Una cosa de la que ya me di cuenta hace bastante tiempo, gracias a Instagram, es de la tremenda falta de comprensión lectora de muchos usuarios que, unido al hecho de que cada vez son más las personas incapaces de leer textos de más de 3 segundos, hace de esta red un caldo de cultivo perfecto para polémicas, convirtiéndose muchas de mis publicaciones en una especie de “FORO COCHES” en la parte de los comentarios.

Como es de imaginar, a la luz del párrafo anterior, en cada una de mis publicaciones me encuentro con preguntas, entre otras, como: ¿no probaste tal plato? Cuando resulta que ese plato es la segunda foto del post y está comentado en mi texto publicado, o ¿y el precio? Estando publicado el tique.

Obviamente, a todo esto hay que sumarle los conocidos como haters, los hooligans de las RRSS, que esperan impacientes a que surja cualquier polémica para poder saltar a la yugular de su víctima.

A mayor repercusión y más seguidores, más haters se tienen. Esto es una realidad universal que se cumple especialmente en España.

Tras esta reflexión, doy paso a lo que fue mi visita y mi opinión sobre el restaurante.

Doppelgänger es un restaurante de cocina “libre”, que mezcla sabores de diversos países, y que se encuentra dentro del Mercado de Antón Martín.

Al frente del mismo está Samy, quien hace unos años obtuvo una estrella Michelin en su restaurante Candela Restó, el cual acabó cerrando, motivo por el cual decidió huir de los precios, exigencia y rigidez del mundo de las estrellas para buscar la libertar que permite un restaurante de 30€ dentro de un mercado.

La carta va cambiando y es muy breve: 8 platos, algún fuera de carta y varios postres.

Ningún plato pasa de los 8€, por lo que es un sitio especialmente barato.

Siendo dos o tres, os podéis meter sin problema toda la carta, incluso repetir, si es que os da tiempo.

Y es que aquí funcionan por turnos: 13:30, 15:00, 20:00 y 21:45. Cierran domingos y lunes. Teniendo en cuenta que su cocina cierra a las 23:30, y que el Mercado hay que desalojarlo antes de las 00:00, el mejor turno es claramente el de viernes o sábado a las 15:00.

Nosotros fuimos un martes al turno de las 21:45 y se nos hizo demasiado corto. Nos hubiese gustado repetir de algún plato y disfrutar de su cocina más relajadamente.

Por tanto, se puede decir que aquí sigue habiendo bastante rigidez: tienes que comer en 90 minutos y pirarte.

Obviamente, cada uno es libre de poner los turnos y demás reglas que le dé la gana para hacer rentable el restaurante. E igual de libre es el cliente para decidir si ir o no.

Mi opinión personal, como alguien al que le gusta probar muchos platos y disfrutar de la comida, bebida y compañía, es que la cocina de este sitio, que está rica en líneas generales, se disfrutaría más sin las prisas propias de un turno de 90 minutos.

Entre los platos que probamos, lo mejor fue el Bitter Sweet Pork (cerdo agridulce). Me flipó.

Lo otro que más me gustó, sin volarme la cabeza, fue el Udon Soup, Tako de gamba, Aki-Maki (rollito) y el Huevo dragón.

De postre, original y rica la Palmera recubierta de mole y cebolla encurtida.

A 8€ el plato, si nos centramos solo en la comida, la relación placer-precio es de sobresaliente. Sus platos y este tipo de cocina podrá gustarte más o menos, pero es indiscutible que, posiblemente, no encuentres nada igual en Madrid por 8€.

Servicio amable, aunque a veces algo prepotente, y de estilo moderno-hipster, como todo lo que rodea al propio restaurante.

Y pasamos a los vinos, foco de la polémica creada.

En Instagram publiqué esto:

Vinos acorde al estilo del sitio: modernos, rollo hipster, baratos (ninguno pasa de los 23€) y que no conoce casi nadie.

No me los compraría en la vida pero si quieres beber vino en vez de cerveza, no te queda otra que pasar por el aro.

Al menos tienen un par de referencias de champán a 50€, que es lo que teníamos que haber bebido .

Yendo al grano, voy a desarrollar mi comentario sobre los vinos de Doppelgänger.

La carta de vinos la podéis consultar aquí: https://www.qrcarta.com/restaurant/madrid-madrid/doppelg%C3%A4nger/3010/?type=carta&id_carta=6247#platos

Quitando el champán, que lo tienen a 50€, ninguno de los vinos pasa de los 23€.

Es decir, los vinos están en la misma línea de bajos precios de la comida (8€). Y es que cada vez cuesta más encontrar cartas de vinos con precios moderados, pues son mayoría los restaurantes que te meten un rejón.

Ya lo he dicho muchas veces y lo repito: odio y siempre he criticado a los restaurantes con precios prohibitivos en los vinos. Para mí, que disfruto casi igual de la bebida que de la comida, me fastidia mucho tener que pagar 120€ por un vino que en tienda cuesta 40€.

Centrándome en los tintos, que junto al champán es lo que casi siempre pido en restaurantes (los blancos, salvo algunas excepciones, no son santo de mi devoción), no conocía ninguno de los tintos de la carta.

Dios me libre de pensar que mi ignorancia respecto a sus vinos es compartida por todos los que acuden a este restaurante, pero, sinceramente, mucho me sorprendería si, al hacer una encuesta entre todos los clientes que pasan por Doppelgänger, el 80% de ellos no dijesen que no conocen ninguno.

Esto siempre tiene un lado positivo y otro negativo. El positivo es que este tipo de cartas sirven para probar y conocer nuevos vinos. El lado negativo es que vas a ciegas, guiándote solo por la uva y zona del vino, por lo que tendrás que seguir la recomendación del sumiller, cuyo gusto no tiene por qué coincidir con el tuyo.

Y aquí es fundamental recordar que en el mundo de los vinos cada persona tendrá su propio gusto.

A mí, por dar algunos ejemplos sencillos, me gustan vinos de Comandos G (El Hombre Bala a 16€ o Rozas 1er a 35€), vinos de Raúl Pérez (Saint Jacques a 9€ o Valtuille a 40€), vinos de Telmo Rodríguez como Pegaso Granito (28€), etc., y todos ellos son vinos que se los he dado a probar a algunos amigos y no les han gustado nada, prefiriendo un Pago de los Capellanes (20€) que es un vino que yo nunca pediría.

Pues bien, los dos vinos que tomé, SO WHAT y MILAGRITOS, no me gustaron. Eso no significa que fueran una mierda, sino que simplemente no me molaron y no los pediría ni compraría jamás.

El problema que yo aquí encuentro es que todos los vinos de la carta parecen del mismo estilo. Por lo tanto, a quien tampoco le gusten este tipo de vinos, no le quedará otra que tener que aguantarse, tomar cerveza o, si te gusta el champán, pedir uno de los dos que tienen en carta a 50€, y que es lo que os recomendaría si os queréis dejar de experimentos con el vino. Y es que un champán te podrá gustar más o menos, pero casi nunca defrauda.

Desgraciadamente, en mi visita no hice esto que ahora recomiendo.

Lo que ocurrió entonces, es que, tras mi comentario en Instagram, y siendo una crítica en general positiva del restaurante, Samy, que ya tuvo varias enganchadas con clientes a los que no les gustó La Candela, me escribió públicamente lo siguiente, faltas gramaticales y ortográficas incluidas:

Si hombre. Menuda falta de respeto a los pequeños productores. Gente tan clasista y snob debería tener más claro dónde comer. Seguramente si hubiera triplicado el precio de los vinos (en contra de el propio productor) hubierais disfrutado el triple.

Me parece absolutamente inaceptable que un restaurante responda así a un cliente y encima lo haga públicamente. Y este es el motivo por el que, lo que habrían sido 7 LUNAS, se quede en 0 LUNAS.

Hay un derecho fundamental que es el de la libertad de expresión, por lo que Samy es libre de escribir lo que quiera, tanto como lo soy yo. Lo que ocurre es que me parece poco inteligente que un restaurante conteste públicamente esto a un cliente, ya que su comentario lo van a ver decenas de miles de personas, entre los cuales una gran parte decidirá, directamente por ello, ya no ir al restaurante.

A raíz de eso, ya se metieron algunos de esos haters de los que antes hablaba, que me atacaban como si yo hubiera hecho afirmaciones como las siguientes:

Los vinos de Doppelgänger son una mierda.

Los vinos de Doppelgänger son una mierda porque son baratos.

Los vinos de Doppelgänger son una mierda porque son españoles.

Ojalá tuvieran vinos de 90€.

Ojalá tuvieran champán.

Comer en un Mercado es una mierda.

A la prueba me remito que yo no dije absolutamente nada de eso.

Una cosa que siempre me sorprende, pero que lógicamente depende de la forma de ser de cada uno, son aquellos usuarios que, cuando digo que me ha gustado o disgustado un restaurante, entran a atacar o defender al restaurante como si les fuese la vida en ello. Aunque imagino que, quizás, simplemente lo hacen porque son amigos o enemigos del dueño.

La Tasquita, Nakeima, Diverxo, Extimar, Smoked Room, etc. son restaurantes 10 Lunas para mi gusto, pero jamás me metería a comentar agresivamente en la cuenta de otro usuario de Instagram que dijese que le han parecido una estafa. Igual que tampoco entraría si un usuario dice que Sushita le parece el mejor japonés de Madrid.

