Y uno de los que ha desembarcado a lo grande es CHINA CROWN, con un local chulísimo en pleno Ramón de la Cruz y una muy agradable terraza.

Es un chino de nivel y elegante. 

Sirve para comidas de negocios, ir con padres o con amigos y luego copear en su siempre ambientada terraza. Público que mezcla lo nacional con los lationoamericanos del Barrio Salamanca.

Tras una primera comida que no me convenció, la segunda vez, una cena con mis padres una tranquila noche de domingo, me gustó mucho.  Cierto es que me invitaron a muchísimas cosas, pero la invitación me la encontré al llegar la cuenta, así que para nada influyó en mi percepción de la cena.

China Crown tiene fama de caro, y en parte lo es, pero es que no estamos en un cuchitril de Usera sino en pleno Serrano, en un local muy chulo y una gran terraza siempre ambientada. Y eso se paga. Y quien no quiera esto, es libre de ir a los buenísimos chinos que hay por otros barrios más humildes (Royal Cantonés, Lao Tou, Doulao, Buen Gusto, Jinjin, Tres Cerditos…).

La cocina está bien en líneas generales, y mezcla platos más comerciales, como los obligatorios Xia Long Bao o Dim sum o el Pato pekinés (para mi gusto, le falta crujiente a la piel y más jugosidad a la carne), con otros más auténticos, como la Medusa macerada (muy recomendable si no eres tiquismiquis) o el Lenguado picante.

Servicio amabilísimo, con un jefe de sala excelente.

Para beber, el rosado Dominio del Pidio va perfecto. Y también tienen coctelería.

Aunque mi favorito por cocina, local y ambiente sigue siendo DON LAY , China Crown es una alternativa que me gusta mucho. Y un poco más arriba, Asia Gallery también me gusta. Y en la zona y más barato Hutong 81.

¡¡Bienvenidos sean los chinos al Barrio Salamanca!!

RECOMENDADO.

Por cierto, como buenos chinos, abren TODOS LOS DÍAS.

En Instagram: #albertodeluna_chinacrown

Debo reconocer que era un sitio que me daba perecilla. Había ido hace años al local de Quintana y me pareció sin más.

La evolución desde entonces es espectacular.

Ahora es un sitio totalmente recomendable, con muy buen producto y al que se le puede considerar un “tapado” en toda regla, es decir, un restaurante del que no se suele hablar en medios y redes sociales pero donde se come francamente bien.

Enhorabuena @chef_felixguerrero por el trabajo en cocina y, por supuesto, al dueño David Lecanda por haberlo sabido gestionar tan bien.

Imprescindibles la Alcachofa, el Rape y la Chuletas. Para beber, el tinto de Ribera Pimiento Verde.

Mejor pedid todo para compartir. Las raciones son grandes y, por ejemplo, del Rape o Chuleta pueden comer 3-4 perfectamente. Así, además, resultará más económico.

Para comidas de trabajo, con amigos o con padres, con un ticket alrededor de 50€, y quedar bien porque guste a todo el mundo, es un sitio perfecto.

Tiene terraza, abre todos los días y la cocina no cierra, pudiendo ir un viernes que sales de currar a las 16:00 y meterte un rape y una chuleta sin que te digan lo típico de: “la cocina cierra en 15 minutos”. Todo eso siempre suma Lunas.

Por tanto, teniendo en cuenta que es de lo mejor de Madrid para un ticket de alrededor de 50€, que abre todos los días, que la cocina no cierra, que los locales, sobre todo el de Lagasca y el de Quintana están muy bien puestos, y que tiene terraza, le doy 9 LUNAS.

En Instagram: #albertodeluna_elpimientoverde

“Una parte del público no es apta para entender mi cocina. La gente parece anhelar una explicación que es inexistente.”

“No todo el mundo está capacitado para acudir a ciertos restaurantes ni es aconsejable que lo hagan.”

“La globalización pone en grave riesgo de extinción al productor de verdad.”

“Me sorprende que haya gente recién salida de la escuela de cocina que no sepa estar en una mesa.”

“¿Una vuelta a los orígenes de la cocina? Solo tendrá éxito si se realiza con madurez.”

Estas frases son algunas de las muchas joyas de Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente y que ahora se recogen en el libro de Apicius que acaba de publicarse. Sin duda, una absoluta declaración de intenciones que permiten ir haciéndote una idea de lo que es y significa su restaurante.

Y es que La Tasquita de Enfrente es, con diferencia, el sitio sobre el que más me pregunta la gente, por lo que, tras innumerables visitas, me dispongo a actualizar su crítica, la cual dividiré en tres partes: ubicación-local, cocina, precio-placer.

PRIMERA PARTE: ubicación-local.

Para comenzar a hablar sobre La Tasquita hay que situarlo primero.

El restaurante que nos ocupa se encuentra en la calle Ballesta, una pequeña trasera a Gran Vía.

En su momento, la calle Ballesta era una zona bastante chunga con mucha prostitución. Eso le dio un encanto especial a la Tasquita, ya que el contraste entre quienes poblaban la calle y aquellos que acudían al elegante restaurante, todos ellos gente de postín, era tan curioso como gracioso.

Pero, como ha ocurrido con el resto del centro de Madrid y, aunque sigue quedando alguna de sus prostitutas legendarias, la calle se ha reconvertido bastante. Nada es lo que era.

Un dato importante que dar es que en la calle no se puede aparcar, por lo que, si tenéis la mala ocurrencia de ir en coche, buscad antes un aparcamiento público cercano.

Mi recomendación es que vayáis en taxi o, si disponéis de más tiempo, paseando.

Sobre el local, este es bastante pequeño. Tras su entrada, hay una pequeña barra donde tomar una cerveza mientras esperas a tus acompañantes, pero nada más, ya que en la barra no se puede comer.

Y al fondo está el comedor, que es tan pequeño como acogedor.

No te esperes un local con miles de euros en decoración para suplir las carencias de la comida. El restaurante es tan sencillo y elegante como su cocina.

Como única pega es que, a veces, puede llegar a resultar algo ruidoso, sobre todo cuando coinciden varias mesas de disfrutones. Siempre dentro de la educación, cuando se bebe y disfruta mucho en un restaurante, es inevitable acabar alzando la voz.

SEGUNDA PARTE: cocina.

Juanjo la define como la “sencilla desnudez”: “una cocina de respeto por el producto y reconocimiento del productor, una entusiasta valoración de la tradición actualizada, donde el sabor y la sencillez priman sobre el ornamento. Menos, es más.”

Aquí se busca siempre el mejor producto disponible, respetando al extremo la temporada de cada uno.

La mayoría de sus platos no llevan más de 3-4 ingredientes. Al trabajar con un producto excelente, no tiene sentido camuflarlo con salsas o fusiones extravagantes que desvirtúen su sabor. Además, y afortunadamente para tu estómago, esto propicia digestiones más fáciles, algo no tan habitual entre restaurantes.

En la Tasquita puedes probar la mejor anchoa, almeja, navaja, gamba roja, langostino, ostra, santiaguiño, angulas, erizo, sardina, quisquilla, chipirones, percebes, atún, ortiguillas, guisantes, colmenillas, boletus, becada, zorzal, molleja, etc etc etc. Todos ellos elaborados de la forma más sencilla y perfecta posible, para que sepan a lo que realmente deben saber. A veces, esta regla tan básica, también se olvida en muchas cocinas.

Igualmente, bordan otros platos tradicionales como la ensaladilla rusa, los callos, las albóndigas, el salpicón de bogavante, los huevos con patatas fritas y carabinero o langosta, el lenguado meunière, pochas, fabes, verdinas, raya a la mantequilla negra, etc, etc etc.

Y por último, está la cocina más creativa de Juanjo. Cuando hablo de creatividad, no me refiero a la creatividad que podemos asociar a estrellas Michelin como DiverXo, Aponiente, Disfrutar o Casa Marcial, sino a, por un lado, combinaciones de dos o tres productos que solo se entienden cuando las pruebas en la Tasquita: ostra y guisantes; ventresca y erizo; navaja y anchoa; breva a la plancha y anchoa; chistorra y melón apepinado; carabinero y sobrasada, etc. Y, por otro lado, están las recetas tradicionales a las que Juanjo les da una vuelta de tuerca, como su archifamosa ensaladilla rusa con ventresca y caviar; andrajos de escabeche y codorniz; las ortiguillas rebozadas con caldo de callos; el cebiche a la española de gamba blanca, etc.

TERCERA PARTE: su precio.

Este es el aspecto más polémico de La Tasquita, ya que son muchos los que consideran que este restaurante es excesivamente caro y, aunque puede que no les falte razón, todo hay que matizarlo.

Según la RAE, caro significa precio alto o más alto de lo normal.

Que La Tasquita tiene un precio alto es innegable. Sin embargo, me parece más discutible que se le pueda considerar que tiene un precio más alto de “lo normal”, ya que primero habría que definir qué es “lo normal”.

