Pasada la resaca de la gala de la Guía Michelin 2018, y tras superar la correspondiente avalancha de fotos y tweets de mamoneo entre los cocineros y su séquito de palmeros, me toca recordaros que, un año más, la Guía Michelin es una farsa.
Michelin ha convertido su Guía, antes máximo referente en gastronomía, en un producto más del Marketing, y la Gala en más Show Business.
La verdad es que son muy buenos vendiendo humo y, ya de paso, neumáticos.
¿Cómo se reparten las estrellas?
LA VERDAD
Este año donde más estrellas han caído es en Cataluña y en el Levante, como resultado de la estrategia de impulsar las ventas de neumáticos por estas regiones.
¿Cómo va la estrategia? Pues, cuanto más bombo se les da a las Estrellas Michelin repartidas, más se nombra a Michelin en los medios de comunicación locales, siempre de forma gratuita y con un aspecto espontáneo, siendo, por tanto, mayor y mejor el reconocimiento de la marca por el consumidor de neumáticos, que no tiene que ser ningún gran gastrónomo, pero al que sí le influye tanta publicidad subliminal.
Además, en agradecimiento a la publicidad que TVE lleva, durante años, dando a Michelin con Masterchef, ha tocado dar la tercera estrella a Jordi Cruz, Angel León y Hermanos Torres, quienes cuentan con sus propios programas en la cadena nacional.
Para entender todo esto, es importante saber un dato que no deja de ser curioso, y es que mientras en España es uno de los países donde menos Guías se venden, por otro lado, es donde más repercusión mediática tiene la Gala.
LA VERDAD DE MICHELIN
Dice Angel Pardo, uno de los responsables de Michelin España, que las estrellas se basan en 1. Calidad del producto; 2. Dominio de puntos de cocción y maridajes; 3. Creatividad y vanguardia; 4. Relación calidad-precio; y 5. Regularidad.
En mi opinión, esto es una absoluta mentira y para demostrarlo, vamos al siguiente caso práctico donde os invito a comparar esos cinco criterios en los siguientes combates cuerpo a cuerpo.
Con 1 estrella: La Bicicleta vs Etxebarri // Lacabra vs Nerua // Lúa vs Casa Gerardo // Serbal vs Noor // Mirador de Ulía vs Zuberoa // Kabuki Wellington vs Kabuki Carmona // El Invernadero vs El Carmen de Montesión // Alameda vs Mina.
Con 2 estrellas: Casino Madrid vs Disfrutar.
Y con 3 estrellas: Arzak vs Celler Can Roca // Quique Dacosta vs Diverxo // Akelarre vs Azurmendi.
En seguida, veréis cómo todos esos criterios de Michelin se desmoronan al instante, habiendo una diferencia abismal en cada combate entre el primer púgil, que sería equivalente al Potro de Vallecas, y el segundo, que sería Mayweather.
Además, y sin entrar en largas explicaciones, si tanto se valorara el producto, ¿no deberían recibir estrella varios templos que hay en España? ¿el pescado de descarte es calidad de producto?. ¿Qué relación calidad-precio tienen los 300€ que cuesta Arzak?. ¿Qué maridaje hay en La Bicicleta?. O si se valora la regularidad, ¿cómo se explica que concedan estrellas a sitios de reciente apertura y no a otros que llevan años de inmaculada regularidad?.
Si preguntas todo esto al mencionado Angel Pardo, no esperes más contestación que un educado: «Tenemos el máximo respeto por el trabajo de todos los establecimientos». Con dos cojones.
¿Qué hacer y qué no hacer para conseguir tu estrella?
Primero.- Si eres cocinero y quieres conseguir una estrella, lo que está claro es que debes dejar de romperte la cabeza y el bolsillo para buscar a los mejores proveedores y los mejores vinos. En España, nunca vas a ganar una estrella por ofrecer la mejor caza, marisco o el mejor arroz.
Lo que sí debes hacer es crear trampantojos, humos, espumas, esferificaciones y, sobre todo,rematar platos en mesa echando un caldo. Eso sí le pone cachondo a Michelin, aunque sean platos copiados y fusilados ya mil veces.
Luego, contrata a una agencia de comunicación, ellos se encargarán de mover algunos hilos.
Y, una vez tengas la estrella, sean una, dos o tres, ya puedes dormir tranquilo y dedicarte a correr maratones, hacerte cuatro pajas por el mundo con otros cocineros con estrella, poner a tu hija como sucesora, abrir otros restaurantes iguales para aumentar tu palmarés, o comprarte el esmoquin más hortera para ir a la gala GQ.
Michelin, salvo contadísimas ocasiones, no te va a quitar la estrella. De hecho, seguramente ni te visite durante todo el año. No hay tiempo, ni suficientes inspectores, para revisar tu cocina. Eso sí, como Michelin un día se ponga seria y empiece a quitar estrellas, nos vamos a reír mucho.
Segundo.- Nunca le caigas mal a tipos como Martín Berasategui o Arzak, absolutos padrinos de Michelin, pues te pasará como a Mugaritz o Nerua, y no subirás las estrellas.
Tercero.- Evita que hablen mucho de ti personajes como Maribona, los Gastrogatos de Vanitatis y demás pesados de las redes sociales, que se creen la verdad suprema de la gastronomía española. Basta que ellos no paren de decir que te mereces la estrella, para que Michelin no te la dé, y así Michelin les demuestre quién manda aquí y se ría de todos ellos. Mira sino al pobre Santceloni o a Atrio que nunca consiguen la tercera estrella por esa insistencia antes mencionada.
Cuarto.- Como último recurso, si el fin de tu vida es conseguir una estrella, porque lo ves más como un reconocimiento a tu cocina que como un medio para captar nuevos clientes, siempre te quedará irte a Singapur o Tokyo, donde regalan las estrellas, alquilar un antro y montar un puesto de ramen o de albóndigas de pescado. Eso nunca falla. Palabra del niño Michelin.
LA CONCLUSIÓN PARA EL CONSUMIDOR
Y para todos mis lectores, clientes de restaurantes, la moraleja de esta historia es: nunca os fieis sólo de Michelin a la hora de elegir un restaurante.
Comparad antes con cosas nacionales como las Lunas de dimeunrestaurante.com, leed la opinión de Capel, ojea las M de Metrópoli y guías más independientes como Macarfi. De lo contrario, tienes muchas papeletas de solo palmar pasta, pues la estrella parece que siempre otorga el derecho a subir el precio del menú.
