Casi todos los estrellas michelín van cambiando de menú cada año. Incluso durante el mismo, suele haber cambios según el producto de temporada.

Eso, obviamente, hace que el menú de un año te pueda parecer espectacular, y vuelvas al año siguiente y el nuevo menú no te guste tanto. Además, el nivel de exigencia y expectativas a un estrella Michelin y/o sitio de >200€ nunca puede ser igual que para un restaurante de 60€ y sin estrella.

Pues eso es lo que me ha ocurrido aquí, donde tuve unas primeras visitas sobresalientes, y luego en 2018 ya no me entusiasmó (pasó de 9.5 a 7.5 Lunas).

Tres años después, ya en 2021, vuelve a gustarme mucho y recupera las 9.5 LUNAS.

En su conjunto, es un de libro.

El servicio es absolutamente y encantador. Bravo por ellos. Buena bodega y gran sumiller.

El lugar es de los estrellas más bonitos que puede haber en España.

Y la cocina, aunque no me parece de matrícula, se mueve principalmente en el sobresaliente.

La parte final de carnes me pareció lo más “flojo”, dentro del altísimo nivel del resto del menú.

Por su conjunto, me vuelve a parecer un restaurante IMPRESCINDIBLE en Cantabria.

En Instagram: #albertodeluna_cenadordeamos

“Una parte del público no es apta para entender mi cocina. La gente parece anhelar una explicación que es inexistente.”

“No todo el mundo está capacitado para acudir a ciertos restaurantes ni es aconsejable que lo hagan.”

“La globalización pone en grave riesgo de extinción al productor de verdad.”

“Me sorprende que haya gente recién salida de la escuela de cocina que no sepa estar en una mesa.”

“¿Una vuelta a los orígenes de la cocina? Solo tendrá éxito si se realiza con madurez.”

Estas frases son algunas de las muchas joyas de Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente y que ahora se recogen en el libro de Apicius que acaba de publicarse. Sin duda, una absoluta declaración de intenciones que permiten ir haciéndote una idea de lo que es y significa su restaurante.

Y es que La Tasquita de Enfrente es, con diferencia, el sitio sobre el que más me pregunta la gente, por lo que, tras innumerables visitas, me dispongo a actualizar su crítica, la cual dividiré en tres partes: ubicación-local, cocina, precio-placer.

PRIMERA PARTE: ubicación-local.

Para comenzar a hablar sobre La Tasquita hay que situarlo primero.

El restaurante que nos ocupa se encuentra en la calle Ballesta, una pequeña trasera a Gran Vía.

En su momento, la calle Ballesta era una zona bastante chunga con mucha prostitución. Eso le dio un encanto especial a la Tasquita, ya que el contraste entre quienes poblaban la calle y aquellos que acudían al elegante restaurante, todos ellos gente de postín, era tan curioso como gracioso.

Pero, como ha ocurrido con el resto del centro de Madrid y, aunque sigue quedando alguna de sus prostitutas legendarias, la calle se ha reconvertido bastante. Nada es lo que era.

Un dato importante que dar es que en la calle no se puede aparcar, por lo que, si tenéis la mala ocurrencia de ir en coche, buscad antes un aparcamiento público cercano.

Mi recomendación es que vayáis en taxi o, si disponéis de más tiempo, paseando.

Sobre el local, este es bastante pequeño. Tras su entrada, hay una pequeña barra donde tomar una cerveza mientras esperas a tus acompañantes, pero nada más, ya que en la barra no se puede comer.

Y al fondo está el comedor, que es tan pequeño como acogedor.

No te esperes un local con miles de euros en decoración para suplir las carencias de la comida. El restaurante es tan sencillo y elegante como su cocina.

Como única pega es que, a veces, puede llegar a resultar algo ruidoso, sobre todo cuando coinciden varias mesas de disfrutones. Siempre dentro de la educación, cuando se bebe y disfruta mucho en un restaurante, es inevitable acabar alzando la voz.

SEGUNDA PARTE: cocina.

Juanjo la define como la “sencilla desnudez”: “una cocina de respeto por el producto y reconocimiento del productor, una entusiasta valoración de la tradición actualizada, donde el sabor y la sencillez priman sobre el ornamento. Menos, es más.”

Aquí se busca siempre el mejor producto disponible, respetando al extremo la temporada de cada uno.

La mayoría de sus platos no llevan más de 3-4 ingredientes. Al trabajar con un producto excelente, no tiene sentido camuflarlo con salsas o fusiones extravagantes que desvirtúen su sabor. Además, y afortunadamente para tu estómago, esto propicia digestiones más fáciles, algo no tan habitual entre restaurantes.

En la Tasquita puedes probar la mejor anchoa, almeja, navaja, gamba roja, langostino, ostra, santiaguiño, angulas, erizo, sardina, quisquilla, chipirones, percebes, atún, ortiguillas, guisantes, colmenillas, boletus, becada, zorzal, molleja, etc etc etc. Todos ellos elaborados de la forma más sencilla y perfecta posible, para que sepan a lo que realmente deben saber. A veces, esta regla tan básica, también se olvida en muchas cocinas.

Igualmente, bordan otros platos tradicionales como la ensaladilla rusa, los callos, las albóndigas, el salpicón de bogavante, los huevos con patatas fritas y carabinero o langosta, el lenguado meunière, pochas, fabes, verdinas, raya a la mantequilla negra, etc, etc etc.

Y por último, está la cocina más creativa de Juanjo. Cuando hablo de creatividad, no me refiero a la creatividad que podemos asociar a estrellas Michelin como DiverXo, Aponiente, Disfrutar o Casa Marcial, sino a, por un lado, combinaciones de dos o tres productos que solo se entienden cuando las pruebas en la Tasquita: ostra y guisantes; ventresca y erizo; navaja y anchoa; breva a la plancha y anchoa; chistorra y melón apepinado; carabinero y sobrasada, etc. Y, por otro lado, están las recetas tradicionales a las que Juanjo les da una vuelta de tuerca, como su archifamosa ensaladilla rusa con ventresca y caviar; andrajos de escabeche y codorniz; las ortiguillas rebozadas con caldo de callos; el cebiche a la española de gamba blanca, etc.

TERCERA PARTE: su precio.

Este es el aspecto más polémico de La Tasquita, ya que son muchos los que consideran que este restaurante es excesivamente caro y, aunque puede que no les falte razón, todo hay que matizarlo.

Según la RAE, caro significa precio alto o más alto de lo normal.

Que La Tasquita tiene un precio alto es innegable. Sin embargo, me parece más discutible que se le pueda considerar que tiene un precio más alto de “lo normal”, ya que primero habría que definir qué es “lo normal”.

Si entendemos que” lo normal” son restaurantes que, cocinando platos similares, te cobran menos a base de utilizar productos de calidad inferior o de fuera de temporada, entonces La Tasquita sí que es un restaurante caro. Pero sería caro como consecuencia de que aquí te ofrecen la auténtica verdad de cada producto, sin recurrir a los engaños que hay en otros restaurantes.

En cambio, si por “lo normal” entendemos lo que hay que pagar en Madrid por conseguir las mejores angulas, bogavante, gamba o becada de España, entonces La Tasquita no es un sitio caro sino que su precio es acorde al alto precio de esos productos cuando lo son de la mejor calidad posible y se cocinan a la perfección, después de transportarlos hasta el centro de Madrid.

A su vez, La Tasquita juega con dos hándicaps.

Por un lado, están las altísimas expectativas de los clientes debido a fotos de platos que han visto en Instagram y que luego no se encuentran cuando solo quieren pagar 70 euros. Véase, por ejemplo, aquel que espera la ensaladilla con ventresca y kilos de caviar pero solo quiero pagar 15 euros por ella.

Y, por otro lado, esta cocina a estos precios no es apta para todos los públicos, pues muchos no van a saber apreciarla o no les va a compensar pagarlo, y están en su pleno derecho. En este sentido, recuerdo la primera vez que fui a La Tasquita hace 14 años y pedí una Becada que había fuera de carta, la cual me cobraron a casi 60 euros. Me estuve cagando en la hija puta de la becada y en La Tasquita durante mucho tiempo. Vaya cabreo cogí.

Por todo ello, mi opinión es que, para gozar de verdad en La Tasquita, hay que ir con un presupuesto muy alto, de minimísimo 100€ sin vino.

El disfrute en la Tasquita es directamente proporcional al dinero que te quieras gastar. Aunque esto parezca una regla obvia y aplicable a muchos restaurantes, en La Tasquita se lleva al extremo. Y así, cuanto menos quieras pagar aquí, más caro te resultará.

Por tanto, tras innumerables visitas, aquí van mis consejos:

• Yo ya solo voy a la Tasquita preparado para gastarme en comida un importe mínimo de 150 euros, siendo mi tope de 300 euros si quiero un festín con angulas, bogavante, becada, trufa y caviar.

• Su menú degustación de 85€ solo merece la pena si es tu primera vez y no tienes expectativa alguna, prácticamente como si fuera un sitio donde entras por casualidad. Por el contrario, como tengas Instagram y hayas visto, por ejemplo, platos con caviar, el carabinero con sobrasada en papillote, langosta con huevo y patata frita, o el salpicón de bogavante, y eso es lo que esperas encontrarte en tu menú, entonces la hostia de realidad que te vas a llevar será severa. En cualquier caso, si vas sin expectativas y relajado, es una muy buena opción para conocer por primera vez La Tasquita y no llevarte sorpresas con el precio.

• Si vas a carta, debes saber que los platos, en general, se mueven entre los 30 y 40€. No obstante, aquí puedes venir a pagar solo 80€ si compartes un par de primeros, tomas un segundo más postre y pides un vino normal.

• En La Tasquita siempre hay muchos platos fuera de carta. Para no llevarte sorpresas, como me pasó con la Becada, no tengas vergüenza a la hora de preguntar por el precio de lo que te apetezca. Mejor decir que no a 80€ de un salpicón de bogavante que a cagarte encima cuando te traigan la cuenta. Asimismo, la carta varía continuamente en función de lo que cocinen cada día y del producto disponible, por lo que asume que, es muy probable, que platos que hayas visto en Instagram luego no estén disponibles cuando vayas. Por eso, si hay platos que quieras sí o sí, pregunta por ellos al hacer la reserva, indicando expresamente que quieres tomarlos (por ejemplo, salpicón de bogavante, o bogavante con huevo y patatas, angulas, pannacotta con caviar, ensaladilla, etc. Ellos te explicarán si es posible o no.

• El espacio físico de la cocina, al frente de la que está el gran Nacho, es diminuto. Eso, junto a depender del producto que cada día haya en el mercado, hace inviable que en La Tasquita siempre tengan de todo. Por ejemplo, sus famosas patatas fritas llevan un trabajo tremendo, por lo que lo normal es que, por ejemplo, un día cualquiera no puedas comerte los huevos con patatas fritas y carabinero.

• Si quieres probar de (casi) todo, haz lo siguiente. Juntaos 4-5 amigos, poned un presupuesto sin vino de 150-200 euros cada uno, reservad con tiempo y, al hacer la reserva, avisad expresamente que queréis un homenaje y qué platos os gustaría probar. Incluso cuando ya tengáis hecha la reserva, podéis mandar un privado a Juanjo por Instagram para fijar el menú. Es importante que recordéis que no siempre habrá de todo en el mercado y que, si de 150 euros subís a 200 euros, más y mejores cosas comeréis.

• Y por último, como ya antes decía, aquí solo gozarás al máximo si realmente estás dispuesto a apreciar este tipo de comida, si vas a disfrutar como cliente y no como público, si prestas tu complicidad y vas relajado, sin estar todo el rato comparando.