Si entendemos que” lo normal” son restaurantes que, cocinando platos similares, te cobran menos a base de utilizar productos de calidad inferior o de fuera de temporada, entonces La Tasquita sí que es un restaurante caro. Pero sería caro como consecuencia de que aquí te ofrecen la auténtica verdad de cada producto, sin recurrir a los engaños que hay en otros restaurantes.

En cambio, si por “lo normal” entendemos lo que hay que pagar en Madrid por conseguir las mejores angulas, bogavante, gamba o becada de España, entonces La Tasquita no es un sitio caro sino que su precio es acorde al alto precio de esos productos cuando lo son de la mejor calidad posible y se cocinan a la perfección, después de transportarlos hasta el centro de Madrid.

A su vez, La Tasquita juega con dos hándicaps.

Por un lado, están las altísimas expectativas de los clientes debido a fotos de platos que han visto en Instagram y que luego no se encuentran cuando solo quieren pagar 70 euros. Véase, por ejemplo, aquel que espera la ensaladilla con ventresca y kilos de caviar pero solo quiero pagar 15 euros por ella.

Y, por otro lado, esta cocina a estos precios no es apta para todos los públicos, pues muchos no van a saber apreciarla o no les va a compensar pagarlo, y están en su pleno derecho. En este sentido, recuerdo la primera vez que fui a La Tasquita hace 14 años y pedí una Becada que había fuera de carta, la cual me cobraron a casi 60 euros. Me estuve cagando en la hija puta de la becada y en La Tasquita durante mucho tiempo. Vaya cabreo cogí.

Por todo ello, mi opinión es que, para gozar de verdad en La Tasquita, hay que ir con un presupuesto muy alto, de minimísimo 100€ sin vino.

El disfrute en la Tasquita es directamente proporcional al dinero que te quieras gastar. Aunque esto parezca una regla obvia y aplicable a muchos restaurantes, en La Tasquita se lleva al extremo. Y así, cuanto menos quieras pagar aquí, más caro te resultará.

Por tanto, tras innumerables visitas, aquí van mis consejos:

• Yo ya solo voy a la Tasquita preparado para gastarme en comida un importe mínimo de 150 euros, siendo mi tope de 300 euros si quiero un festín con angulas, bogavante, becada, trufa y caviar.

• Su menú degustación de 85€ solo merece la pena si es tu primera vez y no tienes expectativa alguna, prácticamente como si fuera un sitio donde entras por casualidad. Por el contrario, como tengas Instagram y hayas visto, por ejemplo, platos con caviar, el carabinero con sobrasada en papillote, langosta con huevo y patata frita, o el salpicón de bogavante, y eso es lo que esperas encontrarte en tu menú, entonces la hostia de realidad que te vas a llevar será severa. En cualquier caso, si vas sin expectativas y relajado, es una muy buena opción para conocer por primera vez La Tasquita y no llevarte sorpresas con el precio.

• Si vas a carta, debes saber que los platos, en general, se mueven entre los 30 y 40€. No obstante, aquí puedes venir a pagar solo 80€ si compartes un par de primeros, tomas un segundo más postre y pides un vino normal.

• En La Tasquita siempre hay muchos platos fuera de carta. Para no llevarte sorpresas, como me pasó con la Becada, no tengas vergüenza a la hora de preguntar por el precio de lo que te apetezca. Mejor decir que no a 80€ de un salpicón de bogavante que a cagarte encima cuando te traigan la cuenta. Asimismo, la carta varía continuamente en función de lo que cocinen cada día y del producto disponible, por lo que asume que, es muy probable, que platos que hayas visto en Instagram luego no estén disponibles cuando vayas. Por eso, si hay platos que quieras sí o sí, pregunta por ellos al hacer la reserva, indicando expresamente que quieres tomarlos (por ejemplo, salpicón de bogavante, o bogavante con huevo y patatas, angulas, pannacotta con caviar, ensaladilla, etc. Ellos te explicarán si es posible o no.

• El espacio físico de la cocina, al frente de la que está el gran Nacho, es diminuto. Eso, junto a depender del producto que cada día haya en el mercado, hace inviable que en La Tasquita siempre tengan de todo. Por ejemplo, sus famosas patatas fritas llevan un trabajo tremendo, por lo que lo normal es que, por ejemplo, un día cualquiera no puedas comerte los huevos con patatas fritas y carabinero.

• Si quieres probar de (casi) todo, haz lo siguiente. Juntaos 4-5 amigos, poned un presupuesto sin vino de 150-200 euros cada uno, reservad con tiempo y, al hacer la reserva, avisad expresamente que queréis un homenaje y qué platos os gustaría probar. Incluso cuando ya tengáis hecha la reserva, podéis mandar un privado a Juanjo por Instagram para fijar el menú. Es importante que recordéis que no siempre habrá de todo en el mercado y que, si de 150 euros subís a 200 euros, más y mejores cosas comeréis.

• Y por último, como ya antes decía, aquí solo gozarás al máximo si realmente estás dispuesto a apreciar este tipo de comida, si vas a disfrutar como cliente y no como público, si prestas tu complicidad y vas relajado, sin estar todo el rato comparando.

Y ojo que yo soy el primero que, en muchos restaurantes, no soy capaz de seguir estos consejos. En La Tasquita lo he conseguido tras muchas visitas y más de una decepción. Pero a base de dejar que Juanjo te enseñe y explique su cocina, y tras ir educando el paladar año tras año, he logrado ya saber apreciar todo lo que significa este restaurante.

Igual que su cocina, a Juanjo hay que saber cogerle el punto. Lleva ya muchos años cocinando y viajando, por lo que ha visto de todo. Por eso, es un tipo tan directo como sincero, lo que a alguno le puede molestar. Juanjo no cae bien a todo el mundo, él ejerce de anfitrión y respeta a su cliente al máximo, pero a la vez quiere de su parte el mismo respeto, lo que le ha llevado a más de algún encontronazo.

En cuanto a los vinos, al frente de la bodega está Arturo, un tipo muy educado y tímido, lo que le hace diferente a esos sumilleres que son tan protagonistas. Sabe mucho de vino, pero hay que saber exprimirle. En cualquier caso, si no quieres ponerte en sus manos, mi recomendación es que le digas qué tipo de vinos te gustan y le marques un precio.

En resumen, La Tasquita es para mí, junto a Diverxo (10 Lunas), y cada uno en su estilo, el mejor restaurante de Madrid y de los mejores de España.

Pero soy plenamente consciente de que es un restaurante muy complicado al que cuesta bastante entender, y eso puede llevar a una gran decepción. Comprendo que a mucha gente no le compense pagar aquí lo mismo que pagarías en un dos o tres estrellas Michelin, cuando lo que ves en el plato de un estrella Michelin es tan extravagante y divertido, frente a la sencillez que te encuentras en La Tasquita,

Aquí no hay estrella ni se la espera, pese a que se coma infinitamente mejor que en muchos estrellados.

Al final, y según vas avanzando en edad, tras probar tanta cocina de autor y tanta fusión y paripé, te das cuenta que lo que más feliz te hace es volver a la excelente simpleza de la comida que hay en esta casa, en Etxebarri (10 Lunas), Lera (10 Lunas), Bagá (10 Lunas) o en Zuberoa (10 Lunas). Y si quieres fusión o cocina de autor, solo merecen la pena los más grandes como, por ejemplo, DiverXo, Casa Marcial (10 Lunas), Noor (10 Lunas), BonAamb (10 Lunas) o Carmén de Montesión (9.5 Lunas).

Solo cierra los domingos.

La calle más peligrosa de Madrid, y puede que también de España, gastronómicamente hablando, es, sin duda, Jorge Juan.

Esta calle, que vuelve locos a los turistas y latinoamericanos adinerados, ve continuamente abrir y cerrar restaurantes. Muchos empresarios, seducidos por el dinero y postureo de la zona, se lanzan a abrir restaurantes pensando que van a triunfar y ganar una fortuna. Sin embargo, según qué casos, la realidad luego es bien distinta, pues el restaurante tiene que afrontar unos gastos de alquiler de los más altos de España y, si no llenas a diario, acabas cerrando y perdiendo lo ganado, o tus ahorros.

El último ejemplo lo tenemos con Alameda, abierto en Jorge Juan 10, del que ya pronostiqué que estaba destinado a cerrar, y así ha sido. Ahora en ese local desembarca Lobito de Mar, del grupo de Dani García, quien, tras obtener su tercera estrella Michelin, ha sido un tipo listo y ha decidido cerrar su restaurante en Marbella para abrir conceptos más rentables y menos exigentes.

Pues bien, cuando leí que en Jorge Juan se había abierto un nuevo restaurante llamado Barra y Mantel, y que detrás no había ningún grupo con experiencia, como sí ocurre con otros restaurantes del barrio como: La Bien Aparecida (10 Lunas), La Máquina, Álbora (8.5 Lunas) o Amazónico (9 Lunas), pensé: otro restaurante que intenta hacer negocio situándose en la calle de moda y que acabará cerrando.

Animado por la mejor amiga de Cris, que quería conocerlo, allí nos fuimos a cenar.

E igual que me pasó con Efímero (8.5 Lunas), debo reconocer que he vuelto a estar equivocado. Barra y Mantel mola mucho y se come bastante bien, por lo que es un restaurante que creo funcionará.