En definitiva, está claro que si ya tenía dudas sobre si repetiría el Doppelgänger, opinión compartida por mis dos acompañantes, totalmente ajenos al mundo gastronómico, tras esto no volveré en mi vida.

Y eso que, como decía al principio, en absoluto comimos mal, sino que simplemente, por ciertas incomodidades del sitio, y porque la comida no me flipó (a excepción del cerdo agridulce), no me pareció un sitio donde repetir.

Para restaurantes en Mercado, mi favorito es TRIPEA (9 Lunas).

Tripea se encuentra dentro del Mercado de Vallehermos, donde también están Kitchen 154, El 2 de Vallehermoso, Craft19….

Es importante que sepáis que se come en una mesa alta que comparten todos los comensales. Ahora, gracias al COVID, hay más distancia entre las sillas, bastante cómodas, pero obviamente no es el mejor sitio si buscas comodidad e intimidad. No obstante, suelen tener una mesa baja para 2-4, aunque lo suyo es cenar en la compartida.

Solo tienen menú y dan de comer a todos a la vez: 14:30 o 21:30. Cierra domingos y lunes.

El menú, que cuesta 35€, varía constantemente y suelen tener varios fuera de carta que puedes añadir, como en mi caso. De hecho, nosotros añadimos todos los extra (unos cuatro platos + carne), de ahí que fuera un menú especialmente largo. Menú DE LUNA .

Platos para el recuerdo: Molletas sweet chili, Croqueta, Pani Puri, Ceviche y la Chuleta Discarlux con ají.

Por favor, tened en cuenta que el número de platos disponibles fuera de carta varía. Un día pueden tener solo 2 y otro 5.

Como ya he dicho, dentro de los restaurantes con cocina fusión, es IMPRESCINDIBLE.

Juega en la liga de Nakeima, Kuoco, Soy Kitechen, Streetxo…

Aunque estar dentro de un mercado tiene su rollo, su cocina se merece un local más acorde a su nivel y sin las limitaciones que tiene su actual ubicación.

Tiene un éxito enorme, por lo que hay que reservar con semanas de antelación.

Carta de vinos mejorable. Lo mejor para esta comida es pedir champán.

En Instragram: #albertodeluna_tripea

Aquí puedes ir a Menú Degustación, que son 60€, y es la mejor opción si vais solo dos. O puedes ir a carta, eligiendo tú , o decir que te vayan sirviendo platos hasta decir basta.

Sin duda, esta última es la mejor opción, para lo que os recomiendo ser 3-4 y compartir todo al centro.

Todo está riquísimo, pero como platos obligatorios están wonton, las croquetas, los brioche, ceviche y el pichón.

Para los que amamos la cocina fusión y sitios como Nakeima, Soy Kitchen, Streetxo, Latasia o Tripea, Kuoco es imprescindible.

Carta de vinos muy bien pensada y a precios bastante bajos. Yo os recomendaría darle al champán.

También hacen una coctelería bastante buena.

Situado en pleno Chueca, el local es estrecho y muy pequeño. La mejor mesa es la del fondo a la derecha.

Cierra lunes y martes.

Id reservando, porque es típico sitio que de repente pega un petardazo y se hace imposible.

Para ver mis fotos en Instagram: #albertodeluna_kuoco 

Y empiezo así porque, aunque todo el mundo ya conoce Nakeima, aún hay mucho alelao que no se ha enterado de cómo funciona.

En mis 20 visitas a Nakeima, no ha habido ni un solo día en el que no haya llegado alguien a las 21:30 preguntando si hay sitio, o no haya llegado alguien a la cola a las 20:20, cuando ya está completa.

En Nakeima NO ADMITEN RESERVAS. Por tanto funciona por el sencillo sistema de orden de llegada.

Solo dan de comer a 20 personas, ni una más. No hay rotación de mesas. Solo comen esos 20.

Para cenas, abre a las 21:00 y a las 20:30 saldrán con una lista donde apuntarán a las primeras 20 personas que haya en la cola.

Por cada 4 personas que vayan a cenar debe haber 1 en la cola. Por tanto, si ya sois 5, deberéis hacer la cola 2 de esos 5.

Si te apuntan a las 20:30, la pregunta del millón es ¿A QUÉ HORA HAY QUE IR ENTONCES A HACER LA COLA?

La regla general, para asegurarte sitio, es ir no más tarde de las 19.30, sea un martes o un viernes, aunque hay días, sobre todo en fin de semana, que hay gente que va desde las 18:30.

Cuando lleguéis a hacer la cola, si ya hay gente, preguntadles cuántos son ya que, por el tema que antes os decía de que una persona puede representar a 4, no debes fiarte de los que haya físicamente haciendo cola (ej: si solo hay 5 personas pero cada una representa a 4, ya estaría completo).

Hay viernes que he llegado a las 20:00 y aún había sitio, y otras veces que la cola está completa desde las 19:00.

De 20:30 a 21:00 la tradición es ir al bar de debajo de la calle, el Atómico, a tomarse una cañita.

Para comidas, abren a las 14:00 y salen a apuntar en la lista a las 13:30, siendo suficiente normalmente con llegar a la cola a las 13.

Cierra domingos y lunes todo el día. Vacaciones todo agosto. No admiten niños.

El local de Nakeima es cutre y feo pero me encanta. Le va perfecto con el rollo que llevan.

No hay sillas sino taburetes.

Cuenta con una barra donde entran unos 12 y luego hay unas mesas altas. Absolutamente fundamental conseguir sitio en la barra aunque la asignación de sitio en ella queda en manos de los de Nakeima.

No es un sitio muy cómodo, aunque las delicias que aquí sirven hace que pase a segundo plano esa incomodidad.

La cocina que aquí sirven es una fusión Asia-Perú-España. Los cocineros vienen de DiverXo o Kabuki, etc. así que por ahí van los tiros.

Está todo tremendamente rico. De ahí que, pese al fastidio de la cola, lleva 8 años abierto y se sigue llenando a diario.

La carta cambia continuamente aunque suele haber unos fijos como por ejemplo el Bao negro, nigiri gamba al ajillo, nigiri papada, lecter, ramen, siumai…

Y fuera de estos clásicos, el resto de platos varía tanto que no voy a perder tiempo en contaros todos los que he comido porque de un mes a otro ha podido cambiar el 80% del menú.

Solo decir que platos para el recuerdo con los que mojé los pantalones están los baos, nigiris y dumplings, callos thai, la oreja de cerdo, el sándwich Mr. Chan y el bunwich criollo, el chirasi de lamprea, el saam, nigiris varios, el gunkan de erizos y callos, wonton de gambas, careta de cerdo teriyaki, bacalao kill bill, su pato pekinés…

Lo único que no me gusta de Nakeima, y encima es algo que me da mucha rabia, es que hay bocados brutales que hacen una vez y luego ya nos los vuelves a ver.

Deberían hacer una vez al año un par de semanas con menús solo a base de clásicos. Sería legendario.

Para beber, lo mejor es champán. También suelen tener pocas pero interesantes referencias de vinos de Jérez, blanco y tinto y champú.

Poniéndote en sus manos, lo normal es pagar 80-90€ barba, bebida aparte.

Es el restaurante que más veces he visitado por lo que se debe llevar 10 Lunas.

Para los amantes de sabores nuevos y cocina fusión, como yo, Nakeima es, junto a Diverxo, el restaurante más imprescindible de Madrid.

Año tras año, el mayor número de búsquedas directas realizadas en dimeunrestaurante.com son de Diverxo, así que, ante este interés manifestado, ha llegado el momento de actualizar la crítica.

Y para escribirla, he decidido enfocarla de forma diferente al resto, y la he redactado contestando a las preguntas que más me hacéis sobre el restaurante.

Pero antes, y para entender bien lo que es el Diverxo actual, conviene hacer un poco de historia sobre el que es mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo.

Dabiz Muñoz, cuyo nombre real, obviamente, no es Dabiz, sino David, nació en 1980 y comenzó trabajando en la cocina de un histórico restaurante de Madrid; Viridiana. Este restaurante, que aún hoy sigue funcionando, fue uno de los primeros en hacer cocina fusión allá por la década de los 90. Actualmente, en él se come bien, pero a precios demasiado altos.

Tras Viridiana, David se trasladó a Londres para trabajar en Hakkasan, un restaurante asiático que lleva años siendo uno de los sitios más de moda en la ciudad y que, sorprendentemente, tiene una estrella Michelin.

Y así llegamos al 2007, año en el que David abrió su primer Diverxo en una callejuela por Cuatro Caminos. Por aquel entonces, David tenía de pareja a una chica llamada Ángela, que era quien dirigía la sala, y junto a Javier, que ejercía de sumiller, formaron el equipo que, durante años, dirigió Diverxo.

Nunca olvidaré la primera vez que comí en ese primer Diverxo. El local era cutre de cojones. Y, de repente, en aquel antro, con mis 24 años, celebrando mi primer sueldo como abogado, tuve la comida más impactante de mi joven vida.

Mis seis comidas en aquel restaurante no las olvidaré jamás. Recuerdo su minúscula cocina y las muchas horas que Ángela y David le dedicaban al restaurante, y cómo me contaban que había días que llegaban a tener que dormir en el propio restaurante.

Aparte de por su cocina, uno de los motivos por los que admiro a David es por ser un trabajador nato y un luchador, quien, a base de esfuerzo y constancia, ha conseguido ser el cocinero más famoso de España y uno de los mejores del mundo.

