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ATENCIÓN: CRÍTICA DEL 2014

ARZAK ha sido una de las mayores decepciones gastronómicas de mi vida. Puede ser equiparable a ligarte a una chica en Graff y a la mañana siguiente descubrir que tras esa oscuridad y esos 5 kilos de maquillaje realmente se escondía el mismo embajador de Mordor.

Decepciones de semejante nivel las he tenido en AROLA GASTRÓ, CALIMA, AKELARRE y MUGARITZ. Pero creo la de ARZAK ha superado a todas ellas.

En esta vida nadie nace sabiendo. Y es obvio que, cuanto más controlas un tema, más capacitado estarás para opinar sobre el mismo. Por eso, en esto del comer, es fundamental haber visitado el mayor número de restaurantes.

Si te pasas la vida conduciendo un Citroen C3, un Ford Focus o un Seat Ibiza y un día te compras un Audi A3, considerarás este último un modelo excepcional. Sin embargo, si comienzas a conducir BMW, Mercedes, Ferraris y Porches, tu opinión sobre el A3 variará y es más que posible que no te parezca tan excepcional.

Lo mismo ocurre con los restaurantes. Si una persona, como el que suscribe, ha estado en todos los tres y dos estrellas michelín de España y en muchísimos de una estrella, así como en otros excelentes restaurantes, famosos por ofrecer el mejor producto (D’Berto en marisco, Etxebarri en brasas, Elkano en rodaballo, Kabuki en sushi, etc etc) tienes ya un número de experiencias suficientes para comparar y opinar con cierto criterio.

Esto, lógicamente, puede aplicarse a otros aspectos de la vida. ¿Cómo sabes si la persona con la que estás es la mujer/hombre de tu vida si solo has estado con él/ella? Prueba, compara y ya podrás elegir.

No caigas en el error de conformarte. La teoría del no-conformismo surgió durante una cena en Kabuki entre dos buenos amigos. Esa noche miramos a nuestro alrededor y, visto el percal, -decenas de parejas que no abrieron la boca en toda la noche-, llegamos a la conclusión de que muchos seguían juntos porque se habían conformado. Dos personas se conocen y consideran que el otro es lo mejor que pueden conseguir, no aspiran o no pueden aspirar a más y se ponen a salir juntos. Van pasando los años y, aunque no son plenamente felices, se conforman y, un buen día, con cincuenta años, no se soportan y, muchas veces, esto termina en divorcio. En cambio, hay personas que piensan más las cosas, que se revelan y dicen: ¡coño, yo puedo aspirar a más! ¡no me voy a conformar con esta relación que no me va a hacer feliz! Y estas valientes personas deciden no conformarse, puede que dejen sus relaciones de pareja que hace años que no funcionan y deciden probar, conocer nuevos hombres/mujeres, para, así, poder decidir con mucho más criterio con quién quieren quedarse. Esas personas son quienes tienen más posibilidades de encontrar su verdadero amor o, directamente, quedarse solos por no conformarse nunca.

Después de esta ida de olla pa Camboya vuelvo a Arzak. Vaya timo. Joder. Es que es pensarlo y se me hinchan las venas.

Pues bien, yo, Alberto de Luna, tras haber estado en todos los tres estrellas de España (AKELARRE, BERASATEGUI, RUSCADELLA, CELLER CAN ROCA, AZURMENDI, QUIQUE DACOSTA y DIVERXO) puedo comparar y decir, con criterio, que ARZAK es el peor de todos ellos. El más caro y en el que menos he disfrutado.

Tras ARZAK, el peor es AKELARRE. El resto sí merecen la pena.

Entonces, ¿por qué es tan famoso? ¿Cómo puede mantener sus 3 estrellas y ser considerado el 8º mejor restaurante del mundo?

No lo entiendo, aunque tengo mi teoría.

Arzak tiene tres estrellas desde 1989. No fue el primer restaurante español en obtenerlas, ya que ese honor fue para Zalacaín (hoy cuenta con un estrella), pero sí es el que más años lleva, 25, presumiendo de tener este máximo galardón.

Por otro lado, no hay duda de que podemos considerar a Juan Mari Arzak uno de los chefs más importantes no solo de España, sino del mundo. Fue un pionero de la cocina de vanguardia y puede apreciarse su influencia en casi todos los grandes restaurantes de España. Incluso el gran Ferrán Adriá se inspiró en su trabajo. Ese es un mérito que no se le puede negar.

Considero que estos dos hechos, 25 años con 3 estrellas y el destacado lugar que ocupa Arzak en el mundo de la cocina, son determinantes para que la Guía Michelín siga reconociendo su trabajo con el máximo galardón.

