosotros estábamos en una de las mesas situadas en una especie de altillo, con vistas panorámicas del lugar, y en las mesas de la parte con sofá.  Excelente separación entre mesas, de eso no cabe duda.

Respecto al servicio, todo muy bien pero, en general, tengo más sensación de lujo en Atrio, por ejemplo.

De hecho, en un momento dado, uno de los Jefes de Sala me cogió por banda para preguntarme qué tal estaba siendo la experiencia, ya que «la otra vez Sr. De Luna parece que no le gustó». El comentario en absoluto me molestó, aunque la situación resultara un poco violenta. Lo que está claro es que no me parece apropiado de un sitio que presume de tener el mejor servicio de sala de España y que, encima, ha publicado un libro sobre cómo debe funcionar una sala.

En el momento en que te sientan a la mesa, te ofrecerán la posibilidad de tomar una bebida para los entrantes ¡ojo con este ofrecimiento! Porque, aunque te lo hayan ofrecido amablemente, te lo cobrarán de la misma manera.

El menú degustación sale a 175€. Si optas por carta, opción no recomendada, que sepas que cada plato se mueve entre los 40-70€.

A esos 175€, debes sumarle 8€ de Pan y Aceite que te sirven directamente, y, si te gusta el queso, 41€ de la tabla de quesos, posiblemente la mejor de España.

Y debes sumarle también el vino, donde te encontrarás precios que normalmente triplican el de tienda. En mi visita, dos vinos que en tienda cuestan 20€ y que aquí cobraban a 65€. Muchos critican, además, que Santceloni tiene grandes vinos pero no de las mejores añadas.

Para mí, de nada sirve tener una bodega con 1.000 referencias si pones los precios absolutamente disparados.

Por eso, calcula que la experiencia te saldrá, mínimo, a partir de 250€.

De Matrícula me pareció el Jarrete.

De Sobresaliente, dos platos: Cigala; el Solomillo de vaca con trufa y guacamole.

Con Notable prácticamente el resto: Sopa de jamón, centeno y trufa; Caballa; Gamba roja con cebolleta al sarmiento; Sopa de pollo y anguila; Rodaballo con grasa de jamón; y la Paloma.

Y totalmente sin más, dos platos: Mero marinado; Espinacas con bacalao.

De postre, buenísima la Crema de café con mousse de chocolate, y sin más el resto.

En definitiva, que, por lo menos lo que yo espero a estos precios y en un 2 estrellas, es tomar platos con un sabor brutal, y eso aquí solo me ha ocurrido con 3 platos. El resto me parecen platos sin chispa, con una cocina (sabor) que no me seduce, pese a que todo esté ejecutado perfectamente.

Por eso, aunque poco  tengan que ver en concepto, prefiero pagar la mitad o menos, sin que me haga falta para disfrutar de ellos el tener el espacio y el servicio de sala de Santceloni, en sitios como Tasquita de Enfrente, Hortensio, A Barra, Manduca de Azagra, Buena Vida, Horcher, etc.

Toda mi experiencia vivida me hace reafirmarme en que Santceloni es un restaurante para gente con mucho dinero, a los que les gusta sentirse exclusivos y superiores, y a los que, además, les gusta sentirse especiales por tener tres camareros solo para ellos. De no ser ese tu caso, no tiene sentido alguno que vayas a Santceloni a dejarte semejante dineral.

Aunque en cocina (sabor) pudiera darle 7.5 Lunas, en relación precio-placer le doy 5 Lunas y, por tanto, el común de los mortales, saldrá decepcionado de Santceloni.

No obstante, en “Comida de negocios” se lleva 10 Lunas. Además, para “Plan de millonarios” se lleva 10 Lunas también, ya que, aunque no tengo esa categoría creada en mi web, igual que subo la nota a sitios por ser perfectos para “plan de chicas”, debo subirle por eso.

Voy a dejarlo en 6 Lunas porque, por su precio, pesan más las 5 Lunas que el resto.

De todas formas, no debemos olvidar que un Santceloni fuera de España, aparte de tener fijo 3 estrellas Michelin, costaría el doble.

Tras el pasado Noviembre de 2016, la provincia de Alicante presenta el siguiente firmamento:

•  Dacosta (3 estrellas y 4 Lunas)
•  Monastrell (1 estrella y 6 Lunas)
•  La Finca de Susi Díaz (1 estrella y 6 Lunas)
•  BonAmb (2 estrellas, 9 Lunas y el que más me ha gustado de todos)
•  L’Escaleta (2 estrellas y 8.5 Lunas)

De todos ellos, considero que sólo L’Escaleta y BonAmb (Jávea) pueden merecer la pena.

El resto son prescindibles y, además, Dacosta y Monastrell, ni se deberían de considerar, salvo que no te importe tirar 300 y 100 Euros, respectivamente.

Hablemos de L’Escaleta.

Se sitúa en medio de la nada. Si vas desde Alicante, el trayecto hasta él es de 45 minutos de coche, lo que complica la opción de taxi, así que, hay tres opciones: ir con alguien que no beba, dormir en el pueblo o hacer Madrid-Villena más taxi de 20 minutos.