Se encuentra en la zona alta y menos concurrida de Jorge Juan, llegando ya a Príncipe de Vergara, donde antes estaba el asiático TAO. Hay que reconocer que esta parte ya no tiene los precios de locos que piden por alquilar un local entre Claudio Coello y Velázquez, pero a cambio pierdes el tránsito de la zona de ebullición.

Según he visto, entre otros socios, detrás de este restaurante esta un mega crack como Tomás Laso, creador de Absolute Bespoke y el único tío que puede llevar un traje amarillo y sin calcetines, y quedarle de puta madre. También está detrás el fundador de Celicioso. Gente de bastante éxito empresarial y con muchísimos contactos en Madrid.

El restaurante, como su nombre indica, cuenta con una zona de mesas altas a la entrada, una barra bastante larga y, al fondo, varias mesas con mantel. La carta es la misma para esas tres zonas.

Si un día montara un restaurante, algo que creo que nunca haré, se parecería bastante a este concepto, aunque le metería cocina en la parte de barra, cosa que aquí no ocurre, pero es que me encanta cenar en barra mientras veo cómo preparan los platos.

La decoración es la del momento, aunque consiguen diferenciarse del resto. La estética es de bistró francés neoyorkino. Terciopelos, dorados, papeles pintados y fotos de época. Sitio muy bonito, tremendamente acogedor y agradable donde estar.

Nosotros éramos cuatro y nos sentamos en mesa. Ambiente de 35 años para arriba.

Al frente de la cocina, como Director Gastronómico, y como socio también, está Iván González, el que fuera jefe de cocina en La Sabina.

Que quien dirige la cocina sea también socio me parece fundamental para conseguir su plena dedicación y entrega, pues la marcha del negocio influirá directamente en su bolsillo, a diferencia de los casos donde el cocinero cobra un sueldo más o menos fijo pase lo que pase.

Según cuentan en la propia web del restaurante, aquí podemos degustar una cocina de toda la vida con toques diferentes en la que el eje central de la experiencia es la materia prima y su excepcional calidad.

Y la verdad que así es. En Barra y Mantel no hay fusiones ni cosas raras sino albóndigas, arroz, pimientos rellenos, canelones, chuletón o merluza. También juegan con el producto que vayan recibiendo según temporada, por lo que preguntad qué hay fuera de carta.

Aunque la fusión y todo ese rollo ha tenido su momento de boom, percibo que la gente cada vez aprecia más volver a lo clásico, dejando los dim sum, baos, ceviches o tiraditos para los restaurantes donde estén bien hechos, que son pocos. Y a eso creo que tiende el panorama gastronómico en Madrid, donde, cada vez más, los nuevos restaurantes van abandonando esa moda de hacer cocina de todos los países del mundo menos de España, y se vuelve a lo tradicional pero con un toque creativo, como ocurre aquí, en Efímero o Carbón Negro (9 Lunas), por poner un ejemplo de recientes aperturas que triunfan.

Siendo sábado noche, y aprovechando que como jugaba el Madrid-Barça la noche aún estaba tranquila, pudimos hablar con Iván para ponernos completamente en sus manos.

Entre cuatro, yendo muy fuertes y pidiendo todo para compartir, probamos:

Puntilla con pisto picante. Obligatorias de pedir. Está buenísimo.

Steak tartar. Lleva trocitos de anchoa que le da un toque fantástico.

Arroz en lata del mar. Perfecto de punto y muy sabroso. Merece la pena.

Pimientos rellenos de vaca vieja. Tartar de atún. Ricos ambos.

Canelones de solomillo y trufa. Están buenos pero mejorarían dándoles más potencia de sabor.

Verdinas con perdiz. A Iván le gustan mucho los guisos y la verdad que es que este nos gustó. Lo malo es que para cenar no son lo más apropiado.

Cocochas de bacalao al pilpil. Ricas pero le sentaría muy bien algo más de fuerza a la salsa.

Chuleta. Bastante buena.

De postre, os recomiendo la Tarta fina de manzana. Y como segunda opción la Torrija de la abuela.

Para beber, me gusta su carta de vinos donde se mezclan vinos diferentes con otros más clásicos. Aquí le dan importancia al vino, por lo que si queréis alguna chuchería, preguntad al sumiller o al propio Iván.

Yendo a saco paco y con bastante vino, salimos a 430€, que suponen 110€ por persona, si bien en vino había 205€.

Por eso, una comida normal calculo que saldrá por 50-60€.

Me ha gustado bastante y veo potencial. Como punto a mejorar, desde mi opinión, es atreverse a dar más potencia de sabor a algunos platos.

Abre todos los días y todo el día, si bien fuera del horario de comidas y cenas lo que sirven son platillos más fríos como ensaladilla o latas.

Para esta primavera 2019 inaugurarán terraza.

Su cocina se mueve en las 7.5-8 Lunas, ya que si bien está todo rico, tampoco esperéis ninguna sorpresa maravillosa. Cosa que tampoco creo que busquen. Aquí se come bien, en un local chulo, de moda, y situado en una zona animada como Jorge Juan.

El hecho de abrir todos los días, todo el día, y tener terraza, son cosas que suman y le hacen alcanzar las 8.5 Lunas.

Os gustará. Recomendable.

Y si encima, los platos que sirven están buenísimos, todos los madrileños podemos estar de enhorabuena.

Así aterriza El Señor Martín, un restaurante de pescados y brasas, que, en mi primera visita, ya me ha parecido un sitio que deberías conocer.

El restaurante se encuentra justo detrás de nuestra querida Audiencia Nacional, garante de la justicia española y por donde hemos visto desfilar a bastantes políticos.

El local ocupa una esquinaza entre General Castaños y Orellana.

Con grandes ventanales al exterior, el restaurante tiene tres zonas.

Nada más entrar, está la barra, para estar de pie, y donde puedes picotear mientras observas todo el pescado y marisco que ofrecen ese día, con la cocina al fondo. Ahí, justo al lado de la bodega, hay un par de mesas altas, para un picoteo sentado.

En esta planta, hay varias mesas informales donde puedes optar por el picoteo de barra o por la carta de restaurante.

Y abajo, entre paredes de piedra, está el restaurante propiamente dicho, que se compone de dos salas más un interesante reservado.

Pese a que la parte baja es muy chula, me quedo con la informalidad de las mesas de arriba.

Aunque hay dos cartas, la de picoteo y la de restaurante, siempre puedes preguntar la posibilidad de utilizar una u otra.

El Señor Martín mezcla un ambiente que se mueve entre sitio de moda y gente de buen comer. Maravillosa combinación.

Respecto a la cocina, aquí solo trabajan pescados y mariscos. No busques carnes.

Casi toda la carta varía cada día en función del mejor producto que encuentren. Por tanto, es importante saber que lo que un día comas, es posible que no aparezca en carta 5 días después.

Aquí respetan la temporada de cada producto y la calidad del mismo, por lo que si alguna pieza del mercado no les convence, no la compran.

Aunque, como ocurre en casi todos los sitios, lo ideal es ser 3-4 para poder compartir todo y probar más platos, no es mala opción para ir en pareja. Al ser pescado y marisco, en general, es posible individualizar muchas de las raciones y, además, no es una comida que llene y resulte pesada.

Si buscas fusiones, porque a ti un pescado te gusta bien bañado en soja, te aviso que El Señor Martín no es tu sitio.

En mi cena, entre cuatro, probamos:

Ensaladilla marinera con langostino y mahonesa de caviar de centollo. Buenísima.

Borriquete aliñado. Muy rico.

Bonito con ensalada de tomate. Rico.

Anchoas en una tosta de pan y salmorejo. DIOS.

Zamburiñas (de las de verdad, no volandeiras) a la brasa; Almejas al natural; Navajas. Excelente producto. Muy rico.

Quisquillas de Motril a la bilbaína. DIOS.

Langostino vapor y brasa. Espectacular. No es fácil tomar en Madrid un buen langostino, pero cuando lo encuentras, es brutal.

Boquerón frito. DIOS, y Boquerón brasa que está bueno pero queda eclipsado por el primero.

Croquetas de merluza. Bien pero no es lo mejor de la casa. Puedes prescindir de ellas.

Y otra de las grandes especialidades del restaurante son los pescados de piezas enteras a la brasa. Si encima pides que te lo abran y sirvan en la mesa, perfecto. Nosotros tomamos un San Pedro espectacular.

Postres bastante buenos como el Flan con un delicioso helado de nata o la Tarta limón.

Y respecto a los vinos, carta interesante, bien de precio, y con bastante chucherías. Me gustó mucho, por diferente, el Rioja Macerado de uva viura.

Al final, con invitación al San Pedro que habrían sido 40€ en total, y con invitación a una parte del bebercio, salimos a 280€ que, entre cuatro, son 70€. Magnífico precio para la calidad de lo comido, y más teniendo en cuenta cómo se han disparado los precios en Madrid, donde vivimos una cara locura disparatada.

