Tripea se encuentra dentro del Mercado de Vallehermos, donde también están Kitchen 154, El 2 de Vallehermoso, Craft19….

Es importante que sepáis que se come en una mesa alta que comparten todos los comensales. Ahora, gracias al COVID, hay más distancia entre las sillas, bastante cómodas, pero obviamente no es el mejor sitio si buscas comodidad e intimidad. No obstante, suelen tener una mesa baja para 2-4, aunque lo suyo es cenar en la compartida.

Solo tienen menú y dan de comer a todos a la vez: 14:30 o 21:30. Cierra domingos y lunes.

El menú, que cuesta 35€, varía constantemente y suelen tener varios fuera de carta que puedes añadir, como en mi caso. De hecho, nosotros añadimos todos los extra (unos cuatro platos + carne), de ahí que fuera un menú especialmente largo. Menú DE LUNA .

Platos para el recuerdo: Molletas sweet chili, Croqueta, Pani Puri, Ceviche y la Chuleta Discarlux con ají.

Por favor, tened en cuenta que el número de platos disponibles fuera de carta varía. Un día pueden tener solo 2 y otro 5.

Como ya he dicho, dentro de los restaurantes con cocina fusión, es IMPRESCINDIBLE.

Juega en la liga de Nakeima, Kuoco, Soy Kitechen, Streetxo…

Aunque estar dentro de un mercado tiene su rollo, su cocina se merece un local más acorde a su nivel y sin las limitaciones que tiene su actual ubicación.

Tiene un éxito enorme, por lo que hay que reservar con semanas de antelación.

Carta de vinos mejorable. Lo mejor para esta comida es pedir champán.

En Instragram: #albertodeluna_tripea

Aquí puedes ir a Menú Degustación, que son 60€, y es la mejor opción si vais solo dos. O puedes ir a carta, eligiendo tú , o decir que te vayan sirviendo platos hasta decir basta.

Sin duda, esta última es la mejor opción, para lo que os recomiendo ser 3-4 y compartir todo al centro.

Todo está riquísimo, pero como platos obligatorios están wonton, las croquetas, los brioche, ceviche y el pichón.

Para los que amamos la cocina fusión y sitios como Nakeima, Soy Kitchen, Streetxo, Latasia o Tripea, Kuoco es imprescindible.

Carta de vinos muy bien pensada y a precios bastante bajos. Yo os recomendaría darle al champán.

También hacen una coctelería bastante buena.

Situado en pleno Chueca, el local es estrecho y muy pequeño. La mejor mesa es la del fondo a la derecha.

Cierra lunes y martes.

Id reservando, porque es típico sitio que de repente pega un petardazo y se hace imposible.

Para ver mis fotos en Instagram: #albertodeluna_kuoco 

“Una parte del público no es apta para entender mi cocina. La gente parece anhelar una explicación que es inexistente.”

“No todo el mundo está capacitado para acudir a ciertos restaurantes ni es aconsejable que lo hagan.”

“La globalización pone en grave riesgo de extinción al productor de verdad.”

“Me sorprende que haya gente recién salida de la escuela de cocina que no sepa estar en una mesa.”

“¿Una vuelta a los orígenes de la cocina? Solo tendrá éxito si se realiza con madurez.”

Estas frases son algunas de las muchas joyas de Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente y que ahora se recogen en el libro de Apicius que acaba de publicarse. Sin duda, una absoluta declaración de intenciones que permiten ir haciéndote una idea de lo que es y significa su restaurante.

Y es que La Tasquita de Enfrente es, con diferencia, el sitio sobre el que más me pregunta la gente, por lo que, tras innumerables visitas, me dispongo a actualizar su crítica, la cual dividiré en tres partes: ubicación-local, cocina, precio-placer.

PRIMERA PARTE: ubicación-local.

Para comenzar a hablar sobre La Tasquita hay que situarlo primero.

El restaurante que nos ocupa se encuentra en la calle Ballesta, una pequeña trasera a Gran Vía.

En su momento, la calle Ballesta era una zona bastante chunga con mucha prostitución. Eso le dio un encanto especial a la Tasquita, ya que el contraste entre quienes poblaban la calle y aquellos que acudían al elegante restaurante, todos ellos gente de postín, era tan curioso como gracioso.

Pero, como ha ocurrido con el resto del centro de Madrid y, aunque sigue quedando alguna de sus prostitutas legendarias, la calle se ha reconvertido bastante. Nada es lo que era.

Un dato importante que dar es que en la calle no se puede aparcar, por lo que, si tenéis la mala ocurrencia de ir en coche, buscad antes un aparcamiento público cercano.

Mi recomendación es que vayáis en taxi o, si disponéis de más tiempo, paseando.

Sobre el local, este es bastante pequeño. Tras su entrada, hay una pequeña barra donde tomar una cerveza mientras esperas a tus acompañantes, pero nada más, ya que en la barra no se puede comer.

Y al fondo está el comedor, que es tan pequeño como acogedor.

No te esperes un local con miles de euros en decoración para suplir las carencias de la comida. El restaurante es tan sencillo y elegante como su cocina.

Como única pega es que, a veces, puede llegar a resultar algo ruidoso, sobre todo cuando coinciden varias mesas de disfrutones. Siempre dentro de la educación, cuando se bebe y disfruta mucho en un restaurante, es inevitable acabar alzando la voz.

SEGUNDA PARTE: cocina.

Juanjo la define como la “sencilla desnudez”: “una cocina de respeto por el producto y reconocimiento del productor, una entusiasta valoración de la tradición actualizada, donde el sabor y la sencillez priman sobre el ornamento. Menos, es más.”

Aquí se busca siempre el mejor producto disponible, respetando al extremo la temporada de cada uno.

La mayoría de sus platos no llevan más de 3-4 ingredientes. Al trabajar con un producto excelente, no tiene sentido camuflarlo con salsas o fusiones extravagantes que desvirtúen su sabor. Además, y afortunadamente para tu estómago, esto propicia digestiones más fáciles, algo no tan habitual entre restaurantes.

En la Tasquita puedes probar la mejor anchoa, almeja, navaja, gamba roja, langostino, ostra, santiaguiño, angulas, erizo, sardina, quisquilla, chipirones, percebes, atún, ortiguillas, guisantes, colmenillas, boletus, becada, zorzal, molleja, etc etc etc. Todos ellos elaborados de la forma más sencilla y perfecta posible, para que sepan a lo que realmente deben saber. A veces, esta regla tan básica, también se olvida en muchas cocinas.

Igualmente, bordan otros platos tradicionales como la ensaladilla rusa, los callos, las albóndigas, el salpicón de bogavante, los huevos con patatas fritas y carabinero o langosta, el lenguado meunière, pochas, fabes, verdinas, raya a la mantequilla negra, etc, etc etc.

Y por último, está la cocina más creativa de Juanjo. Cuando hablo de creatividad, no me refiero a la creatividad que podemos asociar a estrellas Michelin como DiverXo, Aponiente, Disfrutar o Casa Marcial, sino a, por un lado, combinaciones de dos o tres productos que solo se entienden cuando las pruebas en la Tasquita: ostra y guisantes; ventresca y erizo; navaja y anchoa; breva a la plancha y anchoa; chistorra y melón apepinado; carabinero y sobrasada, etc. Y, por otro lado, están las recetas tradicionales a las que Juanjo les da una vuelta de tuerca, como su archifamosa ensaladilla rusa con ventresca y caviar; andrajos de escabeche y codorniz; las ortiguillas rebozadas con caldo de callos; el cebiche a la española de gamba blanca, etc.

TERCERA PARTE: su precio.

Este es el aspecto más polémico de La Tasquita, ya que son muchos los que consideran que este restaurante es excesivamente caro y, aunque puede que no les falte razón, todo hay que matizarlo.

Según la RAE, caro significa precio alto o más alto de lo normal.

Que La Tasquita tiene un precio alto es innegable. Sin embargo, me parece más discutible que se le pueda considerar que tiene un precio más alto de “lo normal”, ya que primero habría que definir qué es “lo normal”.

Si entendemos que” lo normal” son restaurantes que, cocinando platos similares, te cobran menos a base de utilizar productos de calidad inferior o de fuera de temporada, entonces La Tasquita sí que es un restaurante caro. Pero sería caro como consecuencia de que aquí te ofrecen la auténtica verdad de cada producto, sin recurrir a los engaños que hay en otros restaurantes.

En cambio, si por “lo normal” entendemos lo que hay que pagar en Madrid por conseguir las mejores angulas, bogavante, gamba o becada de España, entonces La Tasquita no es un sitio caro sino que su precio es acorde al alto precio de esos productos cuando lo son de la mejor calidad posible y se cocinan a la perfección, después de transportarlos hasta el centro de Madrid.

A su vez, La Tasquita juega con dos hándicaps.

Por un lado, están las altísimas expectativas de los clientes debido a fotos de platos que han visto en Instagram y que luego no se encuentran cuando solo quieren pagar 70 euros. Véase, por ejemplo, aquel que espera la ensaladilla con ventresca y kilos de caviar pero solo quiero pagar 15 euros por ella.

Y, por otro lado, esta cocina a estos precios no es apta para todos los públicos, pues muchos no van a saber apreciarla o no les va a compensar pagarlo, y están en su pleno derecho. En este sentido, recuerdo la primera vez que fui a La Tasquita hace 14 años y pedí una Becada que había fuera de carta, la cual me cobraron a casi 60 euros. Me estuve cagando en la hija puta de la becada y en La Tasquita durante mucho tiempo. Vaya cabreo cogí.

Por todo ello, mi opinión es que, para gozar de verdad en La Tasquita, hay que ir con un presupuesto muy alto, de minimísimo 100€ sin vino.

El disfrute en la Tasquita es directamente proporcional al dinero que te quieras gastar. Aunque esto parezca una regla obvia y aplicable a muchos restaurantes, en La Tasquita se lleva al extremo. Y así, cuanto menos quieras pagar aquí, más caro te resultará.

Por tanto, tras innumerables visitas, aquí van mis consejos:

• Yo ya solo voy a la Tasquita preparado para gastarme en comida un importe mínimo de 150 euros, siendo mi tope de 300 euros si quiero un festín con angulas, bogavante, becada, trufa y caviar.