Y ojo que yo soy el primero que, en muchos restaurantes, no soy capaz de seguir estos consejos. En La Tasquita lo he conseguido tras muchas visitas y más de una decepción. Pero a base de dejar que Juanjo te enseñe y explique su cocina, y tras ir educando el paladar año tras año, he logrado ya saber apreciar todo lo que significa este restaurante.

Igual que su cocina, a Juanjo hay que saber cogerle el punto. Lleva ya muchos años cocinando y viajando, por lo que ha visto de todo. Por eso, es un tipo tan directo como sincero, lo que a alguno le puede molestar. Juanjo no cae bien a todo el mundo, él ejerce de anfitrión y respeta a su cliente al máximo, pero a la vez quiere de su parte el mismo respeto, lo que le ha llevado a más de algún encontronazo.

En cuanto a los vinos, al frente de la bodega está Arturo, un tipo muy educado y tímido, lo que le hace diferente a esos sumilleres que son tan protagonistas. Sabe mucho de vino, pero hay que saber exprimirle. En cualquier caso, si no quieres ponerte en sus manos, mi recomendación es que le digas qué tipo de vinos te gustan y le marques un precio.

En resumen, La Tasquita es para mí, junto a Diverxo (10 Lunas), y cada uno en su estilo, el mejor restaurante de Madrid y de los mejores de España.

Pero soy plenamente consciente de que es un restaurante muy complicado al que cuesta bastante entender, y eso puede llevar a una gran decepción. Comprendo que a mucha gente no le compense pagar aquí lo mismo que pagarías en un dos o tres estrellas Michelin, cuando lo que ves en el plato de un estrella Michelin es tan extravagante y divertido, frente a la sencillez que te encuentras en La Tasquita,

Aquí no hay estrella ni se la espera, pese a que se coma infinitamente mejor que en muchos estrellados.

Al final, y según vas avanzando en edad, tras probar tanta cocina de autor y tanta fusión y paripé, te das cuenta que lo que más feliz te hace es volver a la excelente simpleza de la comida que hay en esta casa, en Etxebarri (10 Lunas), Lera (10 Lunas), Bagá (10 Lunas) o en Zuberoa (10 Lunas). Y si quieres fusión o cocina de autor, solo merecen la pena los más grandes como, por ejemplo, DiverXo, Casa Marcial (10 Lunas), Noor (10 Lunas), BonAamb (10 Lunas) o Carmén de Montesión (9.5 Lunas).

Solo cierra los domingos.

Año tras año, el mayor número de búsquedas directas realizadas en dimeunrestaurante.com son de Diverxo, así que, ante este interés manifestado, ha llegado el momento de actualizar la crítica.

Y para escribirla, he decidido enfocarla de forma diferente al resto, y la he redactado contestando a las preguntas que más me hacéis sobre el restaurante.

Pero antes, y para entender bien lo que es el Diverxo actual, conviene hacer un poco de historia sobre el que es mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo.

Dabiz Muñoz, cuyo nombre real, obviamente, no es Dabiz, sino David, nació en 1980 y comenzó trabajando en la cocina de un histórico restaurante de Madrid; Viridiana. Este restaurante, que aún hoy sigue funcionando, fue uno de los primeros en hacer cocina fusión allá por la década de los 90. Actualmente, en él se come bien, pero a precios demasiado altos.

Tras Viridiana, David se trasladó a Londres para trabajar en Hakkasan, un restaurante asiático que lleva años siendo uno de los sitios más de moda en la ciudad y que, sorprendentemente, tiene una estrella Michelin.

Y así llegamos al 2007, año en el que David abrió su primer Diverxo en una callejuela por Cuatro Caminos. Por aquel entonces, David tenía de pareja a una chica llamada Ángela, que era quien dirigía la sala, y junto a Javier, que ejercía de sumiller, formaron el equipo que, durante años, dirigió Diverxo.

Nunca olvidaré la primera vez que comí en ese primer Diverxo. El local era cutre de cojones. Y, de repente, en aquel antro, con mis 24 años, celebrando mi primer sueldo como abogado, tuve la comida más impactante de mi joven vida.

Mis seis comidas en aquel restaurante no las olvidaré jamás. Recuerdo su minúscula cocina y las muchas horas que Ángela y David le dedicaban al restaurante, y cómo me contaban que había días que llegaban a tener que dormir en el propio restaurante.

Aparte de por su cocina, uno de los motivos por los que admiro a David es por ser un trabajador nato y un luchador, quien, a base de esfuerzo y constancia, ha conseguido ser el cocinero más famoso de España y uno de los mejores del mundo.

Hoy en día veo a muchos jóvenes cocineros que quieren triunfar pero que no se esfuerzan ni una pequeña parte de lo que lo hacía David. Se limitan a cocinar durante 5 días a la semana, en horario de oficina, y listo. Y no lo critico, porque bastantes horas ya tienen que echar en el restaurante. Pero si de verdad quieren triunfar, en un mundo tan competitivo donde hay restaurantes a patadas, recomiendo que se fijen en la obsesión de David por crear y perfeccionar cada plato, echando todas las horas que sean necesarias para conseguirlo.

Como es lógico, tanto trabajo tuvo su recompensa, y en el 2009 obtuvieron una primera estrella Michelin. Ese éxito les permitió cambiarse a un local más amplio, por la zona de Orense, donde obtuvieron su segunda estrella, afianzándose así como uno de los mejores restaurantes de España.

Llegó entonces la colaboración con El Corte Inglés para abrir su primer StreetXo en Preciados. Recuerdo aquel StreetXo, donde no tenía ni una milésima parte del éxito y colas del StreetXo actual de Serrano. Eran tiempos maravillosos en los que ibas un lunes y tenías a David cocinándote un chili crab.

En 2013 llegó la tercera Estrella Michelin y, seguidamente, en 2014, ocurrió el gran cambio de Diverxo gracias a su acuerdo con NH Hoteles para abrir en los bajos del Eurobuilding el mega restaurante que es hoy. Y entonces se abrió StreetXo Serrano. Y entonces llegó Cristina Pedroche. Y ya se afianzó el Dabiz, con b y z, que hoy conocemos.

Y tras esta introducción sobre la historia de Diverxo, pasamos a las preguntas y respuestas.

1. ¿Cómo puedo conseguir mesa en Diverxo?

Este 2020 el sistema de reservas ha cambiado y, ahora, las reservas se abren siempre con un mes de antelación. Es decir, el día 1 de cada mes a las 10:00 abren el periodo de reservas del mes siguiente, por lo que el 1 de febrero se abren las reservas para marzo.

Por tanto, cualquier persona que se lo proponga puede ir a Diverxo el día que quiera siguiendo esas instrucciones. Obviamente, si eres despistado, te da pereza tener que estar atento a esas fechas, o eres de los que se indigna si tiene que reservar con un mes de antelación para ir a comer a un restaurante, entonces ya solo te queda meterte al azar en la web de Diverxo e intentar el milagro de ver si queda algo libre o ha habido alguna cancelación de última hora.

Como es normal, las primeras reservas que vuelan son las de los viernes y cenas entre semana.

Por último, una novedad a la hora de reservar en Diverxo es que, ahora, al hacer la reserva por internet, tendrás que desembolsar íntegramente los 250€ que cuesta el menú por comensal, como si comprases entradas para el fútbol. Así que, si reservas para 4, prepárate para pagar con la tarjeta 1.000€.

Esos tiques son transferibles a un tercero en caso de no poder asistir, pero no admiten cambios en la fecha de la reserva, aunque, si cancelas con dos semanas de antelación, te reintegran el importe de los tiques. Por tanto, si dos días antes de la reserva te pones malo o te surge cualquier tema y no puedes ir al restaurante, ya puedes conseguir que vaya alguien por ti, porque si no perderás el dinero.

2. ¿Qué días abre Diverxo?

Otra de las novedades de 2020 es que Diverxo cierra los sábados. 

Hasta ahora, los días de cierre eran domingo, lunes y martes.

Ahora, los días de cierre pasan a ser los sábados, domingos y lunes. 

Cerrar un restaurante un sábado es tener cojones ya que, para el común de los mortales, es el día por excelencia para salir a comer o cenar.

No sé los motivos exactos por los que han decidido cerrar los sábados pero me puedo imaginar los siguientes:

• Si tienes un éxito arrollador, llenas a diario y las reservas para todo el mes se acaban el mismo día que se abren, entonces puedes permitirte cerrar los días que quieras.

Mientras lo normal es que cualquier restaurante sea en el fin de semana cuando más caja hace, Diverxo juega a otro deporte, y se puede permitir lo que para el resto sería su ruina económica.

• Imagino que económicamente les irá muy bien, ya que, si no fuera así, cerrar tres días de la semana sería un suicidio.

• Tanto Dabiz como todo su personal estarán felices con este nuevo horario, pudiendo hacer una vida más “normal” y descansar los sábados.

• Se quitan así al público de los sábados que, por lo que me cuentan muchos hosteleros, a veces es un cliente más pesado que el comensal de entre semana, ya que normalmente es un cliente que viene de estar trabajando durante toda la semana y ve el sábado como el día para desahogarse, gritar y divertirse y, en ocasiones, no sabe controlarse y puede resultar molesto.

Mi día favorito para ir a Diverxo era el sábado a mediodía, así que la noticia de que cierren los sábados no me ha gustado, y hará que a mucha gente le cueste, más si cabe, el poder conocer Diverxo.

En cualquier caso, como considero que tengo un pensamiento liberal total, porque respeto que cada uno haga lo que quiera, siempre que no perjudique al otro, no meno tengo nada que criticarles.

3. ¿Cuándo recomiendas ir a Diverxo?

Con el nuevo cierre de los sábados, para muchos trabajadores, el único día posible para ir a Diverxo será el viernes noche.

Diverxo es un restaurante para disfrutarlo bien, estar 4 horas y beber en consonancia. Por tanto, me resulta inconcebible ir a cenar un martes teniendo que estar currando el miércoles a las 09:00. Y, obviamente, comer entre semana y volver al trabajo resulta imposible.

Lógicamente, para todos aquellos que sean autónomos, sean sus jefes, tengan horarios que no sean los habituales de oficina, o estén de vacaciones, podrán ir a comer o cenar a Diverxo cualquier día (excepto el sábado, el domingo y el lunes).

En ese caso, si sois libres de elegir, mi recomendación siempre es ir a comer, ya que la cocina de Diverxo es bastante dura y puede costar dormirse después una cena aquí.

Y de elegir una estación del año, me gusta mucho el invierno ya que, por producto, es mi época favorita.

4. ¿Recomiendas ir solo en pareja?

En general, diría que no, que Diverxo es un sitio para disfrutarlo en una mesa de 4.

Aclaro que no admiten reservas para grupos de más de 4, y que también resulta algo complicado conseguir mesa para 3. Curioso pero es así. Por tanto, o sois 2, o 3 o 4 (la mejor opción).

Y cuando digo que no recomiendo ir en pareja me estoy refiriendo a mesas de dos, no a no ir con tu mujer o marido.

El menú de Diverxo dura entre 3 y 4 horas, y algo tan largo siempre es más divertido cuando se hace en grupo, por muy bien que te lo pases con tu acompañante.

Además, otro de los aspectos divertidos de Diverxo es poder ir bebiendo diferentes vinos con el menú, y aunque existe opción de maridaje, siempre es mejor ir a botellas, pudiendo así probar más vinos cuantos más comensales seáis.

En cualquier caso, como ocurre con cualquier restaurante, pero con este más, la compañía es absolutamente fundamental para disfrutar a tope de la comida. No es lo mismo una experiencia aquí yendo con tus tres mejores amigos disfrutones, que yendo por una comida de trabajo, o yendo con tu pareja que se cansa estando tantas horas comiendo.

5. ¿Cuánto cuesta? ¿Cuánto dura? ¿Se hace pesado?

En Diverxo no hay carta y actualmente solo hay un menú degustación que cuesta 250€. Fuera de eso, no hay tu tía. Que quede claro.