Añado que, en una segunda visita, en octubre 2018, y YA en el comedor de abajo, pude probar un muy rico Carpaccio de Amanita Cesárea con tartar de gamba blanca, una brutal combinación de  Cefalòpodos (calamar, chipiròn de Potera a la brasa, choco frito de Barbate), un muy buen Bogavante de Cíes, una espectacular Olla marinera de cabracho, un Salmonete a la brasa que era DIOS, y un Pargo con tendones CHIPÉ.

Esta cena ya fue muy a dolor y, entre tres, salimos a 436€ de los que más de 150€ fueron de bebida.

Aunque sea obvio, debo recordar que el buen pescado y marisco cuesta dinero, y que estamos en masdrid donde todo es más caro que en un pueblo de Galicia, por lo que no pretendas ir al Señor Martín a pegarte un festín y protestar si pagas 100€, o quejarte si por la mejor anchoa pagas casi 7€ por unidad. En cualquier caso, aquí puedes pagar desde 50€ a 150€.

Por cierto, los domingos al mediodía sacan de tapa un arroz marinero que buenos amigos me han dicho es espectacular.

Cierra domingos noche y lunes.

Al final, lo sencillo bien hecho, va a ser la nueva moda. Promete ser uno de los éxitos del año.

Ya he repetido en muchas críticas que hay una burbuja que va a terminar explotando, pues me cuesta creer que tanto nuevo restaurante sea sostenible en el tiempo. De hecho, la realidad es que ya hay muchos restaurantes que están cerrando al año de abrir, igual que hay otros muchos que me consta que las están pasando putas para mantenerse abiertos. Lo que sucede es que no da tiempo a hablar de dichos cierres, ya que, en cuanto cierra un restaurante, ya se está abriendo otro en el mismo local, por lo que, al final, la gente se olvida directamente del anterior.

Esto, unido a la subida de los precios del ladrillo, me da qué pensar y, sobre todo, me incita a ahorrar.

En cualquier caso, tendremos que esperar de 3 a 5 años para comprobar cuántos de los grandes restaurantes que hay abiertos hoy, siguen existiendo en el futuro.

Mientras tanto, es el momento para que nosotros, como clientes, podamos disfrutar de la mayor oferta gastronómica de la historia de España.

La última mega apertura en Madrid se llama Carbón Negro, cuya gestación me ha recordado mucho al modelo de clubs de fútbol como el PSG o Manchester City.

El modelo actual de estos dos clubs surge como consecuencia de un inversor multimillonario, en este caso jeques árabes, que deciden invertir parte de sus millones en crear el mejor club de fútbol de Europa. Para ello, primero ojean qué clubs hay disponibles en el mercado para ser comprados, siendo un requisito fundamental que, detrás de dicho club, haya un gran estadio en una gran ciudad con muchos habitantes que ya sean, o puedan ser, aficionados del club.

Pasado al lado gastronómico, sería igual que el hecho de que un grupo de socios con bastante dinero para invertir, se pongan a ojear dónde hay en Madrid un gran local ubicado en una buena zona para que, así, miles de personas se conviertan en clientes.

Lo siguiente en el club de fútbol es buscar un gran entrenador que dirija todo eso. Como el dinero no es ningún obstáculo, pueden dar un cheque en blanco a un Pep Guardiola o un Mourinho.

En el mundo de los restaurantes, viene a ser lo mismo que poner un cheque en blanco a un cocinero que consideren capaz de dirigir la cocina, así como contratar a jefes de sala que hayan trabajado en grandes restaurantes y cuya experiencia les permita dirigir un restaurante que dé 300 o 400 servicios a la vez.

Y por último, hay que fichar a los mejores jugadores que, en nuestro caso, vendrían a ser los mejores proveedores de carnes, pescados o verduras.

Y ya está, ahí tienes a tu Manchester City o a tu Carbón Negro.

Invertir millones y millones y tener a los mejores, ¿garantiza ganar la Champions a corto plazo? Por ahora, se ha demostrado que no. Pero no me cabe duda de que, si son capaces de mantener esa fuerte inversión, lo acabarán consiguiendo.

Por tanto, ¿Carbón Negro será capaz de convertirse en uno de los restaurantes más exitosos de Madrid? Por lo que he visto en esta primera visita, lo tienen todo para conseguirlo.

Carbón Negro se encuentra en Juan Bravo 37 y ocupa el local que, durante años, fue la cafetería La Flecha. Esta enorme cafetería era un clásico de la zona cuya principal clientela era gente mayor del barrio que iba ahí a echar la tarde con un café y unos pasteles, o a comer un plato combinado.

Desgraciadamente para ese tipo de clientes, muchos negocios no son sostenibles a base de café y croissant por lo que, en cuanto llega un grupo de inversores y ponen dinero de por medio para reconvertir el local, a los dueños del negocio no les queda otra que ceder.

El local de Carbón Negro es de lo más espectacular que he visto en Madrid. La obra que han hecho ahí es tremenda y el resultado ha sido uno de los restaurantes más chulos de Madrid. El otro día leí que la inversión había rondado varios millones. Acojonante.

Detrás de Carbón Negro hay muchos socios, y entre ellos está el Rey Midas, Fernando Nicolás, creador del Imperio de Larrumba, por el que, dicen, que piden 100 millones para venderlo. De locos. Pero si al Imperio de Sandro Silva y su Ten con Ten-Amazónico-Quintín-Numa lo valoraron en 170 millones, ya cualquier cosa puede ocurrir.

Que Fernando Nicolás sea uno de los socios, ha hecho que mucha gente piense que Carbón Negro es un restaurante más del Grupo Larrumba; y como Larrumba no se caracteriza precisamente por la comida de sus restaurantes, más de uno habrá pensado: “otro sitio más de Larrumba donde la decoración y el ambiente prioriza a la comida, qué pereza”.

Pero no es así, o al menos eso me han contado desde el restaurante. ¿Puede dañar a Carbón Negro que Fernando Nicolás y sus amigos suban fotos y videos del restaurante? No hay duda de que este tío mueve masas, pero tampoco hay duda de que mucha gente no le tiene bien considerado, ya sea por envidia, ya sea por otras razones, en lo que a empresario hostelero se refiere. Por tanto, habría que poner en una balanza cuánta gente va a Carbón Negro por él y cuántos no van, precisamente, por ese motivo.

Nada más cruzar la inmensa puerta de la entrada, te encuentras con varias mesas altas y una enorme barra en forma de U. A los lados de la barra están las mesas del restaurante propiamente dicho. Y luego tenemos la planta de arriba, como otra parte más del restaurante. Varias de estas mesas de arriba están colocadas a modo de palco desde donde puedes cenar, en modo Padrino, divisando todo lo que se cuece en la barra y demás mesas de abajo.

La cocina, como es característica habitual de los nuevos locales, se encuentra abierta al público para que puedas ver como asan las carnes y pescados en sus parrillas.

La zona de barra, que resulta muy cómoda, está abierta todo el día y es perfecta para un picoteo y tomar alguno de los ricos cocktails que prepara Carlos, quien empezara en StreetXo y luego pasara a la cocktelería de Habanera y Peyote San. Ojo a su Bloody Mary, de los más ricos que he probado.

Próximamente van a abrir la terraza, que ya pinta buenas maneras.

Y ya pasamos a la cocina, que es lo que realmente nos interesa. ¿Cuál es una de las cocinas que más gusta a la gente? Sin duda, los asadores. Y eso es Carbón Negro, un asador en el centro de Madrid.

Un buen lenguado o rodaballo a la brasa, o una buena chuleta hecha a la parrilla, son fórmulas que, bien hechas, siempre van a garantizar el éxito.

Hasta ahora, cuando alguien quería ir a comer un pescado o carne a la brasa y quería un local chulo, amplio y con buen ambiente, ¿a dónde iba la gente? A Filandón. Por eso, Filandón es uno de los restaurantes que más factura de España.

El inconveniente de Filandón es que estaba lejos del centro, por lo que exigía ir en coche o taxi.

Pues amigos, ya tenemos un Filandón pero en pleno centro de Madrid.

Bueno, ¿qué han hecho los socios de Carbón Negro para dirigir esta cocina de brasas?

Primer fichaje: Gonzalo Armas, responsable, durante años, de que las parrillas de Filandón fueran capaces de dar bien de comer a 300 personas a la vez. Un fichaje al más puro estilo del PSG. Tremendo el roto que le han hecho a Filandón.

Ya me sorprendió que, mi última visita a Filandón, hace 3 meses, fuese tan floja, pero, claro, justo coincidió con que se habían pillado a Gonzalo en Carbón Negro.

Segundo fichaje: contratar al que fuera el jefe de sala del fallecido Combarro.

Tercer fichaje: una vez cerrada la dirección deportiva y la dirección técnica, toca fichar a los jugadores. Y, como Carbón Negro es un sitio de brasas, qué mejor que tener de proveedor a Cárnicas Guikar, cuyas carnes son de lo mejor de España. Y para que todo salga perfecto, han montado unas parrillas con poleas que recuerdan a las del mismísimo Dios Etxebarri.

Y así, ya tenemos local, cocinero, jefe de sala, la comunicación y proveedor para competir en la Champions e intentar convertirse en el mejor asador de Madrid.