• Su menú degustación de 85€ solo merece la pena si es tu primera vez y no tienes expectativa alguna, prácticamente como si fuera un sitio donde entras por casualidad. Por el contrario, como tengas Instagram y hayas visto, por ejemplo, platos con caviar, el carabinero con sobrasada en papillote, langosta con huevo y patata frita, o el salpicón de bogavante, y eso es lo que esperas encontrarte en tu menú, entonces la hostia de realidad que te vas a llevar será severa. En cualquier caso, si vas sin expectativas y relajado, es una muy buena opción para conocer por primera vez La Tasquita y no llevarte sorpresas con el precio.

• Si vas a carta, debes saber que los platos, en general, se mueven entre los 30 y 40€. No obstante, aquí puedes venir a pagar solo 80€ si compartes un par de primeros, tomas un segundo más postre y pides un vino normal.

• En La Tasquita siempre hay muchos platos fuera de carta. Para no llevarte sorpresas, como me pasó con la Becada, no tengas vergüenza a la hora de preguntar por el precio de lo que te apetezca. Mejor decir que no a 80€ de un salpicón de bogavante que a cagarte encima cuando te traigan la cuenta. Asimismo, la carta varía continuamente en función de lo que cocinen cada día y del producto disponible, por lo que asume que, es muy probable, que platos que hayas visto en Instagram luego no estén disponibles cuando vayas. Por eso, si hay platos que quieras sí o sí, pregunta por ellos al hacer la reserva, indicando expresamente que quieres tomarlos (por ejemplo, salpicón de bogavante, o bogavante con huevo y patatas, angulas, pannacotta con caviar, ensaladilla, etc. Ellos te explicarán si es posible o no.

• El espacio físico de la cocina, al frente de la que está el gran Nacho, es diminuto. Eso, junto a depender del producto que cada día haya en el mercado, hace inviable que en La Tasquita siempre tengan de todo. Por ejemplo, sus famosas patatas fritas llevan un trabajo tremendo, por lo que lo normal es que, por ejemplo, un día cualquiera no puedas comerte los huevos con patatas fritas y carabinero.

• Si quieres probar de (casi) todo, haz lo siguiente. Juntaos 4-5 amigos, poned un presupuesto sin vino de 150-200 euros cada uno, reservad con tiempo y, al hacer la reserva, avisad expresamente que queréis un homenaje y qué platos os gustaría probar. Incluso cuando ya tengáis hecha la reserva, podéis mandar un privado a Juanjo por Instagram para fijar el menú. Es importante que recordéis que no siempre habrá de todo en el mercado y que, si de 150 euros subís a 200 euros, más y mejores cosas comeréis.

• Y por último, como ya antes decía, aquí solo gozarás al máximo si realmente estás dispuesto a apreciar este tipo de comida, si vas a disfrutar como cliente y no como público, si prestas tu complicidad y vas relajado, sin estar todo el rato comparando.

Y ojo que yo soy el primero que, en muchos restaurantes, no soy capaz de seguir estos consejos. En La Tasquita lo he conseguido tras muchas visitas y más de una decepción. Pero a base de dejar que Juanjo te enseñe y explique su cocina, y tras ir educando el paladar año tras año, he logrado ya saber apreciar todo lo que significa este restaurante.

Igual que su cocina, a Juanjo hay que saber cogerle el punto. Lleva ya muchos años cocinando y viajando, por lo que ha visto de todo. Por eso, es un tipo tan directo como sincero, lo que a alguno le puede molestar. Juanjo no cae bien a todo el mundo, él ejerce de anfitrión y respeta a su cliente al máximo, pero a la vez quiere de su parte el mismo respeto, lo que le ha llevado a más de algún encontronazo.

En cuanto a los vinos, al frente de la bodega está Arturo, un tipo muy educado y tímido, lo que le hace diferente a esos sumilleres que son tan protagonistas. Sabe mucho de vino, pero hay que saber exprimirle. En cualquier caso, si no quieres ponerte en sus manos, mi recomendación es que le digas qué tipo de vinos te gustan y le marques un precio.

En resumen, La Tasquita es para mí, junto a Diverxo (10 Lunas), y cada uno en su estilo, el mejor restaurante de Madrid y de los mejores de España.

Pero soy plenamente consciente de que es un restaurante muy complicado al que cuesta bastante entender, y eso puede llevar a una gran decepción. Comprendo que a mucha gente no le compense pagar aquí lo mismo que pagarías en un dos o tres estrellas Michelin, cuando lo que ves en el plato de un estrella Michelin es tan extravagante y divertido, frente a la sencillez que te encuentras en La Tasquita,

Aquí no hay estrella ni se la espera, pese a que se coma infinitamente mejor que en muchos estrellados.

Al final, y según vas avanzando en edad, tras probar tanta cocina de autor y tanta fusión y paripé, te das cuenta que lo que más feliz te hace es volver a la excelente simpleza de la comida que hay en esta casa, en Etxebarri (10 Lunas), Lera (10 Lunas), Bagá (10 Lunas) o en Zuberoa (10 Lunas). Y si quieres fusión o cocina de autor, solo merecen la pena los más grandes como, por ejemplo, DiverXo, Casa Marcial (10 Lunas), Noor (10 Lunas), BonAamb (10 Lunas) o Carmén de Montesión (9.5 Lunas).

Solo cierra los domingos.

Año tras año, el mayor número de búsquedas directas realizadas en dimeunrestaurante.com son de Diverxo, así que, ante este interés manifestado, ha llegado el momento de actualizar la crítica.

Y para escribirla, he decidido enfocarla de forma diferente al resto, y la he redactado contestando a las preguntas que más me hacéis sobre el restaurante.

Pero antes, y para entender bien lo que es el Diverxo actual, conviene hacer un poco de historia sobre el que es mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo.

Dabiz Muñoz, cuyo nombre real, obviamente, no es Dabiz, sino David, nació en 1980 y comenzó trabajando en la cocina de un histórico restaurante de Madrid; Viridiana. Este restaurante, que aún hoy sigue funcionando, fue uno de los primeros en hacer cocina fusión allá por la década de los 90. Actualmente, en él se come bien, pero a precios demasiado altos.

Tras Viridiana, David se trasladó a Londres para trabajar en Hakkasan, un restaurante asiático que lleva años siendo uno de los sitios más de moda en la ciudad y que, sorprendentemente, tiene una estrella Michelin.

Y así llegamos al 2007, año en el que David abrió su primer Diverxo en una callejuela por Cuatro Caminos. Por aquel entonces, David tenía de pareja a una chica llamada Ángela, que era quien dirigía la sala, y junto a Javier, que ejercía de sumiller, formaron el equipo que, durante años, dirigió Diverxo.

Nunca olvidaré la primera vez que comí en ese primer Diverxo. El local era cutre de cojones. Y, de repente, en aquel antro, con mis 24 años, celebrando mi primer sueldo como abogado, tuve la comida más impactante de mi joven vida.

Mis seis comidas en aquel restaurante no las olvidaré jamás. Recuerdo su minúscula cocina y las muchas horas que Ángela y David le dedicaban al restaurante, y cómo me contaban que había días que llegaban a tener que dormir en el propio restaurante.

Aparte de por su cocina, uno de los motivos por los que admiro a David es por ser un trabajador nato y un luchador, quien, a base de esfuerzo y constancia, ha conseguido ser el cocinero más famoso de España y uno de los mejores del mundo.

Hoy en día veo a muchos jóvenes cocineros que quieren triunfar pero que no se esfuerzan ni una pequeña parte de lo que lo hacía David. Se limitan a cocinar durante 5 días a la semana, en horario de oficina, y listo. Y no lo critico, porque bastantes horas ya tienen que echar en el restaurante. Pero si de verdad quieren triunfar, en un mundo tan competitivo donde hay restaurantes a patadas, recomiendo que se fijen en la obsesión de David por crear y perfeccionar cada plato, echando todas las horas que sean necesarias para conseguirlo.

Como es lógico, tanto trabajo tuvo su recompensa, y en el 2009 obtuvieron una primera estrella Michelin. Ese éxito les permitió cambiarse a un local más amplio, por la zona de Orense, donde obtuvieron su segunda estrella, afianzándose así como uno de los mejores restaurantes de España.

Llegó entonces la colaboración con El Corte Inglés para abrir su primer StreetXo en Preciados. Recuerdo aquel StreetXo, donde no tenía ni una milésima parte del éxito y colas del StreetXo actual de Serrano. Eran tiempos maravillosos en los que ibas un lunes y tenías a David cocinándote un chili crab.

En 2013 llegó la tercera Estrella Michelin y, seguidamente, en 2014, ocurrió el gran cambio de Diverxo gracias a su acuerdo con NH Hoteles para abrir en los bajos del Eurobuilding el mega restaurante que es hoy. Y entonces se abrió StreetXo Serrano. Y entonces llegó Cristina Pedroche. Y ya se afianzó el Dabiz, con b y z, que hoy conocemos.

Y tras esta introducción sobre la historia de Diverxo, pasamos a las preguntas y respuestas.

1. ¿Cómo puedo conseguir mesa en Diverxo?

Este 2020 el sistema de reservas ha cambiado y, ahora, las reservas se abren siempre con un mes de antelación. Es decir, el día 1 de cada mes a las 10:00 abren el periodo de reservas del mes siguiente, por lo que el 1 de febrero se abren las reservas para marzo.

Por tanto, cualquier persona que se lo proponga puede ir a Diverxo el día que quiera siguiendo esas instrucciones. Obviamente, si eres despistado, te da pereza tener que estar atento a esas fechas, o eres de los que se indigna si tiene que reservar con un mes de antelación para ir a comer a un restaurante, entonces ya solo te queda meterte al azar en la web de Diverxo e intentar el milagro de ver si queda algo libre o ha habido alguna cancelación de última hora.

Como es normal, las primeras reservas que vuelan son las de los viernes y cenas entre semana.

Por último, una novedad a la hora de reservar en Diverxo es que, ahora, al hacer la reserva por internet, tendrás que desembolsar íntegramente los 250€ que cuesta el menú por comensal, como si comprases entradas para el fútbol. Así que, si reservas para 4, prepárate para pagar con la tarjeta 1.000€.