Una comida en Diverxo dura entre 3 y 4 horas.

La cantidad de platos depende de cada momento. Hasta ahora, el menú se componía de unos 20 platos, contando postres. Muchos de esos platos, a su vez, se componen de varios bocados.

Sin embargo, la idea de Dabiz para este 2020 es reducir el número de platos, que no la cantidad de comida.

Es decir, en vez de dar 20 platos de los que pueden resultar 30 bocados, reducir el menú a 12 platos, algo más contundentes, y, sobre todo, que esos 12 platos sean lo Máximo Dios entre lo Máximo Dios.

No me gusta esa idea, aunque la entiendo. Y no me gusta porque disfruto tanto en Diverxo que, si en vez de 30 bocados, fueran 40, mejor.

No obstante, es comprensible que Dabiz quiera tender cada vez más a un Diverxo más fino, no tan festivalero como era antes, y que sean menos platos pero que cada uno represente la excelencia.

Ahora se está poniendo de moda en la cocina el lema de “menos es más”, por lo que muchos cocineros quieren reducir la longitud de sus menús para que, en vez de estar 3 o 4 horas comiendo, sean solo 2 horas. Si con ese lema siguen manteniendo el precio de antes, pero dando ahora menos de comer, y encima consiguen tener que estar menos horas en el restaurante, el negocio les saldrá redondo.

Respecto a si se hace pesado el menú de Diverxo, dependerá del aguante de cada uno pero, en general, se puede terminar perfectamente sin llegar con la lengua fuera.

Yo he ido aquí varias veces con mi mujer y amigas suyas (las mujeres, en general, comen menos que los hombres) y siempre han podido perfectamente con todo.

El mito ese de que en los grandes restaurantes se sale con hambre es una paletada que se creó por gente que, seguramente, nunca había ido a un restaurante de nivel. De hecho, salvo alguna excepción, lo normal es que la gente acabe muy llena en la mayoría de los restaurantes con estrella.

6. ¿Puedo ir con alergias?

Si eres un tiquismiquis con la comida, si necesitas identificar todo lo que ves en tu plato, si no sales del filete con patatas, si eres alérgico a 20 cosas, si no comes pescado o no comes carne, si eres vegano o si, en general, eres un rarito, no vayas a Diverxo porque, si tuvieses vértigo, ¿te subirías a una noria?

Si, en cambio, tienes alguna alergia muy concreta, por ejemplo, a los frutos secos, entonces no hay problema, pero asegúrate de comentarlo unos días antes de ir.

Digo esto porque sé de alguno que, creyéndose más chulo que un ocho, se ha plantado en Diverxo y allí mismo ha contado que es alérgico a 14 cosas, y se ha liado.

7. ¿Qué bebo?

Este es el apartado sobre el que más gente me escribe para quejarse de que han acabado pagando demasiado en vino.

Al frente de la bodega está un grandísimo sumiller como es Miguel Angel.

Y en Diverxo existen tres opciones:

(i) Hacer el maridaje, que cuesta 150€, y que pronto ampliarán con una opción plus a 300€.

Lo bueno del maridaje es que te permite probar y conocer diferentes vinos.

Pero tiene varios inconvenientes.

El primero es que, al estar completamente en manos del sumiller, es posible que haya vinos que no te gusten. No hay duda de que en el comer y en el beber influye mucho el gusto particular de cada uno. Y así, puede que te sirvan un vino de Sudáfrica que sea la leche, pero que a ti no te guste.

Otro aspecto negativo es que solo podrás beber una pequeña copa de cada vino, por lo que, seguramente, te quedarás con ganas de beber más copas del vino que más te haya gustado.

Y el tercer inconveniente es que, mezclar Jerez, vino blanco y tinto, champagne, sake, vino dulce, etc. puede hacer que acabes con un pedal fino y ya no te enteres ni de lo que bebes ni de lo que comes.

Por tanto, yo la opción maridaje no la recomiendo, salvo que seas plenamente consciente de esas advertencias y realmente te apetezca probar muchos vinos diferentes.

(ii) Elegir tú los vinos de la carta.

Sin duda, es la opción más segura si no quieres sorpresas ni en tu copa ni en la cuenta.

En general, los precios de los vinos en carta son altos, por lo que tendrás que desembolsar más de 80€/botella para beber bien, siendo 120-150€/botella el precio estándar.

Una cena en Diverxo suele dar, en general, para una botella barba, pero si te gusta mucho el bebercio, entonces calcula 2 botellas barba.

Eso hará que la cena en Diverxo te salga a 250€ de menú + 200-250€ en vino.

(iii) Pedir botellas pero poniéndote en manos de Miguel Angel.

Esta es, sin duda, la mejor opción si vas fuerte de pasta, ya que Miguel Ángel te hará gozar de lo lindo.

Como contrapartida, la hostia en la cuenta puede ser importante por lo que, si vas por esta vía (iii) y quieres evitar sorpresas, te recomiendo que le fijes un precio máximo por botella (100-150€) y le indiques también un poco qué estilo de vinos son los que más te gustan.

Mucha gente, a veces por compromiso, y a veces por vergüenza, no se atreve a fijarle al sumiller el precio de los vinos. Y es ahí cuando, tú que pensabas que ibas a pagar 150€ de vino, acabas pagando 250€.

Esta opción (iii) es la que sigo yo, aunque siempre acabamos viniéndonos arriba y pagando más de lo que pensábamos inicialmente (en 2018, por mi despedida,acabamos en 1.000€ barba). Precisamente, tened especial cuidado con el momento de subidón que se produce cuando llevas dos horas bebiendo, gozando de lo lindo y pasándotelo genial con tus amigos, y te ves tentado a pedir un vino que se sale de tu presupuesto inicial.

En mi última cena, le dijimos a Miguel Ángel que queríamos empezar con champú, luego algún blanco Riesling, y acabar con tinto, fijando un presupuesto barba para el bebercio de 200€ aproximadamente. Yo en mis cenas ya he eliminado meter jereces y vinos dulces porque me emborrachan innecesariamente.

Incluso alguna vez he bebido solo champú y he acabado con tinto, y es lo que mejor sienta.

8. ¿Qué se come?

La cocina de Diverxo es la de la fusión por excelencia, y se caracteriza por ser un continuo desfile de CHIPÉS y MÁXIMOS DIOS, es decir, sabores sorprendentes, únicos diría yo.

La mejor temporada para mí es la de invierno, ya que hay angulas, erizo, marisco y caza.

Salvo alguna excepción, ningún plato pica, y no suele haber pases con alimentos crudos.

Lo que sí es verdad es que algunos pases llevan sabores potentes, por lo que, como ya dije al principio, no es un restaurante apto para aquellos que sean raritos a la hora de comer.

9. Tu menú ha sido más largo que el mío, y Dabiz te ha hecho más caso que a mí.

Tras mi última cena en diciembre 2019, donde nos metimos un festival legendario compuesto por 28 pases, recibí varios mensajes de gente protestando porque su menú no había sido tan largo.

También publiqué una foto con Dabiz dándole las 10 Lunas o sirviéndome algún plato, y alguno protestó diciendo que no pudo fotografiarse con él o que solo le vio 5 segundos.

Voy a intentar explicar esto bien.

Lo primero es que no soy quién para opinar sobre lo que Dabiz hace o deja de hacer en su restaurante. Su menú va cambiando y, a veces, puede ser más largo y otras más corto y, además, según disponibilidad del producto, un día puede haber algún plato que 4 días después ya no esté en el menú.

Lo que Dabiz sí hace siempre es estar en cocina o, al menos, eso he podido comprobar en mis más de 25 visitas y, además, él mismo lo reconoce en las entrevistas que concede. Y esto es fundamental, y algo raro, por vivir en un momento donde muchos cocineros se creen estrellas divinas, y apenas pisan la cocina de su restaurante.

No cabe duda de que todo cliente que va a un restaurante de un cocinero famoso a gastarse 200-300€, desea que el cocinero en cuestión esté ahí. Y da igual que la cocina del restaurante funcione igual de bien con o sin el cocinero. Yo si voy a ABAC en Barcelona, quiero que Jordi Cruz esté en cocina.

Fuera de eso, el trato especial que el cocinero pueda tener con una mesa, sacando algún plato extra o saliendo a servir o saludar, a mí particularmente, me importa un bledo mientras coma de maravilla, pero sí entiendo que haya gente a la que le pueda molestar. Y no porque esa persona vaya a comer peor sino porque se puede sentir de menos.

Pero es que hay que entender que, igual que es normal que el camarero del bar de debajo de tu casa te trate de una forma más especial que a uno que entra de nuevas a su local, porque tú desayunas ahí todos los días, es normal que en muchos restaurantes el cocinero, frente al comensal nuevo o desconocido, tenga un trato diferente que respecto a aquellos comensales que son habituales de su restaurante (en mi caso,  más de 25 visitas a Diverxo) o con los que tiene alguna relación de amistad.

En cualquier caso, insisto, entiendo que, el comensal que ha visto un día en Instagram un plato determinado, pueda esperar poder comerlo también él, igual que entiendo que el cliente que ha ahorrado duro para poder ir a Diverxo, tras tanto ver en la tele a Dabiz Muñoz, o a su mujer Cristina hablando de él, desee al menos poder hacerse una foto con él, o espere que Dabiz se acerque en algún momento a su mesa para preguntarle si todo va bien. Pero también entiendo que el menú puede cambiar de un día para otro, igual que entiendo que para Dabiz pueda ser incómodo tener que hacerse fotos con 20 mesas y aguantar las chapas de algunos clientes pesados e impertinentes, aunque, si eres tan mediático, suele ser el peaje que te toca pagar.

10. Servicio de sala

No quiero acabar sin reconocer el magnífico trabajo de todo el personal de sala, dirigido por Marta, que hacen que todo funcione a la perfección.

Por cierto, en Diverxo son muy estrictos con los tiempos de cocina, por lo que, si queréis ir al cuarto de baño o a fumar, avisadlo con tiempo, ya que normalmente no puedes salir a fumar cuando te plazca.

Parece surrealista, pero todo en Diverxo está absolutamente medido, por lo que imagina el roto que les haces si, al acabar un bocado, te levantas al baño y justo en tu ausencia os traen otro pase y tú no estás.

Al final, por educación y respeto, recomiendo avisar siempre antes de levantarse de la silla.

CONCLUSIÓN

Mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo. Un sitio al que todo el mundo debería intentar ir, al menos, una vez en su vida, y por el que realmente merece la pena hacer el esfuerzo de ahorrar para poder conocerlo.

En gastronomía, Barcelona ha dado mil vueltas a Madrid durante muchos años. El nivel de cocina y la amplísima oferta de allí eran muy superiores a los de Madrid.

Afortunadamente, durante los últimos años, esa diferencia se ha ido reduciendo de forma paulatina ya que el nivel de cocina en Madrid se ha incrementado considerablemente, al igual que la oferta en variedad y calidad.

Además, los problemas en Cataluña con el Gobierno de la Generalidad y el absurdo de la independencia están favoreciendo enormemente a Madrid. Barcelona sigue funcionando bien, gracias, en mayor parte, a que tiene puerto, pero, si cambiásemos por un momento la ubicación de Barcelona por la de Madrid, me da a mí que Barcelona ya estaría casi quebrada.

Uno de los restaurantes que está contribuyendo a esa bonanza gastronómica de Madrid es el recién llegado Estimar, del sevillano Rafa Zafra.

Rafa es de la escuela de El Bulli, y ha dirigido en los últimos años la cocina del famosísimo Heart de Ibiza, mientras ya iba triunfando con su Estimar en Barcelona.

Esa escuela de Ferrán Adriá se nota en muchos de sus platos, y eso es lo que diferencia a Estimar de otros sitios de pescado de estilo más clásico, como puede ser El Señor Martín, O’Pazo o El Pescador.

