Es uno de mis restaurantes favoritos del planeta, desde hace ya más de 15 años, cuando lo visité por primera vez y me quedé enamorado.

Desde entonces, prácticamente siempre, ha caído religiosamente la correspondiente visita anual. Me da mucha felicidad poder cenar aquí, al menos, una vez al año.

Últimamente crecen los rumores sobre que Zuberoa va a cerrar por jubilación. Y esa sospecha puede que se cumpla más pronto que tarde, pues Hilario, el cocinero, tiene 67 años, y su hermano Eusebio, jefe de sala, 63 años, por lo que es normal que ya quieran descansar.

Y es que estos dos hermanos son de los mayores profesionales que existen en el sector. Su oficio se encuentra en Zuberoa y no salen de ahí.

En un momento en el que vemos continuamente a los cocineros fuera de sus restaurantes, haciendo viajes, cuatro manos, congresos, programas de televisión y demás, Hilario y Eusebio son ajenos a todo ese rollo mediático. No tienen ni Instagram, algo paranormal hoy en día.

Así que, mientras ese cierre no llegue, tenemos que seguir disfrutando de esta casa.

Zuberoa se encuentra en Oiartzun, a 15 minutos en taxi desde San Sebastián (25€ aprox.).

El restaurante es un precioso caserío vasco. Nada más entrar hay un par de reservados para grupos de 10 personas, aproximadamente. Y al fondo está la sala principal. Durante el verano, cuentan con una preciosa terraza en la planta de arriba.

A mi me parece uno de los restaurantes más acogedores que hay. Sobre todo en otoño/invierno, que es la mejor época para ir, al ser temporada de caza.

Hilario cocina todo de maravilla, pero sus platos de caza son absolutos Máximo Dios: Paloma torcaz; Râble de liebre; Corzo. Es una pena que las restricciones legales estén impidiendo que ahora puedan servir Becada, pues aquí me he tomado los mejores pajaritos de mi vida.

Aparte de caza, el Cordero y el Cochinillo son otros dos platos gloriosos.

Como entrantes, el Risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón es de mojar los pantalones, igual que el Ravioli de cigala con fumet de trufa; Foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos; Yema de huevo escalfada, flan de foie-gras y crema de castañas; Bacalao ajoarriero con langosta.

Curiosamente, la parte de pescados de la carta la tengo muy poca trabajada ya que siempre me decanto por sus carnes. Si Zuberoa me cogiera más a mano, entonces iría probando uno por uno todos sus platos. Pero al ir solo una vez al año, tengo tantas ganas de sus carnes, que no soy capaz de cambiarlas por un pescado.

De postre, debéis pedir la Tarta de queso, que para mí es la mejor de España, junto a la de Cañadío (9 Lunas), y la Tarta de pera, que es soberbia.

Ambos postres no suelen aparecer en carta y no siempre están disponibles, por lo que llamad un día antes de cuando tengáis la reserva y preguntad si los van a preparar para que os guarden una ración de cada.

Aparte de la carta, en Zuberoa hay un menú degustación a 143€ y que nunca he tomado. Es cierto que si es vuestra primera vez en esta casa y sois solo dos, es la mejor opción para conocer un poco de todo lo que aquí hacen. Pero fuera de ese supuesto, mi recomendación general es que os creéis vuestro propio menú, eligiendo los entrantes que más os apetezcan, y siempre preguntando a Eusebio si es posible que os los sirvan en raciones individuales. De esta forma, podréis pedir 3 entrantes y un segundo cada uno, más los postres.

Os advierto que las raciones, incluso individuales, son generosas y que algunos platos llenan mucho, como los que llevan foie o el risotto. Así que cuidado con venirse arriba que podéis petar y luego no disfrutar.

En cualquier caso, Eusebio es un jefe de sala maravilloso, por lo que vosotros contadle qué tipo de comanda queréis, y él sabrá aconsejaros.

Unas últimas advertencias.

La terraza en verano está muy demandada, e igual ocurre con los sábados a mediodía durante el resto del año, por lo que hablamos de tener que reservar con una antelación de 2-3 meses. Los viernes y sábados noche suele ser suficiente con dos meses de antelación.

La carta de vinos es bastante amplia y hay referencias interesantes. Yo siempre suelo decantarme por Riojas con años y un champú o Riesling como vino base.

El precio medio aquí rondará los 150€. Para el disfrute que te ofrece esta casa, es un precio más que justo.

Para mí, Hilario, Eusebio, y todo su equipo, con esas camareras de la vieja escuela tremendamente amables, son de lo más grande que hay en España y un 10 Lunas de manual, aunque la absurda Michelin solo les quiera dar una estrella.

Como contaba en la crítica de Mugaritz (10 Lunas, pincha para leer crítica), Rekondo fue el restaurante elegido para completar un día legendario de despedida de soltero.

Y lo elegimos por varios motivos:

Primero, porque tiene una de las mejores bodegas del mundo, por lo que tras el festival de vinos en Mugaritz, no se podía bajar el listón.

Segundo, porque su cocina es tradicional y con muy buen producto, y eso es precisamente lo que te pide el cuerpo tras la experiencia Mugaritz.

Y tercero, porque se encuentra en San Sebastián, a diferencia de otras opciones que barajamos como Elkano (9.5 Lunas), que está en Guetaria, o Zuberoa (10 Lunas) en Oiartzun.

Rekondo es uno de los restaurantes más clásicos de la ciudad.

Se ubica al principio del monte Igueldo, a 10 minutos del centro, y para llegar a él se necesita ir en coche/taxi.

El restaurante es un caserío vasco. Cuenta con una amplia terraza desde la que se divisa la ciudad. Se está de lujo ahí. Eso sí, recordad que esto no es Marbella, por lo que entre lluvias y frío, no son muchos los días en los que se puede disfrutar de esa terraza.

El interior del restaurante es muy luminoso y decorado en tonos claros. Nada más entrar hay un par de mesas y la barra. Al fondo está el comedor principal, y a los lados algún reservado. Es un sitio agradable pero que no cuenta con la calidez de un Zuberoa, por ejemplo.

Al frente del restaurante se encuentra Txomin, quien iba para torero, pero que se quedó en el intento por la falta de ese punto de locura y sacrificio que se necesita para tomar la alternativa.

Pese a andar ya dentro de los 80 años, ahí sigue al pie del cañón, como también hacen otros históricos como Lucio o Arzak (4 Lunas).

Y dirigiendo la bodega está Martín Flea, quien representa a la perfección el carácter argentino.

Sobre la bodega merece la pena detenerse un poco, pues como antes decía, está considerada una de las mejores del mundo y alberga más de cien mil botellas, muchas de las cuales son auténticas joyas casi únicas.

Si es vuestra primera vez en Rekondo, os recomiendo que vayáis con cierta antelación para que os enseñen la bodega y luego podáis ir ojeando el mamotreto de carta que manejan. Al no estar subida en la web del restaurante, no queda otra que descubrirla in situ. Esto de solo poder ver la carta de vinos ya en el restaurante, cuando su lectura te podría llevar horas, es un tema que nunca entenderé.

En definitiva, el valor de la bodega que aquí manejan es incalculable, con colecciones de los mejores vinos del mundo. Aunque Txomin custodia la bodega desde la planta de arriba del caserío, ya que vive ahí mismo, una bodega de este nivel bien se merecería una seguridad extra.

Nosotros llegamos sobre las 20:45, directos desde Mugaritz, y con el objetivo precisamente de poder leer bien la carta de vinos. Mientras la ojeábamos, le pedimos ayuda a Martín, indicándole de dónde veníamos y lo que ya habíamos bebido, y que, por tanto, queríamos botellas muy especiales. Como especiales Martín parece que entendió Riojas de añadas antiguas, de esas que, precisamente, abundan en su bodega, ya que es lo que más nos ofrecía. Me encantan los Riojas viejos, pero, sinceramente, no voy hasta Rekondo para beberme un Cune de 1982, que lo puedo encontrar en muchos otros sitios.