Esos tiques son transferibles a un tercero en caso de no poder asistir, pero no admiten cambios en la fecha de la reserva, aunque, si cancelas con dos semanas de antelación, te reintegran el importe de los tiques. Por tanto, si dos días antes de la reserva te pones malo o te surge cualquier tema y no puedes ir al restaurante, ya puedes conseguir que vaya alguien por ti, porque si no perderás el dinero.

2. ¿Qué días abre Diverxo?

Otra de las novedades de 2020 es que Diverxo cierra los sábados. 

Hasta ahora, los días de cierre eran domingo, lunes y martes.

Ahora, los días de cierre pasan a ser los sábados, domingos y lunes. 

Cerrar un restaurante un sábado es tener cojones ya que, para el común de los mortales, es el día por excelencia para salir a comer o cenar.

No sé los motivos exactos por los que han decidido cerrar los sábados pero me puedo imaginar los siguientes:

• Si tienes un éxito arrollador, llenas a diario y las reservas para todo el mes se acaban el mismo día que se abren, entonces puedes permitirte cerrar los días que quieras.

Mientras lo normal es que cualquier restaurante sea en el fin de semana cuando más caja hace, Diverxo juega a otro deporte, y se puede permitir lo que para el resto sería su ruina económica.

• Imagino que económicamente les irá muy bien, ya que, si no fuera así, cerrar tres días de la semana sería un suicidio.

• Tanto Dabiz como todo su personal estarán felices con este nuevo horario, pudiendo hacer una vida más “normal” y descansar los sábados.

• Se quitan así al público de los sábados que, por lo que me cuentan muchos hosteleros, a veces es un cliente más pesado que el comensal de entre semana, ya que normalmente es un cliente que viene de estar trabajando durante toda la semana y ve el sábado como el día para desahogarse, gritar y divertirse y, en ocasiones, no sabe controlarse y puede resultar molesto.

Mi día favorito para ir a Diverxo era el sábado a mediodía, así que la noticia de que cierren los sábados no me ha gustado, y hará que a mucha gente le cueste, más si cabe, el poder conocer Diverxo.

En cualquier caso, como considero que tengo un pensamiento liberal total, porque respeto que cada uno haga lo que quiera, siempre que no perjudique al otro, no meno tengo nada que criticarles.

3. ¿Cuándo recomiendas ir a Diverxo?

Con el nuevo cierre de los sábados, para muchos trabajadores, el único día posible para ir a Diverxo será el viernes noche.

Diverxo es un restaurante para disfrutarlo bien, estar 4 horas y beber en consonancia. Por tanto, me resulta inconcebible ir a cenar un martes teniendo que estar currando el miércoles a las 09:00. Y, obviamente, comer entre semana y volver al trabajo resulta imposible.

Lógicamente, para todos aquellos que sean autónomos, sean sus jefes, tengan horarios que no sean los habituales de oficina, o estén de vacaciones, podrán ir a comer o cenar a Diverxo cualquier día (excepto el sábado, el domingo y el lunes).

En ese caso, si sois libres de elegir, mi recomendación siempre es ir a comer, ya que la cocina de Diverxo es bastante dura y puede costar dormirse después una cena aquí.

Y de elegir una estación del año, me gusta mucho el invierno ya que, por producto, es mi época favorita.

4. ¿Recomiendas ir solo en pareja?

En general, diría que no, que Diverxo es un sitio para disfrutarlo en una mesa de 4.

Aclaro que no admiten reservas para grupos de más de 4, y que también resulta algo complicado conseguir mesa para 3. Curioso pero es así. Por tanto, o sois 2, o 3 o 4 (la mejor opción).

Y cuando digo que no recomiendo ir en pareja me estoy refiriendo a mesas de dos, no a no ir con tu mujer o marido.

El menú de Diverxo dura entre 3 y 4 horas, y algo tan largo siempre es más divertido cuando se hace en grupo, por muy bien que te lo pases con tu acompañante.

Además, otro de los aspectos divertidos de Diverxo es poder ir bebiendo diferentes vinos con el menú, y aunque existe opción de maridaje, siempre es mejor ir a botellas, pudiendo así probar más vinos cuantos más comensales seáis.

En cualquier caso, como ocurre con cualquier restaurante, pero con este más, la compañía es absolutamente fundamental para disfrutar a tope de la comida. No es lo mismo una experiencia aquí yendo con tus tres mejores amigos disfrutones, que yendo por una comida de trabajo, o yendo con tu pareja que se cansa estando tantas horas comiendo.

5. ¿Cuánto cuesta? ¿Cuánto dura? ¿Se hace pesado?

En Diverxo no hay carta y actualmente solo hay un menú degustación que cuesta 250€. Fuera de eso, no hay tu tía. Que quede claro.

Una comida en Diverxo dura entre 3 y 4 horas.

La cantidad de platos depende de cada momento. Hasta ahora, el menú se componía de unos 20 platos, contando postres. Muchos de esos platos, a su vez, se componen de varios bocados.

Sin embargo, la idea de Dabiz para este 2020 es reducir el número de platos, que no la cantidad de comida.

Es decir, en vez de dar 20 platos de los que pueden resultar 30 bocados, reducir el menú a 12 platos, algo más contundentes, y, sobre todo, que esos 12 platos sean lo Máximo Dios entre lo Máximo Dios.

No me gusta esa idea, aunque la entiendo. Y no me gusta porque disfruto tanto en Diverxo que, si en vez de 30 bocados, fueran 40, mejor.

No obstante, es comprensible que Dabiz quiera tender cada vez más a un Diverxo más fino, no tan festivalero como era antes, y que sean menos platos pero que cada uno represente la excelencia.

Ahora se está poniendo de moda en la cocina el lema de “menos es más”, por lo que muchos cocineros quieren reducir la longitud de sus menús para que, en vez de estar 3 o 4 horas comiendo, sean solo 2 horas. Si con ese lema siguen manteniendo el precio de antes, pero dando ahora menos de comer, y encima consiguen tener que estar menos horas en el restaurante, el negocio les saldrá redondo.

Respecto a si se hace pesado el menú de Diverxo, dependerá del aguante de cada uno pero, en general, se puede terminar perfectamente sin llegar con la lengua fuera.

Yo he ido aquí varias veces con mi mujer y amigas suyas (las mujeres, en general, comen menos que los hombres) y siempre han podido perfectamente con todo.

El mito ese de que en los grandes restaurantes se sale con hambre es una paletada que se creó por gente que, seguramente, nunca había ido a un restaurante de nivel. De hecho, salvo alguna excepción, lo normal es que la gente acabe muy llena en la mayoría de los restaurantes con estrella.

6. ¿Puedo ir con alergias?

Si eres un tiquismiquis con la comida, si necesitas identificar todo lo que ves en tu plato, si no sales del filete con patatas, si eres alérgico a 20 cosas, si no comes pescado o no comes carne, si eres vegano o si, en general, eres un rarito, no vayas a Diverxo porque, si tuvieses vértigo, ¿te subirías a una noria?

Si, en cambio, tienes alguna alergia muy concreta, por ejemplo, a los frutos secos, entonces no hay problema, pero asegúrate de comentarlo unos días antes de ir.

Digo esto porque sé de alguno que, creyéndose más chulo que un ocho, se ha plantado en Diverxo y allí mismo ha contado que es alérgico a 14 cosas, y se ha liado.

7. ¿Qué bebo?

Este es el apartado sobre el que más gente me escribe para quejarse de que han acabado pagando demasiado en vino.

Al frente de la bodega está un grandísimo sumiller como es Miguel Angel.

Y en Diverxo existen tres opciones:

(i) Hacer el maridaje, que cuesta 150€, y que pronto ampliarán con una opción plus a 300€.

Lo bueno del maridaje es que te permite probar y conocer diferentes vinos.

Pero tiene varios inconvenientes.

El primero es que, al estar completamente en manos del sumiller, es posible que haya vinos que no te gusten. No hay duda de que en el comer y en el beber influye mucho el gusto particular de cada uno. Y así, puede que te sirvan un vino de Sudáfrica que sea la leche, pero que a ti no te guste.

Otro aspecto negativo es que solo podrás beber una pequeña copa de cada vino, por lo que, seguramente, te quedarás con ganas de beber más copas del vino que más te haya gustado.

Y el tercer inconveniente es que, mezclar Jerez, vino blanco y tinto, champagne, sake, vino dulce, etc. puede hacer que acabes con un pedal fino y ya no te enteres ni de lo que bebes ni de lo que comes.

Por tanto, yo la opción maridaje no la recomiendo, salvo que seas plenamente consciente de esas advertencias y realmente te apetezca probar muchos vinos diferentes.

(ii) Elegir tú los vinos de la carta.

Sin duda, es la opción más segura si no quieres sorpresas ni en tu copa ni en la cuenta.

En general, los precios de los vinos en carta son altos, por lo que tendrás que desembolsar más de 80€/botella para beber bien, siendo 120-150€/botella el precio estándar.

Una cena en Diverxo suele dar, en general, para una botella barba, pero si te gusta mucho el bebercio, entonces calcula 2 botellas barba.

Eso hará que la cena en Diverxo te salga a 250€ de menú + 200-250€ en vino.

(iii) Pedir botellas pero poniéndote en manos de Miguel Angel.

Esta es, sin duda, la mejor opción si vas fuerte de pasta, ya que Miguel Ángel te hará gozar de lo lindo.

Como contrapartida, la hostia en la cuenta puede ser importante por lo que, si vas por esta vía (iii) y quieres evitar sorpresas, te recomiendo que le fijes un precio máximo por botella (100-150€) y le indiques también un poco qué estilo de vinos son los que más te gustan.

Mucha gente, a veces por compromiso, y a veces por vergüenza, no se atreve a fijarle al sumiller el precio de los vinos. Y es ahí cuando, tú que pensabas que ibas a pagar 150€ de vino, acabas pagando 250€.