Un ejemplo de ello es su “Carpaccio de cigala”, que es un Máximo Dios de libro.

Pero esa escuela también se nota en sus presentaciones llamativas, como esos maravillosos “Mejillones en vinagreta de encurtidos”; sus riquísimas “Ostras”; la espectacular “Caballa marinada en salpicón con vinagre de Jerez”; u otro Máximo Dios que es el bocado “Maremoto”, que reúne en una cuchara lo mejor del mar.

Aparte de creatividad y presentaciones, lo que destaca en Estimar es un producto de la máxima calidad. En Estimar no usan cámaras, sino que el pescado y marisco de cada día aparece expuesto en la cocina y, según se sirve, se va acabando.

Como es de esperar, los precios de Estimar son muy altos. Algún plato puede considerarse caro pero, en general, más que caro, es el precio que hay que pagar en Madrid por un marisco de primera calidad preparado de forma perfecta y con un toque creativo.

Algún buen amigo al que he mandado a Estimar ha salido diciendo que prefiere antes pegarse una buena en O’Pazo o El Pescador. Me decía que, tras su experiencia (comió al lado del baño y pagó como 150 euros) exige que el local sea más cómodo y señorial.

Y es que sí que es cierto que el local de Estimar no es para buscar intimidad ni lujo. Está bien puesto, con aires modernos y apenas decoración, pero si buscas algo más tranquilo, elegante o señorial, Estimar no es tu sitio.

Mi recomendación es que, si sois 4-6, pidáis expresamente la mesa pegada a la cocina. Ahí cené yo, viendo todo el género y con la cocina en acción. La experiencia cambia radicalmente frente a estar en una mesa en otro salón.

Por eso, entiendo a mi amigo y no se lo voy a rebatir. Si tu máximo disfrute está en tomarte un magnífico marisco o pescado, cocinado de una forma simple y absolutamente clásica y perfecta, como en Güeyu Mar, entonces, Estimar es posible que no te compense.

Yo la verdad es que, amando mucho la cocina clásica, prefiero restaurantes que me sorprendan por ofrecer algo diferente. Y, sin duda, Estimar me ha sorprendido mucho.

Aparte de los platos que antes mencionaba, es obligatorio tomar su deliciosa versión de la Gilda, un poco de “Pan tostado con mantequilla y Caviar”; “Boquerones en vinagre”, “Anchoas y pan con tomate”; “Erizo, gamba y caviar”; “Gamba roja”; “Navajas a la sartén y escabeche tibio”.

Otra de las maravillas de Estimar es su fritura, absolutamente limpia, sin nada de grasa. “Ortiguillas”; “Raya en adobo sanluqueño y alioli de ajo asado”; y “Chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta” son platos que no deben faltar.

Aparte de marisco, también manejan buenas piezas de pescado. Yo probé un riquísimo “Negrito” (pescado blanco del Mediterráneo que vive en las profundidades).

No obstante, yo me centraría a dolor en el marisco, y si sois 4 o 5, y os apetece, probad entonces de final un pescado para 3.

De postre, “Tarta de queso”, “Flan con nata” y “Piña con crema pastelera”.

En bodega, según me contaron mis compañeros de cena, ya que yo ni miré la carta de vinos, echaron de menos más chucherías que acompañasen esa maravilla de cocina. Eso no quiere decir que sea mala bodega, ni mucho menos. Simplemente que, quizás, es demasiado clásica para quien quiere ir a jugar. Y Estimar, donde fácilmente puedes pagar más de 200€ solo en comida, es una cancha donde querrán salir a jugar muchos amantes del buen bebercio. No obstante, esto fue nada más abrir, por lo que imagino que irán ampliando.

El precio medio en Estimar es muy relativo. Yo partiría de 100€ mínimo. Lo normal estará entre 150-200€. Y es que, aunque puedes ir perfectamente en plan tranquilo tomando dos entrantes y un pescado, Estimar es un sitio para dejarse parte de los ahorros y tirar de festival. No obstante, pregunta precios fuera de carta, no te vayas a llevar sorpresas como una cigala XXL a 120€.

El disfrute en este sitio es absolutamente proporcional a la cantidad de lana que estés dispuesto a dejarte.

Mi puntuación es de 9.5 Lunas, consensuada unánimemente con mis 3 acompañantes, y basándonos en una cena sentados en la mesa de la cocina y poniéndonos completamente en sus manos.

Fue una de mis mejores cenas de 2018, obteniendo 10 Lunas de Manual, y bien merecedor de las 2 estrellas Michelin, que bien podrían ser 3.

Se encuentra en el interior de Jávea, a 10 minutos en coche del pueblo. 

Ocupa una bonita finca, lo que le permite en las noches de verano abrir una preciosa terraza.

Funcionan con menú degustación, que para cenas va desde 95€ a 139€ el más largo (opción siempre recomendada).

Esto mismo, fuera de España, costaría el doble. Por eso, es normal que los turistas alucinen con la relación precio-placer de España.

Servicio magnífico y simpático, dirigido por Pablo Catalá, y fuera de la rigidez y formalismo de otros restaurantes de este nivel. Un 10 para Mario, quien contribuyó mucho a hacer una cena legendaria.

El menú largo, llamado Tiempo, consta de 14 pases, más aperitivos y postres.

Las raciones tienen la justa medida para poder aguantar sin tener que ser un glotón.

El estilo de cocina de Alberto Ferruz es difícil de catalogar. Para mí, se puede definir como claro ejemplo de CHIPÉ: combinaciones sorprendentes que alcanzan el nivel de Máximo Dios en sabor.

Aquí hay cocina mediterránea con algún toque asiático. Muchos platos llevan unos jugos y fondos de morirse, jugando con escabeches, encurtidos y salazones.

Es una cocina algo compleja, por lo que no es apta para los paladares más paletos.

Platos para el recuerdo tenemos: “Caldo agripicante con cañaíllas y moluscos” / “Tosta mallorquina de foie de pescado y cebolla” / “Hidromiel de escabeche de raíces con buey de mar” / “Caldo de legumbres y yema en salazón” / “Sepia en adobo” / “Pancita de cordero ibérico, su jugo, salicornia y cuero de su leche” / “Jugo de verduras crudas con quisquilla y hierba del rocío” / “Jugo de salmonete, yongos y verdolaga” / “Dorada en cenizas de sal” / “Ostra XXL con sopa de pato, trufa de verano y yema curada” / “Pato asado con remolacha y lombarda” / “Ventresca oreada al sereno” / “Ventresca con cerdo y tomate”.

De postres, destaca la “Yuba (nata de soja) con berenjena, cardamomo y crema de helado de miso”.

Como podéis ver con los ingredientes de cada plato, no es una cocina al uso.

Para beber, ya sabéis que yo no soy de maridajes, pues prefiero poder beber todo lo que quiera del vino que elija, pero aquí mereció la pena ponerse en manos de Enrique García, que nos sacó un despliegue de bebercio a la altura de la comida.

Entre dos, pagamos 439€, que bien lo vale.

Absolutamente imprescindible. Un grande de España.

HORARIO:

De febrero a julio, y de septiembre a noviembre:

Miércoles a domingo 13:00 – 15:30

Martes a domingo 19:30 – 22:30

De 29 de julio a 26 de agosto:

Miércoles a domingo 13:00 – 15:30

Lunes a domingo 19:30 – 22:30

Pedegrú es un restaurante abierto en Valdemarín este 2019, con lo que, parecerían ser, todos los ingredientes para convertirse en uno de los grandes de Madrid: local espectacular, con zona de terraza y zona de mesas altas, menú degustación en mesa de cocina y, al frente del restaurante, tres de los cocineros que dirigían la cocina de Mugaritz (10 Lunas).

Claro que, esto último, lo de venir de Mugaritz, es un arma de doble filo, pues si bien te garantiza que son unos máquinas en cocina, también significa que se les puede ir la olla en alguno de sus platos, haciendo creaciones complejas y raras que no siempre funcionarán para el paladar medio.

Pues bien, pese a todo lo anterior, tras mi única visita, en la mesa de la cocina y a menú degustación XL, mi nivel de disfrute no fue acorde con el gol que nos metieron por el menú: 160€, vino aparte.

Creo que, en Madrid, se está perdiendo completamente el norte con los precios, y no solo en los restaurantes, sino también lo podemos comprobar con los alquileres. Y, eso, puede ser uno de los detonantes para que explote la burbuja que contaba en este artículo (dimeunrestaurante.com/la-burbuja-de-la-restauración), ya que la gente no es tonta, cada vez está más informada, y no está dispuesto a pagar un dineral si la experiencia no es acorde. Además, no hay tanta gente que pague a la ligera 100€ por una cena, aunque algunos hosteleros sueñen con que sí.

Respecto a nuestro menú a 160€, constaba de 17 platos y, si bien eso supondría valorar cada uno de ellos a 10€, precio razonable, el menú degustación se inventó precisamente para evitar ser desangrado pidiendo a carta. Además, entre los platos del menú, había pimientos, torta casar, callos, perrechicos o alcachofas, es decir, que no fue un festival de productazo.

Para que nos hagamos una idea, algunos de los precios de menús de restaurantes ya consagrados en Madrid y con estrella Michelin, son: A’Barra a 105€, Álbora a 93€, DSTAGE a 170€, Montia a 70€, Clos a 85€, Santceloni a 185€. Y sin estrella, pero a nivel 10 Lunas, tenemos La Bien Aparecida a 95€, o La Tasquita de Enfrente, donde por 170€ puedes gozar de lo lindo. Y haciendo la comparación con Mugaritz, dos estrellas y top 10 del mundo, el precio del menú allí son 220€, solo 60€ más que Pedegrú, y no se puede comparar.

Por eso, por largo que fuera nuestro menú, 160€ en un restaurante que, además, acaba de empezar, me pareció excesivo.

No obstante, debo aclarar que el menú estándar en mesa de cocina ronda los 100-120€.

Lo que ya no os puedo contar es qué lleva ese menú estándar, o si es escaso o no, porque en su web no dan ninguna información al respecto. Lo que sí sé es que el menú varía cada día en función del producto y de las creaciones que se les ocurran a los cocineros, lo que significa que, a lo mejor, vas un día y comes de cojones, como así le ha ocurrido a algún amigo, pero luego vas otro día y te sientes estafado, como me pasó a mí y a varios amigos.

El menú en cocina se realiza previa reserva, no hay mínimo de personas, y el máximo son 6. La experiencia en sí, olvidándonos del precio, es muy divertida y recomendable, pues estás todo el rato interactuando con los cocineros y viendo las preparaciones.

De nuestro menú, lo más rico, fue: “Carbonara de perrechicos ahumada con cecina de wagyu”, “Quisquilla con Manzanilla”, “Concha fina gallega con salsa holandesa”, “Espardeña con papada”, “Tuétano de jamón con guisantes”, “Rabito de cerdo y gamba al ajillo” (le fallaba un exceso de tamaño que lo hacía complicado de comer de un bocado), “Sándwich katsu sando de solomillo de vaca madurado”, “Carabinero con jugo de chuleta y fuet de wagyu”.

No nos gustó el “Bogavante con vainilla” (un plato, por raro, muy Mugaritz), y sin pena ni gloria pasaron: “Alcachofa con cordero”, “Salmonete con pil pil”, “Chuleta con gorgonzola”, que, eso sí, se acompaña de unos pimientos asados que están tremendos, los “Callos a la riojana”, que llevan exceso de chorizo y potencia, “Torta del Casar”, “Salchichón/fuet de wagyu” y “Helado de leche de oveja con chocolate laminado”.

Aparte de este menú, que digamos es lo excepcional, la parte principal de Pedegrú es su restaurante a carta, de la cual no puedo opinar aún.