En cuanto a su 8º posición en el ranking, lo achaco a una perfecta labor de marketing y relaciones públicas, gestionada magistralmente por Juan Mari que, a sus años, se debe conocer a todos los críticos y chefs habidos y por haber.

Todo esto explica que lo primero que quieran hacer muchísimos extranjeros que visitan San Sebastián sea ir a cenar a ARZAK. Imagino que en casi todas las guías turísticas de España y, concretamente, en las de San Sebastián, Arzak debe aparecer como el gran restaurante que todo turista debe visitar.

Solo así puede entenderse que, en mi visita del pasado 1 de mayo de 2014, el 98% de los clientes (unos 50) fueran extranjeros: japoneses a dolor, franceses e ingleses abarrotaban los dos comedores del restaurante.

Arzak está ubicado en un caserío familiar, donde lleva décadas dando de comer. Se puede ir andando desde el centro de San Sebastián, aunque lo normal es coger un taxi que, en 10 minutos, te deja en la puerta.

Pese a su apariencia de caserío antiguo, es bastante moderno por dentro. A mí, sinceramente, no me gustó la decoración. Lo comparas con locales como el Celler, Azurmendi o Dacosta y es de risa. Hasta Akelarre, con sus espectaculares vistas, es un restaurante mucho más chulo. Solo DiverXo, hasta que se cambie al nuevo local del Eurobuilding, tiene la sala menos bonita de los triestrellados.

Si tengo que elegir, prefiero mesa en la planta baja, donde comí por primera vez, hace ya 7 años.

Esta vez nos dieron mesa en el comedor de arriba. Este comedor puede ser el de cualquier restaurante elegante, pero no es lo que uno se espera de un 3 estrellas. Arzak no es tonto y aprovecha el espacio al máximo, metiendo el mayor número posible de mesas. Dentro de esta sala, las mejores para cuatro son las del fondo del comedor.

Nosotros, que éramos cuatro, llegamos a las 21:15 y el restaurante ya estaba lleno. Algo normal si tenemos en cuenta que, como os decía, todos los clientes eran extranjeros.

Fuimos a esa hora porque nos esperábamos un menú largo, de varias horas y queríamos tomarlo con calma. De hecho, el principal objetivo de mi viaje Madrid-San Sebastián era cenar en Arkaz.

Llega entonces la primera desilusión de la noche. Nos enseñan el menú degustación y veo que consiste en cinco aperitivos y cinco platos. ¡Sólo cinco putos platos! Diez días antes me había metido quince platos en Azurmendi. Casi se me sale una lagrimilla.

Pero esto no es todo amigos. Qué va. Esto no ha hecho más que empezar.

¿Precio de ese menú? Venga, decid, decid. ¡¡189 Euros!! ¡¡Tócate los cojones Mariloles! Posiblemente sea el Menú Degustación más caro de España. Pensad que el más largo del Celler de Can Roca, un menú de cuatro o cinco horas e infinidad de platos en el que es uno de los mejores restaurantes del mundo, cuesta 180 €.

Aparte del menú, puedes comer de carta. ¿Precio de los platos? El más barato, un entrante, cuesta 49 Euros. Cualquiera de los segundos, carne o pescado, se mueve entre los 65 y 70 Euros. Cualquier postre cuesta 29 Euros. Un ejemplo: un plato de foie fresco con salsa de uva cuesta….¡¡¡70 putos euros!!!! ¡¡Un jodido foie vuelta y vuelta cuesta 70 €!! Joder, que la tapa de foie de la Cuchara de San Telmo, un excelente sitio de pintxos de San Sebastián, cuesta 6 € y ¡está de muerte!

Todo esto hace que me reafirme en mi teoría: Arzak es un sitio destinado exclusivamente a extranjeros, a los que 200 Euros les parece un precio normal y Juan Mari, que no es tonto, se aprovecha de ello.

Cinco platos, 189 euros… Sólo quedaba resignarse y esperar, al menos, que esos cinco fueran una puta locura.

Pero no amigos, no. Mi decepción se multiplicó por mil al descubrir que ninguno de ellos fue excepcional. Ninguno fue para el recuerdo. De hecho, todos pueden calificarse de bien o notable. Cinco platos, 189 € y ninguno memorable. Manda huevos.

Vamos al menú, aunque ni ganas tengo de contarlo.

Empieza con cinco aperitivos que te sirven todos a la vez, llenándote la mesa de platos. Encima que el menú es corto, no sirvas todos los platos a la vez coño. De 1º de EGB.