Hoy en día veo a muchos jóvenes cocineros que quieren triunfar pero que no se esfuerzan ni una pequeña parte de lo que lo hacía David. Se limitan a cocinar durante 5 días a la semana, en horario de oficina, y listo. Y no lo critico, porque bastantes horas ya tienen que echar en el restaurante. Pero si de verdad quieren triunfar, en un mundo tan competitivo donde hay restaurantes a patadas, recomiendo que se fijen en la obsesión de David por crear y perfeccionar cada plato, echando todas las horas que sean necesarias para conseguirlo.

Como es lógico, tanto trabajo tuvo su recompensa, y en el 2009 obtuvieron una primera estrella Michelin. Ese éxito les permitió cambiarse a un local más amplio, por la zona de Orense, donde obtuvieron su segunda estrella, afianzándose así como uno de los mejores restaurantes de España.

Llegó entonces la colaboración con El Corte Inglés para abrir su primer StreetXo en Preciados. Recuerdo aquel StreetXo, donde no tenía ni una milésima parte del éxito y colas del StreetXo actual de Serrano. Eran tiempos maravillosos en los que ibas un lunes y tenías a David cocinándote un chili crab.

En 2013 llegó la tercera Estrella Michelin y, seguidamente, en 2014, ocurrió el gran cambio de Diverxo gracias a su acuerdo con NH Hoteles para abrir en los bajos del Eurobuilding el mega restaurante que es hoy. Y entonces se abrió StreetXo Serrano. Y entonces llegó Cristina Pedroche. Y ya se afianzó el Dabiz, con b y z, que hoy conocemos.

Y tras esta introducción sobre la historia de Diverxo, pasamos a las preguntas y respuestas.

1. ¿Cómo puedo conseguir mesa en Diverxo?

Este 2020 el sistema de reservas ha cambiado y, ahora, las reservas se abren siempre con un mes de antelación. Es decir, el día 1 de cada mes a las 10:00 abren el periodo de reservas del mes siguiente, por lo que el 1 de febrero se abren las reservas para marzo.

Por tanto, cualquier persona que se lo proponga puede ir a Diverxo el día que quiera siguiendo esas instrucciones. Obviamente, si eres despistado, te da pereza tener que estar atento a esas fechas, o eres de los que se indigna si tiene que reservar con un mes de antelación para ir a comer a un restaurante, entonces ya solo te queda meterte al azar en la web de Diverxo e intentar el milagro de ver si queda algo libre o ha habido alguna cancelación de última hora.

Como es normal, las primeras reservas que vuelan son las de los viernes y cenas entre semana.

Por último, una novedad a la hora de reservar en Diverxo es que, ahora, al hacer la reserva por internet, tendrás que desembolsar íntegramente los 250€ que cuesta el menú por comensal, como si comprases entradas para el fútbol. Así que, si reservas para 4, prepárate para pagar con la tarjeta 1.000€.

Esos tiques son transferibles a un tercero en caso de no poder asistir, pero no admiten cambios en la fecha de la reserva, aunque, si cancelas con dos semanas de antelación, te reintegran el importe de los tiques. Por tanto, si dos días antes de la reserva te pones malo o te surge cualquier tema y no puedes ir al restaurante, ya puedes conseguir que vaya alguien por ti, porque si no perderás el dinero.

2. ¿Qué días abre Diverxo?

Otra de las novedades de 2020 es que Diverxo cierra los sábados. 

Hasta ahora, los días de cierre eran domingo, lunes y martes.

Ahora, los días de cierre pasan a ser los sábados, domingos y lunes. 

Cerrar un restaurante un sábado es tener cojones ya que, para el común de los mortales, es el día por excelencia para salir a comer o cenar.

No sé los motivos exactos por los que han decidido cerrar los sábados pero me puedo imaginar los siguientes:

• Si tienes un éxito arrollador, llenas a diario y las reservas para todo el mes se acaban el mismo día que se abren, entonces puedes permitirte cerrar los días que quieras.

Mientras lo normal es que cualquier restaurante sea en el fin de semana cuando más caja hace, Diverxo juega a otro deporte, y se puede permitir lo que para el resto sería su ruina económica.

• Imagino que económicamente les irá muy bien, ya que, si no fuera así, cerrar tres días de la semana sería un suicidio.

• Tanto Dabiz como todo su personal estarán felices con este nuevo horario, pudiendo hacer una vida más “normal” y descansar los sábados.

• Se quitan así al público de los sábados que, por lo que me cuentan muchos hosteleros, a veces es un cliente más pesado que el comensal de entre semana, ya que normalmente es un cliente que viene de estar trabajando durante toda la semana y ve el sábado como el día para desahogarse, gritar y divertirse y, en ocasiones, no sabe controlarse y puede resultar molesto.

Mi día favorito para ir a Diverxo era el sábado a mediodía, así que la noticia de que cierren los sábados no me ha gustado, y hará que a mucha gente le cueste, más si cabe, el poder conocer Diverxo.

En cualquier caso, como considero que tengo un pensamiento liberal total, porque respeto que cada uno haga lo que quiera, siempre que no perjudique al otro, no meno tengo nada que criticarles.

3. ¿Cuándo recomiendas ir a Diverxo?

Con el nuevo cierre de los sábados, para muchos trabajadores, el único día posible para ir a Diverxo será el viernes noche.

Diverxo es un restaurante para disfrutarlo bien, estar 4 horas y beber en consonancia. Por tanto, me resulta inconcebible ir a cenar un martes teniendo que estar currando el miércoles a las 09:00. Y, obviamente, comer entre semana y volver al trabajo resulta imposible.

Lógicamente, para todos aquellos que sean autónomos, sean sus jefes, tengan horarios que no sean los habituales de oficina, o estén de vacaciones, podrán ir a comer o cenar a Diverxo cualquier día (excepto el sábado, el domingo y el lunes).

En ese caso, si sois libres de elegir, mi recomendación siempre es ir a comer, ya que la cocina de Diverxo es bastante dura y puede costar dormirse después una cena aquí.

Y de elegir una estación del año, me gusta mucho el invierno ya que, por producto, es mi época favorita.

4. ¿Recomiendas ir solo en pareja?

En general, diría que no, que Diverxo es un sitio para disfrutarlo en una mesa de 4.

Aclaro que no admiten reservas para grupos de más de 4, y que también resulta algo complicado conseguir mesa para 3. Curioso pero es así. Por tanto, o sois 2, o 3 o 4 (la mejor opción).

Y cuando digo que no recomiendo ir en pareja me estoy refiriendo a mesas de dos, no a no ir con tu mujer o marido.

El menú de Diverxo dura entre 3 y 4 horas, y algo tan largo siempre es más divertido cuando se hace en grupo, por muy bien que te lo pases con tu acompañante.

Además, otro de los aspectos divertidos de Diverxo es poder ir bebiendo diferentes vinos con el menú, y aunque existe opción de maridaje, siempre es mejor ir a botellas, pudiendo así probar más vinos cuantos más comensales seáis.

En cualquier caso, como ocurre con cualquier restaurante, pero con este más, la compañía es absolutamente fundamental para disfrutar a tope de la comida. No es lo mismo una experiencia aquí yendo con tus tres mejores amigos disfrutones, que yendo por una comida de trabajo, o yendo con tu pareja que se cansa estando tantas horas comiendo.

5. ¿Cuánto cuesta? ¿Cuánto dura? ¿Se hace pesado?

En Diverxo no hay carta y actualmente solo hay un menú degustación que cuesta 250€. Fuera de eso, no hay tu tía. Que quede claro.

Una comida en Diverxo dura entre 3 y 4 horas.

La cantidad de platos depende de cada momento. Hasta ahora, el menú se componía de unos 20 platos, contando postres. Muchos de esos platos, a su vez, se componen de varios bocados.

Sin embargo, la idea de Dabiz para este 2020 es reducir el número de platos, que no la cantidad de comida.

Es decir, en vez de dar 20 platos de los que pueden resultar 30 bocados, reducir el menú a 12 platos, algo más contundentes, y, sobre todo, que esos 12 platos sean lo Máximo Dios entre lo Máximo Dios.

No me gusta esa idea, aunque la entiendo. Y no me gusta porque disfruto tanto en Diverxo que, si en vez de 30 bocados, fueran 40, mejor.

No obstante, es comprensible que Dabiz quiera tender cada vez más a un Diverxo más fino, no tan festivalero como era antes, y que sean menos platos pero que cada uno represente la excelencia.

Ahora se está poniendo de moda en la cocina el lema de “menos es más”, por lo que muchos cocineros quieren reducir la longitud de sus menús para que, en vez de estar 3 o 4 horas comiendo, sean solo 2 horas. Si con ese lema siguen manteniendo el precio de antes, pero dando ahora menos de comer, y encima consiguen tener que estar menos horas en el restaurante, el negocio les saldrá redondo.

Respecto a si se hace pesado el menú de Diverxo, dependerá del aguante de cada uno pero, en general, se puede terminar perfectamente sin llegar con la lengua fuera.

Yo he ido aquí varias veces con mi mujer y amigas suyas (las mujeres, en general, comen menos que los hombres) y siempre han podido perfectamente con todo.