En su web https://www.pedegru.es/#entradilla podéis ver lo que ofrecen y precios, donde hay desde ensaladilla rusa (15€) a croquetas (9€), pasando por una “merluza a la romana con salsa de berberechos” (19€, a un “carabinero a la brasa con su farsa” (32€), y habiendo un hueco especial para chuletones (58-75€/kg).

De la carta, lo que debéis probar sí o sí es su “Sándwich Pedegrú con solomillo de vaca madurado” (18€) y que es un nivel Dios.

Respecto a los vinos, siguiendo con el exceso, tienen los precios tremendamente subidos. A nosotros, muy amablemente, nos permitieron llevar nuestras botellas y, luego allí, compramos un Hermitage 2004 a 350€, que conseguimos sacar a buen precio.

Lo de poner los vinos por las nubes es algo que no entiendo. Comprendo que se consigue mucho margen de ahí, pero es que un precio tan alto produce justamente el efecto contrario en el cliente, y es que beba lo que haya más barato o menos subido.

Al frente de la bodega está Javier Pérez, un grandísimo sumiller y una encantadora persona. Os recomiendo comentar con él qué beber, siempre vigilando precios. Espero que poco a poco le dejen ir creando una carta más accesible para todos los públicos y no solo para rusos.

Y llega la hora de puntuar, que no es fácil. De cuatro que fuimos, hay unanimidad en que el nivel de cocina nos pareció de 7.5-8 Lunas.

Ahora bien, cuando entramos en la ecuación relación precio-placer, que es lo fundamental para puntuar, hay división de opiniones y bajamos desde un 5.5 a 7 Lunas.

Haciendo una media, penalizando también por los altos precios de los vinos, pero subiendo la nota por lo chulo del local y que abre todos los días salvo domingo noche, lo vamos a dejar en 6.5 Lunas, pues el gol que nos metieron con el precio sigue pesando demasiado.

Es muy posible que, si volviera, con otro menú, o si fuera a carta, podría darle más de 8 Lunas, y no dudo que seguramente se merezcan una segunda oportunidad, pero es que, amigos, entre que ir hasta allí me implican 45€ i/v de taxi, y que estoy en un momento vital donde voy a mirar cada euro que gasto en restaurantes y lo que me aportan, no estoy como para volver a jugármela y gastarme 150€ en Pedegrú, por muy injusto que le pueda parecer a alguno el valorar un restaurante por esa única experiencia.

Por todo ello, obviamente, no lo puedo recomendar, pese a que me fastidia escribir esto porque ellos son muy amables y encantadores, y Javier el sumiller es un crack, pero yo me propuse contar siempre tanto lo bueno como lo malo, y así debo seguir.

Es uno de mis restaurantes favoritos del planeta, desde hace ya más de 15 años, cuando lo visité por primera vez y me quedé enamorado.

Desde entonces, prácticamente siempre, ha caído religiosamente la correspondiente visita anual. Me da mucha felicidad poder cenar aquí, al menos, una vez al año.

Últimamente crecen los rumores sobre que Zuberoa va a cerrar por jubilación. Y esa sospecha puede que se cumpla más pronto que tarde, pues Hilario, el cocinero, tiene 67 años, y su hermano Eusebio, jefe de sala, 63 años, por lo que es normal que ya quieran descansar.

Y es que estos dos hermanos son de los mayores profesionales que existen en el sector. Su oficio se encuentra en Zuberoa y no salen de ahí.

En un momento en el que vemos continuamente a los cocineros fuera de sus restaurantes, haciendo viajes, cuatro manos, congresos, programas de televisión y demás, Hilario y Eusebio son ajenos a todo ese rollo mediático. No tienen ni Instagram, algo paranormal hoy en día.

Así que, mientras ese cierre no llegue, tenemos que seguir disfrutando de esta casa.

Zuberoa se encuentra en Oiartzun, a 15 minutos en taxi desde San Sebastián (25€ aprox.).

El restaurante es un precioso caserío vasco. Nada más entrar hay un par de reservados para grupos de 10 personas, aproximadamente. Y al fondo está la sala principal. Durante el verano, cuentan con una preciosa terraza en la planta de arriba.

A mi me parece uno de los restaurantes más acogedores que hay. Sobre todo en otoño/invierno, que es la mejor época para ir, al ser temporada de caza.

Hilario cocina todo de maravilla, pero sus platos de caza son absolutos Máximo Dios: Paloma torcaz; Râble de liebre; Corzo. Es una pena que las restricciones legales estén impidiendo que ahora puedan servir Becada, pues aquí me he tomado los mejores pajaritos de mi vida.

Aparte de caza, el Cordero y el Cochinillo son otros dos platos gloriosos.

Como entrantes, el Risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón es de mojar los pantalones, igual que el Ravioli de cigala con fumet de trufa; Foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos; Yema de huevo escalfada, flan de foie-gras y crema de castañas; Bacalao ajoarriero con langosta.

Curiosamente, la parte de pescados de la carta la tengo muy poca trabajada ya que siempre me decanto por sus carnes. Si Zuberoa me cogiera más a mano, entonces iría probando uno por uno todos sus platos. Pero al ir solo una vez al año, tengo tantas ganas de sus carnes, que no soy capaz de cambiarlas por un pescado.

De postre, debéis pedir la Tarta de queso, que para mí es la mejor de España, junto a la de Cañadío (9 Lunas), y la Tarta de pera, que es soberbia.

Ambos postres no suelen aparecer en carta y no siempre están disponibles, por lo que llamad un día antes de cuando tengáis la reserva y preguntad si los van a preparar para que os guarden una ración de cada.

Aparte de la carta, en Zuberoa hay un menú degustación a 143€ y que nunca he tomado. Es cierto que si es vuestra primera vez en esta casa y sois solo dos, es la mejor opción para conocer un poco de todo lo que aquí hacen. Pero fuera de ese supuesto, mi recomendación general es que os creéis vuestro propio menú, eligiendo los entrantes que más os apetezcan, y siempre preguntando a Eusebio si es posible que os los sirvan en raciones individuales. De esta forma, podréis pedir 3 entrantes y un segundo cada uno, más los postres.

Os advierto que las raciones, incluso individuales, son generosas y que algunos platos llenan mucho, como los que llevan foie o el risotto. Así que cuidado con venirse arriba que podéis petar y luego no disfrutar.

En cualquier caso, Eusebio es un jefe de sala maravilloso, por lo que vosotros contadle qué tipo de comanda queréis, y él sabrá aconsejaros.

Unas últimas advertencias.

La terraza en verano está muy demandada, e igual ocurre con los sábados a mediodía durante el resto del año, por lo que hablamos de tener que reservar con una antelación de 2-3 meses. Los viernes y sábados noche suele ser suficiente con dos meses de antelación.

La carta de vinos es bastante amplia y hay referencias interesantes. Yo siempre suelo decantarme por Riojas con años y un champú o Riesling como vino base.

El precio medio aquí rondará los 150€. Para el disfrute que te ofrece esta casa, es un precio más que justo.

Para mí, Hilario, Eusebio, y todo su equipo, con esas camareras de la vieja escuela tremendamente amables, son de lo más grande que hay en España y un 10 Lunas de manual, aunque la absurda Michelin solo les quiera dar una estrella.

AVISO: A PARTIR DE LA TEMPORDA 2019, GUILLERMO Y SILVIA, SUMILLER Y JEFA DE SALA, YA NO TRABAJAN EN MUGARTIZ, ASÍ QUE LO QUE AQUÍ CUENTO PODRÍA YA NO SER IGUAL

Esta ha sido una de las críticas más complicadas de escribir. Resulta arduo el hecho de explicar cómo un restaurante, con algunos platos extremadamente difíciles de comer, puede llevarse las 10 Lunas.

Por eso, lo mejor es empezar por el principio.

Mi primera visita a Mugaritz fue hace 16 años (lleva ya veinte abierto). Tenía yo 19 años, fui con mis padres, y la experiencia nos pareció horrible. Entre los platos de aquel menú, recuerdo uno que parecía un Carpaccio de carne, pero había que jugar a adivinar de qué era verdaderamente. No sabía a nada, así que nos fue imposible acertar. Resultó ser un carpaccio de sandía. Me pregunté entonces qué sentido tenía hacer un plato con una técnica asombrosa que conseguía convertir la textura de una sandía en un carpaccio, si luego no sabía a nada.

No lo entendí y lo puse a parir. En aquella época estaba empezando a escribir en 11870.com, no existían las redes sociales, y podía expresarme con absoluta libertad, sin que salieran colectivos indignados protestando ante, por ejemplo, categorizar un restaurante como “plan de chicas” o “coto de caza mayor” y, desde luego, nadie me acusaba de ser machista. ¡Qué tiempos!

Por aquel entonces, existía una centésima parte de la oferta gastronómica que hoy nos invade y mi argot gastronómico, así como experiencia, eran mucho más limitados. “Becada” no era un pajarito sino la hermana de un amigo que estudiaba Derecho de Erasmus en Bruselas, Riesling jugaba en el Bayern de Múnich, bebíamos rosado Peñascal en el Vips antes de salir el viernes noche y, “a cuatro manos”, solo podía tener sentido en el ámbito pornográfico.

Dejé entonces a Mugaritz en el cajón del olvido mientras pasaba el tiempo; tiempo durante el cual, mi paladar fue madurando, mi pasión por los vinos creció, y seguí probando cientos y cientos de nuevos restaurantes.

Durante este tiempo, Mugaritz obtuvo 2 estrellas Michelin y se fue consolidando como el restaurante con mayor tiempo permaneciendo entre los 10 mejores del mundo para The World’s 50 Best Restaurants.

Poco a poco me fueron entrando ganas de volver a Mugaritz, y más cuando gente del nivel de Capel, Juanjo (Tasquita de Enfrente) o Luma y Gonzalo (Nakeima) me contaban que, para ellos, Andoni Aduritz era de los cocineros más inteligentes del panorama mundial y que disfrutaban en Mugaritz como en pocos sitios. Si bien advertían que había que tener la mente muy abierta y que, para saber apreciar la cocina de Andoni, había que haber probado ya muchas cosas antes.

Pero el detonante final para decidirme fue ver en Instagram fotos del despliegue de vinos que sacaba Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, acompañado de su mujer Silvia, también sumiller, y ahora jefa de sala del restaurante, y con la que tanto había disfrutado durante su época en Kabuki Wellington.

Ya tenía el convencimiento de volver a Mugaritz. Había visitado la mayoría de los mejores restaurantes de España, probado todo tipo de comida por el mundo, y mi pasión por los vinos ya era absoluta. Consideré entonces que, quizás, había alcanzado ya la madurez suficiente para intentar entender y poder disfrutar de Mugaritz.

Solo faltaba, entonces, encontrar el equipo con el que ir.

Y sobre este punto es muy importante detenerse, ya que considero que es absolutamente fundamental elegir bien a las personas con las que ir a Mugaritz. De hecho, no recuerdo otro restaurante donde este aspecto sea tan relevante.

La compañía siempre es importantísima para poder disfrutar al máximo de un restaurante, pero aquí se eleva al cuadrado. A veces pienso en esos críticos que van a comer solos, o en las parejas que no saben de qué hablarse y tienen cara de sota, o en los académicos estirados que se creen los sheriffs de la gastronomía, y entiendo perfectamente que no disfruten de igual modo que lo hace aquel que se divierte con su pareja, va sin prejuicios o se rodea de amigos disfrutones.

Lo idóneo para poder disfrutar al máximo Mugaritz es, además de todo lo anterior, ser un grupo de, al menos, 4 personas de mentes abiertas, dispuestas a jugar y ser provocadas, con experiencia en esto del comer y, sobre todo, locas por el vino.