La verdad es que, al final, Martín no nos sirvió mucho de ayuda, ya que le pedíamos Borgoñas de añadas y no estuvo muy colaborativo. De hecho, tuvimos incluso que llamar a Txomin para ver si nos podía sacar determinados vinos, a lo cual se resistió ferozmente, alegando que eran vinos que quería para su colección privada, incluso intuimos que algunos no los sacaban porque querían especular con ellos, esperando a que se revalorizasen.

En fin, que no es la primera vez que voy a un restaurante y hay que suplicar por determinados vinos que tienen en carta pero que se resisten a abrir, como si esto en vez de un restaurante abierto al público fuese una casa privada.

Al final, conseguimos beber un Chateau Rayas de 2006 (375€) que era Máximo Dios, igual que el Jean Louis Chave Hermitage 2004 (350€). No tan a la altura pero sí excelente el Chambolle-Musigny 2012 (120€). Y nos equivocamos con el blanco Puligny-Montrachet 2011 (195€), que estaba muy bueno, pero esa noche el cuerpo pedía solo tintos. De postre, un D’Yquem 2011 (285€).

Pasando a la comida, los imprescindibles de esta casa son, sin duda, el Txangurro al horno, y la Chuleta, que viene perfectamente asada.

Otro platos muy recomendables son el Arroz con almejas, y la Langosta a la brasa.

Sus Pimientos rellenos de rabo de toro tienen mucha fama, y están ricos, pero no me parecen obligatorios.

Y de postre, siempre hay que terminar con los Canutillos de crema.

Lo ideal en Rekondo es ser cuatro o más para pedir todo para compartir, y así probar muchos platos. Si vais en pareja, debido al tamaño de las raciones, con 2-3 platos, será más que suficiente.

El precio varía en función de los vinos y si compartís todo o no. Los precios son, en general, bastante comedidos por lo que, sin vino, pagarás unos 70€. Luego ya si te pierdes en la bodega puedes acabar saliendo a 500€ barba.

Son tres ya las visitas a esta casa, y no sé por qué no había hecho crítica antes, cuando es de lo mejorcito de la ciudad.

En cualquier paso, aunque es un sitio totalmente recomendable, mi favorito de la zona siempre será Zuberoa.

Cierra casi todo noviembre, y todos los martes y miércoles.

Aunque para varios de mis amigos es 8.5 Lunas, voy a darle 9 Lunas porque es un sitio que nunca falla y gustará a todo el mundo y, además, su bodega, pese a esas anécdotas que contaba, es para perderse en ella y disfrutar. De hecho, un Rekondo en Madrid sería la bomba.

AVISO: A PARTIR DE LA TEMPORDA 2019, GUILLERMO Y SILVIA, SUMILLER Y JEFA DE SALA, YA NO TRABAJAN EN MUGARTIZ, ASÍ QUE LO QUE AQUÍ CUENTO PODRÍA YA NO SER IGUAL

Esta ha sido una de las críticas más complicadas de escribir. Resulta arduo el hecho de explicar cómo un restaurante, con algunos platos extremadamente difíciles de comer, puede llevarse las 10 Lunas.

Por eso, lo mejor es empezar por el principio.

Mi primera visita a Mugaritz fue hace 16 años (lleva ya veinte abierto). Tenía yo 19 años, fui con mis padres, y la experiencia nos pareció horrible. Entre los platos de aquel menú, recuerdo uno que parecía un Carpaccio de carne, pero había que jugar a adivinar de qué era verdaderamente. No sabía a nada, así que nos fue imposible acertar. Resultó ser un carpaccio de sandía. Me pregunté entonces qué sentido tenía hacer un plato con una técnica asombrosa que conseguía convertir la textura de una sandía en un carpaccio, si luego no sabía a nada.

No lo entendí y lo puse a parir. En aquella época estaba empezando a escribir en 11870.com, no existían las redes sociales, y podía expresarme con absoluta libertad, sin que salieran colectivos indignados protestando ante, por ejemplo, categorizar un restaurante como “plan de chicas” o “coto de caza mayor” y, desde luego, nadie me acusaba de ser machista. ¡Qué tiempos!

Por aquel entonces, existía una centésima parte de la oferta gastronómica que hoy nos invade y mi argot gastronómico, así como experiencia, eran mucho más limitados. “Becada” no era un pajarito sino la hermana de un amigo que estudiaba Derecho de Erasmus en Bruselas, Riesling jugaba en el Bayern de Múnich, bebíamos rosado Peñascal en el Vips antes de salir el viernes noche y, “a cuatro manos”, solo podía tener sentido en el ámbito pornográfico.

Dejé entonces a Mugaritz en el cajón del olvido mientras pasaba el tiempo; tiempo durante el cual, mi paladar fue madurando, mi pasión por los vinos creció, y seguí probando cientos y cientos de nuevos restaurantes.

Durante este tiempo, Mugaritz obtuvo 2 estrellas Michelin y se fue consolidando como el restaurante con mayor tiempo permaneciendo entre los 10 mejores del mundo para The World’s 50 Best Restaurants.

Poco a poco me fueron entrando ganas de volver a Mugaritz, y más cuando gente del nivel de Capel, Juanjo (Tasquita de Enfrente) o Luma y Gonzalo (Nakeima) me contaban que, para ellos, Andoni Aduritz era de los cocineros más inteligentes del panorama mundial y que disfrutaban en Mugaritz como en pocos sitios. Si bien advertían que había que tener la mente muy abierta y que, para saber apreciar la cocina de Andoni, había que haber probado ya muchas cosas antes.

Pero el detonante final para decidirme fue ver en Instagram fotos del despliegue de vinos que sacaba Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, acompañado de su mujer Silvia, también sumiller, y ahora jefa de sala del restaurante, y con la que tanto había disfrutado durante su época en Kabuki Wellington.

Ya tenía el convencimiento de volver a Mugaritz. Había visitado la mayoría de los mejores restaurantes de España, probado todo tipo de comida por el mundo, y mi pasión por los vinos ya era absoluta. Consideré entonces que, quizás, había alcanzado ya la madurez suficiente para intentar entender y poder disfrutar de Mugaritz.

Solo faltaba, entonces, encontrar el equipo con el que ir.

Y sobre este punto es muy importante detenerse, ya que considero que es absolutamente fundamental elegir bien a las personas con las que ir a Mugaritz. De hecho, no recuerdo otro restaurante donde este aspecto sea tan relevante.

La compañía siempre es importantísima para poder disfrutar al máximo de un restaurante, pero aquí se eleva al cuadrado. A veces pienso en esos críticos que van a comer solos, o en las parejas que no saben de qué hablarse y tienen cara de sota, o en los académicos estirados que se creen los sheriffs de la gastronomía, y entiendo perfectamente que no disfruten de igual modo que lo hace aquel que se divierte con su pareja, va sin prejuicios o se rodea de amigos disfrutones.

Lo idóneo para poder disfrutar al máximo Mugaritz es, además de todo lo anterior, ser un grupo de, al menos, 4 personas de mentes abiertas, dispuestas a jugar y ser provocadas, con experiencia en esto del comer y, sobre todo, locas por el vino.

Si encontrar amigos de este perfil ya de por sí es muy complicado, es necesario que, además, estén dispuestos a pagar un maridaje de, al menos, 440€, más un menú de 220€, e incluso con algún extra de vino que pudiera caer. Es decir, hay que ir mentalizado de pagar entre 660-800€. No concebiría ir a Mugaritz y no tomar el maridaje más tope de gama.