El mito ese de que en los grandes restaurantes se sale con hambre es una paletada que se creó por gente que, seguramente, nunca había ido a un restaurante de nivel. De hecho, salvo alguna excepción, lo normal es que la gente acabe muy llena en la mayoría de los restaurantes con estrella.

6. ¿Puedo ir con alergias?

Si eres un tiquismiquis con la comida, si necesitas identificar todo lo que ves en tu plato, si no sales del filete con patatas, si eres alérgico a 20 cosas, si no comes pescado o no comes carne, si eres vegano o si, en general, eres un rarito, no vayas a Diverxo porque, si tuvieses vértigo, ¿te subirías a una noria?

Si, en cambio, tienes alguna alergia muy concreta, por ejemplo, a los frutos secos, entonces no hay problema, pero asegúrate de comentarlo unos días antes de ir.

Digo esto porque sé de alguno que, creyéndose más chulo que un ocho, se ha plantado en Diverxo y allí mismo ha contado que es alérgico a 14 cosas, y se ha liado.

7. ¿Qué bebo?

Este es el apartado sobre el que más gente me escribe para quejarse de que han acabado pagando demasiado en vino.

Al frente de la bodega está un grandísimo sumiller como es Miguel Angel.

Y en Diverxo existen tres opciones:

(i) Hacer el maridaje, que cuesta 150€, y que pronto ampliarán con una opción plus a 300€.

Lo bueno del maridaje es que te permite probar y conocer diferentes vinos.

Pero tiene varios inconvenientes.

El primero es que, al estar completamente en manos del sumiller, es posible que haya vinos que no te gusten. No hay duda de que en el comer y en el beber influye mucho el gusto particular de cada uno. Y así, puede que te sirvan un vino de Sudáfrica que sea la leche, pero que a ti no te guste.

Otro aspecto negativo es que solo podrás beber una pequeña copa de cada vino, por lo que, seguramente, te quedarás con ganas de beber más copas del vino que más te haya gustado.

Y el tercer inconveniente es que, mezclar Jerez, vino blanco y tinto, champagne, sake, vino dulce, etc. puede hacer que acabes con un pedal fino y ya no te enteres ni de lo que bebes ni de lo que comes.

Por tanto, yo la opción maridaje no la recomiendo, salvo que seas plenamente consciente de esas advertencias y realmente te apetezca probar muchos vinos diferentes.

(ii) Elegir tú los vinos de la carta.

Sin duda, es la opción más segura si no quieres sorpresas ni en tu copa ni en la cuenta.

En general, los precios de los vinos en carta son altos, por lo que tendrás que desembolsar más de 80€/botella para beber bien, siendo 120-150€/botella el precio estándar.

Una cena en Diverxo suele dar, en general, para una botella barba, pero si te gusta mucho el bebercio, entonces calcula 2 botellas barba.

Eso hará que la cena en Diverxo te salga a 250€ de menú + 200-250€ en vino.

(iii) Pedir botellas pero poniéndote en manos de Miguel Angel.

Esta es, sin duda, la mejor opción si vas fuerte de pasta, ya que Miguel Ángel te hará gozar de lo lindo.

Como contrapartida, la hostia en la cuenta puede ser importante por lo que, si vas por esta vía (iii) y quieres evitar sorpresas, te recomiendo que le fijes un precio máximo por botella (100-150€) y le indiques también un poco qué estilo de vinos son los que más te gustan.

Mucha gente, a veces por compromiso, y a veces por vergüenza, no se atreve a fijarle al sumiller el precio de los vinos. Y es ahí cuando, tú que pensabas que ibas a pagar 150€ de vino, acabas pagando 250€.

Esta opción (iii) es la que sigo yo, aunque siempre acabamos viniéndonos arriba y pagando más de lo que pensábamos inicialmente (en 2018, por mi despedida,acabamos en 1.000€ barba). Precisamente, tened especial cuidado con el momento de subidón que se produce cuando llevas dos horas bebiendo, gozando de lo lindo y pasándotelo genial con tus amigos, y te ves tentado a pedir un vino que se sale de tu presupuesto inicial.

En mi última cena, le dijimos a Miguel Ángel que queríamos empezar con champú, luego algún blanco Riesling, y acabar con tinto, fijando un presupuesto barba para el bebercio de 200€ aproximadamente. Yo en mis cenas ya he eliminado meter jereces y vinos dulces porque me emborrachan innecesariamente.

Incluso alguna vez he bebido solo champú y he acabado con tinto, y es lo que mejor sienta.

8. ¿Qué se come?

La cocina de Diverxo es la de la fusión por excelencia, y se caracteriza por ser un continuo desfile de CHIPÉS y MÁXIMOS DIOS, es decir, sabores sorprendentes, únicos diría yo.

La mejor temporada para mí es la de invierno, ya que hay angulas, erizo, marisco y caza.

Salvo alguna excepción, ningún plato pica, y no suele haber pases con alimentos crudos.

Lo que sí es verdad es que algunos pases llevan sabores potentes, por lo que, como ya dije al principio, no es un restaurante apto para aquellos que sean raritos a la hora de comer.

9. Tu menú ha sido más largo que el mío, y Dabiz te ha hecho más caso que a mí.

Tras mi última cena en diciembre 2019, donde nos metimos un festival legendario compuesto por 28 pases, recibí varios mensajes de gente protestando porque su menú no había sido tan largo.

También publiqué una foto con Dabiz dándole las 10 Lunas o sirviéndome algún plato, y alguno protestó diciendo que no pudo fotografiarse con él o que solo le vio 5 segundos.

Voy a intentar explicar esto bien.

Lo primero es que no soy quién para opinar sobre lo que Dabiz hace o deja de hacer en su restaurante. Su menú va cambiando y, a veces, puede ser más largo y otras más corto y, además, según disponibilidad del producto, un día puede haber algún plato que 4 días después ya no esté en el menú.

Lo que Dabiz sí hace siempre es estar en cocina o, al menos, eso he podido comprobar en mis más de 25 visitas y, además, él mismo lo reconoce en las entrevistas que concede. Y esto es fundamental, y algo raro, por vivir en un momento donde muchos cocineros se creen estrellas divinas, y apenas pisan la cocina de su restaurante.

No cabe duda de que todo cliente que va a un restaurante de un cocinero famoso a gastarse 200-300€, desea que el cocinero en cuestión esté ahí. Y da igual que la cocina del restaurante funcione igual de bien con o sin el cocinero. Yo si voy a ABAC en Barcelona, quiero que Jordi Cruz esté en cocina.

Fuera de eso, el trato especial que el cocinero pueda tener con una mesa, sacando algún plato extra o saliendo a servir o saludar, a mí particularmente, me importa un bledo mientras coma de maravilla, pero sí entiendo que haya gente a la que le pueda molestar. Y no porque esa persona vaya a comer peor sino porque se puede sentir de menos.

Pero es que hay que entender que, igual que es normal que el camarero del bar de debajo de tu casa te trate de una forma más especial que a uno que entra de nuevas a su local, porque tú desayunas ahí todos los días, es normal que en muchos restaurantes el cocinero, frente al comensal nuevo o desconocido, tenga un trato diferente que respecto a aquellos comensales que son habituales de su restaurante (en mi caso,  más de 25 visitas a Diverxo) o con los que tiene alguna relación de amistad.

En cualquier caso, insisto, entiendo que, el comensal que ha visto un día en Instagram un plato determinado, pueda esperar poder comerlo también él, igual que entiendo que el cliente que ha ahorrado duro para poder ir a Diverxo, tras tanto ver en la tele a Dabiz Muñoz, o a su mujer Cristina hablando de él, desee al menos poder hacerse una foto con él, o espere que Dabiz se acerque en algún momento a su mesa para preguntarle si todo va bien. Pero también entiendo que el menú puede cambiar de un día para otro, igual que entiendo que para Dabiz pueda ser incómodo tener que hacerse fotos con 20 mesas y aguantar las chapas de algunos clientes pesados e impertinentes, aunque, si eres tan mediático, suele ser el peaje que te toca pagar.

10. Servicio de sala

No quiero acabar sin reconocer el magnífico trabajo de todo el personal de sala, dirigido por Marta, que hacen que todo funcione a la perfección.

Por cierto, en Diverxo son muy estrictos con los tiempos de cocina, por lo que, si queréis ir al cuarto de baño o a fumar, avisadlo con tiempo, ya que normalmente no puedes salir a fumar cuando te plazca.

Parece surrealista, pero todo en Diverxo está absolutamente medido, por lo que imagina el roto que les haces si, al acabar un bocado, te levantas al baño y justo en tu ausencia os traen otro pase y tú no estás.

Al final, por educación y respeto, recomiendo avisar siempre antes de levantarse de la silla.

CONCLUSIÓN

Mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo. Un sitio al que todo el mundo debería intentar ir, al menos, una vez en su vida, y por el que realmente merece la pena hacer el esfuerzo de ahorrar para poder conocerlo.

Abierto en 2018, Ikigai es un restaurante japonés con una la mejor relación placer-precio de Madrid en categoría de Japos por menos de 100€.

Se encuentra en una callejuela detrás de Gran Vía, llegando a Plaza de España, pasando bastante desapercibido. El local es bastante austero.

Como en cualquier japonés, me parece imprescindible comer en la barra, no solo porque siempre es entretenido ver cómo preparan el sushi, sino porque también así puedes comentar los platos con el sushiman, e ir improvisando la comanda.