Si encontrar amigos de este perfil ya de por sí es muy complicado, es necesario que, además, estén dispuestos a pagar un maridaje de, al menos, 440€, más un menú de 220€, e incluso con algún extra de vino que pudiera caer. Es decir, hay que ir mentalizado de pagar entre 660-800€. No concebiría ir a Mugaritz y no tomar el maridaje más tope de gama.

Por todo ello, esta misma experiencia en Mugaritz la llego a vivir con mis padres o con mi mujer, o con el 98% de mis amigos, y posiblemente habría sido, incluso, de 0 Lunas. Mis padres me habrían reñido diciendo que a su edad ya no están para tonterías y menús de 7 horas, mi mujer me habría cortado los huevos al ver la cuenta de más de 1.200€ y me habría dicho que con eso se compra un Balenciaga o hace un viaje a Roma, y la mayoría de mis amigos se pasarían la comida protestando y diciendo que ellos son más de un Riberita, chuletón y tortilla española, y que ese dinero lo pagarían para ver un Madrid-Barça, pero que dejárselo en una sola comida es de ser gilipollas.

Y es que, sin duda, solo caben dos puntuaciones para Mugaritz: cero o diez. No me imagino a alguien diciendo que le ha parecido de 7.

Dicho esto, el mejor Equipo A con el que podía ir a Mugaritz eran los mismos con los que fui a Etxebarri (10 Lunas, pincha para leer crítica).

Y no se me ocurría mejor ocasión para ir que por mi despedida de soltero.

Hay quienes prefieren que su despedida sea disfrazado de Borat o de bailarina en Salamanca, comiendo un filete y emborrachándose a garrafón.

Yo, en cambio, siempre tuve claro que solo aceptaría despedidas que fueran con mis mejores amigos, en torno a una buena mesa y con excelentes vinos. La primera despedida fue esta, en Mugaritz, la segunda será en Diverxo y la tercera en Tasquita de Enfrente. Ojalá haya hueco también para una cuarta en Lera. Suficiente para hacerme completamente feliz; al fin y al cabo, de eso, creo, debería tratarse una despedida.

Una vez sintiéndome ya capacitado para ir a Mugaritz, y una vez elegido el equipo, decidimos que el mejor momento para ir sería entre octubre y noviembre. Mugaritz solo abre de abril hasta principios de diciembre, y siempre es mejor ir ya al final de la temporada, cuando el menú está más trabajado y, además, pueden incluir algo de caza.

Antes de reservar, nos aseguramos que fuera a estar Guillermo Cruz y Silvia. Es así, pero la presencia de Andoni no nos parecía determinante. De hecho, Andoni no estuvo cuando fuimos, y todo salió perfecto.

Y es que en Mugaritz los vinos le han ganado el protagonismo a la comida. Nuestro mismo menú, sin Guillermo, y bebiendo un Pétalos del Bierzo en vez de un Barolo del 70 y un Grands Échézeaux de Romanée Conti, o bebiendo un Verdejo Perro Verde en vez de un Joh.Jos.Prüm del 88 y un Clos Ste Hune del 93 y habría sido, en parte, algo esperpéntico.

Pero no solo los vinos son protagonistas, sino que la sala también juega un papel fundamental. Sin duda, es uno de los mejores servicios de sala que he visto en mi vida. El despliegue, sincronización y amabilidad de los camareros, con Silvia de directora, es acojonante.

Por todo ello, no se puede valorar la cocina de Mugaritz sin ponerlo en relación con sus vinos y sala. Habrá quien no sepa poner en valor esos aspectos y, entonces, fijándose únicamente en los platos del menú, salga totalmente decepcionado. Lo respeto y lo entiendo, y no tendré nada que rebatirle.

Desde Mugaritz son conscientes de la complejidad de su cocina, y por eso han querido potenciar tanto los vinos como el servicio de sala. Y así, mientras te meten un plato de “Manzana pasada” o un cebollazo (“Sopa de cebolla”) cuyo sabor y textura resultan tremendamente complicados de comer, seguidamente te traen una vertical de Chateau D’Yquem de ocho décadas, desde 1940 hasta 2013, que te deja completamente emocionado.

Pero ¿qué le pasa a la cocina de Mugaritz que tantos odios despierta? Antes de ir a Mugaritz, es importante leer sobre su filosofía.

Un breve resumen de su concepto lo recogen en la web del restaurante:

“Alimentando la curiosidad, los sentidos o el deseo, buscamos saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas y el placer de sorprendernos, de descubrir y explorar lo desconocido. Para lograrlo, nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres. Durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 20 creaciones, trataremos de construir juntos un relato de historias, gestos y emociones alrededor de la mesa. Y también fuera de ella. Sabores, texturas y aromas que se degustan y sienten utilizando las manos para estimular todos los sentidos y reencontramos con nuestros hábitos más primarios.” 

Una vez entendido esto, ya es decisión de cada uno el querer o no adentrarse en su mundo. Pero lo que no se puede hacer es meterse aquí pensando que te vas a encontrar un Diverxo, Celler Can Roca, Noor, Casa Marcial o BonAmb, todos ellos también 10 Lunas, y luego patalear, como me pasó a mí en mi primera visita.

Diferente es que, aún sabiendo a lo que te expones, luego no te guste. Yo ahí ya no me meto, ni discutiré con nadie a quien eso le ocurra, porque lo entenderé.

Pasando ya a nuestro día en Mugaritz, la reserva nos la dieron a las 12:30. Nos explicaron que, para vivir algo épico, y por la longitud del menú, era necesario llegar muy pronto. En cualquier caso, debéis ser conscientes que los horarios del restaurante son 12:30-13:00 para comidas, y 20:00-20:30 para cenas. Cierra domingos noche, lunes y martes mediodía.

Así que, tras irnos pronto al hotel la noche del viernes (jamás se te ocurra ir a comer a Mugaritz resacoso o cansado de la noche anterior), cogimos el taxi dirección a Mugaritz. Recuerdo que los cuatro íbamos en el taxi entre emocionados y nerviosos, como quien se dirige al estadio de fútbol para ver la final de la Champions de su equipo, o el que va en su coche a una primera cita con la mujer de sus sueños.

Mugaritz se encuentra a 15 minutos de San Sebastián, en pleno bosque. Espectacular tanto el entorno como las instalaciones.

Una vez allí, y debido a que su terraza ya estaba cerrada por ser otoño, nos ofrecieron tomar un champagne Gosset en la cabaña que tienen a la entrada del restaurante. Este espacio es para quedarse horas y horas de sobremesa. Ahí Silvia nos explicó, o más bien nos puso cachondos, con lo que nos habían preparado: 30 platos de menú, con algún plato único, que se crea solo ese día y ya desaparece del menú, y 44 vinos diferentes con los que maridar la comida. Al reservar, ya les habíamos pedido que, por favor, queríamos algo épico, ¡y madre mía si lo fue!

Aunque ya os he contado que casi nunca pido maridajes, en Mugaritz es obligatorio, y dentro de los varios maridajes que tienen, hay que ir a por el más top (440€). Ya metidos en esos importes, incluso podéis decir que estáis dispuestos, si es posible, a pagar un extra plus en el maridaje (por ejemplo, 600€).

Toda la experiencia duró más de 7 horas. Inolvidable.

No os voy a ir contando uno por uno todos los platos del menú porque resultaría aburridísimo. Pero sí os enumeraré los platos más complicados, infames incluso, y los mejores platos, con bastantes Máximo Dios.

El menú de Mugaritz es una montaña rusa que, en ciertos momentos, discurre por la Casa de los Horrores y, otras veces,  te lleva al cielo.

Dentro de la Casa de los Horrores, tenemos la “Merluza granizada” que imita a la típica hostia de la misa y que es como morder una merluza Findus congelada. El “Pulpo y coliflor” es otro plato complicado pues está hecho con huevas de pulpo. A mi no me disgustó pero, por ejemplo, uno de mis amigos no pudo comerlo.

Muy complicado también el Plato del XX Aniversario que es un bocado tremendamente gelatinoso a base de Idiazábal ahumado y bellota. Lo loco de este pase es que te lo traen en una campana que destapan a la vez para toda la sala y que emite sonidos guturales. Aquí se busca que el cliente juegue con el tacto, la música y la gastronomía.

Pero, sin duda, los tres platos más infames, de esos que si te pusieran en cualquier otro restaurante no comerías, son: (i) “Penúltima merluza”, con una textura y sabor complicados, aparte de un aspecto casi de vómito; (ii) “Sopa de cebolla”, que parece cruda pero que, por dentro tiene una textura como cremosa debido a que se cocina con una técnica que usa pectinasa (enzimas) y que deconstruye su estructura interna; y (iii) la “Manzana pasada” que se acompaña de la mejor sidra dulce, Malus Mama, hecha precisamente con manzana.

Es importante saber que estos platos no son para devolver a corrales, pues esa expresión solo se usa cuando un plato sale mal de cocina. Aquí los platos están perfectamente cocinados, del modo que, desde el departamento de I+D, quieren crear.

Son platos que buscan provocar y hacerte reflexionar, y que yo mismo reconozco que son muy locos y complicados, pero para mí, solo tienen sentido en Mugaritz y entendiendo siempre el juego de la parte sólida con la líquida.

¿Qué pasaría si estos platos llenos de técnica te los sacasen en, por ejemplo, Dacosta (4 Lunas)? Pues que seguirían sin gustarme, pero para mí no tendrían sentido alguno y resultarían incluso ridículos, pues toda esta locura y provocación, solo la entiendo dentro del mundo Mugaritz. No pido que estéis de acuerdo conmigo, simplemente es cómo yo veo a Mugaritz.

Por el contrario, nos encontramos platos legendarios como la “Ostra y rabito de cerdo”, “Foie de oca y cabrarroca”, “Nodosum de atún inédito”, “Fideuá de buey y quisquillas”, “Pimiento y semillas de lino”, “Tartar de lomo alto”, “Paloma”, o el Jamón de Arturo Sánchez con 3 montaneras y 6 años de curación, que es el mejor jamón que he tomado en mi vida, y que hace las veces de Petit Fours.

Recordad que en Mugaritz no hay postres al final de la comida, sino que durante el menú te van intercalando platos dulces.

De la parte líquida, acojonante el despliegue de Guillermo, con 44 copas de vinos diferentes. De cada vino solo te sirven menos de media copa, por lo que en absoluto sales borracho. Obviamente no estás como para meterte con tu jefe en una llamada con un cliente, pero para nada sales doblado o terminas el menú sin saber si estás bebiendo un Rothschild de 1970 o un Cune 2017. Claro que también es importante estar un poco entrenado en esto del bebercio.

En la foto de los vinos podéis ver el maridaje épico que nos preparó Guillermo. A esas joyas hay que sumarle la puesta en escena y la explicación que de ellos hace Guillermo, contándonos la historia que hay detrás de cada vino, algunos de los cuales son botellas únicas, que se abren creando momentos efímeros que se viven una sola vez y resultan inolvidables.

Poniendo en conjunto la parte líquida con la sólida, junto al espectacular despliegue de sala, y una compañía de amigos maravillosos que me invitaron a la mejor despedida de soltero posible, fue una experiencia única e inolvidable, de las mejores que he vivido en mi vida, un absoluto 10 Lunas y que entra en mi top junto a otras vividas en Diverxo, Etxebarri, Lera, Tasquita de Enfrente o mis primeras visitas al Celler Can Roca.

Todo esto no quita, insisto, que no entienda a quien esta misma experiencia le resulte de suspenso, como le parecerá a quien venga aquí sin ser un amante del vino, o sin querer entrar en su juego y provocación, o quien viene aquí sufriendo por lo que le va a costar, o pensando que Mugaritz es Diverxo o Zuberoa, o para quien solo disfruta bebiendo Ribera y un chuletón, o para aquel académico que lo que más le gusta son unas sardinillas de Güeyu Mar con el básico de André Clouet, o para quien va a comer a Mugaritz solo o con amigos estirados y aburridos, o incluso para quien, siendo un gran disfrutón, considere que prefiere juntarse 5 amigos, poner 3.000€ para comprar vinazos en las mejores enotecas, y beberlos en una barbacoa en su finca de Extremadura.