Por todo ello, esta misma experiencia en Mugaritz la llego a vivir con mis padres o con mi mujer, o con el 98% de mis amigos, y posiblemente habría sido, incluso, de 0 Lunas. Mis padres me habrían reñido diciendo que a su edad ya no están para tonterías y menús de 7 horas, mi mujer me habría cortado los huevos al ver la cuenta de más de 1.200€ y me habría dicho que con eso se compra un Balenciaga o hace un viaje a Roma, y la mayoría de mis amigos se pasarían la comida protestando y diciendo que ellos son más de un Riberita, chuletón y tortilla española, y que ese dinero lo pagarían para ver un Madrid-Barça, pero que dejárselo en una sola comida es de ser gilipollas.

Y es que, sin duda, solo caben dos puntuaciones para Mugaritz: cero o diez. No me imagino a alguien diciendo que le ha parecido de 7.

Dicho esto, el mejor Equipo A con el que podía ir a Mugaritz eran los mismos con los que fui a Etxebarri (10 Lunas, pincha para leer crítica).

Y no se me ocurría mejor ocasión para ir que por mi despedida de soltero.

Hay quienes prefieren que su despedida sea disfrazado de Borat o de bailarina en Salamanca, comiendo un filete y emborrachándose a garrafón.

Yo, en cambio, siempre tuve claro que solo aceptaría despedidas que fueran con mis mejores amigos, en torno a una buena mesa y con excelentes vinos. La primera despedida fue esta, en Mugaritz, la segunda será en Diverxo y la tercera en Tasquita de Enfrente. Ojalá haya hueco también para una cuarta en Lera. Suficiente para hacerme completamente feliz; al fin y al cabo, de eso, creo, debería tratarse una despedida.

Una vez sintiéndome ya capacitado para ir a Mugaritz, y una vez elegido el equipo, decidimos que el mejor momento para ir sería entre octubre y noviembre. Mugaritz solo abre de abril hasta principios de diciembre, y siempre es mejor ir ya al final de la temporada, cuando el menú está más trabajado y, además, pueden incluir algo de caza.

Antes de reservar, nos aseguramos que fuera a estar Guillermo Cruz y Silvia. Es así, pero la presencia de Andoni no nos parecía determinante. De hecho, Andoni no estuvo cuando fuimos, y todo salió perfecto.

Y es que en Mugaritz los vinos le han ganado el protagonismo a la comida. Nuestro mismo menú, sin Guillermo, y bebiendo un Pétalos del Bierzo en vez de un Barolo del 70 y un Grands Échézeaux de Romanée Conti, o bebiendo un Verdejo Perro Verde en vez de un Joh.Jos.Prüm del 88 y un Clos Ste Hune del 93 y habría sido, en parte, algo esperpéntico.

Pero no solo los vinos son protagonistas, sino que la sala también juega un papel fundamental. Sin duda, es uno de los mejores servicios de sala que he visto en mi vida. El despliegue, sincronización y amabilidad de los camareros, con Silvia de directora, es acojonante.

Por todo ello, no se puede valorar la cocina de Mugaritz sin ponerlo en relación con sus vinos y sala. Habrá quien no sepa poner en valor esos aspectos y, entonces, fijándose únicamente en los platos del menú, salga totalmente decepcionado. Lo respeto y lo entiendo, y no tendré nada que rebatirle.

Desde Mugaritz son conscientes de la complejidad de su cocina, y por eso han querido potenciar tanto los vinos como el servicio de sala. Y así, mientras te meten un plato de “Manzana pasada” o un cebollazo (“Sopa de cebolla”) cuyo sabor y textura resultan tremendamente complicados de comer, seguidamente te traen una vertical de Chateau D’Yquem de ocho décadas, desde 1940 hasta 2013, que te deja completamente emocionado.

Pero ¿qué le pasa a la cocina de Mugaritz que tantos odios despierta? Antes de ir a Mugaritz, es importante leer sobre su filosofía.

Un breve resumen de su concepto lo recogen en la web del restaurante:

“Alimentando la curiosidad, los sentidos o el deseo, buscamos saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas y el placer de sorprendernos, de descubrir y explorar lo desconocido. Para lograrlo, nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres. Durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 20 creaciones, trataremos de construir juntos un relato de historias, gestos y emociones alrededor de la mesa. Y también fuera de ella. Sabores, texturas y aromas que se degustan y sienten utilizando las manos para estimular todos los sentidos y reencontramos con nuestros hábitos más primarios.” 

Una vez entendido esto, ya es decisión de cada uno el querer o no adentrarse en su mundo. Pero lo que no se puede hacer es meterse aquí pensando que te vas a encontrar un Diverxo, Celler Can Roca, Noor, Casa Marcial o BonAmb, todos ellos también 10 Lunas, y luego patalear, como me pasó a mí en mi primera visita.

Diferente es que, aún sabiendo a lo que te expones, luego no te guste. Yo ahí ya no me meto, ni discutiré con nadie a quien eso le ocurra, porque lo entenderé.

Pasando ya a nuestro día en Mugaritz, la reserva nos la dieron a las 12:30. Nos explicaron que, para vivir algo épico, y por la longitud del menú, era necesario llegar muy pronto. En cualquier caso, debéis ser conscientes que los horarios del restaurante son 12:30-13:00 para comidas, y 20:00-20:30 para cenas. Cierra domingos noche, lunes y martes mediodía.

Así que, tras irnos pronto al hotel la noche del viernes (jamás se te ocurra ir a comer a Mugaritz resacoso o cansado de la noche anterior), cogimos el taxi dirección a Mugaritz. Recuerdo que los cuatro íbamos en el taxi entre emocionados y nerviosos, como quien se dirige al estadio de fútbol para ver la final de la Champions de su equipo, o el que va en su coche a una primera cita con la mujer de sus sueños.

Mugaritz se encuentra a 15 minutos de San Sebastián, en pleno bosque. Espectacular tanto el entorno como las instalaciones.

Una vez allí, y debido a que su terraza ya estaba cerrada por ser otoño, nos ofrecieron tomar un champagne Gosset en la cabaña que tienen a la entrada del restaurante. Este espacio es para quedarse horas y horas de sobremesa. Ahí Silvia nos explicó, o más bien nos puso cachondos, con lo que nos habían preparado: 30 platos de menú, con algún plato único, que se crea solo ese día y ya desaparece del menú, y 44 vinos diferentes con los que maridar la comida. Al reservar, ya les habíamos pedido que, por favor, queríamos algo épico, ¡y madre mía si lo fue!

Aunque ya os he contado que casi nunca pido maridajes, en Mugaritz es obligatorio, y dentro de los varios maridajes que tienen, hay que ir a por el más top (440€). Ya metidos en esos importes, incluso podéis decir que estáis dispuestos, si es posible, a pagar un extra plus en el maridaje (por ejemplo, 600€).

Toda la experiencia duró más de 7 horas. Inolvidable.

No os voy a ir contando uno por uno todos los platos del menú porque resultaría aburridísimo. Pero sí os enumeraré los platos más complicados, infames incluso, y los mejores platos, con bastantes Máximo Dios.

El menú de Mugaritz es una montaña rusa que, en ciertos momentos, discurre por la Casa de los Horrores y, otras veces,  te lleva al cielo.

Dentro de la Casa de los Horrores, tenemos la “Merluza granizada” que imita a la típica hostia de la misa y que es como morder una merluza Findus congelada. El “Pulpo y coliflor” es otro plato complicado pues está hecho con huevas de pulpo. A mi no me disgustó pero, por ejemplo, uno de mis amigos no pudo comerlo.

Muy complicado también el Plato del XX Aniversario que es un bocado tremendamente gelatinoso a base de Idiazábal ahumado y bellota. Lo loco de este pase es que te lo traen en una campana que destapan a la vez para toda la sala y que emite sonidos guturales. Aquí se busca que el cliente juegue con el tacto, la música y la gastronomía.