Salvo que seamos 4 o más, en cuyo caso no queda más remedio que ir a mesa, si no puedo cenar en barra, prefiero no ir a un japo. Y es que la experiencia puede cambiar radicalmente respecto a estar en mesa, donde todo es más frío e impersonal. Por poner un ejemplo, sobre este mismo restaurante, coincide que todas las personas a las que les ha encantado, han ido a barra, y todos los que me han dicho que no les ha convencido, habían comido en mesa.

Al frente de la cocina se encuentra Yong, un tipo joven y encantador, con raíces chinas y japonesas que, pese a haber nacido y crecido, en parte, en Francia, al escucharle parece español de toda la vida.

Yong practica una cocina japonesa con toques originales y divertidos, pareciéndose más a sitios como Umiko (10 Lunas) o Gaman (9 Lunas), que a clásicos como Kappo (9.5 Lunas).

Si bien en una primera visita le di 8.5 Lunas, alegando que, aunque tenía mucha proyección por delante, aún no llegaba al nivel de ellos, por lo que se asemejaría más a un DokiDoki (8 Lunas), ahora, tras mi segunda visita en febrero 2020, puedo asegurar que Ikigai ya se ha asentado como uno de los mejores japos de Madrid, pudiendo mirar a la cara a los demás.

Aquí puedes ir a Menú Degustación que, por 47€, resulta muy atractivo, o puedes ir a carta (opción recomendada).

Aunque algunos consideren que para la primera vez es mejor elegir el menú, y salvo que realmente no queráis gastaros más de esos 47€, mi recomendación es que, desde la propia barra, y hablando con Yong, os creéis un menú propio. Eso sí, fijad previamente un precio con él para evitar sorpresas, aunque un menú a Máximo Dolor nunca pasaría de los 100€.

En ese caso, os recomiendo pedir:

Tartar de toro con erizo y trufa.

Tempura de ostra con salsa ponzu.

Gyoza de sobrasada y setas shitake con ponzu bravo.

Soba frío con huevo de pollita, erizo, trufa, hueva salmón.

Y pasamos a los nigiris, donde merece la pena meterse un pequeño festival.

De mi anterior visita a esta ha mejorado muchísimo el tema del arroz de los nigiris, un aspecto que pasa desapercibido para el común de los mortales pero que es fundamental. Aquí se le puede calificar de excelente.

Asimismo, a Yong le gustan las maduraciones largas de los pescados, jugando como si fueran en salazón. Ahora que se está poniendo de moda este tema, Yong ya va por delante.

Chutoro y Otoro madurados.

Probad también el Toro y el Atún sin maduración, para así comparar sabores.

Gunkan de erizo; Gunkan de coral de buey de mar; y Gunkan de salmón, ikura curada y yema de huevo.

Nigiri de toro con tartar de tomate, aove de arbequina y panko.

Nigiri de sardina con tapenade de tomate y olivas.

Nigiri de vieira con foie y salsa de anguila.

Nigiri de calamar de potera.

Nigiri de pez espada con tuétano.

Nigiri de ventresca de lubina con beurre blanc.

Nigiri de pez mantequilla con miso dulce. Este último está bueno pero si ya estáis llenos, podéis prescindir.

Con todos esos sería suficiente, pero si asumís pagar 32€ por el bocado, pedid también el Nigiri de virrey con caviar Oscietra. Está brutal.

Podéis prescindir del postre.

Para beber, su carta de vinos es justa, aunque va mejorando, pero tienen opción de descorche a 7€, lo que se agradece, por lo que, si os queréis llevar un champú o buen vino de casa, cuando reservéis, preguntad por esta opción.

Todos los platos anteriores, entre dos, Virrey incluido, costaron 180€. Para todo lo comido y su calidad, me parece un precio razonable.

Solo cierra los lunes.

En un futuro cercano,  visualizo a Yong con una barra de sushi para solo 15 personas que será 10 Lunas.

Gofio acaba de ganar una estrella Michelin y no hay duda de que se la merece.

No obstante, la Guía, año tras año, sigue demostrando su total falta de homogeneidad.

Ellos mismos dicen que: “ya sea en Asia, en América o en Europa, el inspector de la Guía MICHELIN respeta exactamente los mismos criterios para evaluar la calidad de una mesa y aplica las mismas reglas en sus visitas”.

Menudo embuste. Si eso fuese cierto, por ejemplo, Streetxo, Nakeima o Umiko tendrían ya una estrella, al igual que la tienen en Asia restaurantes con un concepto de local más informal.

Por no hablar de Zalacain, La Bien Aparecida, La Tasquita de Enfrente, Horcher, etc. Si estuvieran en Francia, ya lucirían su estrella. Y eso solo si pensamos en Madrid, porque podríamos extenderlo a muchos otros de España.

Pero todo eso no quita dos cosas.

La primera: Michelin es una empresa privada que puede hacer lo que le salga del pie. Igual que, por ejemplo, se puede no estar de acuerdo con estas 9.5 Lunas para Gofio, hay que tener claro que ni Michelin, ni Repsol, ni Metrópoli, ni cualquiera que libremente dé su puntuación, son organismos públicos pagados por los impuestos de los ciudadanos a los que exigir ninguna responsabilidad. Lo que pasa es que, al ser Michelin el mayor referente gastronómico mundial y vender unos criterios determinados para otorgar estrellas que luego muchas veces no se cumplen, es normal que sea objeto de tantas críticas.

Y la segunda es que Michelin, igual que falla, otras muchas veces acierta, y tanto con 99KO como con Gofio, los dos únicos nuevos estrella en Madrid, ha acertado, sin perjuicio de que consideremos que otros muchos restaurantes de Madrid también se la merecen.

Gofio es un pequeño restaurante (solo 20 comensales) situado en Huertas.

El local es un rectángulo bastante estrecho, decorado todo en tonos blancos que, gracias al largo espejo que recorre una de sus paredes, consigue ganar cierta amplitud, aunque esta solo sea visual.

La decoración es prácticamente inexistente, pareciendo más un estudio de arte o fotografía. Eso choca con su estilo de gorra, pendientes y tatuajes.

Pasando a la comida, según ellos mismos se definen, ofrecen una visión personal de la cocina canaria, basándose en los productos de la tierra canaria, con elaboraciones especiadas y sabores intensos, nacida de una gastronomía desde lo pobre, desde el aislamiento de las islas.

A mí este tipo de cocinas originales y que te ofrecen sabores nuevos, cuando están bien hechas, es lo que más me gusta.

Solo funcionan con menú degustación, a 50€ y 80€ el menú largo, llamado “canariedad máxima”. Sobra decir que hay que ir a por el largo.

Los platos del menú irán cambiando continuamente.

En mi visita, en octubre 2019, hubo bastantes bocados Nivel Dios: “Trucha de conejo al salmorejo con su jugo inyectado”; “Bocata de pata asada en olla de hierro y queso”; “Arepa de carne mechada de grouse y perdiz con mojo de aguacate”; “Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo verde de cardamomo”; “Croqueta de pollo con todo”.

A altísimo nivel también: “Potas en salsa de gamba roja y apio”; “Salpicón de chipirón de anzuelo y aguacate”; “Ventresca de albacora con tuétano y mojo rojo untuoso”; “Caldo millo con puerros asados y garbanzos tostados”; “Carabinero a la brasa con mojo hervido de vino palmeto tradicional”; “Sardina curada con mojo de cilantro a mortero y papas negras”; “Tomates aliñados, papaya y granizado de tomillo limón”.

Y, estando rico, el plato final de “Lomo bajo de vaca en adobo” fue el único plato que se queda en el notable.

Postres muy ricos, especialmente la “Leche asada de cabra con haba tonka, dulce de guayaba, petazetas y helado de gofio” que me pareció brutal.

Como veis, hacer un menú donde casi todos los platos son de sobresaliente ocurre pocas veces, por lo que bien se merece 9.5 LUNAS.

Enhorabuena a Safe Cruz por ser tan artista en cocina. Y genial su pareja Aida como jefa de sala.

Para beber, su sumiller Alberto solo ofrece vinos canarios.

Eso permite que la gente conozca vinos que, en otro caso, a lo mejor nunca probarían. Pero quizás sea algo que no guste a aquellos que sean más cuadriculados con el bebercio (pienso en mi padre, por ejemplo). A mí los vinos tintos canarios me encantan, sobre todo Ignios. Los vinos blancos, estando ricos, no me apasionan tanto.

El precio medio por persona rondará los 100-120€, en función del vino que elijas. Me parece un precio justo.

Imprescindible.

CRÍTICA DESACTUALIZADA YA QUE EN 2021 HA CAMBIADO DE UBICACIÓN (C/ FERRER DEL ERÍO 7) Y NO HE IDO AÚN AL NUEVO.

Acaba de abrir este 2019 y ya es uno de mis japos favoritos de Madrid.

Aunque mi preferido siga siendo UMIKO (10 Lunas), seguido de Kabuki W (10 Lunas), el tercer puesto, lo ocupa ahora Gaman (9 Lunas) junto a Kappo (9.5 Lunas). Aunque 99 KO es claramente mejor que estos dos últimos, su altísimo precio hace que no pueda meterlo entre mis favoritos, aunque sí a su hermano, 99 Sushibar Eurobuilding.

Y tras todos ellos tenemos a: Ikigai (8.5 Lunas), DokiDoki (8 Lunas), Saisho (8 Lunas), Izariya (8 Lunas), Miki (8 Lunas), etc. Miyama Castellana, que me encantaba, ha bajado enormemente y baja a segunda división.

