Madrid

CARBÓN NEGRO

Es innegable que, como sucedió antes de la última crisis, estamos viviendo en España un absoluto boom de la gastronomía, siendo Madrid el epicentro de toda esa ola de aperturas, pero, también, de cierres.

Ya he repetido en muchas críticas que hay una burbuja que va a terminar explotando, pues me cuesta creer que tanto nuevo restaurante sea sostenible en el tiempo. De hecho, la realidad es que ya hay muchos restaurantes que están cerrando al año de abrir, igual que hay otros muchos que me consta que las están pasando putas para mantenerse abiertos. Lo que sucede es que no da tiempo a hablar de dichos cierres, ya que, en cuanto cierra un restaurante, ya se está abriendo otro en el mismo local, por lo que, al final, la gente se olvida directamente del anterior.

Esto, unido a la subida de los precios del ladrillo, me da qué pensar y, sobre todo, me incita a ahorrar.

En cualquier caso, tendremos que esperar de 3 a 5 años para comprobar cuántos de los grandes restaurantes que hay abiertos hoy, siguen existiendo en el futuro.

Mientras tanto, es el momento para que nosotros, como clientes, podamos disfrutar de la mayor oferta gastronómica de la historia de España.

La última mega apertura en Madrid se llama Carbón Negro, cuya gestación me ha recordado mucho al modelo de clubs de fútbol como el PSG o Manchester City.

El modelo actual de estos dos clubs surge como consecuencia de un inversor multimillonario, en este caso jeques árabes, que deciden invertir parte de sus millones en crear el mejor club de fútbol de Europa. Para ello, primero ojean qué clubs hay disponibles en el mercado para ser comprados, siendo un requisito fundamental que, detrás de dicho club, haya un gran estadio en una gran ciudad con muchos habitantes que ya sean, o puedan ser, aficionados del club.

Pasado al lado gastronómico, sería igual que el hecho de que un grupo de socios con bastante dinero para invertir, se pongan a ojear dónde hay en Madrid un gran local ubicado en una buena zona para que, así, miles de personas se conviertan en clientes.

Lo siguiente en el club de fútbol es buscar un gran entrenador que dirija todo eso. Como el dinero no es ningún obstáculo, pueden dar un cheque en blanco a un Pep Guardiola o un Mourinho.

En el mundo de los restaurantes, viene a ser lo mismo que poner un cheque en blanco a un cocinero que consideren capaz de dirigir la cocina, así como contratar a jefes de sala que hayan trabajado en grandes restaurantes y cuya experiencia les permita dirigir un restaurante que dé 300 o 400 servicios a la vez.

Y por último, hay que fichar a los mejores jugadores que, en nuestro caso, vendrían a ser los mejores proveedores de carnes, pescados o verduras.

Y ya está, ahí tienes a tu Manchester City o a tu Carbón Negro.

Invertir millones y millones y tener a los mejores, ¿garantiza ganar la Champions a corto plazo? Por ahora, se ha demostrado que no. Pero no me cabe duda de que, si son capaces de mantener esa fuerte inversión, lo acabarán consiguiendo.

Por tanto, ¿Carbón Negro será capaz de convertirse en uno de los restaurantes más exitosos de Madrid? Por lo que he visto en esta primera visita, lo tienen todo para conseguirlo.

Carbón Negro se encuentra en Juan Bravo 37 y ocupa el local que, durante años, fue la cafetería La Flecha. Esta enorme cafetería era un clásico de la zona cuya principal clientela era gente mayor del barrio que iba ahí a echar la tarde con un café y unos pasteles, o a comer un plato combinado.

Desgraciadamente para ese tipo de clientes, muchos negocios no son sostenibles a base de café y croissant por lo que, en cuanto llega un grupo de inversores y ponen dinero de por medio para reconvertir el local, a los dueños del negocio no les queda otra que ceder.

El local de Carbón Negro es de lo más espectacular que he visto en Madrid. La obra que han hecho ahí es tremenda y el resultado ha sido uno de los restaurantes más chulos de Madrid. El otro día leí que la inversión había rondado varios millones. Acojonante.