Pero, sin duda, los tres platos más infames, de esos que si te pusieran en cualquier otro restaurante no comerías, son: (i) “Penúltima merluza”, con una textura y sabor complicados, aparte de un aspecto casi de vómito; (ii) “Sopa de cebolla”, que parece cruda pero que, por dentro tiene una textura como cremosa debido a que se cocina con una técnica que usa pectinasa (enzimas) y que deconstruye su estructura interna; y (iii) la “Manzana pasada” que se acompaña de la mejor sidra dulce, Malus Mama, hecha precisamente con manzana.

Es importante saber que estos platos no son para devolver a corrales, pues esa expresión solo se usa cuando un plato sale mal de cocina. Aquí los platos están perfectamente cocinados, del modo que, desde el departamento de I+D, quieren crear.

Son platos que buscan provocar y hacerte reflexionar, y que yo mismo reconozco que son muy locos y complicados, pero para mí, solo tienen sentido en Mugaritz y entendiendo siempre el juego de la parte sólida con la líquida.

¿Qué pasaría si estos platos llenos de técnica te los sacasen en, por ejemplo, Dacosta (4 Lunas)? Pues que seguirían sin gustarme, pero para mí no tendrían sentido alguno y resultarían incluso ridículos, pues toda esta locura y provocación, solo la entiendo dentro del mundo Mugaritz. No pido que estéis de acuerdo conmigo, simplemente es cómo yo veo a Mugaritz.

Por el contrario, nos encontramos platos legendarios como la “Ostra y rabito de cerdo”, “Foie de oca y cabrarroca”, “Nodosum de atún inédito”, “Fideuá de buey y quisquillas”, “Pimiento y semillas de lino”, “Tartar de lomo alto”, “Paloma”, o el Jamón de Arturo Sánchez con 3 montaneras y 6 años de curación, que es el mejor jamón que he tomado en mi vida, y que hace las veces de Petit Fours.

Recordad que en Mugaritz no hay postres al final de la comida, sino que durante el menú te van intercalando platos dulces.

De la parte líquida, acojonante el despliegue de Guillermo, con 44 copas de vinos diferentes. De cada vino solo te sirven menos de media copa, por lo que en absoluto sales borracho. Obviamente no estás como para meterte con tu jefe en una llamada con un cliente, pero para nada sales doblado o terminas el menú sin saber si estás bebiendo un Rothschild de 1970 o un Cune 2017. Claro que también es importante estar un poco entrenado en esto del bebercio.

En la foto de los vinos podéis ver el maridaje épico que nos preparó Guillermo. A esas joyas hay que sumarle la puesta en escena y la explicación que de ellos hace Guillermo, contándonos la historia que hay detrás de cada vino, algunos de los cuales son botellas únicas, que se abren creando momentos efímeros que se viven una sola vez y resultan inolvidables.

Poniendo en conjunto la parte líquida con la sólida, junto al espectacular despliegue de sala, y una compañía de amigos maravillosos que me invitaron a la mejor despedida de soltero posible, fue una experiencia única e inolvidable, de las mejores que he vivido en mi vida, un absoluto 10 Lunas y que entra en mi top junto a otras vividas en Diverxo, Etxebarri, Lera, Tasquita de Enfrente o mis primeras visitas al Celler Can Roca.

Todo esto no quita, insisto, que no entienda a quien esta misma experiencia le resulte de suspenso, como le parecerá a quien venga aquí sin ser un amante del vino, o sin querer entrar en su juego y provocación, o quien viene aquí sufriendo por lo que le va a costar, o pensando que Mugaritz es Diverxo o Zuberoa, o para quien solo disfruta bebiendo Ribera y un chuletón, o para aquel académico que lo que más le gusta son unas sardinillas de Güeyu Mar con el básico de André Clouet, o para quien va a comer a Mugaritz solo o con amigos estirados y aburridos, o incluso para quien, siendo un gran disfrutón, considere que prefiere juntarse 5 amigos, poner 3.000€ para comprar vinazos en las mejores enotecas, y beberlos en una barbacoa en su finca de Extremadura.

Saber disfrutar de Mugaritz no significa que seas un Iluminado, como tampoco lo serás si no te gusta y lo cuentas.

Mugaritz, simplemente, o te encanta o te espanta. Pero, como todo en esta vida, para poder opinar hay que probarlo, e incluso rectificar, como me ha pasado a mi.

Claro que, ¿os imagináis un Mugaritz, con esos vinos, su servicio de sala y un menú lleno de platos Máximo Dios? Andoni y su equipo serían capaces de hacerlo perfectamente pero no quieren, ni querrán. Y quizás sea mejor dejarlo así.

Para terminar, un último consejo. A Mugaritz id a comer, y esa noche tomad un chuletón y txangurro con grandes vinos en Rekondo, o id hasta Elkano a tomar langosta y rodaballo. Para completar la experiencia Mugaritz, es fundamental completar el día en un restaurante de buen bebercio y cocina sencilla y de producto.

Mina se encuentra en una de las orillas peatonales de la Ría de Nervión y parece algo escondido.

El restaurante es muy pequeño ya que solo tiene 6 mesas ovaladas, siendo la capacidad total de 25 comensales.

La decoración es sencilla y moderna, con maderas, paredes de piedra y varios ventanales con vistas al Río. Resulta, en definitiva, moderna, de líneas limpias, pero acogedora.

Aparte de las mesas, hay una barra para 8 personas con vistas a la cocina que, sin duda, es lo más atractivo de Mina, siendo imprescindible vivir la experiencia desde ahí.

Me recordó un poco a la barra de Hedone (Londres). Me gusta que cada vez se vayan poniendo más de moda las barras en cocina. Cenar mientras ves todo el ajetreo de la preparación de los platos me parece la mejor experiencia.

La cocina que aquí practican es “de mercado, de temporada y de sabor”. Es increíble que, a veces, tengamos que reivindicar el protagonismo del sabor, como si fuera una excepción, cuando la regla tendría que ser que el sabor fuera siempre el principal protagonista.

En Mina solo hay menú degustación, que va desde los 74€ el más ligero, 85€ el de 10 platos, y 110€ el menú largo que consta de 14 platos. Siempre el largo.

El contenido del menú varía constantemente según la materia prima que haya disponible.

En mi visita, agosto de 2017, los 14 platos del menú me parecieron de notable alto para arriba, algo complicadísimo de encontrar hoy en día en los restaurantes con estrella Michelin.

De nivel DIOS fueron: Mejillón, coco, citronella y tomate picante; Begihaundi (calamar) a modo de risotto; Pastrami de ventresca de atún; Besugo en su guiso de verduras de verano.

Otros platos riquísimos fueron: Tuétano, setas y patata; Codorniz a la brasa; Vieira asada con fondo de verduras tostadas; Queso marino e infusión de champiñón; Ostra, ginebra y cítricos; Chicharro ahumado.

Y ricos, pero no tan sorprendentes, fueron la Corvina con crema de aberquina; Callos de bacalao.

Postre de alto nivel como la Leche de caserío.

Con champú y algún cocktail que os recomiendo pedir de aperitivo, salimos a 160€ barba.

Me encantó la experiencia. Por eso, hablando con varios lugareños, me sorprende descubrir que muchos bilbaínos de la calle no tienen a Mina como un referente en Bilbao pues lo consideran “un sitio de esos de alta cocina donde sirven cuatro mariconadas”.  Y por eso me dispongo a lanzar el siguiente mensaje:

“Bilbaínos del mundo, debéis estar orgullosos de tener en Bilbao un restaurante de este nivel y os animo a que vayáis a conocerlo. Su cocina creo que gustará a todo el mundo, a diferencia de Nerua, otro grandísimo restaurante de Bilbao pero que practica una cocina más compleja que puede que no conecte tan fácilmente como lo hace Mina”.

Se lleva un 10 porque la experiencia en barra le hace alcanzar la Luna.

Cierra domingos noche, lunes y martes, salvo en verano y Navidad que suele ampliar horario.

Antes de entrar a narraros mi cena, hay varias cosas que es importante saber sobre Etxebarri, de cara a hacer vuestra reserva.