Esta opción (iii) es la que sigo yo, aunque siempre acabamos viniéndonos arriba y pagando más de lo que pensábamos inicialmente (en 2018, por mi despedida,acabamos en 1.000€ barba). Precisamente, tened especial cuidado con el momento de subidón que se produce cuando llevas dos horas bebiendo, gozando de lo lindo y pasándotelo genial con tus amigos, y te ves tentado a pedir un vino que se sale de tu presupuesto inicial.

En mi última cena, le dijimos a Miguel Ángel que queríamos empezar con champú, luego algún blanco Riesling, y acabar con tinto, fijando un presupuesto barba para el bebercio de 200€ aproximadamente. Yo en mis cenas ya he eliminado meter jereces y vinos dulces porque me emborrachan innecesariamente.

Incluso alguna vez he bebido solo champú y he acabado con tinto, y es lo que mejor sienta.

8. ¿Qué se come?

La cocina de Diverxo es la de la fusión por excelencia, y se caracteriza por ser un continuo desfile de CHIPÉS y MÁXIMOS DIOS, es decir, sabores sorprendentes, únicos diría yo.

La mejor temporada para mí es la de invierno, ya que hay angulas, erizo, marisco y caza.

Salvo alguna excepción, ningún plato pica, y no suele haber pases con alimentos crudos.

Lo que sí es verdad es que algunos pases llevan sabores potentes, por lo que, como ya dije al principio, no es un restaurante apto para aquellos que sean raritos a la hora de comer.

9. Tu menú ha sido más largo que el mío, y Dabiz te ha hecho más caso que a mí.

Tras mi última cena en diciembre 2019, donde nos metimos un festival legendario compuesto por 28 pases, recibí varios mensajes de gente protestando porque su menú no había sido tan largo.

También publiqué una foto con Dabiz dándole las 10 Lunas o sirviéndome algún plato, y alguno protestó diciendo que no pudo fotografiarse con él o que solo le vio 5 segundos.

Voy a intentar explicar esto bien.

Lo primero es que no soy quién para opinar sobre lo que Dabiz hace o deja de hacer en su restaurante. Su menú va cambiando y, a veces, puede ser más largo y otras más corto y, además, según disponibilidad del producto, un día puede haber algún plato que 4 días después ya no esté en el menú.

Lo que Dabiz sí hace siempre es estar en cocina o, al menos, eso he podido comprobar en mis más de 25 visitas y, además, él mismo lo reconoce en las entrevistas que concede. Y esto es fundamental, y algo raro, por vivir en un momento donde muchos cocineros se creen estrellas divinas, y apenas pisan la cocina de su restaurante.

No cabe duda de que todo cliente que va a un restaurante de un cocinero famoso a gastarse 200-300€, desea que el cocinero en cuestión esté ahí. Y da igual que la cocina del restaurante funcione igual de bien con o sin el cocinero. Yo si voy a ABAC en Barcelona, quiero que Jordi Cruz esté en cocina.

Fuera de eso, el trato especial que el cocinero pueda tener con una mesa, sacando algún plato extra o saliendo a servir o saludar, a mí particularmente, me importa un bledo mientras coma de maravilla, pero sí entiendo que haya gente a la que le pueda molestar. Y no porque esa persona vaya a comer peor sino porque se puede sentir de menos.

Pero es que hay que entender que, igual que es normal que el camarero del bar de debajo de tu casa te trate de una forma más especial que a uno que entra de nuevas a su local, porque tú desayunas ahí todos los días, es normal que en muchos restaurantes el cocinero, frente al comensal nuevo o desconocido, tenga un trato diferente que respecto a aquellos comensales que son habituales de su restaurante (en mi caso,  más de 25 visitas a Diverxo) o con los que tiene alguna relación de amistad.

En cualquier caso, insisto, entiendo que, el comensal que ha visto un día en Instagram un plato determinado, pueda esperar poder comerlo también él, igual que entiendo que el cliente que ha ahorrado duro para poder ir a Diverxo, tras tanto ver en la tele a Dabiz Muñoz, o a su mujer Cristina hablando de él, desee al menos poder hacerse una foto con él, o espere que Dabiz se acerque en algún momento a su mesa para preguntarle si todo va bien. Pero también entiendo que el menú puede cambiar de un día para otro, igual que entiendo que para Dabiz pueda ser incómodo tener que hacerse fotos con 20 mesas y aguantar las chapas de algunos clientes pesados e impertinentes, aunque, si eres tan mediático, suele ser el peaje que te toca pagar.

10. Servicio de sala

No quiero acabar sin reconocer el magnífico trabajo de todo el personal de sala, dirigido por Marta, que hacen que todo funcione a la perfección.

Por cierto, en Diverxo son muy estrictos con los tiempos de cocina, por lo que, si queréis ir al cuarto de baño o a fumar, avisadlo con tiempo, ya que normalmente no puedes salir a fumar cuando te plazca.

Parece surrealista, pero todo en Diverxo está absolutamente medido, por lo que imagina el roto que les haces si, al acabar un bocado, te levantas al baño y justo en tu ausencia os traen otro pase y tú no estás.

Al final, por educación y respeto, recomiendo avisar siempre antes de levantarse de la silla.

CONCLUSIÓN

Mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo. Un sitio al que todo el mundo debería intentar ir, al menos, una vez en su vida, y por el que realmente merece la pena hacer el esfuerzo de ahorrar para poder conocerlo.

Gofio acaba de ganar una estrella Michelin y no hay duda de que se la merece.

No obstante, la Guía, año tras año, sigue demostrando su total falta de homogeneidad.

Ellos mismos dicen que: “ya sea en Asia, en América o en Europa, el inspector de la Guía MICHELIN respeta exactamente los mismos criterios para evaluar la calidad de una mesa y aplica las mismas reglas en sus visitas”.

Menudo embuste. Si eso fuese cierto, por ejemplo, Streetxo, Nakeima o Umiko tendrían ya una estrella, al igual que la tienen en Asia restaurantes con un concepto de local más informal.

Por no hablar de Zalacain, La Bien Aparecida, La Tasquita de Enfrente, Horcher, etc. Si estuvieran en Francia, ya lucirían su estrella. Y eso solo si pensamos en Madrid, porque podríamos extenderlo a muchos otros de España.

Pero todo eso no quita dos cosas.

La primera: Michelin es una empresa privada que puede hacer lo que le salga del pie. Igual que, por ejemplo, se puede no estar de acuerdo con estas 9.5 Lunas para Gofio, hay que tener claro que ni Michelin, ni Repsol, ni Metrópoli, ni cualquiera que libremente dé su puntuación, son organismos públicos pagados por los impuestos de los ciudadanos a los que exigir ninguna responsabilidad. Lo que pasa es que, al ser Michelin el mayor referente gastronómico mundial y vender unos criterios determinados para otorgar estrellas que luego muchas veces no se cumplen, es normal que sea objeto de tantas críticas.

Y la segunda es que Michelin, igual que falla, otras muchas veces acierta, y tanto con 99KO como con Gofio, los dos únicos nuevos estrella en Madrid, ha acertado, sin perjuicio de que consideremos que otros muchos restaurantes de Madrid también se la merecen.

Gofio es un pequeño restaurante (solo 20 comensales) situado en Huertas.

El local es un rectángulo bastante estrecho, decorado todo en tonos blancos que, gracias al largo espejo que recorre una de sus paredes, consigue ganar cierta amplitud, aunque esta solo sea visual.

La decoración es prácticamente inexistente, pareciendo más un estudio de arte o fotografía. Eso choca con su estilo de gorra, pendientes y tatuajes.

Pasando a la comida, según ellos mismos se definen, ofrecen una visión personal de la cocina canaria, basándose en los productos de la tierra canaria, con elaboraciones especiadas y sabores intensos, nacida de una gastronomía desde lo pobre, desde el aislamiento de las islas.

A mí este tipo de cocinas originales y que te ofrecen sabores nuevos, cuando están bien hechas, es lo que más me gusta.

Solo funcionan con menú degustación, a 50€ y 80€ el menú largo, llamado “canariedad máxima”. Sobra decir que hay que ir a por el largo.

Los platos del menú irán cambiando continuamente.

En mi visita, en octubre 2019, hubo bastantes bocados Nivel Dios: “Trucha de conejo al salmorejo con su jugo inyectado”; “Bocata de pata asada en olla de hierro y queso”; “Arepa de carne mechada de grouse y perdiz con mojo de aguacate”; “Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo verde de cardamomo”; “Croqueta de pollo con todo”.

A altísimo nivel también: “Potas en salsa de gamba roja y apio”; “Salpicón de chipirón de anzuelo y aguacate”; “Ventresca de albacora con tuétano y mojo rojo untuoso”; “Caldo millo con puerros asados y garbanzos tostados”; “Carabinero a la brasa con mojo hervido de vino palmeto tradicional”; “Sardina curada con mojo de cilantro a mortero y papas negras”; “Tomates aliñados, papaya y granizado de tomillo limón”.

Y, estando rico, el plato final de “Lomo bajo de vaca en adobo” fue el único plato que se queda en el notable.

Postres muy ricos, especialmente la “Leche asada de cabra con haba tonka, dulce de guayaba, petazetas y helado de gofio” que me pareció brutal.

Como veis, hacer un menú donde casi todos los platos son de sobresaliente ocurre pocas veces, por lo que bien se merece 9.5 LUNAS.

Enhorabuena a Safe Cruz por ser tan artista en cocina. Y genial su pareja Aida como jefa de sala.

Para beber, su sumiller Alberto solo ofrece vinos canarios.

Eso permite que la gente conozca vinos que, en otro caso, a lo mejor nunca probarían. Pero quizás sea algo que no guste a aquellos que sean más cuadriculados con el bebercio (pienso en mi padre, por ejemplo). A mí los vinos tintos canarios me encantan, sobre todo Ignios. Los vinos blancos, estando ricos, no me apasionan tanto.

El precio medio por persona rondará los 100-120€, en función del vino que elijas. Me parece un precio justo.

Imprescindible.

Pedegrú es un restaurante abierto en Valdemarín este 2019, con lo que, parecerían ser, todos los ingredientes para convertirse en uno de los grandes de Madrid: local espectacular, con zona de terraza y zona de mesas altas, menú degustación en mesa de cocina y, al frente del restaurante, tres de los cocineros que dirigían la cocina de Mugaritz (10 Lunas).