Mi visita fue justo el pasado 4 de mayo, a los 5 días de abrir. Éramos tres y fuimos un jueves noche. Pese a estar recién abierto ya había más de 60 personas cenando. Además, nos contaron que para el fin de semana ya estaban completos.

Entre tres probamos:

Ensaladilla rusa (7,5€ / 11,90€). Allá donde voy me gusta probar la ensaladilla, pues me parece un buen medidor del nivel de cocina de un restaurante. La de aquí cumplía bien. No tomamos Croquetas, mi otro medidor, pero me han comentado que son prescindibles.

Chistorra de Guikar a la brasa (7,50€ / 12€). Buenísima.

Espárragos a la brasa (12€). Muy ricos. Se acompañan de una salsa romescu que no la necesitan.

Berberechos a la brasa (18,50€). Buenos.

Lenguado a la brasa (27€). Espectacular. Ojo con el precio, que los 27€ son por persona. Por eso, si sois 3 o más, os recomiendo que si luego vais a tomar Chuleta (que es lo que debéis tomar), el lenguado lo pidáis para uno menos. Es decir, si sois 3, pedid un lenguado para 2. Conseguiréis así que la cuenta no se dispare y, además, podréis hacer un buen hueco para la Chuleta.

Chuleta a la brasa (28€). Cojonuda, tanto por punto como por sabor. Esto de asar bien una chuleta es un mundo, pues no solo depende del punto en la parrilla, sino que es clave que haya estado previamente bien atemperada. Aquí, al igual que con el pescado, el precio es por persona, por lo que podéis seguir la misma técnica de pedir para uno menos y que así el precio no se dispare. Me ha parecido una de las mejores chuletas de Madrid, al nivel de sus competidores: Askuabarra, Taberna Pedraza o Taberna  de Elía. No obstante, habrá que ver su regularidad.

Y de postre, Tarta de queso (7,50€) que, si no les sale muy cocida y está cremosa, alcanza el nivel Dios. Es exactamente igual a la famosa Tarta de Cañadío, la tarta más rica e imitada en Madrid.

Muy rico también el Arroz con leche (6€) y correcta la Tarta árabe (6,50€).

Para beber, tienen una carta de vinos para todo tipo de presupuestos aunque fallan en que no tienen todas las referencias. Nosotros optamos por un Rioja Remelluri (27,50€), un mallorquín 12 Volts (21,50€) y un champú Pol Roger (65€).

Toda esta cena, que fue yendo bastante a dolor, fueron 100€ por persona, que se pagan completamente feliz, ya que fue una grandísima cena. No obstante, el precio medio aquí se moverá en los 60€-80€, teniendo en cuenta que siempre será más barato ser 3-4 y compartir todo, que ser solo dos, que siempre resulta más caro en este tipo de sitios.

Por si todo esto no fuera ya suficiente, Carbón Negro abre todos los días, incluido domingo noche.

Mega local, barra, terraza, ambiente, chuleta, tarta de queso, abre todos los días…si esto no son 9 Lunas de manual, que baje Dios y lo vea.

No obstante, os quiero hacer dos advertencias. La primera es que tengáis en cuenta que esta crítica es de un jueves noche, donde en cocina estaban relativamente tranquilos. La prueba de fuego será ver cómo funcionan cuando estén dando de comer a la vez a más de 200 personas. Que en esos momentos de jaleo máximo controlen bien el punto de las brasas y que el servicio sea diligente, será un reto muy complicado. Y la otra advertencia es que acaban de abrir y, aunque yo siempre he dicho que si un sitio abre es porque ya está listo para funcionar, o si no que te cobren solo la mitad, la realidad es que cualquier restaurante suele tener fallos en cocina y servicio durante las primeras semanas, por no decir meses.

Por mi parte, mientras en mis próximas visitas siga saliendo tan satisfecho, y en cuanto abran ya la terraza, será un sitio para repetir e ir con padres, amigos, o primera cita (en mi caso, mi mujer) y sentarte a picotear en la barra, o tomar directamente una chuleta ahí, pues ya sabéis que yo soy muy de barras.

Zalacaín siempre ha sido el restaurante más lujoso y elegante de Madrid, un poco por encima de Horcher, que, en esa liga, sería actualmente su único competidor.

Por eso, mucho de lo que cuento en la crítica de Horcher (9 Lunas) se podría aplicar a Zalacaín.

Dentro de este mundo de lujo y elegancia, también tenemos Santceloni, que tiene 2 estrellas Michelin y cuesta el doble. Por eso, se puede decir que Santceloni (6 Lunas y 2 estrellas) juega en otra liga y, además, su clientela es, quizás, menos clásica y burguesa. De hecho, Santceloni gusta más a los nuevos ricos (en mi última visita tenía al lado a Paz Padilla) mientras que Horcher y Zalacaín tienen clientes un poco más de rancio abolengo.

Zalacaín fue el primer restaurante de Madrid en tener 3 estrellas Michelin, hecho que ocurrió en 1987. Hoy en ese galardón le ha sucedido DiverXo (10 Lunas y, para mí, el restaurante que más me gusta de cuantos conozco).

Aquellos años fueron gloriosos para Zalacaín, convirtiéndose en uno de los principales protagonistas de la historia gastronómica de España.

Luego llegó la explosión de El Bulli a finales de los años 90, y todo el panorama gastronómico español cambió para siempre.

La cocina de Zalacaín fue quedando algo desfasada y estancada para los criterios de los inspectores de Michelin y, así, esta casa fue perdiendo estrellas, hasta la estacada final que llegó en 2015, cuando perdió la única estrella que le quedaba.

A esa pérdida se le sumó la marcha del que ha sido uno de los mejores y más importantes sumilleres de España: el gran Custodio López.

Todo parecía hacer indicar que había llegado el fin de Zalacaín, y esas sospechas se dispararon cuando, en 2017, anunciaron que cerraban varios meses por reformas.

Afortunadamente, eso no ha ocurrido y Zalacaín ha vuelto, y con fuerza.

La decoración de la sala se ha modernizado utilizando tonos más claros y renovando el mobiliario. Más luz, tonos grises y metalizados y revestimientos de seda natural son los nuevos protagonistas, además de dos bodegas acristaladas, una solo para champús.

Siguen contando con varios reservados, que son fundamentales en esta casa. En Zalacaín se han cerrado los más importantes acuerdos políticos y empresariales de este país, y así seguirá siendo.

Y también mantienen la zona de barra a la entrada, perfecta para tomar un cocktail mientras esperas a que llegue el resto de la mesa, o incluso  válido también directamente como opción de aperitivo antes de sentarte.

También han cambiado su código de vestimenta y, ahora, ya no exigen corbata pero sí chaqueta. Como contaba en mi crítica de Horcher, el hecho de ponerte una chaqueta no te va a hacer más refinado. Solo hay que pensar en que Sergio Ramos podría ir hecho un máximo hortera pero, por llevar chaqueta aunque fuera de brillantes o blanca, cumpliría con el código de vestir, mientras que otro que fuera hecho un pincel con su camisa, jersey y abrigo, no lo cumpliría. Lograrían mejor su propósito si exigieran un determinado calzado, signo de la existencia, o ausencia, de saber estar de cualquier hombre.

La cocina sigue manteniendo los platos clásicos como el Pequeño búcaro Don Pío (huevo codorniz, salmón ahumado y caviar, 48€), Ravioli rellenos de setas, trufas y foie (33€), Lasaña gratinada de hongos e hígado de oca (29€) o el Steak tartar (33€) con su deliciosas patatas soufflé. Imprescindibles todos ellos.

Todos los platos tienen posibilidad de media ración. No entiendo por qué, en casi todos los restaurantes, media ración no implica mitad de precio sino que cuesta 3-4€ más. En cualquier caso, esta posibilidad es perfecta para que os creéis vuestro propio menú a medida y podáis probar 4-5 platos.

Y la otra opción es elegir su Menú Degustación a 90€ (127€ con maridaje) que es lo que yo tomé en mi última visita, pues éramos 7 y era la opción más cómoda.

El menú empieza con un aperitivo de rica mantequilla, seguido de sus legendarias Croquetas, que están buenas pero que se ven superadas por la de muchísimos restaurantes de Madrid, y una cucharada de rico Salchichón de pato.

De los platos principales, me pareció brutal el Ravioli relleno de setas, trufa y foie. Lo mejor de la comida.

Rica la Menestra de verduras, el Pulpo asado con una deliciosa crema Parmentier, y la Lubina salvaje con salsa de pimienta rosa.

Y bien el Huevo escalfado con guiso de setas y torreznos, y el Centro de solomillo con salsa Perigord donde lo mejor del plato son las patatas soufflé, las mejores de la capital.

De postre, brutal el Crêpe Suzette y sin más la Torrija de capuchina tostada.

Para beber, carta de vinos con precios subidos, como es de esperar en un restaurante así. De todas formas, que no os intimide el ambiente y preguntadle al sumiller Raúl por cualquier sugerencia dentro de vuestro presupuesto.

Servicio de sala impecable y muy amable. Si aquí no se adaptan a vuestras necesidades o imprevistos, en ningún sitio lo harán.