Lo que me ha gustado tanto de Gaman es que tiene una opción de festival de nigiris absolutamente brutal. Siendo todos ellos fusión japo-peruano (nikkei), cada bocado es totalmente diferente y sorprendente.

Y es que, como ya he dicho muchas veces, lo que más me divierte de un japo es probar sabores nuevos, con mezclas originales. Un japo puro está muy bien, pero puede resultar algo aburrido. En cambio, en un Umiko, Kabuki W o aquí, puedes probar 20 o 30 nigiris sorprendentes, que te gustarán más o menos, pero el entretenimiento está asegurado.

Al frente de Gaman está Luis Arévalo, el padre de la cocina Nikkei en Madrid. Luis empezó en Kabuki creando el concepto de japo fusión. Luego pasó a 99 Sushi Bar, creando también algunos de los platos más exitosos de ese grupo. Y luego le pusieron al frente de Nikkei 225, un japo que, en su momento, luchó por ser el nº 1 de Madrid, pero que una mala gestión le llevó al cierre. Luis entonces abrió su propio restaurante, llamado Kena, que cambió de ubicación dos veces para acabar cerrando.

Parecía entonces que Luis iba a desaparecer hasta que reaparece con Gaman. Solo espero que, ahora, sí dure en el tiempo, no se meta en demasiados proyectos que le impidan estar en su restaurante, y asiente a Gaman como uno de los mejores japos de Madrid.

Gaman se encuentra en la zona de Tetuán que, pese a estar tan cerca del Bernabéu, su aspecto es muy distinto, siendo más de barrio de los años 80. Y esto, en una ciudad como Madrid, donde tener una buena ubicación es fundamental para el cliente, puede perjudicarle un poco.

Tampoco ayuda que el local no vale nada si lo comparamos con la estética de la mayoría de los restaurantes de Madrid, donde la decoración tiene un papel principal. Este es austero y oscuro, y flojea en su ventilación.

Por todo ello, es fundamental que reservéis en barra. Es más, mi recomendación es que si queréis disfrutar de las 9 Lunas de Gaman, vayáis a por menú festival de 90€, avisando previamente de ello al reservar por teléfono. Este menú no está siempre disponible, por lo que es cuestión de acordar la fecha con ellos, normalmente de martes a jueves.

El menú festival implica 20-24 nigiris aproximadamente, más 3-4 platos. No incluye vino, por lo que calculad 120€.

Aparte de este menú, disponen de uno a 65€ con aproximadamente 14 nigiris, que tampoco es mala opción, pero entonces no llegaréis al disfrute de lo anterior.

Y por último, para los más raritos, hay opción de carta.

Insisto para que quede claro: 9 Lunas es en barra y con menú festival. En cualquier otra opción es posible que no entendáis esta puntuación.

De lo que no hay duda es que este menú festival te lo ponen con el lujo del local y servicio que hay en 99KO, y tienes 10 Lunas de manual.

Para no aburriros contando uno por uno todos los nigiris del menú, que además irán variando según lo que se le ocurra a Luis, os recomiendo verlos en las fotos adjuntas.

Entre todos los platos tenemos bastantes nivel Máximo Dios, Dios y CHIPÉ: “Toro glaseado y foie” / “Erizo y quisquilla” / “Carabinero y emulsión de su cabeza” / “Ventresca de salmón con cremoso de ají” / “Calamar arrabbiata” / “Ventresca de emperador curada en sal con tomate” / “Foie y maracuyá” / “Pato, cilantro y cerveza negra” / “Papada, chalota y migas en tempura” / “Patacones, Huevo, Toro, Erizo”.

Diez bocados impresionantes, casi nada. Pero es que el resto no creáis que flojea, casi todo lo demás se mueve entre el sobresaliente y notable.

Quizás no sea el sushi con la mejor técnica en cuanto a punto del arroz o corte del pescado, pero sin duda está entre los más ricos y divertidos.

De postre, está bueno el “Brownie de miso, helado de comino y babaroise de curry”.

Carta de vinos bastante sin más, con algún riesling y champagne que no desentonan. Y muy ricos Pisco Sour (9€), con el que os recomiendo empezar el menú.

Cierra domingos y lunes.

IMPRESCINDIBLE.

Si bien cuando empezaron por 2015 me pareció un buen japonés, pero por debajo de otros grandes japos, tras mis  múltiples visitas durante 2016-2018, se ha confirmado indudablemente como mi japonés favorito de Madrid. De ahí, sus 10 Lunas.

El podio de japones de Madrid lo completan Kappo (el más purista de todos) y Kabuki W, con 99 Sushi Bar muy cerca.

La cocina que aquí preparan es una fusión entre Perú, España y Japón, de ahí que todos los platos sean muy originales, divertidos y, lo que es más importante, tremendamente ricos, con continuos CHIPÉS y Máximo Dios.

Aquí bordan los nigiris (imprescindibles el de Salmonete, Toro cordobés, Bilbaína, Piel cochinillo, Vieira con mantequilla, Socarrat, Bonito escabeche, Manita, Toro en sus direfentes partes, con y sin soja añeja) por lo que siempre hay que dejar hueco para un buen festival de ellos.

Y digo esto porque Umiko no solo vive de nigiris, sino que hay otros muchos platos tremendos debéis probar como Berberechos,  Colmenillas, Tartar toro, Ostras, Curry rojo de facera, Ceviche de camarón, Boloñesa de toro, Usuzukuris, Porra de carabinero, Parpatana o Morrillo a la robata, Temaki de toro y huevo, Gamba roja a la brasa y corujas, etc.

Todos los platos varían en función de lo que ofrezca el mercado.

Yo aquí ya he llegado a un punto que, cuando voy a Umiko, lo hago a máximo dolor, poniéndome completamente en sus manos y dando buena cuenta tanto de sus «entrantes» como de todos los nigiris.

Esa es la forma para disfrutar de verdad de este restaurante.

Un buen festín en condiciones saldrá a unos 120-150€ sin vino, y algo más comedido rondará los 80€ sin vino.

No obstante, por lo que me han comentado amigos que han ido con presupuesto ajustado, por ejemplo 100€ barba con bebida, el disfrute no es tan alto que cuando vas soltando lana, y no les ha compensando.

Y es que los precios de Umiko son altos, demasiado para algunos.

Mi mayor festival aquí, entre 4, fueron 840 Euros, en una cena inolvidable.

Dejad sitio para los postres, tienen algunos que son absolutamente brutales como la Pantera Rosa, Phoskitos, Bollycao, Flan de queso y té verde, Panna Cota.

Para beber, han mejorado muchísimo la carta de vinos, por lo que ya hay verdaderas chucherías tanto en sakes y champagne (mis dos recomendaciones) como en vinos blancos, sobre todo Riesling y franceses.

Mi recomendación es que reservéis siempre en barra siempre que no seáis más de 4.

La barra siempre es donde más se disfruta en este tipo de sitios, ya que eso te permite poder ir hablando con el cocinero y ver cómo prepara el sushi.

Ambiente informal y relativamente joven.

Absolutamente imprescindible.

En esta alianza de alto copete tenemos, por un lado, al Grupo Larrumba, con, entre otros, el famoso playboy Fernando Nicolás como imagen más visible y comercial, y por otro lado al Grupo Escondite y Café Comercial (9 Lunas), con Alejandro Pérez Alburquerque.

Como hace tiempo ya predije que ocurriría, un fondo de inversión ha entrado en Larrumba comprando el 30% y valorando el grupo en nada más y nada menos que 80 millones de euros. Claro que, si lo comparas con los 170 millones en que se valoró al grupo del Ten con Ten (9 Lunas) o los 150 millones de Goiko Grill, esto parece hasta poco

Me parece todo una absoluta locura, y llevo tiempo diciendo que hay una burbuja tremenda en la restauración, que todo esto es insostenible y que cuando explote se llevará por delante a muchos restaurantes (dicen que a partir de 2020 toda esta euforia económica y subida de precios que vivimos terminará, así que ya veremos).

Pero mientras, nosotros como clientes podemos estar felices ya que la oferta no para de crecer con nuevos restaurantes y, además, suelen ser sitios espectaculares.

Además, desde hace un par de años hasta ahora, he notado que la calidad de los restaurantes ha subido bastante. Con toda la exposición en redes sociales a las opiniones de los clientes, ya es muy difícil encontrar sitios infames donde te timen, aunque ojo, que los sigue habiendo. Pero, por regla general, cada vez se come mejor, y eso es de agradecer.

Pues bien, todo lo anterior se resume en el nuevo restaurante del grupo: UMO.

Tras montar con Carbón Negro la que, posiblemente, sea la mejor parrilla de Madrid capital en un local absolutamente espectacular, ahora cambian de tercio y abren un japonés. Chuleta en un sitio, y sushi en el otro. Dos de las comidas que más gustan a los madrileños. Lo han clavado.

UMO se encuentra en Paseo de la Castellana con Martínez Campos.

El local, como no, es espectacular. Techos altos, grandes ventanales, espacio amplio, una barra donde tomar cócteles o copas, una pequeña barra de sushi con vistas a la cocina y una decoración chula, muy en el estilo de Larrumba.

Además, en la planta de arriba hay un pequeño espacio, chulísimo, destinado a aquellos grupos de amigos que quieran una cena más ruidosa y animada.