Claro que, esto último, lo de venir de Mugaritz, es un arma de doble filo, pues si bien te garantiza que son unos máquinas en cocina, también significa que se les puede ir la olla en alguno de sus platos, haciendo creaciones complejas y raras que no siempre funcionarán para el paladar medio.

Pues bien, pese a todo lo anterior, tras mi única visita, en la mesa de la cocina y a menú degustación XL, mi nivel de disfrute no fue acorde con el gol que nos metieron por el menú: 160€, vino aparte.

Creo que, en Madrid, se está perdiendo completamente el norte con los precios, y no solo en los restaurantes, sino también lo podemos comprobar con los alquileres. Y, eso, puede ser uno de los detonantes para que explote la burbuja que contaba en este artículo (dimeunrestaurante.com/la-burbuja-de-la-restauración), ya que la gente no es tonta, cada vez está más informada, y no está dispuesto a pagar un dineral si la experiencia no es acorde. Además, no hay tanta gente que pague a la ligera 100€ por una cena, aunque algunos hosteleros sueñen con que sí.

Respecto a nuestro menú a 160€, constaba de 17 platos y, si bien eso supondría valorar cada uno de ellos a 10€, precio razonable, el menú degustación se inventó precisamente para evitar ser desangrado pidiendo a carta. Además, entre los platos del menú, había pimientos, torta casar, callos, perrechicos o alcachofas, es decir, que no fue un festival de productazo.

Para que nos hagamos una idea, algunos de los precios de menús de restaurantes ya consagrados en Madrid y con estrella Michelin, son: A’Barra a 105€, Álbora a 93€, DSTAGE a 170€, Montia a 70€, Clos a 85€, Santceloni a 185€. Y sin estrella, pero a nivel 10 Lunas, tenemos La Bien Aparecida a 95€, o La Tasquita de Enfrente, donde por 170€ puedes gozar de lo lindo. Y haciendo la comparación con Mugaritz, dos estrellas y top 10 del mundo, el precio del menú allí son 220€, solo 60€ más que Pedegrú, y no se puede comparar.

Por eso, por largo que fuera nuestro menú, 160€ en un restaurante que, además, acaba de empezar, me pareció excesivo.

No obstante, debo aclarar que el menú estándar en mesa de cocina ronda los 100-120€.

Lo que ya no os puedo contar es qué lleva ese menú estándar, o si es escaso o no, porque en su web no dan ninguna información al respecto. Lo que sí sé es que el menú varía cada día en función del producto y de las creaciones que se les ocurran a los cocineros, lo que significa que, a lo mejor, vas un día y comes de cojones, como así le ha ocurrido a algún amigo, pero luego vas otro día y te sientes estafado, como me pasó a mí y a varios amigos.

El menú en cocina se realiza previa reserva, no hay mínimo de personas, y el máximo son 6. La experiencia en sí, olvidándonos del precio, es muy divertida y recomendable, pues estás todo el rato interactuando con los cocineros y viendo las preparaciones.

De nuestro menú, lo más rico, fue: “Carbonara de perrechicos ahumada con cecina de wagyu”, “Quisquilla con Manzanilla”, “Concha fina gallega con salsa holandesa”, “Espardeña con papada”, “Tuétano de jamón con guisantes”, “Rabito de cerdo y gamba al ajillo” (le fallaba un exceso de tamaño que lo hacía complicado de comer de un bocado), “Sándwich katsu sando de solomillo de vaca madurado”, “Carabinero con jugo de chuleta y fuet de wagyu”.

No nos gustó el “Bogavante con vainilla” (un plato, por raro, muy Mugaritz), y sin pena ni gloria pasaron: “Alcachofa con cordero”, “Salmonete con pil pil”, “Chuleta con gorgonzola”, que, eso sí, se acompaña de unos pimientos asados que están tremendos, los “Callos a la riojana”, que llevan exceso de chorizo y potencia, “Torta del Casar”, “Salchichón/fuet de wagyu” y “Helado de leche de oveja con chocolate laminado”.

Aparte de este menú, que digamos es lo excepcional, la parte principal de Pedegrú es su restaurante a carta, de la cual no puedo opinar aún.

En su web https://www.pedegru.es/#entradilla podéis ver lo que ofrecen y precios, donde hay desde ensaladilla rusa (15€) a croquetas (9€), pasando por una “merluza a la romana con salsa de berberechos” (19€, a un “carabinero a la brasa con su farsa” (32€), y habiendo un hueco especial para chuletones (58-75€/kg).

De la carta, lo que debéis probar sí o sí es su “Sándwich Pedegrú con solomillo de vaca madurado” (18€) y que es un nivel Dios.

Respecto a los vinos, siguiendo con el exceso, tienen los precios tremendamente subidos. A nosotros, muy amablemente, nos permitieron llevar nuestras botellas y, luego allí, compramos un Hermitage 2004 a 350€, que conseguimos sacar a buen precio.

Lo de poner los vinos por las nubes es algo que no entiendo. Comprendo que se consigue mucho margen de ahí, pero es que un precio tan alto produce justamente el efecto contrario en el cliente, y es que beba lo que haya más barato o menos subido.

Al frente de la bodega está Javier Pérez, un grandísimo sumiller y una encantadora persona. Os recomiendo comentar con él qué beber, siempre vigilando precios. Espero que poco a poco le dejen ir creando una carta más accesible para todos los públicos y no solo para rusos.

Y llega la hora de puntuar, que no es fácil. De cuatro que fuimos, hay unanimidad en que el nivel de cocina nos pareció de 7.5-8 Lunas.

Ahora bien, cuando entramos en la ecuación relación precio-placer, que es lo fundamental para puntuar, hay división de opiniones y bajamos desde un 5.5 a 7 Lunas.

Haciendo una media, penalizando también por los altos precios de los vinos, pero subiendo la nota por lo chulo del local y que abre todos los días salvo domingo noche, lo vamos a dejar en 6.5 Lunas, pues el gol que nos metieron con el precio sigue pesando demasiado.

Es muy posible que, si volviera, con otro menú, o si fuera a carta, podría darle más de 8 Lunas, y no dudo que seguramente se merezcan una segunda oportunidad, pero es que, amigos, entre que ir hasta allí me implican 45€ i/v de taxi, y que estoy en un momento vital donde voy a mirar cada euro que gasto en restaurantes y lo que me aportan, no estoy como para volver a jugármela y gastarme 150€ en Pedegrú, por muy injusto que le pueda parecer a alguno el valorar un restaurante por esa única experiencia.

Por todo ello, obviamente, no lo puedo recomendar, pese a que me fastidia escribir esto porque ellos son muy amables y encantadores, y Javier el sumiller es un crack, pero yo me propuse contar siempre tanto lo bueno como lo malo, y así debo seguir.

CRÍTICA DESACTUALIZADA YA QUE EN 2021 HA CAMBIADO DE UBICACIÓN (C/ FERRER DEL ERÍO 7) Y NO HE IDO AÚN AL NUEVO.

Acaba de abrir este 2019 y ya es uno de mis japos favoritos de Madrid.

Aunque mi preferido siga siendo UMIKO (10 Lunas), seguido de Kabuki W (10 Lunas), el tercer puesto, lo ocupa ahora Gaman (9 Lunas) junto a Kappo (9.5 Lunas). Aunque 99 KO es claramente mejor que estos dos últimos, su altísimo precio hace que no pueda meterlo entre mis favoritos, aunque sí a su hermano, 99 Sushibar Eurobuilding.

Y tras todos ellos tenemos a: Ikigai (8.5 Lunas), DokiDoki (8 Lunas), Saisho (8 Lunas), Izariya (8 Lunas), Miki (8 Lunas), etc. Miyama Castellana, que me encantaba, ha bajado enormemente y baja a segunda división.

Lo que me ha gustado tanto de Gaman es que tiene una opción de festival de nigiris absolutamente brutal. Siendo todos ellos fusión japo-peruano (nikkei), cada bocado es totalmente diferente y sorprendente.

Y es que, como ya he dicho muchas veces, lo que más me divierte de un japo es probar sabores nuevos, con mezclas originales. Un japo puro está muy bien, pero puede resultar algo aburrido. En cambio, en un Umiko, Kabuki W o aquí, puedes probar 20 o 30 nigiris sorprendentes, que te gustarán más o menos, pero el entretenimiento está asegurado.

Al frente de Gaman está Luis Arévalo, el padre de la cocina Nikkei en Madrid. Luis empezó en Kabuki creando el concepto de japo fusión. Luego pasó a 99 Sushi Bar, creando también algunos de los platos más exitosos de ese grupo. Y luego le pusieron al frente de Nikkei 225, un japo que, en su momento, luchó por ser el nº 1 de Madrid, pero que una mala gestión le llevó al cierre. Luis entonces abrió su propio restaurante, llamado Kena, que cambió de ubicación dos veces para acabar cerrando.

Parecía entonces que Luis iba a desaparecer hasta que reaparece con Gaman. Solo espero que, ahora, sí dure en el tiempo, no se meta en demasiados proyectos que le impidan estar en su restaurante, y asiente a Gaman como uno de los mejores japos de Madrid.

Gaman se encuentra en la zona de Tetuán que, pese a estar tan cerca del Bernabéu, su aspecto es muy distinto, siendo más de barrio de los años 80. Y esto, en una ciudad como Madrid, donde tener una buena ubicación es fundamental para el cliente, puede perjudicarle un poco.

Tampoco ayuda que el local no vale nada si lo comparamos con la estética de la mayoría de los restaurantes de Madrid, donde la decoración tiene un papel principal. Este es austero y oscuro, y flojea en su ventilación.

Por todo ello, es fundamental que reservéis en barra. Es más, mi recomendación es que si queréis disfrutar de las 9 Lunas de Gaman, vayáis a por menú festival de 90€, avisando previamente de ello al reservar por teléfono. Este menú no está siempre disponible, por lo que es cuestión de acordar la fecha con ellos, normalmente de martes a jueves.

El menú festival implica 20-24 nigiris aproximadamente, más 3-4 platos. No incluye vino, por lo que calculad 120€.