L’Escaleta ocupa un gran terreno donde, durante el buen tiempo, habilitan una muy agradable terraza. En nuestro caso, siendo enero y con temporal de nieve, comimos en el comedor, el cual, será reformado en parte, este 2017. Esperemos que con la reforma el restaurante quede más chulo, ya que peca un poco de rancio.

Existe la opción de comer en la mesa de la cocina, lo que implica pagar 25 euros más por persona. Desde ahí, puedes presenciar todo el trajín entre fogones y es el propio Kiko Moya quien te presenta los platos. Nosotros lo estuvimos pensando pero, al final, decidimos destinar ese dinero al vino.

Servicio agradable pero con un fallo, que ya vengo denunciando desde hace tiempo, y es que, en casi todos los restaurantes, comienzan a servir los snacks antes que el vino. No os imagináis cómo lo odio.

La mayoría de los restaurantes de este nivel, cuentan con grandes bodegas cuya carta, sin embargo, no tienen disponible en la web, por lo que no queda otra que leer in situ el mamotreto de los vinos, con el tiempo que eso conlleva, mientras te van trayendo comida. Considero este un gran retraso y, sólo espero, que algún día se pongan las pilas.

Un punto a favor es que los vinos no estaban por las nubes, como suele ocurrir en otros muchos restaurantes con estrella, por lo que la opción de vinos a menos de 80 euros es muy amplia, lo que invita a beber mucho y bien.

Odio restaurantes como Santceloni (Madrid, 2 estrellas y 5 Lunas), donde duplican o triplican el precio de los vinos respecto a tienda.

En L’Escaleta, hay opción de carta o de menú degustación, habiendo dos disponibles: el corto a 80 euros y el largo a 105. Hablo de precio a Enero de 2017, ya que no me extrañaría que, al haber ganado la segunda estrella y con la reforma, incrementen los precios.

Optamos, obviamente, por el menú largo, el cual empieza con unos snacks muy sin más, excepto la Oreo de ajo, que me gustó mucho.

El comienzo del menú también flojea, sobre todo con las Flores silvestres sobre un sabayón de azafrán. A muchos restaurantes les gusta utilizar y recuperar productos de la comarca, algo que también valora la Guía Michelín, y a mí, en cambio, me la trae al pairo que recuperes una flor que comían los dinosaurios que había por esas tierras hace 5 millones de años si no añade nada, ni tiene un gran sabor.

Un poco mejor la Crema de mostaza silvestre con flores y hierbas. Aunque, si quitaran estos platos del menú, no los echaríamos en falta.

La cosa ya se pone seria con el Pastisset de boniato con trufa y relleno de ternera. Plato de matrícula.

Matrícula también para la Gamba roja, que simplemente se deja reposar 10 horas en sal, y se sirve cruda, sin condimento alguno.

De pescado, muy rico el Mero con setas de invierno, trufa y aliño de mantequilla.

Como arroz, una de las insignias de la casa, sirvieron el Arroz seco de caza y setas. Muy bueno, pero no tanto como el Arroz de becada que nos sirvieron como plato extra, aparte del menú. Este arroz de becada fue un plato memorable y, sin duda, lo mejor de la comida.

De carne, un Civet de liebre con chocolate. Sobresaliente.

Y como otro extra, fuera del menú, nos trajeron Becada. Muy buena pero no al nivel de Matrícula de Honor como, por ejemplo, ocurre en La Buena Vida o Tasquita de Enfrente, ambos en Madrid y sin estrella.

Me parece curioso que, en restaurantes con estrella, ofrezcan platos que, como aquí ocurre con la caza, están a un nivel inferior que el de otros restaurantes sin estrella, cuando se supone que a los primeros se les debe exigir la excelencia y, en cambio, eso le importe un bledo a la farsa de La Guía Michelín que, por lo menos en España, exige casi siempre cierto paripé para ser premiado, en detrimento muchas veces del producto.

Como decía, el arroz de becada y la propia becada fueron extras. No significa que el Menú largo se quede escaso pero, si eres de buen comer, algunos platos más te cabrán seguro.

De postre: primero un plato de Nieve con fruta encurtida, sin otra función que limpiar el paladar. Correcto el postre de Brioche y muy rica la Supermousse de chocolate.

Con un Godello Braco de Santa Cruz (27€),  un champú Bollinger Special Cuvee (59€), un muy buen Rodáno Cornas 1999 (85€) y algunas copas sueltas de tinto y vinos de postre, salimos a 190€ por persona. Moderándote con el vino, por 130€ podrás comer perfectamente.

Me ha merecido la pena la excursión, aunque debo reconocer que, si no eres muy apasionado de este mundo gastronómico, quizás debas pensártelo dos veces antes de emprender el viaje que implica conocer L’Escaleta.

Si no hubiera sido por ese flojeo al principio del Menú, habrían sido 9 Lunas, sin duda alguna.

Se queda en 8.5 Lunas y, por tanto, un nivel inferior a BonAmb que, de todos los estrellas alicantinos, es el que más me ha gustado hasta la fecha.