Detrás de Carbón Negro hay muchos socios, y entre ellos está el Rey Midas, Fernando Nicolás, creador del Imperio de Larrumba, por el que, dicen, que piden 100 millones para venderlo. De locos. Pero si al Imperio de Sandro Silva y su Ten con Ten-Amazónico-Quintín-Numa lo valoraron en 170 millones, ya cualquier cosa puede ocurrir.

Que Fernando Nicolás sea uno de los socios, ha hecho que mucha gente piense que Carbón Negro es un restaurante más del Grupo Larrumba; y como Larrumba no se caracteriza precisamente por la comida de sus restaurantes, más de uno habrá pensado: “otro sitio más de Larrumba donde la decoración y el ambiente prioriza a la comida, qué pereza”.

Pero no es así, o al menos eso me han contado desde el restaurante. ¿Puede dañar a Carbón Negro que Fernando Nicolás y sus amigos suban fotos y videos del restaurante? No hay duda de que este tío mueve masas, pero tampoco hay duda de que mucha gente no le tiene bien considerado, ya sea por envidia, ya sea por otras razones, en lo que a empresario hostelero se refiere. Por tanto, habría que poner en una balanza cuánta gente va a Carbón Negro por él y cuántos no van, precisamente, por ese motivo.

Nada más cruzar la inmensa puerta de la entrada, te encuentras con varias mesas altas y una enorme barra en forma de U. A los lados de la barra están las mesas del restaurante propiamente dicho. Y luego tenemos la planta de arriba, como otra parte más del restaurante. Varias de estas mesas de arriba están colocadas a modo de palco desde donde puedes cenar, en modo Padrino, divisando todo lo que se cuece en la barra y demás mesas de abajo.

La cocina, como es característica habitual de los nuevos locales, se encuentra abierta al público para que puedas ver como asan las carnes y pescados en sus parrillas.

La zona de barra, que resulta muy cómoda, está abierta todo el día y es perfecta para un picoteo y tomar alguno de los ricos cocktails que prepara Carlos, quien empezara en StreetXo y luego pasara a la cocktelería de Habanera y Peyote San. Ojo a su Bloody Mary, de los más ricos que he probado.

Próximamente van a abrir la terraza, que ya pinta buenas maneras.

Y ya pasamos a la cocina, que es lo que realmente nos interesa. ¿Cuál es una de las cocinas que más gusta a la gente? Sin duda, los asadores. Y eso es Carbón Negro, un asador en el centro de Madrid.

Un buen lenguado o rodaballo a la brasa, o una buena chuleta hecha a la parrilla, son fórmulas que, bien hechas, siempre van a garantizar el éxito.

Hasta ahora, cuando alguien quería ir a comer un pescado o carne a la brasa y quería un local chulo, amplio y con buen ambiente, ¿a dónde iba la gente? A Filandón. Por eso, Filandón es uno de los restaurantes que más factura de España.

El inconveniente de Filandón es que estaba lejos del centro, por lo que exigía ir en coche o taxi.

Pues amigos, ya tenemos un Filandón pero en pleno centro de Madrid.

Bueno, ¿qué han hecho los socios de Carbón Negro para dirigir esta cocina de brasas?

Primer fichaje: Gonzalo Armas, responsable, durante años, de que las parrillas de Filandón fueran capaces de dar bien de comer a 300 personas a la vez. Un fichaje al más puro estilo del PSG. Tremendo el roto que le han hecho a Filandón.

Ya me sorprendió que, mi última visita a Filandón, hace 3 meses, fuese tan floja, pero, claro, justo coincidió con que se habían pillado a Gonzalo en Carbón Negro.

Segundo fichaje: contratar al que fuera el jefe de sala del fallecido Combarro.

Tercer fichaje: una vez cerrada la dirección deportiva y la dirección técnica, toca fichar a los jugadores. Y, como Carbón Negro es un sitio de brasas, qué mejor que tener de proveedor a Cárnicas Guikar, cuyas carnes son de lo mejor de España. Y para que todo salga perfecto, han montado unas parrillas con poleas que recuerdan a las del mismísimo Dios Etxebarri.

Y así, ya tenemos local, cocinero, jefe de sala, la comunicación y proveedor para competir en la Champions e intentar convertirse en el mejor asador de Madrid.