Aparte de este menú, disponen de uno a 65€ con aproximadamente 14 nigiris, que tampoco es mala opción, pero entonces no llegaréis al disfrute de lo anterior.

Y por último, para los más raritos, hay opción de carta.

Insisto para que quede claro: 9 Lunas es en barra y con menú festival. En cualquier otra opción es posible que no entendáis esta puntuación.

De lo que no hay duda es que este menú festival te lo ponen con el lujo del local y servicio que hay en 99KO, y tienes 10 Lunas de manual.

Para no aburriros contando uno por uno todos los nigiris del menú, que además irán variando según lo que se le ocurra a Luis, os recomiendo verlos en las fotos adjuntas.

Entre todos los platos tenemos bastantes nivel Máximo Dios, Dios y CHIPÉ: “Toro glaseado y foie” / “Erizo y quisquilla” / “Carabinero y emulsión de su cabeza” / “Ventresca de salmón con cremoso de ají” / “Calamar arrabbiata” / “Ventresca de emperador curada en sal con tomate” / “Foie y maracuyá” / “Pato, cilantro y cerveza negra” / “Papada, chalota y migas en tempura” / “Patacones, Huevo, Toro, Erizo”.

Diez bocados impresionantes, casi nada. Pero es que el resto no creáis que flojea, casi todo lo demás se mueve entre el sobresaliente y notable.

Quizás no sea el sushi con la mejor técnica en cuanto a punto del arroz o corte del pescado, pero sin duda está entre los más ricos y divertidos.

De postre, está bueno el “Brownie de miso, helado de comino y babaroise de curry”.

Carta de vinos bastante sin más, con algún riesling y champagne que no desentonan. Y muy ricos Pisco Sour (9€), con el que os recomiendo empezar el menú.

Cierra domingos y lunes.

IMPRESCINDIBLE.

Mi primera vez en Coque fue hace más de 10 años, dejándome indiferente. La segunda, hace 6 años, sí me gustó mucho. Y la tercera, justo antes de que abandonaran Humanes, hace menos de 2 años, volvió a dejarme frío.

Esta cuarta comida, que es la que me propongo relataros, ya en el nuevo local de Marqués de Riscal, me ha gustado en términos generales, pero, en absoluto, me ha emocionado y, sinceramente, cuando pago 190€ por un menú, más 110€ de maridaje, espero salir por la puerta con una sonrisa en la cara y pensando en repetir. En cambio, cuando a las 19:00 de ese viernes volvía caminando a casa desde Coque, ya se había borrado de mi cerebro la mayor parte de la comida.

Por eso, en mi forma de puntuar las Lunas, tengo muchísimo en cuenta la relación precio-placer, por lo que no puedo exigir lo mismo a un sitio de 40-80€ que a uno de 200€. Y ese es el motivo por el que, por ejemplo, Tres por Cuatro (8.5 Lunas), La Malaje (9 Lunas), Cañadío (9 Lunas) o La Bomba Bistrot (10 Lunas), sitios sin estrella Michelin y aparentemente inferiores a Coque o Santceloni (6 Lunas), en cambio, le superan en Lunas.

Yo cuido muchísimo vuestro bolsillo, a veces hasta más que el mío, y soy muy consciente del gran esfuerzo que supone en España pagar 300€ por una cena, por lo que debo ser mucho más severo en mi crítica cuando se alcanzan esos precios.

Volviendo a Coque, creo que este restaurante representa perfectamente la burbuja gastronómica que estamos viviendo, y de la que llevo tiempo advirtiendo.

Los hermanos Sandoval (cocinero, sumiller y jefe de sala), hace ya bastantes años, cogieron el relevo generacional de la casa de comidas familiar, situada en Humanes, un pequeño pueblo a 20 kms de Madrid. Al entrar lo hermanos, lo que fuera inicialmente un asador de cochinillos, evolucionó gastronómicamente y en concepto, hasta ser el restaurante que es hoy en día.

Con su buen hacer, el éxito les fue llegando, alcanzando las dos estrellas Michelin, y convirtiéndose en todo un referente de la Comunidad de Madrid.

Y como ocurre con los futbolistas exitosos, esa timidez y humildad del inicio de los cocineros va transformándose en una extravagancia que, a veces, roza lo hortera. Hecho al que contribuyen mucho las agencias de comunicación, sacándoles en todo tipo de revistas y programas como Masterchef, muy culpable de endiosar a los cocineros.

Si, además, a ese éxito social y gastronómico se le suma que un socio inversor te pone sobre la mesa varios millones para montarte el que, posiblemente, sea el restaurante más espectacular de Madrid capital, entonces engendras un Coque seguro.

Y es que lo más llamativo de Coque no es su comida. Es su local, situado en la calle Marqués de Riscal, haciendo esquina con Fortuny, donde en su día estuvo la discoteca Archy, el templo de la noche para la pijería madrileña por el 2005, (¡qué maravillosos tiempos!).

Y en esta calle, que es de las mejores y más caras de Madrid, unos inversores, con mucho parné, les han montado Coque a los hermanos Sandoval.

Se habla de varios millones para la reforma, más un alquiler mensual que debe superar los 20.000€, a lo que hay que sumar el gasto en producto, personal y luz. Amortizar semejante inversión con un restaurante, me parece una quimera. Pero bueno, imagino que esa gente habrá hecho sus números, por mucho que a mí no me salgan las cuentas. El tiempo nos dirá qué ocurre.

La experiencia en Coque empieza en la planta baja, donde te sirven un rico cóctel, junto a tres bocados: Abalon encurtido con Sichuan y cítricos (sin más), Blini de trucha salvaje en salazón y Papa negra canaria con mojo roco (muy ricos ambos).

Este Bar, a modo de club privado, es un amplio espacio con varias salas y grandes sofás, donde se empieza y termina el menú. Muy chulo. Resulta llamativa la enorme pantalla que preside el Bar y en la que se proyectan imágenes de los Sandoval como si fueran estos modelos de Victoria’s Secret.

Tras el Bar, se pasa a la espectacular Bodega donde se toma una copa de Fino Jarama y dos bocados más: Embutido de toro bravo con pan suflado y Macarrón de pimentón con torta cremosa (muy ricos).

El siguiente espacio es la Cocina, donde te saluda Mario Sandoval con sus cejas perfectas. Esta zona está patrocinada por Mahou, por lo que te sirven una cerveza de trigo Casemiro que está muy rica. Para comer, muy bien el Taco de guacamole con virutas de foie, y la Spanish omelette hidrolizada (tan brutal como su ridículo nombre).

Y finalmente ya se pasa a la Sala, que cuenta con dos espacios, uno interior y otro con grandes ventanales a Fortuny.

Pese a su decoración pretenciosa y algo hortera, es indudable que todo el espacio de Coque es impresionante.

Todo este tour previo se hace siempre, independientemente de que vayas a tomar el menú corto (145€) o el largo (190€).

Y precisamente este paseíllo, y que solo haya opción de menú degustación, creo que puede echar para atrás a muchas comidas de negocio, sobre todo entre semana. En una zona con tantos despachos de abogados, no veo viable comer con un cliente en Coque, hacer todo ese tour y meterte un menú que dura fácil 3 horas. Imagino que, si desde Coque han decidido esta vía, será porque lo llenan todos los mediodías y noches, porque si no es para plantearse permitir opción de carta.

Ya sentados en la sala, elegimos el menú largo, llamado Q18+.

Como antes decía, la mayoría de los platos están ricos pero no son sabores deliciosos que te enamoren como sí puede pasar en un Diverxo, Casa Marcial o Noor (todos ellos, 10 Lunas).

Están ricos y punto: Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada; Salpicón de gamba roja con pulpet, tartar de chipiròn y aguachile; Escabeche de foie y suprema de pato azulòn en barrica de oloroso; Gastrogenòmica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos; Cococha de bacalao al pilpil con jengibre, espardeña a la brasa, ají amarillo y raifort.

En cambio, sí están deliciosos la Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos; y el Huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado y mole rojo.

Y como Máximo Dios, tenemos a su archyfamoso Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.

Postres ricos, en la línea de lo anterior: Chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas; Albaricoque de verano, cremoso de almendra y bizcocho de limón.

Finalmente, te traen un carro enorme de chucherías a modo de petit fours, que acabas tomando en la zona del Bar del principio, donde puedes quedarte indefinidamente tomando algún vino dulce, copa o un Armagnac.

Para beber, mis acompañantes eligieron el maridaje, opción que, salvo contadísimas excepciones, yo no elijo nunca. El maridaje no es una barra libre, eso hay que asumirlo, pero a mí precisamente lo que me gusta es ser libre de tomar cuantas copas quiera del vino que esté bebiendo. Y con el maridaje ocurre que, a veces, te sirven la copa de vino y te la has bebido antes de que llegue el plato, mientras charlas con tus amigos. Alguna vez te rellenan la copa, pero ya te sientes cohibido. Por eso, lo mejor siempre es elegir tus botellas de vino y beber cuanto quieras de él.

Aquí el maridaje sale a 110€, por lo que, entre los 7 que éramos, imaginad qué cantidad de botellas de vino podríamos haber elegido. No obstante, advierto que no vi los precios de la carta, por lo que no sé si estaban subidos o no, aunque apuesto a que sí lo estaban.

Los vinos del maridaje estaban bastante buenos, pero, insisto, a mí no me compensa: Dom Pérignon Vintage 2009 (140€ en tienda), Riesling Bernkasteler 2016 (30€ en tienda), un vino del Ródano Viognier Le Pied de Samson 2014 (28€ en tienda), Manzanilla Gabriela Oro (25€ en tienda), un tinto chileno Clos des Fous 2015 (31€ en tienda), un tinto italiano Fontodi Chianti Classico 2015 (22€ en tienda), un tinto de Cataluña Purgatori Costers del Segre 2014 (22€ en tienda), Viña Pomal 2011 (23€ en tienda), un Sauternes, PX 1987.

Toda esta comida, de más de 3 horas, salió a 300€ por persona, que es lo que te cuesta el menú largo (190€) más el maridaje (110€). Quitando el maridaje, y siendo comedido con el vino que elijas, calculo que 250€ sería el precio medio de Coque.