Saber disfrutar de Mugaritz no significa que seas un Iluminado, como tampoco lo serás si no te gusta y lo cuentas.

Mugaritz, simplemente, o te encanta o te espanta. Pero, como todo en esta vida, para poder opinar hay que probarlo, e incluso rectificar, como me ha pasado a mi.

Claro que, ¿os imagináis un Mugaritz, con esos vinos, su servicio de sala y un menú lleno de platos Máximo Dios? Andoni y su equipo serían capaces de hacerlo perfectamente pero no quieren, ni querrán. Y quizás sea mejor dejarlo así.

Para terminar, un último consejo. A Mugaritz id a comer, y esa noche tomad un chuletón y txangurro con grandes vinos en Rekondo, o id hasta Elkano a tomar langosta y rodaballo. Para completar la experiencia Mugaritz, es fundamental completar el día en un restaurante de buen bebercio y cocina sencilla y de producto.

Mi primera vez en Coque fue hace más de 10 años, dejándome indiferente. La segunda, hace 6 años, sí me gustó mucho. Y la tercera, justo antes de que abandonaran Humanes, hace menos de 2 años, volvió a dejarme frío.

Esta cuarta comida, que es la que me propongo relataros, ya en el nuevo local de Marqués de Riscal, me ha gustado en términos generales, pero, en absoluto, me ha emocionado y, sinceramente, cuando pago 190€ por un menú, más 110€ de maridaje, espero salir por la puerta con una sonrisa en la cara y pensando en repetir. En cambio, cuando a las 19:00 de ese viernes volvía caminando a casa desde Coque, ya se había borrado de mi cerebro la mayor parte de la comida.

Por eso, en mi forma de puntuar las Lunas, tengo muchísimo en cuenta la relación precio-placer, por lo que no puedo exigir lo mismo a un sitio de 40-80€ que a uno de 200€. Y ese es el motivo por el que, por ejemplo, Tres por Cuatro (8.5 Lunas), La Malaje (9 Lunas), Cañadío (9 Lunas) o La Bomba Bistrot (10 Lunas), sitios sin estrella Michelin y aparentemente inferiores a Coque o Santceloni (6 Lunas), en cambio, le superan en Lunas.

Yo cuido muchísimo vuestro bolsillo, a veces hasta más que el mío, y soy muy consciente del gran esfuerzo que supone en España pagar 300€ por una cena, por lo que debo ser mucho más severo en mi crítica cuando se alcanzan esos precios.

Volviendo a Coque, creo que este restaurante representa perfectamente la burbuja gastronómica que estamos viviendo, y de la que llevo tiempo advirtiendo.

Los hermanos Sandoval (cocinero, sumiller y jefe de sala), hace ya bastantes años, cogieron el relevo generacional de la casa de comidas familiar, situada en Humanes, un pequeño pueblo a 20 kms de Madrid. Al entrar lo hermanos, lo que fuera inicialmente un asador de cochinillos, evolucionó gastronómicamente y en concepto, hasta ser el restaurante que es hoy en día.

Con su buen hacer, el éxito les fue llegando, alcanzando las dos estrellas Michelin, y convirtiéndose en todo un referente de la Comunidad de Madrid.

Y como ocurre con los futbolistas exitosos, esa timidez y humildad del inicio de los cocineros va transformándose en una extravagancia que, a veces, roza lo hortera. Hecho al que contribuyen mucho las agencias de comunicación, sacándoles en todo tipo de revistas y programas como Masterchef, muy culpable de endiosar a los cocineros.

Si, además, a ese éxito social y gastronómico se le suma que un socio inversor te pone sobre la mesa varios millones para montarte el que, posiblemente, sea el restaurante más espectacular de Madrid capital, entonces engendras un Coque seguro.

Y es que lo más llamativo de Coque no es su comida. Es su local, situado en la calle Marqués de Riscal, haciendo esquina con Fortuny, donde en su día estuvo la discoteca Archy, el templo de la noche para la pijería madrileña por el 2005, (¡qué maravillosos tiempos!).

Y en esta calle, que es de las mejores y más caras de Madrid, unos inversores, con mucho parné, les han montado Coque a los hermanos Sandoval.

Se habla de varios millones para la reforma, más un alquiler mensual que debe superar los 20.000€, a lo que hay que sumar el gasto en producto, personal y luz. Amortizar semejante inversión con un restaurante, me parece una quimera. Pero bueno, imagino que esa gente habrá hecho sus números, por mucho que a mí no me salgan las cuentas. El tiempo nos dirá qué ocurre.

La experiencia en Coque empieza en la planta baja, donde te sirven un rico cóctel, junto a tres bocados: Abalon encurtido con Sichuan y cítricos (sin más), Blini de trucha salvaje en salazón y Papa negra canaria con mojo roco (muy ricos ambos).

Este Bar, a modo de club privado, es un amplio espacio con varias salas y grandes sofás, donde se empieza y termina el menú. Muy chulo. Resulta llamativa la enorme pantalla que preside el Bar y en la que se proyectan imágenes de los Sandoval como si fueran estos modelos de Victoria’s Secret.

Tras el Bar, se pasa a la espectacular Bodega donde se toma una copa de Fino Jarama y dos bocados más: Embutido de toro bravo con pan suflado y Macarrón de pimentón con torta cremosa (muy ricos).

El siguiente espacio es la Cocina, donde te saluda Mario Sandoval con sus cejas perfectas. Esta zona está patrocinada por Mahou, por lo que te sirven una cerveza de trigo Casemiro que está muy rica. Para comer, muy bien el Taco de guacamole con virutas de foie, y la Spanish omelette hidrolizada (tan brutal como su ridículo nombre).

Y finalmente ya se pasa a la Sala, que cuenta con dos espacios, uno interior y otro con grandes ventanales a Fortuny.

Pese a su decoración pretenciosa y algo hortera, es indudable que todo el espacio de Coque es impresionante.

Todo este tour previo se hace siempre, independientemente de que vayas a tomar el menú corto (145€) o el largo (190€).

Y precisamente este paseíllo, y que solo haya opción de menú degustación, creo que puede echar para atrás a muchas comidas de negocio, sobre todo entre semana. En una zona con tantos despachos de abogados, no veo viable comer con un cliente en Coque, hacer todo ese tour y meterte un menú que dura fácil 3 horas. Imagino que, si desde Coque han decidido esta vía, será porque lo llenan todos los mediodías y noches, porque si no es para plantearse permitir opción de carta.

Ya sentados en la sala, elegimos el menú largo, llamado Q18+.

Como antes decía, la mayoría de los platos están ricos pero no son sabores deliciosos que te enamoren como sí puede pasar en un Diverxo, Casa Marcial o Noor (todos ellos, 10 Lunas).

Están ricos y punto: Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada; Salpicón de gamba roja con pulpet, tartar de chipiròn y aguachile; Escabeche de foie y suprema de pato azulòn en barrica de oloroso; Gastrogenòmica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos; Cococha de bacalao al pilpil con jengibre, espardeña a la brasa, ají amarillo y raifort.

En cambio, sí están deliciosos la Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos; y el Huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado y mole rojo.

Y como Máximo Dios, tenemos a su archyfamoso Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.

Postres ricos, en la línea de lo anterior: Chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas; Albaricoque de verano, cremoso de almendra y bizcocho de limón.

Finalmente, te traen un carro enorme de chucherías a modo de petit fours, que acabas tomando en la zona del Bar del principio, donde puedes quedarte indefinidamente tomando algún vino dulce, copa o un Armagnac.

Para beber, mis acompañantes eligieron el maridaje, opción que, salvo contadísimas excepciones, yo no elijo nunca. El maridaje no es una barra libre, eso hay que asumirlo, pero a mí precisamente lo que me gusta es ser libre de tomar cuantas copas quiera del vino que esté bebiendo. Y con el maridaje ocurre que, a veces, te sirven la copa de vino y te la has bebido antes de que llegue el plato, mientras charlas con tus amigos. Alguna vez te rellenan la copa, pero ya te sientes cohibido. Por eso, lo mejor siempre es elegir tus botellas de vino y beber cuanto quieras de él.

Aquí el maridaje sale a 110€, por lo que, entre los 7 que éramos, imaginad qué cantidad de botellas de vino podríamos haber elegido. No obstante, advierto que no vi los precios de la carta, por lo que no sé si estaban subidos o no, aunque apuesto a que sí lo estaban.

Los vinos del maridaje estaban bastante buenos, pero, insisto, a mí no me compensa: Dom Pérignon Vintage 2009 (140€ en tienda), Riesling Bernkasteler 2016 (30€ en tienda), un vino del Ródano Viognier Le Pied de Samson 2014 (28€ en tienda), Manzanilla Gabriela Oro (25€ en tienda), un tinto chileno Clos des Fous 2015 (31€ en tienda), un tinto italiano Fontodi Chianti Classico 2015 (22€ en tienda), un tinto de Cataluña Purgatori Costers del Segre 2014 (22€ en tienda), Viña Pomal 2011 (23€ en tienda), un Sauternes, PX 1987.

Toda esta comida, de más de 3 horas, salió a 300€ por persona, que es lo que te cuesta el menú largo (190€) más el maridaje (110€). Quitando el maridaje, y siendo comedido con el vino que elijas, calculo que 250€ sería el precio medio de Coque.

Que a mí no me haya compensado pagar ese precio no significa que me parezca un sitio especialmente caro.

Aquí hay que aceptar que pagas ubicación, pues no es lo mismo comer esto en Humanes que en el centro de Madrid. También pagas un local espectacular, aunque su decoración te pueda gustar más o menos. Y también pagas un menú que, al menos la primera vez, resulta entretenido y divertido por ir pasando por el Bar, Bodega, Cocina y Sala. Y coño, aunque no emocione, todo lo que comes está bastante rico.

Por tanto, 250€ me parece un precio razonable para la propuesta de Coque, pues esto mismo fuera de España te costaría el doble y sería un tres estrellas de libro.

Ahora bien, ya es gusto de cada uno que le compense o no pagarlo, y a mí no me merece la pena. Yo pago 300€ feliz en Diverxo o en Etxebarri (10 Lunas); incluso en La Tasquita de Enfrente (10 Lunas) he pagado más de ese precio y he disfrutado como nunca. Es más, el otro día me compensó pagar 250€ por un festín carnívoro en Taberna de Elia (9.5 Lunas), que es un local en Pozuelo que podrían ser los baños de Coque. Pero es que tanto en esos sitios como en muchísimos otros (Noor, Bardal, Bagá, Solana, BonAamb, Carmen Montesión, Skina, etc) disfruto mucho más que en Coque.

Así que, si hubiera opción de carta para tomar, por ejemplo, la Parpatana o el Cochinillo, aunque fuera pagando 70€, entonces a lo mejor sí repetiría. Pero volver a pagar 250 o 300€ por la experiencia de Coque, una vez ya vista, suficiente.

Para los que no hayáis estado, decidir sobre si os lo recomiendo, o no, es algo complicado por su alto precio.

Desde luego que, salvo que seas muy cerrado de mente y solo quieras tu chuleta y tortilla en el asador de la esquina, lo normal es que disfrutes de la experiencia en Coque. Si vas con tu pareja, os resultará una cena divertida, pero no sé hasta qué punto lo será cuando luego te lleguen los 500€ de la cuenta. Por eso, lo mejor sería que alguien os lo regalase por vuestro aniversario o cumpleaños. El “regalador” quedará de lujo y vosotros disfrutaréis mucho de la cena.