Entre siete, con 2 botellas de Alión 2013 a 83€ cada una, más un siempre rico Oremus 3 puttonyos (65€), salimos a 1.110€, que hacen 160€ por persona.

Por comida, servicio y lujo, en absoluto me ha parecido un precio desmesurado.

Este 2018 debería conseguir su primera estrella, lo que podría provocar la ya clásica subida de precios. Es innegable que este restaurante, en cualquier gran capital europea, tendría una o dos estrellas, además de costar el doble.

Desde un punto de vista Michelin, Zalacaín gana a Horcher.

Y si yo tuviera que elegir con cuál de los dos me quedo, Horcher me parece mucho más bonito y acogedor, eligiéndolo para tomar caza en invierno, mientras que, para el resto del año, elegiría Zalacaín.

Junto a Jockey y Zalacaín, Horcher ha sido durante muchos años uno de los restaurantes favoritos de ministros, empresarios y la alta sociedad.

Hace 20 años, antes de todo este boom gastronómico, su clientela se reconocía por su rancio abolengo. Sus altos precios, la exigencia de chaqueta y corbata, y ese ambiente burgués y de lujo, hacían de estos sus, prácticamente, únicos clientes. Casi todos los grandes negocios y los acuerdos políticos se cerraban en una de esas casas. También eran restaurantes habituales para ir a cenar con la amante (recordemos el comienzo de Miguel Boyer – Isabel Presley). La discreción era seña de identidad de estos sitios.

Ahora que la cocina se ha popularizado, la oferta gastronómica es infinita en Madrid, y que con las redes sociales apenas existe la privacidad, estos restaurantes han perdido parte de esa exclusividad que los caracterizaba. Además, el hecho de que clientes de toda la vida, que ahora tienen 75 años, te ocupen casi a diario mesas donde solo comen un plato y una copa de vino, acaba haciendo que el negocio no sea rentable.

Todo eso, en los últimos años, ha provocado cierres como los de Jockey (se rumorea que puede volver a abrir), Balzac, Club 31 o El Chaflán, mientras que otros como Horcher las hayan pasado putas para aguantar.

Afortunadamente, hoy podemos seguir disfrutando de Horcher y Zalacaín, los únicos supervivientes, siendo ambos absolutamente necesarios en una ciudad como Madrid. Eso sí, ninguno tiene actualmente estrella Michelin (como sí la tiene Via Venetto, que sería su equivalente en Barcelona). Y esto es una pequeña desventaja para atraer nuevos clientes que consideran que, si van a pagar 150€ por una comida, quieren al menos que el sitio tenga estrella. Masterchef y Michelin, aunque hayan ayudado mucho a la popularización de la alta cocina, también han hecho daño llenando de tontería la cabeza de mucha gente.

De todas formas, viendo lo que hay fuera de España, no me cabe duda de que un restaurante así, en cualquier gran capital europea, tendría su estrella (y costaría el doble).

Para sortear la crisis y adaptarse a los nuevos tiempos, Horcher se ha tenido que apuntar a Instagram y suavizar su código de vestimenta. Ahora, se requiere chaqueta pero no corbata. Aunque yo prefiriese el uso de corbata y chaqueta, echando de menos la elegancia de los años 40, entiendo que puede resultar incómodo si vas a cenar un sábado con tu novia. Además, el hecho de ponerte una chaqueta no te va a hacer más refinado. Solo hay que pensar en que Sergio Ramos podría ir hecho un máximo hortera pero, por llevar chaqueta aunque fuera de brillantes o blanca, cumpliría con el código de Horcher, mientras que otro que fuera hecho un pincel con su camisa, jersey y abrigo, no lo cumpliría. Lograrían mejor su propósito si en Horcher exigieran un determinado calzado, signo de la existencia, o ausencia, del saber estar de cualquier hombre.

A diferencia de Zalacaín, que se ha reformado y modernizado, Horcher conserva la misma decoración que desde sus inicios, y eso le hace único y especial. Me parece uno de los restaurantes más bonitos y acogedores de Madrid. Sobre todo en invierno, pues este es un restaurante para disfrutarlo más en una fría noche.

El servicio de sala corre a cargo de camareros de toda la vida que, pese a la formalidad del lugar, hacen que te sientas cómodo. Prefiero este estilo a un Santceloni (6 Lunas), donde tanto camarero y tanta atención acaba incomodando.

Y respecto al ambiente, ahora ya no te encuentras como en los 80 a Mario Conde y Juan Abelló cenando a tu vera, mientras en otra mesa Boyer le susurra secretos a Isabel Preysler. No hay duda de que sigue siendo un ambiente elegante pero es bastante más variopinto. Media de edad de 50 años para arriba. No obstante, me parece un restaurante perfecto para ir con tus amigos y darte un homenaje.

Pasando a la comida, la de Horcher es una cocina tradicional con especialidad en caza. Por eso, y por lo que antes comentaba del frío, no contemplo otra época para ir a Horcher que no sea entre noviembre y marzo.

Mi última cena fue justo antes de Navidad, invitado por un gran amigo y por su padre, y la experiencia fue maravillosa, aunque ciñéndonos a la comida, quedará lejos de mis mejores comidas del año.

Y es que aunque en Horcher se coma bien, no me parece nada espectacular. De hecho, para caza, en La Tasquita, Membibre, La Buena Vida, Desencaja, Treze o Lakasa seguramente comas mejor. Pero es que a Horcher no se le puede describir sin poner en conjunto el local, su historia y su elegancia, aspectos en los que gana claramente a cualquier otro restaurante.

Por eso, os tengo que advertir que, si únicamente buscáis comer de cojones a un precio moderado, sea caza o no, os recomendaría antes 20 restaurantes en Madrid. Pero si lo que buscáis es algo especial y único, además de comer bien, y aceptando pagar un sobreprecio, entonces Horcher os encantará.

Las raciones de Horcher son bastante grandes y a los camareros les cuesta entender eso de que queréis probar muchos platos compartiendo todo. Cierto es que el hecho de que sea regla de la casa el que te sirvan todo ya emplatado, dificulta poder compartir entre tres una sola ración de, por ejemplo, corzo o perdiz. Por eso, lo normal será que cada ración se comparta entre dos, lo que hace que con 4-5 platos, sea más que suficiente.

Antes de empezar la cena, y mientras ojeáis la carta, os recomiendo empezar con un cocktail como su rico Whisky Sour. Horcher es un restaurante para disfrutarlo relajadamente, sin prisas.

Nosotros, entre 4, cenamos:

Consomé Don Victor (29€). Es un consomé hecho con el jugo del solomillo. Riquísimo.

Ragout de bogavante (48€). Falla en un punto excesivo de cocción del bogavante pero el conjunto del plato está bastante rico.

Perdiz a la prensa (46€). Un clásico de esta casa que es obligatorio.

Stroganoff de corzo (39€). Brutal. Para mí, lo mejor de la cena.

Ganso. Solo lo tienen durante determinadas semanas de diciembre. Tiene muchísima fama y eso hizo, como ocurre muchas veces, que las expectativas fueran tan altas que luego no se cumplieron. De hecho, me gustó más la perdiz y el corzo. Se acompaña de unas ricas patatas soufflé (9€) que, para mí, no llegan a la altura de las de Zalacaín.

Al final, por ser ya mucha cantidad, no pudimos pedir la Becada a la prensa (59€), otra de las especialidades de la casa y que, volviendo atrás, habría sustituido por el ganso.

De postre, son imprescindibles sus Crêpes Suzette (15€) y el Baumkuchen con helado de vainilla, salsa de chocolate y crema chantilly (13€).

Precios bastante altos a los que, en un feo detalle, no incluyen el IVA, algo bastante ilegal. Al IVA, hay que sumarle también 7€ por “cubierto”.

Y respecto al bebercio, Horcher tiene una bodega única con botellas de viejas añadas. Eso sí, ninguno baja de 100€. Y es que, en general, como es de esperar, los precios de todos los vinos están bastante disparados, aunque siempre hay alguna joya bien de precio.

Como antes decía, esta cena fue una invitación por lo que no tengo foto de la cuenta ni obviamente pregunté cuánto costó, pero solo hay que ver los precios de la carta para saber que, por menos de 150€, en Horcher no cenas.

¿Merece la pena? A mí desde luego que me compensa celebrar, al menos, una cena al año en esta casa, pero entiendo que mucha gente prefiera invertir ese dinero en darse un buen homenaje en otro restaurante.

Por eso, una experiencia en invierno en Horcher me parece de 9 Lunas, si bien el resto del año lo dejaría en 8 Lunas.

Es el restaurante en Madrid del 2 estrellas Michelin de Marbella: Skina (10 Lunas).

CLOS abrió en Madrid en diciembre 2017 y, para su desembarco, ha elegido la calle Raimundo Fernández-Villaverde. 

Me gusta la zona elegida ya que es una zona peatonal bastante tranquila, por lo que no tienes coches pasando a 2 metros.

La decoración del local es sobria y elegante. Además, la cocina y bodega abierta a sala, que tan de moda está ahora, siempre gusta.