Que a mí no me haya compensado pagar ese precio no significa que me parezca un sitio especialmente caro.

Aquí hay que aceptar que pagas ubicación, pues no es lo mismo comer esto en Humanes que en el centro de Madrid. También pagas un local espectacular, aunque su decoración te pueda gustar más o menos. Y también pagas un menú que, al menos la primera vez, resulta entretenido y divertido por ir pasando por el Bar, Bodega, Cocina y Sala. Y coño, aunque no emocione, todo lo que comes está bastante rico.

Por tanto, 250€ me parece un precio razonable para la propuesta de Coque, pues esto mismo fuera de España te costaría el doble y sería un tres estrellas de libro.

Ahora bien, ya es gusto de cada uno que le compense o no pagarlo, y a mí no me merece la pena. Yo pago 300€ feliz en Diverxo o en Etxebarri (10 Lunas); incluso en La Tasquita de Enfrente (10 Lunas) he pagado más de ese precio y he disfrutado como nunca. Es más, el otro día me compensó pagar 250€ por un festín carnívoro en Taberna de Elia (9.5 Lunas), que es un local en Pozuelo que podrían ser los baños de Coque. Pero es que tanto en esos sitios como en muchísimos otros (Noor, Bardal, Bagá, Solana, BonAamb, Carmen Montesión, Skina, etc) disfruto mucho más que en Coque.

Así que, si hubiera opción de carta para tomar, por ejemplo, la Parpatana o el Cochinillo, aunque fuera pagando 70€, entonces a lo mejor sí repetiría. Pero volver a pagar 250 o 300€ por la experiencia de Coque, una vez ya vista, suficiente.

Para los que no hayáis estado, decidir sobre si os lo recomiendo, o no, es algo complicado por su alto precio.

Desde luego que, salvo que seas muy cerrado de mente y solo quieras tu chuleta y tortilla en el asador de la esquina, lo normal es que disfrutes de la experiencia en Coque. Si vas con tu pareja, os resultará una cena divertida, pero no sé hasta qué punto lo será cuando luego te lleguen los 500€ de la cuenta. Por eso, lo mejor sería que alguien os lo regalase por vuestro aniversario o cumpleaños. El “regalador” quedará de lujo y vosotros disfrutaréis mucho de la cena.

Soma de Arrando es un restaurante coreano con toques españoles que, habiendo abierto este 2018, ha conseguido un éxito inicial tremendo.

Desde que hace 3 años a todos nos enamorara el concepto de Nakeima (10 Lunas), andamos ansiosos de descubrir un nuevo restaurante asiático que nos ofrezca algo diferente.

Por eso, en cuanto empezamos a leer que acababa de abrir un asiático con nuevos sabores y que consistía en una mesa compartida donde cocinan a la vista del comensal, a todos nos sedujo la idea y nos lanzamos a reservar.

El concepto de este restaurante es bastante especial.

Para empezar, el dueño y cocinero es un coreano llamado Luke que es absolutamente entrañable y tremendamente educado, rasgo característico de japoneses y coreanos. Cuenta la leyenda que, al acabar sus estudios en Corea, Luke se fue a recorrer el mundo y, muy atraído por el éxito mundial que estaba teniendo El Bulli, se fue hasta Roses para pedir trabajar allí. Como no le hacían caso, instaló su tienda de campaña en la puerta hasta que, por fin, Ferrán le atendió y contrató.

Luke trabaja una cocina coreana pero fusionada con toques españoles. Ofrece un único menú degustación que cuesta 65€ y consta de 12 pases.

El local es humilde y muy pequeño, habiendo únicamente una mesa alargada donde 12 personas tienen que comer a la vez. Por eso, si eres educado, es fundamental que seas puntual con la hora de la reserva ya que, si no, harás esperar al resto de clientes que sí han sido puntuales.

Los mejores sitios de la mesa son los que están al fondo, pegados a la cocina, ya que así puedes observar cómo preparan todos los platos.

Este concepto de mesa corrida puede estar tan bien como mal. Si te toque un grupo ruidoso-pesado al lado, te amarga la cena, ya que tendrás que aguantar sus tonterías el resto de ella. En cambio, puedes tener la suerte de coincidir al lado con tipos estupendos y tener una cena muy divertida, como me pasó a mí.

Si sois 4, el hecho de compartir mesa os molestará poco, pues os creareis vuestra propia burbuja. Pero si sois solo 2, la intimidad será nula. Por eso, para esos casos, mi recomendación es que os sentéis al lado y no enfrente. Así, al menos, podréis hablar sin alzar la voz, y sin que se enteren el resto de los comensales.

Otra característica de este restaurante es que su carta de vinos es prácticamente inexistente, por lo que os sugiero que, al reservar, preguntéis si podéis llevar vuestro vino de casa, pagando el correspondiente descorche.

El menú es fijo, e imagino que irá cambiando con el tiempo, ya que un concepto así sólo invita a repetir cuando añadan platos nuevos al menú.

Nuestro menú consistió en:

Kimchi tradicional con hueva de trucha, y Kimchi con ibérico confitado y ostra. Excelentes ambos. Los mejores que he probado en Madrid.

Ssam de panceta ibérica. Brutal.

Jugo de zanahoria cuajada con hierbas de temporada y crema de máiz. Bien.

Hígado de rape con golosina de kombu. Otro plato magnífico.

Rabo de cerdo glaseado con su jugo y gambón en tempura. Muy rico mar y montaña.

Codorniz con bombón de sus interiores y hoja de tomate. Muy rico.

Merluza con piel de leche quemada. Plato bastante complicado por sus texturas y juego de temperaturas. Me gustó.

Chuleta de vaca con una riquísima salsa tradicional bulgogi.

Para acabar, dos ricos postres: Flor de yogurt, yuzu, toffee y bizcocho de soja. Queso Idiazábal con membrillo y falsa nuez.

Me encantó el menú pero debéis tener en cuenta que esto no es un asiático al uso donde sirven baos y dumplings. La de aquí es una cocina compleja, donde juegan con las texturas y temperaturas, y utilizan algunos ingredientes que pueden resultarnos totalmente desconocidos, por lo que, si eres un tiquismiquis y no sabes comer, mejor abstente de visitar Soma de Arrando. Si buscas algo diferente y rico, Soma te gustará seguro.

Zalacaín siempre ha sido el restaurante más lujoso y elegante de Madrid, un poco por encima de Horcher, que, en esa liga, sería actualmente su único competidor.

Por eso, mucho de lo que cuento en la crítica de Horcher (9 Lunas) se podría aplicar a Zalacaín.

Dentro de este mundo de lujo y elegancia, también tenemos Santceloni, que tiene 2 estrellas Michelin y cuesta el doble. Por eso, se puede decir que Santceloni (6 Lunas y 2 estrellas) juega en otra liga y, además, su clientela es, quizás, menos clásica y burguesa. De hecho, Santceloni gusta más a los nuevos ricos (en mi última visita tenía al lado a Paz Padilla) mientras que Horcher y Zalacaín tienen clientes un poco más de rancio abolengo.

Zalacaín fue el primer restaurante de Madrid en tener 3 estrellas Michelin, hecho que ocurrió en 1987. Hoy en ese galardón le ha sucedido DiverXo (10 Lunas y, para mí, el restaurante que más me gusta de cuantos conozco).

Aquellos años fueron gloriosos para Zalacaín, convirtiéndose en uno de los principales protagonistas de la historia gastronómica de España.

Luego llegó la explosión de El Bulli a finales de los años 90, y todo el panorama gastronómico español cambió para siempre.

La cocina de Zalacaín fue quedando algo desfasada y estancada para los criterios de los inspectores de Michelin y, así, esta casa fue perdiendo estrellas, hasta la estacada final que llegó en 2015, cuando perdió la única estrella que le quedaba.

A esa pérdida se le sumó la marcha del que ha sido uno de los mejores y más importantes sumilleres de España: el gran Custodio López.

Todo parecía hacer indicar que había llegado el fin de Zalacaín, y esas sospechas se dispararon cuando, en 2017, anunciaron que cerraban varios meses por reformas.

Afortunadamente, eso no ha ocurrido y Zalacaín ha vuelto, y con fuerza.

La decoración de la sala se ha modernizado utilizando tonos más claros y renovando el mobiliario. Más luz, tonos grises y metalizados y revestimientos de seda natural son los nuevos protagonistas, además de dos bodegas acristaladas, una solo para champús.

Siguen contando con varios reservados, que son fundamentales en esta casa. En Zalacaín se han cerrado los más importantes acuerdos políticos y empresariales de este país, y así seguirá siendo.

Y también mantienen la zona de barra a la entrada, perfecta para tomar un cocktail mientras esperas a que llegue el resto de la mesa, o incluso  válido también directamente como opción de aperitivo antes de sentarte.

También han cambiado su código de vestimenta y, ahora, ya no exigen corbata pero sí chaqueta. Como contaba en mi crítica de Horcher, el hecho de ponerte una chaqueta no te va a hacer más refinado. Solo hay que pensar en que Sergio Ramos podría ir hecho un máximo hortera pero, por llevar chaqueta aunque fuera de brillantes o blanca, cumpliría con el código de vestir, mientras que otro que fuera hecho un pincel con su camisa, jersey y abrigo, no lo cumpliría. Lograrían mejor su propósito si exigieran un determinado calzado, signo de la existencia, o ausencia, de saber estar de cualquier hombre.

La cocina sigue manteniendo los platos clásicos como el Pequeño búcaro Don Pío (huevo codorniz, salmón ahumado y caviar, 48€), Ravioli rellenos de setas, trufas y foie (33€), Lasaña gratinada de hongos e hígado de oca (29€) o el Steak tartar (33€) con su deliciosas patatas soufflé. Imprescindibles todos ellos.

Todos los platos tienen posibilidad de media ración. No entiendo por qué, en casi todos los restaurantes, media ración no implica mitad de precio sino que cuesta 3-4€ más. En cualquier caso, esta posibilidad es perfecta para que os creéis vuestro propio menú a medida y podáis probar 4-5 platos.

Y la otra opción es elegir su Menú Degustación a 90€ (127€ con maridaje) que es lo que yo tomé en mi última visita, pues éramos 7 y era la opción más cómoda.