Y es que, ¿qué coño significa CHIPÉ? Este término fue inventado por Cristina y, aunque no existe una definición clara del mismo, sigue las siguientes normas:

Primero: siempre se escribe con mayúsculas “CHIPÉ”.

Segundo: es una expresión que te sale cuando pruebas un plato que te sorprende, sobrepasando cualquier expectativa.

Tercero: una tortilla de patata, una ensaladilla o una gamba roja no pueden ser “CHIPÉ”, pues le falta ese factor sorpresa, aunque sí podrán ser Máximo Dios.

De todas formas, para tranquilidad de mis seguidores, debo reconocer que, a veces, es muy delgada la línea que distingue un “CHIPÉ” de un Máximo Dios.

Volviendo a Casa Marcial, este se encuentra en La Salgar, al lado de Arriondas, en lo alto del monte. Si apreciáis un poco vuestra vida, evitad ir al restaurante en coche, tanto si bebéis como si la visita es de noche. La carretera que sube al restaurante es bastante estrecha y llena de curvas, además de absolutamente oscura, por lo que hablad con el restaurante para que os manden su servicio de chófer o un taxi.

Para los que no conozcáis la zona, Arriondas se encuentra en pleno Río Sella, al lado de Cangas de Onís y Covadonga. Nosotros nos alojamos en el Parador y hasta allí nos mandaron una furgoneta desde Casa Marcial. Agradezco mucho aquellos restaurantes que son conscientes de que tienen una ubicación complicada y, por eso, ofrecen un servicio propio de transporte, o tienen algún acuerdo con los taxis para que no te cueste un cojón el viaje. Nunca olvidaré aquella historia que os contaba sobre La Bicicleta (1 estrella en Cantabria) donde les pedí un taxi al acabar la cena y me miraron como si les estuviera pidiendo un helicóptero para volver a Santander.

Una vez llegas a Casa Marcial, el paisaje que le rodea es espectacular, recordándome mucho a La Solana (Cantabria, 9.5 Lunas). La ubicación es tan bonita que se aprecia más al mediodía por lo que, si vais a cenar, os recomiendo llegar cuando aún haya luz. Nosotros fuimos a las 9 y estuvimos tomando un vino en su agradable entrada. Espectacular.

Como os contaba de Casa Gerardo (10 Lunas), Marcial también es un sitio a los que apetece ir con mal tiempo, aunque con sol el paisaje también se disfruta muchísimo.

Casa Marcial ocupa una casona de piedra que se divide en dos plantas. Nosotros comimos arriba, en la mesa pegada al ventanal, y esa es “la mesa”, pues desde ella podrás comer disfrutando del paisaje de la Sierra del Suave.

Tremendo mérito el de este restaurante que, en una ubicación tan complicada, sobre todo en invierno, donde no hay ni el tato por la zona, haya conseguido sobrevivir alcanzando las dos estrellas. Una tercera estrella le daría el empujón definitivo. Si por mí fuera, la obtendría este 2019.

Al frente de la cocina se encuentra Nacho Manzano, un tipo encantador y que cocina como los dioses.

Como ellos mismos se describen, su cocina parte de la tradición para crear su propio lenguaje culinario, aportando un elemento de sorpresa y modernidad.

Sorpresa que, como antes indicaba, es el origen de “CHIPÉ”.

Y es que Casa Marcial es una experiencia de sabores realmente sorprendentes por lo delicioso de cada plato.

El restaurante cuenta con dos menús: el largo, a 158€ y el corto, a 105€. También hay opción de carta, que consiste obligatoriamente en tres entrantes a 45€ y luego varios pescados y carnes entre 22 y 46€.

Como en todo 10 Lunas, hay que probar siempre el menú más largo. Tus sentidos lo agradecerán.

Todo el menú no baja del sobresaliente, alternando esta nota con muchas matrículas de honor.

Aquí se empieza con unos primeros bocados para comer con las manos tremendamente deliciosos: Almeja con su sofrito; Granizado con puré de algas; Crujiente de algas con gel de limón; Croqueta de jamón; Cresta rellena de paté de Pitu; Ostra y corteza; Revuelto de la casa sobre torto de maíz.

Con los snacks en los menús degustación casi siempre pasan dos cosas. O no valen nada, o están mucho más ricos que luego la mayoría de los platos del menú.

Aquí, en cambio, son el perfecto preludio de los soberbios platos que están por llegar, alternándose constantemente los “CHIPÉS”, “Máximo Dios” y “Dios”. Sin bajar nunca de ahí.

Memorables fueron platos como el Enaki, calamar y tinta de tierra (de los mejores platos que he tomado y perfecta definición de “CHIPÉ”); Sopa de salmonete; Callos de bacalao, jugo de perejil y colmenillas; Pato azulón con col lombarda con su albóndiga.

Y no menos espectaculares fueron: Menudos corazones (repollo); Oricio con su holandesa, hierbas aromáticas y yogurth; Colágeno, xarda y berros; Rape al vapor de algas y pacton, su hígado y su jugo; Pieza de ternera asturiana con verduras encurtidas; Arroz con pitu de Caleya; El Guertu (una forma más ligera de tomar fabes).

Y para culminar esta grandiosa cena, el espectacular postre de Leche y pasto; y uno de los mejores Arroz con leche que puedes tomar en tu vida.

Si con tanto adjetivo superlativo no fuera ya suficiente, aún hay más, pues el apartado de los vinos es espectacular. Al frente de la bodega está Juan Luis, un sumiller que lo tiene todo: amable, simpático, cercano y que, además, si te pones en sus manos, te dará de beber de cine. Con nosotros, decidió darle a los vinos portugueses con un blanco (1991) y un tinto (1990) de Luis Pato que estaban tremendos, además de otro blanco portugués magnífico Poço do Lobo Arinto de 1995, acabando con V.O.R.S Pedro Ximénez.

Y por último, un diez a todo el servicio, que mezcla a la perfección la educación y diligencia sin el formalismo y rigidez, innecesarios, de restaurantes de este nivel.

Toda esta cena, que puedo calificar de absolutamente legendaria, salió a 485 Euros. Me pareció hasta barato si lo comparas con otros dos estrellas de, por ejemplo Madrid, donde pagas más y comes mucho peor.

Me ha enamorado Casa Marcial, un restaurante que me encantaría poder visitar una vez al año.

Enhorabuena a todo el equipo, sois enormes.

P.D. Para rematar el viaje, comed al día siguiente en El Molín de Mingo, el restaurante de la mujer de Nacho Manzano. Hacedme caso.

En mi delicioso viaje por Asturias, hubo dos 10 Lunas: Casa Marcial y este.

Casa Gerardo se encuentra en plena carretera nacional, a 20 kms de Avilés y a 14 kms de Gijón. Y cuando digo “en plena carretera nacional” es en el sentido literal, a dos metros de la puerta del restaurante están pasando continuamente camiones. Así que, como salgas un poco bolinga o no tengas cuidado al cruzar para ir al parking, que está al otro lado de la carretera, puedes ser arrollado por uno de esos camiones que nombraba.

En nuestro caso, como dormíamos en Avilés, fuimos en taxi, lo que supone unos 50€ entre ida y vuelta. La opción más cómoda y segura para así poder disfrutar de Casa Gerardo como se merece.

El restaurante ocupa típica casona de pueblo con paredes de piedra. Resulta bastante acogedor y más todavía si es un día lluvioso, algo frecuente en la zona. Casa Gerardo es uno de esos sitios donde apetece resguardarse un día de mal tiempo ya que, incluso, se disfruta más así. Lo mismo me pasa con, por ejemplo, Lera, Venta Moncalvillo o Solana. Son sitios a los que, cuando voy, prefiero que haga malo.

Al frente de Casa Gerado se encuentra Marcos Morán, quien sucede en cocina a su padre Pedro, que todavía suele andar por allí. Un tipo absolutamente encantador Marcos, como casi todos los asturianos, son una gente maravillosa.

Al ser un restaurante familiar, consiguen transmitir al cliente esa cercanía y tranquilidad que muchas veces se pierde en los supuestos “grandes” restaurantes, en los cuales uno no para de recibir amenazas de muerte para que no te salgas del guion. Frente al formalismo y rigidez de muchos restaurantes donde, a veces y por su culpa, se acaba perjudicando el disfrute, las casas tradicionales como esta son la mejor garantía del máximo placer.

Otro aspecto que me gusta mucho de Casa Gerardo es que, pese a ser un estrella Michelin, aquí no te obligan a tomar su menú degustación sino que tienes opción de ir a carta.

Aunque su menú me parece Máximo Dios, a Casa Gerardo puedes ir a tomar solo unas Fabes y Arroz con leche, que son de los mejores que puedes tomar por Asturias. O crearte tu propio menú con los platos que más te apetezcan de la carta. O pegarte un festín de comida y cena para morir de placer aquí dentro. Tienes toda la flexibilidad que su cocina permita y siempre sin abusar, ya que a la gente de hoy en día le das la mano y te cogen hasta la cabeza.

Dentro de la opción de degustación, tienen dos menús: el corto a 70€ y el largo a 120€. Una casa que tiene 10 Lunas es un lugar donde es imprescindible tomar el menú largo y si os encaja, incluso añadirle algún extra que Marcos os pueda sugerir. Todo está tan rico que apetece probar la carta entera.

Dentro de mi Menú, hubo bastantes Máximo Dios: Ostra-caviar-pepino; Oricios-aceituna-bimi; Angula-huevo-trufa; Cogollo a la crema; Salmonete confitado con crema de puerros e hígados; Fabes; Arroz con leche.

Pero es que el resto del menú mantenía prácticamente siempre un nivel Dios con platos como Fabes con almejas; Bogavante-Zamburiñas-Papada; Callos; Pichón; Postre de Praliné con helado de avellana, natillas de haba tonka y mini bizcocho de chocolate.

Y a un nivel de notable alto se quedó el comienzo: Tosta de maíz con pitu; Bomba de foie; Brandada de bacalao; Croqueta de compango; Cochinillo-castaña-,ole; Crujiente de quesos; Pescado azul en escabeche.

Para beber, un absoluto máquina su sumiller Dani. Tras un rico Chablis, nos sacó un Viña Albina del 56 que estaba de muerte.

Esta comida, yendo a dolor, fueron 400€ que Cristina y yo pagamos absolutamente felices.

Una cocina sabrosa, deliciosa, sin chorradas, con un trato excelente y un bebercio magnífico. Un 10 LUNAS de manual.

Se encuentra dentro del Hotel rural Castell son Claret. Es un planazo pasar unos días en este espectacular hotel y cenar en Zaranda. Eso sí, prepara la cartera que los precios son severos.

El restaurante es agradable pero no es especialmente bonito. Mucho mejor su terraza.

Hay 3 menús: 130€, 150€ y 175€. Nosotros optamos por el de 150€ ya que el largo duraba 5 horas y, sin que sirva de precedente, no pudimos tomarlo.

El menú empieza con la Ruta de las especies, que son varios bocados deliciosos.

Sigue con la Carbonara de sepia. Platazo.

Llega un poco de paripé muy bien resuelto con la Gamba de Adtrax infusionada con acelga.

Baja el nivel con el Chipirón encebollado con arroz meloso en su interior.

Vuelve al sobresaliente con el Canelón de congrio, toffee de cebolla y guisantes.

Deliciosa la Alcachofa con trufa y foie, que se sirve otra vez con un paripé de esos que me gustan cuando se acompañan de un magnífico resultado.

Muy rico el Cochinillo frito como si fuera pato pekinés.

Y se acaba con dos platos de carne de matrícula: Pichón y Brisket.

De postre solo hay un plato: Yogurt de oveja, oxalis, manzana y aceituna negra. Bien pero se echaba de menos otro postre más dulce.

Entre dos, salimos a 483€, siendo la mitad bebida.

Aunque me encantó, no sé si repetiría ya que es mucho dinero, pero al menos para una vez, merece la pena.