Aparte de su terraza, cuentan con un reservado para unas 8 personas.

Servicio joven, diligente y muy amable, aspectos fundamentales para sobrevivir en la jungla gastronómica de Madrid.

CLOS tiene dos opciones de menú. Uno a 75€, donde eliges un entrante, un principal y un postre. Y la otra opción, es el Menú Degustación propiamente dicho, que sale a 85€.

Dentro de los estrellas Michelin, su menú degustación tiene de las mejores relación precio-placer de Madrid.

Sus mejores platos son: Consomé de pez mantequilla; Callos rebouchon y yema; Carabinero ahumado; Pichón; Arroz de Pichón; Merluza pil-pil; Natillas.

Carta de vinos con bastante chuchería.

A todo lo anterior hay que sumar la hospitalidad de Marcos Granda y de todo su equipo. En el trato al cliente, Marcos es el Rey.

Con vino, el precio serán 100-130€ aprox.

Absolutamente recomendable.

Aunque lleva muchísimos años abierto y, según cuentan, dando muy bien de comer, ha sido este octubre de 2017 cuando, por críticas como la de Fernando Point en El Mundo o Capel, me han entrado las ganas de conocerlo.

También ha influido, y mucho, el estar en temporada de caza y escuchar cómo decían que aquí la trabajaban muy bien, algo de lo que puedo dar fe.

Así que allí nos plantamos un miércoles noche un amigo y yo.

Membibre se encuentra en Guzmán el Bueno.

Al llegar te encuentras una terraza típica de bar montada en la calle. Una vez dentro, hay una barra con 5 sitios y varias mesas altas en un espacio agradable e informal donde sirven cocina en miniatura con bocaditos para compartir.

La sorpresa fue al pasar al restaurante propiamente dicho, que es lo que merece la pena, y encontrarnos una sala clásica, a la que incluso se le puede calificar de algo rancia.

Cuenta, además, con un reservado de hasta 20 personas, perfecto para cenas de grandes grupos.

A la mesa nos lleva un maître de los de toda la vida, vestido con su traje.

Nos sientan y observamos que a nuestro alrededor solo hay mesas de parejas de 50 años para arriba, de esos que se ve que son clientes de toda la vida.

Pienso entonces: “uf qué pereza de plan, esto parece un sitio de primero y segundo”, algo que detesto.

La cosa empieza a cambiar cuando me fijo que en la mesa ya tenemos una carta con nuestro menú degustación con platos muy apetecibles.

Y cambia más la cosa cuando aparece para atendernos Álvaro, un joven camarero al que por encima del cuello de la camisa se le ve parte de un tatuaje.

Un choque curioso, sin duda, el ver a Álvaro por un lado, y al maître y demás camareros clásicos, por otro.

Magnífica la atención de Álvaro en especial, y de todo el equipo en general.

El Menú Degustación cuesta 65€ más IVA, feo detalle que, además, parece que no es legal pues debe constar siempre el precio final, ya con el IVA incluido.

Al hacer la reserva, indiqué que queríamos toda la caza posible, y así lo tuvieron en cuenta. No obstante, para no tener pesadillas esa noche, quitamos del Menú el Lorito para dar cabida al Pato y Grouse.

La cena empieza con un aperitivo de un pequeño trozo de Tortilla de patata que estaba realmente buena. Y siguió con una magnífica Croqueta de ibérico.

Tortilla y croqueta son siempre dos buenos medidores del nivel de cocina de un restaurante.

El Menú sigue con un Ssam de panceta, un plato más visto últimamente que Ferreras dirigiendo un debate en La Sexta. Estaba realmente bueno pues se le añadía un toque cítrico que aligeraba la contundencia de la papada. No obstante, no deja de ser un bocado contundente que te colapsa las arterias.

Seguimos con un riquísimo San Pedro, perfecto de punto.

Y ya pasamos a la caza, donde todos los platos estaban realmente buenos:

Pichón de Higinios con 10 días de maduración donde destacaba un riquísimo ravioli con sus interiores.

Pato acompañado de un “pastel” con su hígado.

Liebre a la royal. Ración grande, que por su sabor puede cansar, aunque estaba muy rico.

Grouse con gnocchi casero y fresas maceradas. Junto a la cerceta y becada es lo que más me gusta de la caza. Sabor y olor intenso, no apto para todos los públicos. Muy rico ya que, además, no tenía tanta intensidad como acostumbra.

De postre, buena Tarta de queso.

Para beber, carta clásica a precios moderados. Nosotros optamos por La Rioja con un Viña Ardanza 2008 a 27,5€ y un 200 Monges 2009 a 40€.

Falta por pulir algo la carta de vinos y dar más entrada a vinos de Xerez y vinos de postre, se lo merece esta cocina.

Al final, saliendo a reventar para ser un miércoles noche con curro al día siguiente, pagamos 110€ barba.

El precio medio aquí dependerá de si tomas menú o no. En la primera opción, calcula 71€ más el vino que elijas. En la segunda, serán 50-60€ más vino.

Al acabar la cena salió Víctor, el cocinero y nieto del fundador del restaurante. Me podrían poner una rueda de reconocimiento con 10 tipos y creo que nunca habría dicho que él fuera el artífice de esta gran cena. Tiene 23 años y más pinta de canalla de instituto que de gran cocinero.

Fue un placer hablar con él y descubrir su naturalidad. Impredecible el futuro que tiene por delante.

Debido a que el menú degustación es algo que no lleva mucho tiempo en carta, es preferible que, al hacer la reserva, lo aviséis.

Absolutamente recomendable.

Se une, entre otros, a Treze, Lakasa, Taberna Verdejo, La Buena Vida, Desencaja o Tasquita de Enfrente como sitio donde disfrutar de la caza.

Cierra domingos noche y lunes todo el día.

Tras múltiples visitas, ha ido subiendo de 9 a 9.5 Lunas, hasta alcanzar este 2018 las 10 Lunas.

La Bien Aparecida pertenece al grupo de Cañadío, La Primera y La Maruca.

Paco Quirós ha sido capaz de crear en Madrid 4 restaurantes de los que hay unanimidad de críticas favorables, teniendo todos ellos una relación precio-placer única en Madrid.

De todos ellos, La Bien Aparecida es el más gastronómico ya que en cocina tenemos a un artista como José Manuel de Dios, quien estuviera trabajando en el gran Bras (Francia) y luego en El Cenador de Amós, un 2 estrellas de Cantabria.

En La Bien Aparecida hay dos líneas de cocina. Una con recetas más clásicas y sencillas (croquetas, ensaladilla, merluza, carnes, arroz, etc), y otra de cocina de autor, que es donde De Dios se luce, y eso que la línea clásica está a un alto nivel.

La línea clásica es la que compone la mayor parte de la carta, mientras que la opción gastronómica se ofrece a través de un Menú Degustación de 70€ que puede aumentar de precio en función del producto disponible que haya, y que quieras pagar.

Dentro de lo clásico, que también es una opción perfecta para picotear entre varios, os recomiendo sus Croquetas de lacón, Bombón de mejillón y Mini steak tartar, Rabas, Ensaladilla rusa, Huevo relleno, Lasaña de pisto, Arroz con trufa, Merluza al pil pil, Pencas, Espárragos. Prescindible, en cambio, el Estofado de vaca.

Pagaréis alrededor de 60€, con vino, y saldréis felices.

Pero si lo que quieres es gozar de verdad, y sacar todo el partido a De Dios, entonces debes ir a por el menú degustación (95€) y ponerte en sus manos. Y si andas algo más holgado de presupuesto, entonces avísale previamente para que busque lo mejor del mercado.

Ahora, son los restaurantes y sus estrellas, los cocineros, los que lo petan y, si antes los niños pedían a sus padres la equipación de futbol que les molaba, ahora tenemos que ver cómo piden el kit de repostería Masterchef homologado y es que, somos la consecuencia de vivir en un mundo en el que la televisión nos bombardea con continuas versiones, y reversiones, de programas como Masterchef, Topchef o El Xef; y revistas que abren con cocineros en portada, en sesiones fotográficas muy lejanas a los fogones y que basan su contenido en la sugerencia de restaurantes que, gastronómicamente, no valen nada pero en las fotos quedan de lo más cool.

Un momento, ¿quién está detrás de esto? Al rascar, descubrirás que detrás de cada nueva “apuesta gastronómica” te encuentras con una, de las cada día más numerosas, agencias de comunicación especializadas en restauración que viven únicamente de llevar la imagen de restaurantes.

Y, continuamos, con una incesante apertura de nuevos restaurantes en todo España y, en especial, en Madrid, personificación de este boom gastronómico y donde más posibilidades, considero, hay de que la burbuja estalle porque, en Barcelona, si bien también se abren nuevos restaurantes, lo hacen con más criterio que aquí.

Y dentro de Madrid, hay dos fenómenos innegables que van de la mano: la calle Jorge Juan, que es donde se concentran más grandes restaurantes (que no bares) por metro cuadrado en todo España, y Sandro Silva, uno de los reyes de la restauración y en el top 3, sino en el 1, de restaurantes que más facturan del país.