Estos aperitivos pasan sin pena ni gloria. Un puding de kabrarroka (cabracho), un simple bocado que está rico pero que te lo dan en un restaurante normal y ni te sorprende, un amargo de frambuesa servido en una mini botella de coca cola, bastante sin más. Una anchoa con fresa marinada que está rica, pero no sorprende. Una Gilda de zanahoria y ssam-jang (salsa típica de Corea) que no dice nada. Lo más rico, sin duda, el ravioli de chorizo con tónica que, además, viene servido de una forma muy original, sobre una lata rota de tónica Schweppes.

El primer plato del menú consiste en una manzana inyectada de remolacha, acompañada de foie cremoso y nácar de patata. Son, literalmente, dos bocados. Dos bocados que, por cierto, en carta costarían 49 Euros. Este plato, para variar, no dice nada. Se come tan a gusto, pero uno espera más de un sitio de este nivel.

Al ser cuatro, a dos de nosotros, en vez de la manzana, nos sirvieron un suflado de mandioca hidratada con huitlacoche relleno de cebolla, té y foie. El huitlacoche es un hongo que se usa mucho en restaurantes mexicanos como Punto MX de Madrid. Os aseguro que cualquier plato de Punto MX está más rico que este suflado que, encima, era bastante complicado de comer, pues se caía todo.

Pasamos al bogavante asado con un crep crujiente y hojas frescas. Qué menos que un bogavante con un sabor brutal, ¿no? Pues ni eso. Mucho más rico el del menú de Azurmendi.

En vez del bogavante, yo tomé dos ostras templadas sobre recipiente de sal negra, verduras ahumadas y toques ácidos. Mucho lirili pero poco lerele. Este plato no potencia en absoluto el sabor de la ostra.

Llega el huevo con corteza crujiente y baobab, acompañado de hojas lácteas y cuajados. Este plato no deja de ser un huevo pasado por agua con polvos y crujientes de quesos varios. De coña que, fuera del menú, un simple huevo cueste 49 euros.

Vamos terminando y toca elegir pescado. Yo me decanté por un lomo de lubina levemente marinado con ginebra, patatas coloridas e impregnadas de varios sabores. Viene servido sobre una Tablet (una Philips del año 3 a.C.), algo que entusiasmaba a los guiris, pero que a mí me da igual si el pescado no es una locura en cuanto al sabor se refiere. Estaba bueno, pero ya.

El otro fue un rape con huevas crujientes de bogavante y espino amarillo o cambrón. El cambrón es un arbusto o planta, qué coño más da, que se come todo el sabor del rape. Así que optamos por apartar la salsa de cambrón y tomarlo a pelo.

Terminamos con las carnes y, por fin, pudimos degustar un sabor digno de un 3 estrellas. Yo opté por un excelente carré de cordero con topinambos mientras el resto tomó el clásico pichón. Muy buenos ambos.

De postre, te sirven un trufón enorme que, lógicamente, está medio hueco y queda en cuatro bocados de mierda cuando le echan por encima un jugo de naranja. Se acompaña con un bombón de chocolate negro con limón.

Esto fue todo amigos. Con un Ossian 2011 y un Roda 2008 (50 euros cada uno), salimos a 860€ entre cuatro. Una cuenta muy parecida a la que pagamos diez días antes en Azurmendi y ni punto de comparación.

Durante la cena sale a saludar Juan Mari Arzak y se interesa por cada mesa. Lógicamente no me atrevía a preguntarle si me veía cara de guiri para timarme de esa manera, pero ganas daban. Recuerdo que al lado teníamos a un hombre cenando con una china y, justo cuando aparece Juan Mari, el señor se levanta y grita ¡Arzak! como si hubiera visto al mismísimo Jesucristo. Ese señor se habría comido un ravioli de caca de Juan Mari.

Una vez se retira Juan Mari, aparece su hija Elena, que heredará el restaurante. Inteligentísima esta transición de un crack del marketing. A Elena también me dieron ganas de preguntarle si me veía cara de ser un amarillo para timarme así, pero opté por callarme.

Como en la vida gastronómica hay que ir conocer todos los restaurantes para poder opinar, en absoluto me arrepiento de haber ido a Arzak. Además y como soy buena gente, sirve para que pueda advertiros y deciros que jamás se os ocurra visitarlo. Antes Zuberoa o Berasategui. Incluso Mugaritz, donde, al menos, te descojonas con el paripé de los platos. Kokotxa o el Mirador de Ulía (ambos con 1 estrella) me gustaron más si tenemos en cuenta la relación calidad-precio.

En fin, una noche para el olvido que sólo sirve para saber a qué restaurante no debo volver. Que no es poco.

Dirección:

• Avenida del Alcalde José Elosegi 273, 20015 San Sebastián
• 943 27 84 65
• http://www.arzak.info/index.html

Web:

Yo pagué: 215 euros€ | Precio medio: 200€

Fecha de la visita: 2014