Qué es Etxebarri

Etxebarri es el asador más famoso del mundo. Tiene solo una estrella de la farsa Michelin y ocupa el sexto puesto en el ranking The World’s 50 Best Restaurants.

Su éxito radica en que sólo cocina a la brasa, utilizando un excelente producto, que es preparado con diferentes maderas, según convenga a cada uno, buscando siempre que la madera no se interponga en el sabor del mismo.

Al frente de la cocina está Bittor, un ermitaño de su mundo de fuegos y cacharros, para asar y de diseño propio, al que nunca verás subiendo un selfie en IG, posando cual puto sheriff para una revista, o comprándose un traje hortera para ir a la entrega de unos premios.

Y en bodega está Agustí Peris, quien fuera, durante años, sumiller de El Bulli.

Cuándo abre

Etxebarri abre para comidas de martes a domingo, ambos inclusive, y solo da cenas los sábados.

Cierra todo agosto y del 24 diciembre al 9 de enero.

Cómo reservar

Las reservas se hacen a través de su web, en este link: http://asadoretxebarri.com/es/reservas/

La opción de reservar se abre con una antelación máxima de 120 días.

Debido a su fama mundial, hasta aquí viaja gente desde Australia, Asia, USA o cualquier parte de Europa.

Por tanto, debéis dedicarle cierta atención para conseguir mesa, no siendo un sitio cuya visita puede planearse de una semana a otra. Esto significa que, si eres el típico panoli que dice: “y yo que sé lo que estaré haciendo dentro de 4 meses”, nunca irás.

Para reservar, lo primero que debéis hacer es elegir una fecha a 4 meses vista. En mi caso, decidimos que nuestra visita fuera a finales de noviembre o principios de diciembre, y que fuera cena (recordad que solo dan cenas el sábado), por lo que había que prestar un plus de atención. Y así, siendo nuestra primera opción el 25 de noviembre, simplemente tuve que estar, 120 días antes de esa fecha y a las 00:00 horas exactas, en mi ordenador para pinchar en el link que os he facilitado y listo, reserva hecha ya en el mes de julio, para el 25 de noviembre.

Al reservar, se os cobrará 100€ por barba, que se os descontarán directamente de la cuenta el día de la comida.

Cualquier anulación debe hacerse con 15 días de antelación, de lo contrario, perderás el dinero adelantado de la reserva.

Cuándo y con quién ir

Mi recomendación es que, sin duda, la visita sea en una fecha entre finales de noviembre y marzo.

En esta temporada de invierno es cuando mejor producto hay (angulas, marisco, caza, setas) y Etxebarri es un sitio de PRODUCTO.

De hecho, creo que si vas, por ejemplo, en junio, la experiencia puede ser radicalmente diferente al disfrute máximo que supone ir en invierno.

Además, el restaurante y el entorno invitan a ir con frío y lluvia.

A nosotros nos tocó el Gordo, pues hacía frío de pelotas y diluviaba. El camino en taxi, en la oscuridad del paisaje y con el ruido de la lluvia, fue el preludio perfecto de lo que ahí dentro estaba a punto de ocurrir.

Respecto a si mejor ir a comer o cenar, si vuestro único plan del finde es Etxebarri, entonces mejor comer el sábado; y esa noche, si no habéis palmado, podéis ir a cenar a alguno de los asadores que hay por la zona.

Por último, es fundamental elegir bien con quién ir a Etxebarri.

Realmente, no lo veo como un sitio para ir solo con tu novia si lo que quieres es ir a dolor; y es que es difícil que tu novia aguante una comida tan larga, pesada y con tantos platos. Viendo el precio del plan, para que pudiera terminar pasándolo mal, quizás convendría más invertir el precio de ese homenaje en otro tipo de plan o restaurante.

El número ideal de comensales para disfrutar a tope es de cuatro o cinco.

También esa es la cifra perfecta para beber muchos y diferentes vinos.

Y aunque pueda sonar a flipado, el último requisito es que tus acompañantes no vayan a Etxebarri mirando todo el rato la cartera y tocando los huevos. Aquí hay que saber que la comida puede salir perfectamente a 400 o 500 Euros, y todos deben aceptarlo. Por supuesto, no puede haber ningún rarito en el grupo que empiece con que no quiere pagar el caviar, no le gusta el percebe o el erizo o le da asco la ostra. De verdad, desde mi punto de vista, para sacar el máximo partido a Etxebarri, es requisito imprescindible ir a tope e ir con un grupo de máximos disfrutones.

Esto no quita que no se pueda ir a Etxebarri con novia-amigo-amante o con quien se quiera, y tomar solo su menú degustación.

Dónde está y cómo ir

Etxebarri está en medio de la nada, siendo Durango el pueblo más cercano, a 20 minutos.

Desde Bilbao, se tardan unos 40 minutos; por tanto, es perfectamente posible ir y volver en coche, pero, para ello, debes contar con alguien que no beba, y perdonad que os diga, ir a Etxebarri y no beber es como ligar una noche con Adriana Lima y decir que no eres de acostarte la primera noche.

Nosotros, que el viernes noche habíamos cenado en Nerua, cogimos para el sábado habitación en el Hotel Elorrio http://www.hotelelorrio.com/

Este es un hotel ubicado en el monte con habitaciones cutres pero correctas; resulta suficiente si lo único que vas a hacer aquí es dormir la mona tras cenar en Etxebarri.

Cuesta 65€ la noche.

Desde el hotel a Etxebarri hay que ir en taxi, el cual te reservan desde el mismo hotel y cuesta 14€.

Si tras la cena no os veis en condiciones para meteros en la cama, como nos pasó a nosotros, podéis decirle al taxista que de vuelta os lleve a algún bar de Elorrio, pueblo que fue una de las cunas de ETA.

Nunca olvidaré cómo nos miraron todos los borrokas cuando, a las dos de la mañana, entramos en el bar del pueblo con nuestros zapatos, camisas y blazers. Parecía que estaban viendo a jodidos extraterrestres llegados de Júpiter.

Ni el ambiente, ni el olor a porro, invitó a tomarse más de una. Tampoco queríamos salir en las noticias y que pensaran de nosotros lo mismo que piensas cuando ves, en el telediario, que al típico turista de turno le ha pasado algo por adentrarse en las favelas de Sao Paulo o por hacer turismo libre por Pakistán, así que ya hicimos andando los dos kilómetros de vuelta al hotel.

Mi Experiencia

Como antes decía, nosotros éramos tres y elegimos cenar el sábado. Debido a que no hay mucho que hacer por la zona del hotel, y como nuestra idea era darnos un festival legendario, decidimos ir a Etxebarri a las 20:00, pese a que el restaurante no abre hasta las 20:30.

La entrada a Etxebarri os va a dejar atónitos, pues la planta baja es un bar de los de toda la vida, es decir, no os esperéis recepcionista ni lujo alguno.

El servicio corre a cargo de señoras de la zona de toda la vida, al estilo Zuberoa. No veréis trajes de diseño ni metrosexuales. Absoluta vieja escuela donde, si la camarera te quiere que reñir por salir a fumar, lo hará.

En la barra del bar pedimos un par de ricas cervezas artesanales y les dijimos que nos fueran trayendo la carta de vinos.

En Etxebarri, como desgraciadamente ocurre en la mayoría de restaurantes, la carta de vinos no está disponible en la web. Y eso implica que, cuando te sientas en la mesa, en muchas ocasiones, te traen un mamotreto que puedes tardar 30 minutos en ojear, mientras te van sirviendo los snacks. No hay nada que más odie que me sirvan cualquier plato antes del vino.

Por tanto, para evitar eso, nos fuimos estudiando la carta.

A las 20:30 subimos al restaurante. Hay dos comedores, con una capacidad total de 40 comensales.

A nosotros nos sentaron en el comedor pequeño, junto a una chimenea. El mejor sitio de todo el restaurante.