Sandro Silva es dueño del grupo que cuenta en su haber con Ten con Ten, Paraguas, Amazónico, Quintín y Numa Pompilio. Estos cuatro últimos se encuentran concentrados en apenas 100 metros. El Grupo está valorado en 180 millones de Euros, emplea a 500 personas, factura, dicen, 48 millones al año, aunque yo creo que debe ser más, y en 2016 un inversor adquirió una participación del 40% por 70 millones.

Cada restaurante sigue el mismo patrón: ocupar un mega local en la mejor y más cara zona de Madrid, a precios de alquiler que seguramente sean de los más altos de España, y realizar una inversión enorme en decoración para que sean de los más chulos de la capital.

Todo ello tiene un  claro objetivo: atraer al público con mayor poder adquisitivo de la ciudad.

Y es que, a diferencia del Grupo Larrumba (Habanera, Marieta, etc) donde la media de edad es 30 años, aquí la media ronda los 40-50 años.

Y eso, ¿qué supone? Pues, entre otras cosas, que mientras que el que va a Habanera o Pointer no se quiere gastar más de 30€ en cenar, el que va a Amazónico se gasta 70€ tranquilamente.

Además, el Grupo ha conseguido enamorar a los millonarios venezolanos, mexicanos y colombianos que viven o visitan Madrid y eligen cualquiera de sus restaurantes para sus cenas.

Por si esto no fuera suficiente, en hoteles del nivel de Villamagna, Palace o Ritz, cuando un huésped pregunta por un restaurante animado, le mandan a Ten con Ten o Amazónico. Y ya para completar la jugada, los grandes clientes y altos directivos que tienen que visitar Madrid, son llevados por sus anfitriones a estos restaurantes.

Resultado:$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$

Como ni mis compañeros de cena ni yo éramos millonarios ni extranjeros, ni nos hospedábamos en un hotel 5 estrellas, ni éramos futbolistas, políticos ni altos directivos, lo que nos quedó claro de la cena en Numa Pompilio es que este restaurante no está hecho para nosotros.

Lo nuevo del Grupo de Sandro Silva es un restaurante de cocina italiana a muy altos precios, especialmente la bebida, en un impresionante local con una de las mejores terrazas de Madrid.

Y es que Numa ocupa lo que en su momento fue Iroco, un italiano del grupo Vips situado al principio de Velázquez y que contaba con una de las terrazas más bonitas de Madrid. Miles de primeras citas tuvieron lugar en esa terraza.

Respecto a la decoración, su decoración romántica –que es casi como estar en el interior de un bosque mágico- se conjuga con una cocina abierta, una mesa-obrador de pasta y unos enormes ventanales que dan a un acogedor jardín trasero. En Numa, uno se siente como si se hubiese trasladado al pasado y se encontrase en un lugar recóndito de la Italia más profunda. Vogue (22-06-2017).

Una propuesta de inspiración barroca, clásica y refinada, inspirada en el esplendor de las villas toscanas, pero también en las grandes casas francesas o inglesas. Un ambiente romántico, burgués, sofisticado y, sobre todo, evocador (Vanitatis: 14-06-2017).

Pero lo que realmente, y lo único, que merece la pena de Numa es su preciosa terraza ajardinada en un patio interior. Junto a Sacha, Rubaiyat, Ritz, Órfila y Filandón, creo que es la terraza más bonita y agradable de Madrid.

No obstante, tiene una pega importante: para conseguir la mayor capacidad posible, las mesas que han puesto para cuatro son bastante pequeñas ya que son las mismas que para dos.

Y es que, entre la cerveza, el agua, el vino y los panes, coger algo de la mesa era como jugar al Tozudo (juego donde tenías que ir colocando, con sumo cuidado, objetos diversos en las alforjas de un burro, sin que se caigan).

Un sucio truco, que no recomiendo, pero que me comentaba un amigo, es que cuando son 4, él siempre reserva para 5, para así asegurarse tener una mesa más amplia. Qué perro el chaval.

En cuanto al ambiente, aparte de lo que antes comentaba, había santos inocentes como nosotros, bastantes parejitas y alguna cena familiar con los abuelos.

Respecto a la comida, con Numa han querido dar un giro radical y han apostado por la comida italiana. Llegados a este punto, debo decir que los restaurantes italianos, a excepción de sitios con pizzas magníficas como Don Lisander, me dan bastante pereza.

En Numa no hay pizzas ni otros platos italianos a los que estamos acostumbrados, y así, según Sandro Silva ofrecen “la Italia menos conocida, con productos de verdadera herencia y elaboraciones tradicionales a las que no estamos tan habituados aquí”.

No, no es lugar para boloñesas de medio pelo o pizzas con piña y jamón york, dicen en Vanitatis.

Y en Vogue comentan: En Numa no encontrarás las clásicas pizzas y platos de pasta que suelen reinar en los restaurantes italianos, sino una carta que bebe de la cocina italiana más refinada pero menos conocida, y ese es precisamente su punto fuerte. Lo que sí encontrarás son platos tan apetecibles como la dorada al acqua pazza, el guazzetto frutos de mar con focaccina al romero, orecchiona de elefante madurada o carpaccio de ciervo ahumado con pecorino romano y marsala. Todo de lo más apetecible.

Aparte de sus típicas tonterías, lo que no cuentan ni Vogue ni Vanitatis son los precios, y es que hablar de dinero es de pobres. Claro que también para ellos, todo siempre está riquísimo.

Menos mal que me tenéis a mí para contaros que esa Dorada cuesta 29€, que la Orecchiona cuesta 66€ o que el Carpaccio de ciervo sale a 25€.

Y es que, salvo unas sopas y ensaladas de aperitivo que cuestan 15€, el resto de platos se mueve entre los 25-30€.

Otro aspecto que han querido potenciar en Numa son los vinos, con unas 150 referencias de Italia.

El resultado es una carta de vinos con precios desorbitados, a doble o triple que en tienda, muy liosa de leer y hecha, sin duda, para gente con poco aprecio al dinero, y quizá tampoco al vino.

Un ejemplo: en el último plato, le pedimos al sumiller una copa de vino tinto (sumiller que, obviamente, está desbordado por tener que atender a 150 personas por lo que hay que pedirle la vez con la antelación de una reserva en el Celler Can Roca). Muy amable, el sumiller nos recomendó un vino italiano, al que accedimos, para así probar algo diferente. Sin previo aviso de la puñalada, a modo trapero, la copa salió a 14€ con un vino que me hizo pensar que si mi padre llega a estar ahí, lo tira a las plantas.

Respecto al servicio, desde luego que no está a la altura de esos precios.

Y así, nos servían varios entrantes en el mismo plato, a modo comedor, e igual ocurría con los raviolis en jugo de asado que servían junto a los tagliatella con langosta.

O con el vino, cuando pedimos meter un blanco en la cubitera por venir calentorro y, como solución alternativa, nos ofrecieron echarle cubitos de hielo a la copa de vino, como si fuéramos dos nórdicos en Torremolinos.

En cuanto a la comida, entre 4, pedimos lo siguiente para compartir:

Vitello tonnato [ternera] en salsa de atún (21€); Flores de calabacín crujiente con anchoas (22€); Mosaico de gamba roja (29€); Ravioli del plín en jugo de asado (20€); Tagliatella con langosta (30€); Orecchiona de elefante [chuleta de ternera empanada] (66€); Tiramisú (7,50€) y Pannacotta (7,50€).

La calidad de todos los platos fue simplemente correcta, y nada con una calidad a la altura de los precios, siendo lo que más nos gustó el Mosaico de gamba roja, y lo peor de la cena, y lo más caro, fue la Orecchiona, que era un filete gordo y seco digno del comedor de un Colegio Mayor.

Para beber, un Louro a 45€ que en tienda cuesta 14€, un tinto de Toro Las Sabias a 36€ que en tienda cuesta unos 20€, y dos copas de vino italiano Dragomis, cada copa a 14€.

Al final, la cuenta salió a 87€ barba. Es cierto que pedimos bastante y que la Orecchiona y el vino italiano sobró, lo que habría hecho una cuenta de 64€.

Por tanto, pidiendo los vinos más baratos, el precio medio de Numa serán 60-70€.

Y es importante que seáis conscientes de estos precios y de la calidad de la comida para que no os llevéis ninguna sorpresa.

En mi opinión, solo merece la pena ir una vez a conocerlo, al fin y al cabo, es uno de los restaurantes más de moda en Madrid y en esta vida hay que probar de todo, siempre y cuando la cena sea en la terraza, y mientras no pidáis la Orecchiona, ni aceptéis copas sueltas de vino y elijáis un vino de menos de 40€.

Al final todo esto me recuerda que llevo tiempo preguntándome cuántos nuevos restaurantes hechos por el mismo patrón aguantará la ciudad de Madrid. Y siempre pienso que esta burbuja acabará explotando y solo sobrevivirán los mejores. Pero luego creo que la realidad puede ser otra: quizás esté equivocado y este boom no tenga fin.

Le doy 6 Lunas por la terraza y local, pero que sepáis que si esta misma comida y esos precios te lo sirven en un Ginos, llamas a la Policía.