Mi visita fue justo el pasado 4 de mayo, a los 5 días de abrir. Éramos tres y fuimos un jueves noche. Pese a estar recién abierto ya había más de 60 personas cenando. Además, nos contaron que para el fin de semana ya estaban completos.

Entre tres probamos:

Ensaladilla rusa (7,5€ / 11,90€). Allá donde voy me gusta probar la ensaladilla, pues me parece un buen medidor del nivel de cocina de un restaurante. La de aquí cumplía bien. No tomamos Croquetas, mi otro medidor, pero me han comentado que son prescindibles.

Chistorra de Guikar a la brasa (7,50€ / 12€). Buenísima.

Espárragos a la brasa (12€). Muy ricos. Se acompañan de una salsa romescu que no la necesitan.

Berberechos a la brasa (18,50€). Buenos.

Lenguado a la brasa (27€). Espectacular. Ojo con el precio, que los 27€ son por persona. Por eso, si sois 3 o más, os recomiendo que si luego vais a tomar Chuleta (que es lo que debéis tomar), el lenguado lo pidáis para uno menos. Es decir, si sois 3, pedid un lenguado para 2. Conseguiréis así que la cuenta no se dispare y, además, podréis hacer un buen hueco para la Chuleta.

Chuleta a la brasa (28€). Cojonuda, tanto por punto como por sabor. Esto de asar bien una chuleta es un mundo, pues no solo depende del punto en la parrilla, sino que es clave que haya estado previamente bien atemperada. Aquí, al igual que con el pescado, el precio es por persona, por lo que podéis seguir la misma técnica de pedir para uno menos y que así el precio no se dispare. Me ha parecido una de las mejores chuletas de Madrid, al nivel de sus competidores: Askuabarra, Taberna Pedraza o Taberna  de Elía. No obstante, habrá que ver su regularidad.

Y de postre, Tarta de queso (7,50€) que, si no les sale muy cocida y está cremosa, alcanza el nivel Dios. Es exactamente igual a la famosa Tarta de Cañadío, la tarta más rica e imitada en Madrid.

Muy rico también el Arroz con leche (6€) y correcta la Tarta árabe (6,50€).

Para beber, tienen una carta de vinos para todo tipo de presupuestos aunque fallan en que no tienen todas las referencias. Nosotros optamos por un Rioja Remelluri (27,50€), un mallorquín 12 Volts (21,50€) y un champú Pol Roger (65€).

Toda esta cena, que fue yendo bastante a dolor, fueron 100€ por persona, que se pagan completamente feliz, ya que fue una grandísima cena. No obstante, el precio medio aquí se moverá en los 60€-80€, teniendo en cuenta que siempre será más barato ser 3-4 y compartir todo, que ser solo dos, que siempre resulta más caro en este tipo de sitios.

Por si todo esto no fuera ya suficiente, Carbón Negro abre todos los días, incluido domingo noche.

Mega local, barra, terraza, ambiente, chuleta, tarta de queso, abre todos los días…si esto no son 9 Lunas de manual, que baje Dios y lo vea.

No obstante, os quiero hacer dos advertencias. La primera es que tengáis en cuenta que esta crítica es de un jueves noche, donde en cocina estaban relativamente tranquilos. La prueba de fuego será ver cómo funcionan cuando estén dando de comer a la vez a más de 200 personas. Que en esos momentos de jaleo máximo controlen bien el punto de las brasas y que el servicio sea diligente, será un reto muy complicado. Y la otra advertencia es que acaban de abrir y, aunque yo siempre he dicho que si un sitio abre es porque ya está listo para funcionar, o si no que te cobren solo la mitad, la realidad es que cualquier restaurante suele tener fallos en cocina y servicio durante las primeras semanas, por no decir meses.

Por mi parte, mientras en mis próximas visitas siga saliendo tan satisfecho, y en cuanto abran ya la terraza, será un sitio para repetir e ir con padres, amigos, o primera cita (en mi caso, mi mujer) y sentarte a picotear en la barra, o tomar directamente una chuleta ahí, pues ya sabéis que yo soy muy de barras.

Dirección: Juan Bravo nº 37. Telf: 910885860

Web: www.carbonnegro.com

Yo pagué: 100€ | Precio medio: 70€

Fecha de la visita: MAYO 2018

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