El otro comedor es más grande y menos acogedor.

Decoración típica de caserío vasco.

La clientela es muy variopinta. Aparte de algún asiático que siempre te vas a encontrar, y de americanos, ingleses y demás extranjeros, podrás ver también gente de la zona que lleva toda la vida yendo a Etxebarri, desde antes de que fuera famoso, y que lo siguen tomando como un asador más, donde prefieren beber vino del año, en vez de un Sine Qua Non.

Una vez en nuestra mesa, y estando aún el restaurante casi vacío, llamamos al sumiller, Agustí, para comentar con él qué podríamos beber en nuestro festín. Éramos tres, así que vaticinamos que caerían entre 5 y 6 botellas.

Agustí es uno de los tipos que más sabe de vinos, quizá por eso le notamos algo cansado de la tontería que rodea a todo este mundo del bebercio. También es normal que, tras estar durante 15 años sirviendo vino a miles de clientes, puedas acabar hasta los huevos.

Nosotros le fijamos un precio máximo aproximado por botella, le contamos nuestros gustos, y él nos recomendó cosas que no habíamos probado.

Ponerse en manos de un sumiller siempre tiene el riesgo de que, sirviéndose él mismo de referencia, sin escuchar tus preferencias, escoja vinos que no terminen de ser de tu gusto.

Aunque nosotros bebimos de cojones (ver foto), cuando vuelva a Etxebarri centraré más el tiro en lo que realmente quiero beber. No hay que tener complejos y si, por ejemplo, lo que más te gusta es un Valbuena del 2010, pídelo coño, que este es un sitio para disfrutar con el vino que de verdad te guste.

Aprovechando la presencia de Agustí, le pregunté cuánto había sido lo máximo que había visto beber a alguien, Agustí me contestó que, dos alemanes en El Bulli, se bebieron 12 botellas. Y respecto a mi siguiente pregunta, sobre cuál fue la cuenta más alta que había presenciado, me dijo que una de 250.000 Euros entre cuatro tíos.

Elegidos los vinos, tocó personalizar el menú con Agustí, quien también ejerce de jefe de sala.

De base, Etxebarri ofrece un Menú Degustación a 176€, precio que, por cierto, cada año, va subiendo. Calculo que en 2018 podrá estar ya en 200€.

Y luego hay otros platos, algunos que aparecen en carta como extras al menú, y otros que no aparecen, por lo que o conoces de su existencia o no los pruebas.

De los que sí aparecen, elegimos unos tremendos Percebes (66€) y las Angulas (140€). Es fundamental que las angulas las encargues previamente. Y madre mía ¡cómo están las angulas a la brasa! Uno de los mejores platos de mi vida.

Y de los platos “secretos”, pedimos Chorizo, Caviar, Ostra y Besugo, como sustitución del lenguado, que aparecía en el menú.

Si hubiéramos sido uno o dos más, también habríamos elegido una Langosta.

El Chorizo será el mejor que has probado. Nos invitaron.

El bocado de Caviar a la brasa cuesta 38€ por barba y es un absoluto desfase, un sabor que no olvidaré jamás.

La Ostra (9€ unidad) es enorme y parece sacada de la Era Jurásica. Brutal de rica.

Y el Besugo ha sido el mejor que he tomado a día de hoy.

Todos estos platos extra son absolutamente obligatorios de pedir y, obviamente, incrementarán en 120€ por barba el precio del menú, pero es que venir aquí y no tomar todo esto, no tiene sentido. Por eso, antes os decía que a Etxebarri es mejor ir con amigos que se olviden de preocuparse por su cartera.

Y en cuanto al Menú Degustación, propiamente dicho, todos los platos son absolutamente espectaculares con las siguientes puntualizaciones.

El menú empieza con dos bocados muy contundentes y que, una vez ya los has probado, en una segunda visita, podrían ser prescindibles para así dar cabida a otros platos más bestiales.

Me refiero a la Mantequilla de cabra y Queso fresco de búfala. Están buenísimos, pero llenan mucho. Prefiero quitar de aquí para meter, por ejemplo, una langosta.

El Erizo de mar con caldo de algas, y la Zamburiña, fueron los otros dos platos que no alcanzaron la matrícula de honor del resto.

Y respecto a la Chuleta, estando tremenda, puede que no sea la mejor chuleta que he probado.

De postre, para el recuerdo, el Helado de leche con jugo de remolacha y el Flan de queso, este segundo debes encargarlo previamente, pues no siempre está en el menú.

Fue un menú legendario y muy contundente; pensad que, tras 14 platos, de repente piensas que aun te falta por llegar un besugo y una chuleta, platos que, ya de por sí, serían una cena. De hecho, a uno de mis amigos, tras la chuleta, le entró la misma pájara que a Indurarin en el Tour del 96.

La cena, con 5 botellas de vino y alguna copa suelta, salió a 1.700 Euros entre tres.

El mayor tarjetazo individual que he metido nunca. Pero ¡Bendito tarjetazo!

Entramos a las 20:00 de la tarde y salimos a las 02:00 de la mañana, tras vivir la que ya, siempre será una de las mejores cenas de nuestras vidas.

En cada visita que hago a la preciosa San Sebastián, una noche cae seguro visita a Zuberoa y la otra noche siempre la utilizo para ir probando todos los otros grandes restaurantes de la zona.

Tras haber probado los tres 3 estrellas y solo salvar de la quema a Berasategui -6 Lunas frente a las 2 Lunas de Arzak y las 4 de Akelarre-, quedan descartados directamente para cualquier visita.

Kokotxa, Narru y Xarma, cada uno con 8,5 Lunas, han sido muy buenas experiencias y era firmes candidatos a volver a ser visitados si no llega a ser porque me hablaron de Casa Urola como un sitio que está empezando a pegar fuerte así que tuve que ir a probarlo.

Se encuentra en la zona de los pintxos y en la entrada cuenta con sui típica barra y varias mesas. Zona de mucho jaleo. Por eso el comedor está en la planta de arriba.

Sala algo fría decorada en tonos blancos. Nada destacable. Mejor las mesas pegadas a las ventanas.

Suele llenarse así que reserva con al menos 2 semanas de antelación.

Clientela local principalmente, de esos que quieren comer bien sin mariconadas ni puñaladas de 200 Euros. Buena señal.

La cocina es principalmente de producto por lo que la carta varía mucho en función de la época.

Por septiembre-octubre debéis probar su salteado de vainas con bacalao, los hongos a la parrilla con yema de huevo o los chipirones de potera a lo Pelayo.

No obstante su gran especialidad son sus cocochas a la parrilla (27€). Probadlas también rebozadas (25€) para comparar aunque yo prefiero las primeras.

Muy buenas las almejas a la sartén (26€) y la gamba blanca (24€).

Siguiendo con pescado, alto nivel el lenguado a la parrilla (63€ / 2 personas).

Y de carnes os recomiendo la chuleta (50€ / 2 personas) aunque la paloma (26€) también me gustó.

De postre pedid la torrija caramelizada (7€).

Carta de vinos a precios interesantes como Rioja 904 a 38€ o Ossian a 29,50€.

Yendo muy fuerte, salimos a 80€ por persona. Lo normal será pagar alrededor de 60€.

Desde luego que es un sitio para repetir y meterse una buena cena a base de gran producto y sin tanto artificio y vanguardia que ya empieza a cansar.

Kaia debe competir en Guetaria con el famoso y estrellado Elkano y lo hace muy dignamente.

Obviamente, si solo tenéis una bala debéis ir a Elkano pero si hacéis el plan de fin de semana en Zarautz que os cuento en la crítica de Elkano, una visita a Kaia debe caer sí o sí.

Al igual que Elkano, aquí la especialidad son los pescados a la brasa.

El restaurante es más bonito que Elkano ya que arriba cuenta con un gran comedor decorado en maderas estilo marinero y con vistas al puerto. Tiene terraza cuando hace buen tiempo que serán 8 días al año.