El menú empieza con un aperitivo de rica mantequilla, seguido de sus legendarias Croquetas, que están buenas pero que se ven superadas por la de muchísimos restaurantes de Madrid, y una cucharada de rico Salchichón de pato.

De los platos principales, me pareció brutal el Ravioli relleno de setas, trufa y foie. Lo mejor de la comida.

Rica la Menestra de verduras, el Pulpo asado con una deliciosa crema Parmentier, y la Lubina salvaje con salsa de pimienta rosa.

Y bien el Huevo escalfado con guiso de setas y torreznos, y el Centro de solomillo con salsa Perigord donde lo mejor del plato son las patatas soufflé, las mejores de la capital.

De postre, brutal el Crêpe Suzette y sin más la Torrija de capuchina tostada.

Para beber, carta de vinos con precios subidos, como es de esperar en un restaurante así. De todas formas, que no os intimide el ambiente y preguntadle al sumiller Raúl por cualquier sugerencia dentro de vuestro presupuesto.

Servicio de sala impecable y muy amable. Si aquí no se adaptan a vuestras necesidades o imprevistos, en ningún sitio lo harán.

Entre siete, con 2 botellas de Alión 2013 a 83€ cada una, más un siempre rico Oremus 3 puttonyos (65€), salimos a 1.110€, que hacen 160€ por persona.

Por comida, servicio y lujo, en absoluto me ha parecido un precio desmesurado.

Este 2018 debería conseguir su primera estrella, lo que podría provocar la ya clásica subida de precios. Es innegable que este restaurante, en cualquier gran capital europea, tendría una o dos estrellas, además de costar el doble.

Desde un punto de vista Michelin, Zalacaín gana a Horcher.

Y si yo tuviera que elegir con cuál de los dos me quedo, Horcher me parece mucho más bonito y acogedor, eligiéndolo para tomar caza en invierno, mientras que, para el resto del año, elegiría Zalacaín.

Es el restaurante en Madrid del 2 estrellas Michelin de Marbella: Skina (10 Lunas).

CLOS abrió en Madrid en diciembre 2017 y, para su desembarco, ha elegido la calle Raimundo Fernández-Villaverde. 

Me gusta la zona elegida ya que es una zona peatonal bastante tranquila, por lo que no tienes coches pasando a 2 metros.

La decoración del local es sobria y elegante. Además, la cocina y bodega abierta a sala, que tan de moda está ahora, siempre gusta.

Aparte de su terraza, cuentan con un reservado para unas 8 personas.

Servicio joven, diligente y muy amable, aspectos fundamentales para sobrevivir en la jungla gastronómica de Madrid.

CLOS tiene dos opciones de menú. Uno a 75€, donde eliges un entrante, un principal y un postre. Y la otra opción, es el Menú Degustación propiamente dicho, que sale a 85€.

Dentro de los estrellas Michelin, su menú degustación tiene de las mejores relación precio-placer de Madrid.

Sus mejores platos son: Consomé de pez mantequilla; Callos rebouchon y yema; Carabinero ahumado; Pichón; Arroz de Pichón; Merluza pil-pil; Natillas.

Carta de vinos con bastante chuchería.

A todo lo anterior hay que sumar la hospitalidad de Marcos Granda y de todo su equipo. En el trato al cliente, Marcos es el Rey.

Con vino, el precio serán 100-130€ aprox.

Absolutamente recomendable.

AVISO: PARECE QUE ESTE 2018 CIERRA

Se considera uno de los restaurantes más especiales de España ya que su propuesta consiste en un Menú Degustación a base, únicamente, de vegetales, a excepción de la posibilidad de incluir un plato de carne y/o quesos.

Su concepto se describe perfectamente en su página web: cada día elaboramos un solo menú, en él, los platos entran y salen al antojo de la naturaleza, en todos y cada uno de nuestros platos los vegetales y hongos son los protagonistas, y la proteína animal un mero sazonador en forma de jugos, caldos, lácteos y grasas… aun así damos opción a incluir algún plato de carne, quesos…Los superalimentos de origen vegetal y fúngico controlan el hilo conductor de todas las elaboraciones, dando vida a un menú basado en la comida sana, rica y emocional

El Menú Vegetalia cuesta 88 Euros y, si le quieres añadir el plato de carne, algo que veo totalmente necesario para que no se te quede cara de hongo, debes pagar 32 Euros más.

Es decir, ese tentador y agradecido plato de carne cuesta, él solo, un 35% del precio del Menú Vegetalia.

Si quieres acompañar al Menú Vegetalia con el maridaje de vinos y licuados fermentados, sale a 130 Euros que, más la carne, sumaría 162 Euros.

La apuesta vegetal es arriesgada de cojones y es normal que, tras la experiencia, haya gente, como yo, que no vaya a volver nunca.

No hay duda que los vegetales son un producto complicado pues muchas veces pueden resultar insípidos. Y, o eres un genio como Michael Bras o Alain Passard, o la decepción del comensal puede ser severa.

Porque una cosa es crear, dentro de un Menú, varios platos a base de vegetales que resulten obras de arte, como puede ser el Gargouillou de Bras o la Ensalada tibia de tuétanos de verdura de Berasategui, y otra es el Menú Vegetalia, donde ningún plato resulta sobresaliente, sino que la mayoría se mueven en lo simplemente corriente.

Es más, por ejemplo en La Bien Aparecida, he probado platos de vegetales hechos por José de Dios que le dan mil vueltas en sabor a cualquiera de los platos del Menú Vegetalia.

Volviendo al restaurante que nos implica, os cuento un poco de cómo funciona, pues tiene su aquel.

El Invernadero se encuentra en Collado Mediano, a 50 kms de Madrid.

Eso hace que la mejor opción sea aprovechar y dormir en el hotel que hay en el mismo recinto.

Por surrealista que parezca, y pese a ocupar el mismo espacio, hotel y restaurante funcionan de forma independiente, por lo que, en principio, debes hacer cada reserva por separado.

Por tanto, y como fue mi caso, si cada reserva es conditio sine qua non de la otra, aseguraos bien de coordinar ambas y no pagar el hotel sin confirmación de mesa en el restaurante.

El Invernadero abre comidas y cenas de jueves a domingo.

Debido a que el restaurante solo dispone de 4 mesas, y que el hotel cuenta con no más de 10 habitaciones, se necesita bastante antelación para asegurar ambas reservas en fin de semana.

Si es verano, época en que realicé la visita, mi recomendación es reservar hotel para la noche del sábado y cenar en el restaurante.

El hotel es muy bonito y tranquilo, y cuenta con una pequeña piscina por lo que, un buen plan, es ir el sábado a media mañana, estar en la piscina (donde el silencio de las parejas que te observan al llegar incomoda un poco), comer, descansar, disfrutar en pareja, y luego ya ir a cenar.

Todo el recinto es pequeño, así que no os esperéis un Valdepalacios o Abadía Retuerta.

Obviamente, es un plan 100% para parejas.

Si es invierno, el plan será más acogedor pero también más limitado.

Al final, noche de hotel más cena, entre dos, saldrá a mínimo 350 Euros.

¿Merece la pena? Yo no me arrepiento pero, como antes decía, no lo volvería a hacer.

Al reservar en el Invernadero hay que adelantar 25 Euros por barba.

El restaurante ocupa un cubículo de cristal y, como antes indicaba, solo hay 4 mesas. En mi ocasión, las cuatro mesas éramos parejitas.

A nosotros nos sentaron al fondo, que creo que es la mejor ubicación por ser la más apartada y discreta. Como imaginaréis, en un espacio así, reina bastante el silencio.

Servicio joven y muy amable. Rodrigo de la Calle, el chef, sí estaba presente, aunque estaba ocupado atendiendo, prácticamente en exclusiva, a quien le lleva la comunicación, y eso que, ya encima, le pagas en dinero para que hable bien de ti y cuelgue fotos bonitas en las redes.

El menú empieza con unos aperitivos que se toman en la barra del restaurante. Por eso, cada pareja tiene su hora de llegada, como en el dentista, pues deben ir pasando de uno en uno.

Esta parte del menú fue la que más nos gustó. Recuerdo que ahí pensé: “va a ser una gran cena”. Una pena que, al final, se quedará en una mera ilusión, como les habrá ocurrido a los independentistas.

Apio y berros; Patata y alcaparra; Cebolla y anís; Auriculania y còdium, fueron varias de las ricas combinaciones.

Ya en mesa, lo que más me gustó del menú, sin que nada me entusiasmara, fue: Puerro y pimiento; Croqueta de espinacas; Arroz socarrat y ñora; Cebolla y trufa; Carrillera vegetal de lechuga asada.

Y también me gustó el plato de carne que consistía en una Carrillera. Claro que si piensas que te cobran 32 Euros por ese plato, es para indignarse.

El resto del menú, fue totalmente sin más, con platos como Aguacate y ruibarbo; Cerezas y friselina; Remolacha y manzana;  Nabo y maíz; Quinoa y llantén; Col china y huacatay; Rábano y sésamo.

En los postres, me gustó mucho el Huesito de cacao y alcachofas; y también estaba bueno el de Aguacate y limón. Flojo y absurdo el postre que se chupa de una piedra, como si imitara a la tierra, así como el postre de Maíz morado y venere.

Respecto a los vinos, la carta se compone de diez referencias, 3 champús, 4 tintos y 4 blancos. Todos ellos parten de los 40 hasta los 84 Euros. Nosotros optamos por dos blancos franceses.

Al final, la cena nos salió entre los dos a 248 Euros.

Pese a que no me convenció, debo hacer dos puntualizaciones:

La primera, es que entiendo que tenga una estrella Michelín. Lo que aquí crean es algo muy especial que se merece un reconocimiento, independientemente de que no me gustara. Otro tema es que no tenga sentido alguno que templos como Lera, D’Berto, Marinos José o Tasquita de Enfrente no tengan su estrella también.

Y la segunda, es que yo fui en julio que es, posiblemente, una de las peores épocas en lo que a vegetales se refiere. Imagino que, en temporada de setas, espárragos, guisantes, alcachofas, etc. el menú pueda estar más rico.

Una pena que, creo, no vuelva para comprobarlo.