Ubicación perfecta y mega local, dos señas de identidad del grupo. Lo único que me pareció que fallaba era la música, demasiado estándar, muy embotellada. Cada canción que comenzaba a sonar te recordaba que seguías en Madrid. Una pena que con esa comida y ese local no hayan sabido encontrar una lista más asiática, aunque cañera. Pero bueno, ya bastante doy mi opinión como para meterme también con la música.

Y respecto a la cocina, estos cachorros han madurado y se han dado cuenta de que no pueden centrarse solo en el formato restaurante-discoteca de Marieta, Habanera o Perrachica, donde la comida pasa a cuarto plano (antes prevalece ligar, posturear y copear).

Por tanto, si ya con Carbón Negro dieron un salto importante de calidad, al fichar a Gonzalo Armas (quien dirigía las brasas de Filandón [7 Lunas]), aquí han puesto al frente de la cocina a Hugo Muñoz, quien tanto nos hiciese disfrutar en KBK Aravaca, y a Mariano Barrero (ex NODO, Pan de Lujo y Filandón). Fichajes nivel PSG.

Por otro lado, y aprovechando que los cócteles extravagantes se han puesto de moda con Streetxo o Salmón Gurú, y que, además, son una máquina de generar dinero, en UMO también puedes disfrutar de la magnífica coctelería  de Carlos Moreno. De hecho, la carta de cócteles está diseñada para poder cenar con ellos, opción que no os recomiendo ya que os puede saturar y/o arruinar. Pero sí que debéis probar, al menos, un par de ellos, os van a alucinar: Bloody Umo, Samurai Sour, Asia Fizz, Dance Flavor y para postre el Expreso de Oriente.

Y para completar el equipo, han puesto al frente de la sala a gente experimentada que viene de Diverxo o Goizeko Wellington.

A pesar de todo el gran equipo, un restaurante como este, donde dan de comer hasta a 130 personas, corre dos riesgos en noches de pleno apogeo como puede ser un viernes.

Primero, puede que la cocina no llegue a un nivel tan alto como al que llegaría un martes tranquilo. No me cabe duda de que Hugo y Mariano, en un restaurante para 30 personas, te harían mojar siempre los pantalones, pero, ya para 130 personas, al depender de tantos cocineros, es normal que en alguna ocasión puedan fallar en algún plato.

Segundo, veo riesgo en el servicio. Atender bien a tanta gente no va a ser fácil, por muy bien que dirijas la sala ya que, al final, estás en manos de personas, con días buenos y malos, en una profesión, la de camarero, con una rotación altísima.

¿Qué sucede? Pues que el cliente que te paga unos 60€, no va a tener en cuenta todos estos factores y no te perdonará fallos graves.

Pasando ya a la comida, mi primera recomendación es que, si sois entre 2 y 4 personas, pidáis sentaros en barra. No aseguran sitio ahí, pero lo tendrán en cuenta y lo bueno es que, como la gente que suele ir a este tipo de sitios lo hace para ver y dejarse ver, y justamente en la barra estás en un rincón y de espaldas a la sala, seguramente termines teniendo sitio.

La ventaja de la barra no es solo poder interactuar directamente con la cocina e ir con ellos diseñando tu comanda, sino que, además, te asegurarás un mejor servicio.

Es por ello por lo que, para poder entender mis 9 Lunas, hay que empezar por sentarse en la barra, que además tiene unas butacas muy cómodas.

La carta es bastante amplia y ofrecen una cocina japonesa divertida, mezclando un poco de lo ya visto en Kabuki (10 Lunas), Umiko (10 Lunas), Nakeima (10 Lunas) o 99 Sushi Bar (9.5 Lunas), junto a creaciones propias de Hugo y Mariano, que son dos máquinas.

Lo ideal es ser 3-4 y compartir todos los platos. Si sois solo dos, aunque, en principio, no hay en carta opción de medias raciones, pregunta si de platos como el Tartar, Gyozas, Tempura, Sashimis o Robata, puedes pedir media ya que quizás de alguno puedan hacerlo.

La verdad es que todo lo que probé me gustó muchísimo y os recomendaría pedir:

Ostra con ponzu y cebolleta (4,90€).

Tataki de bonito robata al momento, ajoblanco y encebollado al Umo (20,50€).

Tartar de toro con yema de huevo de corral y jengibre fresco (28,50€).

Usuzukuri de hamachi con jamón ibérico, cítricos y sansho (25,50€).

Kushiyaki de cogollito de Tudela con meuniere de yuzu y alcaparras crujientes (6,50€). Es un cogollo a la brasa que te va a sorprender. Pruébalo.

Tamago (tortilla japonesa) vago estilo Sacha con camarones crujientes (12,50€). Cuidado con este plato que para dos llena bastante pero es obligatorio pedirlo.

Nigiri de Pepito (6,50€).

Nigiri de toro tumaca (9,90€).

Nigiri de huevo y panceta (6,50€).

Nigiri de foie con Mirin (7,90€). El Mirin se produce con arroz, como el sake, pero con menos alcohol y más azúcar, recordando al PX por estar envejecido.

Nigiri frito de steak tartar y cecina de vaca ahumada de Leòn (6,90€).

Gyozas de pintada de bresse en pepitoria y foie (10,50€).

Robata de costilla de vaca rubia gallega glaseada y muy melosa con puré de patatas y pack choi braseado (26,50€). Aunque su nombre indique que es muy melosa, no está tan tierna como para comer solo con palillos, que es lo que yo esperaba.

Tarta de queso japonesa al estilo Tío Rokuro (6,90€). Con una textura esponjosa, se diferencia de la avalancha de tartas de queso que nos invade.

Brownie de chocolate blanco, té verde y frambuesa (6,90€).

Aparte de todo esto, y si estás en barra, pregunta a Hugo o Mario qué platos hay fuera de carta ya que suelen tener alguna cosa juguetona como Cocochas con pil pil de miso, Sashimi de cabracho, Nigiri de carabinero, Tartar de gamba roja de Garrucha con sunomono de lengua de vaca rubia gallega ahumada, o algún ave, que Hugo las trabaja de maravilla.

Para beber, aparte de los cócteles, y como a mí me encanta el sake, me invitaron a probar un vasito de los 4 que tienen y el que más me gustó fue el Tedorigawa Honryu.

Si le das al vino, los precios están algo subidos (As Sortes 55€ cuando lo puedes beber por 40€), así que ojo.

Entre dos, en lo que fueron 5 horas de cena, con media ración de varios platos,  invitación a varios cócteles, el sake y los postres, salimos a 175€.

Debo aclarar que, alguna de las invitaciones, fueron así por ser ellos quienes querían que probase esos platos o cócteles, y que yo no habría pedido motu proprio, por lo que 180€ es el precio que yo realmente esperaba pagar según lo que quería cenar. Y fueron invitaciones no por mi figura, sino por esa complicidad que te da la barra cuando te pones a hablar con el cocinero y el sumiller, donde si hay buena sintonía y te ven disfrutar y con ganas, a veces te ofrecen alguna cosilla extra.

Por tanto, mis 9 Lunas corresponden a una cena en UMO un día en el que no estén desbordados (noche de martes a jueves o sábado mediodía es lo mejor), sentado en la barra, con presupuesto amplio y ganas de probar cosas. UMO ha venido para jugar en la Champions de los japos de Madrid, y eso implica pagar un precio por ello, siendo el ticket medio de 50-70€.

Además, tienes la oportunidad de disfrutar de esta gran cocina todos los días, incluidos domingo noche y lunes, que es cuando el resto cierra, en un local que es de lo mejor de Madrid, en plena Castellana y con el ambiente que siempre garantizan este tipo de sitios de moda.

Todo ello, le hace alcanzar las 9 Lunas.

Por el contrario, si tu prioridad es ver y dejarte ver y quieres ir un viernes noche y sentarte en las mesas de la entrada, si vas con un grupo de mucha gente a los que se la pica comer y lo único que quieren es cenar en un sitio de moda para luego salir de fiesta, y si además esperas pagar lo de un japo de 2ª división pero con la calidad y cocina que aquí manejan, entonces vete a Madame Sushita (7.5 Lunas) a pagar 30€ o asume que tu experiencia rondará las 8 Lunas.

Como no me resulta nada fácil elegir, lo primero que les pregunto, aparte de su presupuesto, es que me digan qué priorizan, si calidad de la comida o que sea un sitio chulo y con ambiente.

El equilibrio perfecto entre rico y chulo con ambiente se encuentra en La Primera, el restaurante que más recomiendo a mis seguidores de Instagram cuando me preguntan por un restaurante. Y es que la gente no para de preguntarme a lo loco por recomendaciones sin especificar el tipo de comida que buscan, su presupuesto, o si lo que buscan es un sitio chulo. Por eso, con La Primera todos salen contentos.

En esta ocasión, como mis amigos ya conocen La Primera, querían algo original sin importar el local, me decidí por El Ingrediente y el resultado fue perfecto, pues todos salieron muy contentos.

El Ingrediente se encuentra cerca de Ponzano, pero, en una calle por la que, lo normal, es que nunca pases, salvo que vivas por ahí.

El local es pequeño y austero, sin decoración. Consta de no más de 6 mesas y una barra, de las de toda la vida de bar, donde se puede comer.

Es, por tanto, un sitio donde lo único importante es la comida.