Nosotros fuimos a cenar tras haber comido en Elkano y a diferencia del barullo que había en ese, aquí estábamos prácticamente solos.

Probamos unas deliciosas almejas a la plancha (24€), un espectacular bogavante (100€) y un riquísimo besugo a la parrilla (85€).

De postre, buena la torrija y el soufle (8€).

Para beber, dadle a los Riesling.

Precios parecidos a Elkano así que lo normal es pagar unos 100€ si quieres disfrutar.

Doblete mágico: Elkano-Kaia.

Más información y reservas con WhatsApp

Hay templos del producto de visita obliga en este país y uno de ellos es sin duda Elkano. Otros son Etxebarri, D’Berto, Tasquita de Enfrente, Ca Joan, Lera, Marinos José, etc.

Un planazo que debéis hacer es pasar un fin de semana en Zarautz comiendo en Elkano y Kaia. Sea con amigos o con tu churri merece la pena.

Lo mejor es dormir en Zarautz y desde ahí coger taxi a Guetaria (20€) que es donde están estos dos grandes restaurantes. Lo mejor es disfrutarlos para comer y así luego bajar la comilona recorriendo el precioso paseo que transcurre entre estos dos pueblos.

Elkano ha conseguido hace un par de años su primera estrella por lo que si ya antes era jodido conseguir mesa ahora ya ni os cuento. Por eso reserva con mínimo 3 semanas de antelación.

No es un restaurante formal, por lo menos al mediodía que se llena de familias y grupos de amigos. Ambiente absolutamente campechano que me encanta.

Servicio algo desbordado pero correcto.

Si hace buen tiempo tiene una pequeña terraza aunque os recomiendo comer dentro y luego salir fuera a tomar los postres y el café.

La especialidad de Elkano son los pescados a la parrilla así que céntrate en eso.

Para poder disfrutarlo probando varias cosas lo mejor es ser 3-4.

Empieza con unas deliciosas cocochas a la parrilla (35€). Sigue con unas ricas gambas de Huelva (32€) y luego métete una brutal langosta a la parrilla (120€).

Y para terminar, su plato más famoso, el rodaballo a la parrilla (68€). No habrás probado cosa igual. Usa las manos y deja el plato reluciente. No te cortes y chupa cada espina del pescado. Acojonante.

Y termina el menú con su riquísimo helado de queso (8€), su sufflé líquido de chocolate con helado de nata (9€) y la deliciosa torrija caramelizada (9€).

Para beber, dale a un champú Andre Clouet Un Jour 1911(62€) y toca el cielo.

En cada visita, aparte de cenar en restaurantes ya consagrados, siempre procuro descubrir algo nuevo y por ahora siempre he tenido éxito. Si el año pasado fue Narru, este año el gran descubrimiento ha sido Xarma. 

El restaurante se encuentra muy alejado del centro, casi a las afueras, en típica zona nueva residencial. Nosotros salimos del Hotel Londres y tardamos 40 mins andando y además nos costó un poco encontrarlo así que mejor id en taxi.

La noche anterior habíamos ido a Berasategui y como podéis leer en mi crítica no salí muy contento: https://dimeunrestaurante.com/restaurantes/martin-berasategui-2 por lo que a Xarma iba el sábado a mediodía con muchas ganas de compensar esa experiencia, y lo hice. Ojo. No estoy diciendo que Xarma sea mejor que Berasategui sino que si atendemos al precio de uno y otro: 250€ vs 90€, salí más contento de este último. Yo no necesito un servicio de sala exquisito con 20 camareros comiéndome…para que me guste un restaurante. De hecho, me resulta hasta incómodo cenar siendo observado por tanto personal.

El comedor de Xarma es bastante pequeño, 7 mesas en el salón principal y otra mesa en un reservado.

Si en Berasategui tenías un camarero por comensal, aquí dos camareros atienden a todo el restaurante lo que hizo que tuviéramos que esperar bastante para pedir aunque luego ya todo funcionó mejor.

En Xarma existe un menú degustación a 65€ –sin IVA, muy feo detalle– que sin duda es la mejor opción. No es obligatorio que todos los comensales tomen el menú – lo que se agradece muchísimo- y además puedes cambiar sin problema platos del mismo hasta prácticamente hacerlo a tu medida.

El menú empieza con un rico aperitivo de salmón ahumado y aguacate.

El primer plato fue un carpaccio de pulpo con helado de ajoblanco, toques de remolacha y matices de un cebiche. Delicioso el pulpo. Muy bueno el conjunto del plato.

Micro verduras en ensalada sobre lecho de tomate, manzana y cremoso de jamón ibérico. Siéndoos sincero, este plato verde me pareció más sabroso que los verdes de Berasategui.

Hongo confitado a baja temperatura con gorringo trufado y caldo de cocido. Delicioso.

Mamía templada de bacalao con bombón de cebolletas infusionadas en txacoli. Este plato me gustó más que la merluza.

Pichón deshuesado con falso risotto de frutos rojos. Este pajarito lo incluimos en el menú en lugar de la presa ibérica y joder fue todo un acierto porque estaba de muerte.

Carré de cordero. Otro plato que metimos en el menú. Brutal.

Fuera del menú probamos el bombón de foie con crema de manzana (18€) que me pareció prescindible viendo el alto nivel de los demás platos.

El menú incluye dos postres. Una crema helada de mandarinas con gel de naranja que no satisfará a los dulzones como yo, y, este sí, unos bombones sobre arena de cacao y nevados con vainilla. Riquísimo.

Con dos botellas de Txacolí, y saliendo a reventar tras 3 horas de comida, pagamos 90€ cada uno.

A todo aquel que vaya a San Sebastián a comer le recomiendo que pruebe los 3 triestrellados: Berasategui, Arzak, Akelarre de Subijana porque, aunque a mi no me hayan gustado y no vuelva a visitarlos, es imprescindible conocerlos y sentir el puñal en la espalda que te van a meter con la cuenta para así luego ir a otros sitios como Zuberoa, Narru, Xarma o Kokotxa y comparar y luego poder opinar con fundamento si realmente merece la pena pagar 250€ a esas viejas glorias.

Xarma, una excelente relación calidad precio que pronto se alzará con una estrella. Lunas se lleva 8.

1. Los tres triestrellados de San Sebastián están sobrevalorados.

2. Viven de rentas pasadas. Nadie duda que en su momento Subijana, Arzak y Berasategui fueron unos revolucionarios y que la cocina actual les debe muchísimo pero eso no es suficiente para mantener a día de hoy las tres estrellas.

3. Viven del tirón que tienen con los guiris. Gracias a la cercanía de San Sebastián con Francia, la clientela de estos tres restaurantes es en un 90% extranjera: franceses y japoneses principalmente. En las guías y revistas para extranjeros, estos restaurantes les aparecerán como tres de los más grandes de la historia y eso hace que pierdan el culo por ir. Ojo. El hecho de que vaya tanto guiri implica que van a cenar pronto por lo que a partir de las 00:00 no queda ni Perry en el restaurante.

4. Los precios que tienen son desorbitados. Los menús rondan los 200 € y luego te meten clavadas por café a 6 € o copa de cava a 16 €. La cuenta final estándar rondará los 250 €, lo cual es una barbaridad.

5. Los comparas con otros tres estrellas como Azurmendi, Celler de Can Roca o DiverXo y joder, estos juegan en una liga muy superior.

6. De los tres triestrellados de San Sebastián, de merecer uno la pena, ese sin duda es BERASATEGUI.

Os cuento por tanto mi última experiencia.

Todo amante de la buena comida debe visitar San Sebastián una vez al año como mínimo.

En mis últimas visitas siempre he jugado a cenar un día en un triestrellado (cosa que ya nunca más volveré a hacer), cenar otro día en Zuberoa (mi favorito) y comer un día en alguno novedoso y moderno (Narru, Xarma, Kokotxa).

A Berasategui hay que ir en taxi y te costará unos 25 €.

Situado dentro del típico caserío vasco, el restaurante es bastante grande. Realmente cualquier mesa es agradable, siendo preferible estar cerca de ventana si vas a comer (por la noche no se ve nada).

Suele llenarse pero no hace falta reservar con mucha antelación, con 3-4 semanas es suficiente.

El servicio es digno del mejor tres estrellas. De hecho hay más camareros que comensales. A mi tanto camarero pendiente de uno me agobia pues se pierde intimidad. De repente sin darte cuenta tienes un camarero por tu flanco derecho y te descuidas y tienes otro por el lado izquierdo. Hay que cenar con retrovisores.

En Berasategui se puede comer de carta o de menú. Yo siempre recomiendo el menú pero debes tener en cuenta lo siguiente.

Si eliges carta, que sepas que los platos tienen dos precios: o 42 € o 68 €. Cágate. Los postres cuestan 30 €. Vuélvete a cagar.

Si optas por el Menú, este cuesta 195 €.

Precios estratosféricos que se podrían justificar si la comida fuera una locura pero no es el caso.

Sentados en la mesa nos preguntan si queremos beber algo de aperitivo. En este tipo de sitios yo siempre os recomiendo decir que no, pues la ostia que os van a meter va a ser severa. Pero como sabéis que en casa de herrero cuchillo de palo, yo pedí una manzanilla que me cobraron a 9 € y mi amiga pidió una copa de cava que le cobraron a 16 €. Acojonante. ¿Sabéis que en el Celler te invitan al cava de bienvenida? Pues eso.

Empieza el Menú.

Aperitivo de crujiente de mar en tempura y kumquat (naranja china) con aguardiente de patata, aceituna y anchoa. Bocados diminutos que ni se aprecian.

Milhojas caramelizado de anguila y foie. Este es el plato insignia de Berasategui y está muy rico.

Royal de gamba roja. Servido a modo de sopa sobre una espuma. Muy rico.

Ostra con pepino, kafir (lima) y coco. Bueno.

Ajo negro, ceviche de remolacha y granizado de rábano. Empieza el festival de las verduras y hortalizas en Berasategui. No estaba malo, pero este plato te lo ponen en carta en un restaurante normal, y no lo pediría ni el tato. Por algo será.

Algas crudas y cuajada de erizos con ensalada de hinojo. Lo importante de este plato es el maravilloso sabor del erizo que no necesita tanta floritura.

Tallos de espárragos verdes ligados con suero de Idiazábal y matices anisados (anís). Pues eso, un espárrago verde dentro de un menú de 195€.

Huevo sobre ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada. Como veis, a cualquier plato hay que meterle verde, aunque no pegue. El sabor del huevo con la papada salva el plato.

Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga y jugo yodado. Plato precioso en presentación y flojo de sabor. El marisco, no me jodas, es casi inexistente.

Taco de lubina con marinera de percebes. Muy rico.

Pichón. Absolutamente todos los menús de los triestrellados donostiarras incluyen el pichón como plato de carne, y si bien es cierto que está muy rico también lo es que está muy visto.

Todos estos platos, que no son pocos, los sirvieron a un ritmo bastante alto. Incluso pedimos que fueran más despacio. Nos dijeron educadísimamente que por supuesto. Ni puto caso.

Teniendo en cuenta que más de un 80% de los clientes eran guiris, cuando nosotros llegamos a las 22:00 a cenar, ya muchos estaban en mitad-final del menú.

Llegamos así a los postres, 00:00 horas, con el restaurante casi vacío.

El primer postre es un gin tonic de menta reposado en pepino y limón. Muy flojo.

Y el menú acaba con una esponja de cacao crujiente con granizado de whisky y judía verde. Sí sí, judía verde. Deliciosa la esponja que recomiendo tomar sin mezclar con el resto de ingredientes.

00:20 y el restaurante ya estaba totalmente vacío a excepción de una parejita de españoles que al menos mantenían el pabellón alto.

Para acompañar los petit fours nos tomamos un par de cafés a 6 €.

En esos momentos podíamos tener detrás de la mesa a 5 camareros observándonos esperando a que termináramos.

Entre eso y que una copa seguramente costaría 45€, decidimos pedir la cuenta e irnos.

Con tres botellas de vino para cuatro (Rioja Vivancos a 45€, Riesling Tonel 17 2012 a 45 € y chablis a 50€), la cuenta final ascendió a 1.066 €, es decir, 260 por barba.

Puñal de los que dejan huella y que se queda grabado junto al que me metió Arzak hace menos de un año.

Yo sinceramente creo que, pese a tener 32 años, ya he visto demasiadas cosas en este mundo como para volver a un triestrellado en San Sebastián a gastarme ese pastizal (la cena en Zuberoa al día siguiente me costó exactamente la mitad).

Por eso puedo anunciar oficialmente que con esta visita a Berasategui cierro mi etapa en las viejas glorias vascas Subijana-Arzak-Berasategui.

Es un restaurante los de la toda la vida de Vitoria. Se puede decir que no aspira a más de lo que es, no quiere estrellas michelín ni quiere evolucionar ya que tiene pinta de seguir la misma carta desde que abrieron. Tampoco hay platos fuera de carta y no hay mucho paripé en cuanto a servicio se refiere.

Se parece en la estética a algunos restaurantes de Pamplona tipo el Europa.
Alcachofas con txangurro: media ración para cada uno, muy buenas.

Habitas con bacalao y gelatina de puerros: muy buena.

Raciones abundantes.
Pichón: buenísimo.
Cochinillo confitado: apuesta segura, no defraudó. Iba acompañado de un suave puré de patata.
Steak Tartar: el mejor plato sin duda.
Kokotxas de merluza al pil-pil: el plato más flojo, ya que llevaba también una salsa de guisantes que le quitaban sabor.
Vinos: tinto «el regalo» de bodegas Izadi. Txakolí Txomin Etxaniz.

Postres: sopa de chocolate blanco con browni y helado de gin tonic. Muy buenos.

Precio: 70 euros por barba aprox.

Nos alojamos en el Hotel Ercilla y pedimos un taxi. Dice el taxista, ¿por dónde está el restaurante?, Yo, que conozco bastante Bilbao, le digo que en el monte Artxanda y nos dice que “cree” que ya sabe cuál es pero que lleva un mes de taxista.

Llovía y había niebla. Empezamos a subir el monte, curvas, oscuridad, pensamos todos: esto no está por aquí ni de coña. No le funcionaba el GPS, llamamos al restaurante y se cortaba la línea, seguíamos dando vueltas, mi amigo con un plano que le dio el taxista aguantando la risa, y a lo tonto llevábamos ya media hora en el puto taxi.

Jesús, que así se llamaba el taxita, llama a teletaxi y un compañero le dice “joder Jesús, está al lado del colegio de tus hijas!!” Pero nada. 45 minutos y perdidos. Así que al final le dijimos que nos llevara al Bilbao y allí tuvimos que coger otro taxi. No nos cobró.

Nada más llegar al restaurante las dos chicas que iban con nosotros en el taxi echaron la raba en la misma puerta.

Una vez dentro y todavía comentando la experiencia con los camareros, muy amables por cierto, nos bajan a la bodega y allí te cortan un jamón buenísimo y te sirven el vino. Luego subes al restaurante y a nosotros nos pusieron en una mesa redonda con una tabla giratoria que está muy bien para hacer la coña cuando el de enfrente quiere servirse algo y tú giras para que no pueda.

Resultado de la cena: comedor súper acogedor, muy buen servicio, pero… pero… pero… el típico SIN MÁS.

Decepción en la chuleta y el besugo.

Lo mejor los chipirones a la plancha y los boletus que nos pusieron de entrante.

Y encima a 90 loros. Si queréis un buen asador en el País Vasco, sin duda Etxebarri para carne y Elkano para pescado.