La carta consta de 16 platos más alguno fuera de carta.

Su cocina es bastante variopinta, ya que hay desde tacos, a sándwiches, pasando por un curry, unas mollejas o un arroz.

De todo hay media ración, por lo que sí que es una opción si sois solo dos. Esta posibilidad se agradece, pues cada vez hay más sitios donde resulta imposible ir con tu mujer y probar más de tres platos.

En esta ocasión éramos 4 y nos pusimos totalmente en sus manos, aclarando que preferíamos probar un poco de mucho que mucho de poco.

Y, así, nos confeccionaron el siguiente menú que empieza con un aperitivo de una deliciosa Crema de coliflor.

Steak tartar de pato con alcaparra frita y mayo japo. Muy rico.

Arroz meloso de pato, naranja y crudités de verduras. Muy rico.

Pez mantequilla con crema trufada y setas a la mantequilla de avellana. El único protagonista de este plato es su salsa, nivel Dios, y que está tan buena que le puedes meter pez mantequilla o merluza Findus.

Taco de cerdo y ternera rustidos con salsa de queso y huevo de codorniz. Brutal. Eso sí, es un plato complicado de comer pues meter el taco en la boca con la yema de huevo que explota resulta un poco guarrete. No lo recomiendo para primeras citas.

Sandwich cubano de panceta. Muy rico.

Carrillera al curry rojo. Riquísima.

De postre, un rico Tiramisú y, si queréis algo diferente, probar la Pannacota mexicana con chile y oreo. No es un postre para todos los públicos, pero merece la pena probarlo.

Carta de vinos muy corta pero adecuada. Nosotros optamos toda la cena por el Riesling Trimbach a 25€.

Toda la cena, siendo bastante cantidad y con 3 de vino y alguna copa suelta, salió a 47€ barba. El tique medio aquí rondará los 40€, como mucho.

Todos mis amigos, aunque no querían pagar más de 40€, salieron encantados, pues todo les gustó mucho y fue una cena muy divertida, y es que la buena compañía siempre es fundamental para disfrutar mejor de un restaurante.

Totalmente recomendable si os apetece una cocina sabrosa, rica y original, y no os importa no estar en la calle de moda ni que el local sea chachi piruli.

Frente a la subida generalizada de los precios que se está produciendo en Madrid, hay que premiar restaurantes como este con 8.5 Lunas.

Cierra domingos y lunes.

Sin embargo, a diferencia de esos restaurantes de moda tipo Ten con Ten, donde la cocina no evoluciona lo más mínimo, aquí sí se ha producido una importante evolución gracias a Carlos Griffo, jefe de cocina desde su apertura. Este tipo tiene mucho talento, y aquí lo demuestra.

Además, detrás de Bibo se encuentra Dani García, quien tiene dos estrellas en Marbella.

Por tanto, hay equipo y medios suficientes para aupar a Bibo al primer puesto en Madrid donde mejor se come dentro de las categorías “de moda” y “chulo”.

Bibo se encuentra en Castellana con Eduardo Dato, al lado de la Embajada de USA. El local es de los más impresionantes de la capital. La sala es amplia y está presidida por un atún y un enorme globo, además de una barra circular donde puedes cenar o tomar un coctel. Y al fondo, abierta al público, está la cocina, donde se puede ver trabajar a un equipo que bien podría ser el de un estrella Michelin.

Mucha luz y colorido para crear un restaurante que es digno de ver.

Ambiente variopinto pero que supera los 35 años, y es que no es un sitio barato.

Y ahora pasamos a la cocina, de la que hay bastante que comentar y advertir.

Lo primero que sorprende de Bibo es su amplísima carta. Es una regla universal que, cuanto más larga es una carta, más posibilidades hay de fallar. No he probado todos los platos de Bibo, pero aquí es importante saber pedir y, al menos en la primera visita, centrarse en sus mejores platos, que son bastantes.

Muchas de las raciones son grandes, por lo que mi recomendación es pedir todo para compartir. Si sois solo dos, será complicado probar más de 3-4 platos.

Por eso, lo ideal es ser tres o más, y pedir una ración de cada plato, si bien debéis preguntar al camarero por la cantidad de cada ración, ya que puede haber alguna que sea pequeña para compartir.

En definitiva, que entre la cantidad de platos que hay en carta y el tamaño mayor o menor de las raciones, puede resultar un poco complicado acertar al pedir, por lo que no os cortéis a la hora de que os asesoren.

Lo segundo que hay que tener en cuenta es que, como en cualquier restaurante de moda, habrá en la cuenta cierto sobreprecio, como si cada comensal pagara unos 10€ extra por entrar aquí.

En Bibo manejan un producto de primer nivel y hay cocina detrás, mucho más que en los demás sitios de moda. Pero debéis tener en cuenta que vais a cenar a un mega local en plena Castellana, y se quiera o no, eso se paga.  Y es que si cogemos a Toque (8.5 Lunas), El Ingrediente (8.5 Lunas) o Tres Por Cuatro (8.5 Lunas) y lo ponemos en esta ubicación, irremediablemente habría que pagar, mínimo, el doble de lo que se paga en su actual ubicación.

Por tanto, creo que nadie se puede quejar de pagar aquí, por ejemplo, 65€ por una comida por la que, quizás, lo justo sería pagar 55€.

Y ahora, os cuento qué pedir, siendo, en general, lo ideal compartir cada ración entre 3-5.

Brioche de rabo de toro y/o Brioche cojonudo (7€). Estos bocados son individuales pero merecen completamente la pena.

Ensaladilla rusa a la andaluza con huevo de codorniz (9€).

Milhojas de queso y foie (14€). Es un clásico de Dani García que simplemente por conocerlo y para no llenarse, es suficiente con probar un bocado. E igual ocurre con el Ravioli de rabo de toro (20€).

Bimi (12€). Una verdura deliciosa.

Tosta de cangrejo sobre pan cateto (14€). Riquísimo.

Steak tartar con colmenillas a la crema y foie gras rallado (22€). Muy Dios este plato. Obligatorio, por lo que si no queréis compartirlo, es un plato de los que elegir como principal.

Ceviche de corvina (17€). A la altura de los mejores peruanos.

Tartar de lomo alto de atún (22€) o Tartar de ventresca (24€). Aquí la ración es algo pequeña, por lo que compartirlo entre más de tres implicará probar solo un par de bocados, por lo que podéis pedir uno de cada y así probar ambos.

Aquí le dan mucho protagonismo al Atún, por lo que también os recomiendo el Atún mechado a la andaluza (18€) y, por supuesto, T-Bone de atún a la parrilla (42€), que está espectacular y que, este sí, lo mejor es compartirlo entre mínimo 3 para no llenarse demasiado y así probar más cosas.

Croquetas de jamón o Croquetas cremosas en su tinta (11€). Es distinta a una croqueta normal pues esta viene en tempura y merece la pena probar, al menos, una pieza.

Langostinos en tempura (24€). Este es el plato clásico que encuentras en muchos japoneses, con su mayonesa picante. Aquí está riquísimo.

Lubina frita entera en adobo (23€). Este plato puede llenar y cansar por lo que, mínimo, debéis ser 4.

Si sois 5 o más, también merece la pena probar entre todos un poco de su Pato asado (80€).

En Bibo también hacen brunch donde destaca su riquísima Hamburguesa (16-19€), si bien este plato es para comer prácticamente solo esto, por lo que es mejor que lo dejéis para una segunda visita.

De postre, son en general prescindibles, pero lo que más merece la pena es la Torrija, siendo totalmente sin más el de Helado de yogurt con palomitas, que mola la preparación pero luego no vale nada.

Aquí os he contado lo que más merece la pena, pero es imposible pedir todo, salvo que seáis 4 de muy buen comer y queráis daros un buen festín pagando 100€ (sin vino).

Por eso, una opción es probar un poco de todo, asumiendo que si sois 4 o más, al compartir todo, de alguna ración probaréis solo un par de bocados, por lo que si algún plato os llama más la atención, podéis pedir dos raciones, sacrificando otros platos.

Por último, cuidado con la carta de vinos que está bastante subida de precios y puede encarecer mucho la cuenta, así que andad con ojo.

El precio medio depende de muchas cosas. Si le dais al atún, especialidad del restaurante, habrá que pagarlo y la cuenta puede ascender a más de 80€. Si queréis una comanda normal, compartiendo todo, serán 50-65€. Pero también podéis tomar solo un Brioche y una Hamburguesa con una cerveza, y pagar 30€. Pocos restaurantes ofrecen la variedad de Bibo.

Como podéis ver, aquí hay verdaderos platazos, que mucha gente menosprecia por eso de ser un sitio de moda, pero, que, de ponerlos en un restaurante más humilde, seguro que los valorarían mucho más.

Por eso, no hay duda de que estamos ante el restaurante “de moda” y “chulo” con mejor cocina de Madrid, y cuya carta invita a repetir. Además abre todos los días, siendo una de las mejores opciones para domingos.

No quiero despedirme sin recordaros las advertencias que ya he hecho previamente, pues aquí es muy importante tenerlas en cuenta: (i) hay que saber pedir y preguntar bien por el tamaño de las raciones; (ii) es un sitio para ser 3 o más comensales y compartir todo; (iii) asumid un sobrecoste del 15-20%; (iv) cuidado con los vinos.

Creo que, en conjunto, las 9 Lunas son bien merecidas.