10

 

Año tras año, el mayor número de búsquedas directas realizadas en dimeunrestaurante.com son de Diverxo, así que, ante este interés manifestado, ha llegado el momento de actualizar la crítica.

 

Y para escribirla, he decidido enfocarla de forma diferente al resto, y la he redactado contestando a las preguntas que más me hacéis sobre el restaurante.

 

Pero antes, y para entender bien lo que es el Diverxo actual, conviene hacer un poco de historia sobre el que es mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo.

 

Dabiz Muñoz, cuyo nombre real, obviamente, no es Dabiz, sino David, nació en 1980 y comenzó trabajando en la cocina de un histórico restaurante de Madrid; Viridiana. Este restaurante, que aún hoy sigue funcionando, fue uno de los primeros en hacer cocina fusión allá por la década de los 90. Actualmente, en él se come bien, pero a precios demasiado altos.

 

Tras Viridiana, David se trasladó a Londres para trabajar en Hakkasan, un restaurante asiático que lleva años siendo uno de los sitios más de moda en la ciudad y que, sorprendentemente, tiene una estrella Michelin.

 

Y así llegamos al 2007, año en el que David abrió su primer Diverxo en una callejuela por Cuatro Caminos. Por aquel entonces, David tenía de pareja a una chica llamada Ángela, que era quien dirigía la sala, y junto a Javier, que ejercía de sumiller, formaron el equipo que, durante años, dirigió Diverxo.

 

Nunca olvidaré la primera vez que comí en ese primer Diverxo. El local era cutre de cojones. Y, de repente, en aquel antro, con mis 24 años, celebrando mi primer sueldo como abogado, tuve la comida más impactante de mi joven vida.

 

Mis seis comidas en aquel restaurante no las olvidaré jamás. Recuerdo su minúscula cocina y las muchas horas que Ángela y David le dedicaban al restaurante, y cómo me contaban que había días que llegaban a tener que dormir en el propio restaurante.

 

Aparte de por su cocina, uno de los motivos por los que admiro a David es por ser un trabajador nato y un luchador, quien, a base de esfuerzo y constancia, ha conseguido ser el cocinero más famoso de España y uno de los mejores del mundo.

 

Hoy en día veo a muchos jóvenes cocineros que quieren triunfar pero que no se esfuerzan ni una pequeña parte de lo que lo hacía David. Se limitan a cocinar durante 5 días a la semana, en horario de oficina, y listo. Y no lo critico, porque bastantes horas ya tienen que echar en el restaurante. Pero si de verdad quieren triunfar, en un mundo tan competitivo donde hay restaurantes a patadas, recomiendo que se fijen en la obsesión de David por crear y perfeccionar cada plato, echando todas las horas que sean necesarias para conseguirlo.

 

Como es lógico, tanto trabajo tuvo su recompensa, y en el 2009 obtuvieron una primera estrella Michelin. Ese éxito les permitió cambiarse a un local más amplio, por la zona de Orense, donde obtuvieron su segunda estrella, afianzándose así como uno de los mejores restaurantes de España.

 

Llegó entonces la colaboración con El Corte Inglés para abrir su primer StreetXo en Preciados. Recuerdo aquel StreetXo, donde no tenía ni una milésima parte del éxito y colas del StreetXo actual de Serrano. Eran tiempos maravillosos en los que ibas un lunes y tenías a David cocinándote un chili crab.

 

En 2013 llegó la tercera Estrella Michelin y, seguidamente, en 2014, ocurrió el gran cambio de Diverxo gracias a su acuerdo con NH Hoteles para abrir en los bajos del Eurobuilding el mega restaurante que es hoy. Y entonces se abrió StreetXo Serrano. Y entonces llegó Cristina Pedroche. Y ya se afianzó el Dabiz, con b y z, que hoy conocemos.

 

Y tras esta introducción sobre la historia de Diverxo, pasamos a las preguntas y respuestas.

 

 

1. ¿Cómo puedo conseguir mesa en Diverxo?

 

Este 2020 el sistema de reservas ha cambiado y, ahora, las reservas se abren siempre con un mes de antelación. Es decir, el día 1 de cada mes a las 10:00 abren el periodo de reservas del mes siguiente, por lo que el 1 de febrero se abren las reservas para marzo.

 

Por tanto, cualquier persona que se lo proponga puede ir a Diverxo el día que quiera siguiendo esas instrucciones. Obviamente, si eres despistado, te da pereza tener que estar atento a esas fechas, o eres de los que se indigna si tiene que reservar con un mes de antelación para ir a comer a un restaurante, entonces ya solo te queda meterte al azar en la web de Diverxo e intentar el milagro de ver si queda algo libre o ha habido alguna cancelación de última hora.

 

Como es normal, las primeras reservas que vuelan son las de los viernes y cenas entre semana.

 

Por último, una novedad a la hora de reservar en Diverxo es que, ahora, al hacer la reserva por internet, tendrás que desembolsar íntegramente los 250€ que cuesta el menú por comensal, como si comprases entradas para el fútbol. Así que, si reservas para 4, prepárate para pagar con la tarjeta 1.000€.

 

Esos tiques son transferibles a un tercero en caso de no poder asistir, pero no admiten cambios en la fecha de la reserva, aunque, si cancelas con dos semanas de antelación, te reintegran el importe de los tiques. Por tanto, si dos días antes de la reserva te pones malo o te surge cualquier tema y no puedes ir al restaurante, ya puedes conseguir que vaya alguien por ti, porque si no perderás el dinero.

 

 

2. ¿Qué días abre Diverxo?

 

Otra de las novedades de 2020 es que Diverxo cierra los sábados. 

 

Hasta ahora, los días de cierre eran domingo, lunes y martes.

 

Ahora, los días de cierre pasan a ser los sábados, domingos y lunes. 

 

Cerrar un restaurante un sábado es tener cojones ya que, para el común de los mortales, es el día por excelencia para salir a comer o cenar.

 

No sé los motivos exactos por los que han decidido cerrar los sábados pero me puedo imaginar los siguientes:

 

• Si tienes un éxito arrollador, llenas a diario y las reservas para todo el mes se acaban el mismo día que se abren, entonces puedes permitirte cerrar los días que quieras.

 

Mientras lo normal es que cualquier restaurante sea en el fin de semana cuando más caja hace, Diverxo juega a otro deporte, y se puede permitir lo que para el resto sería su ruina económica.

 

• Imagino que económicamente les irá muy bien, ya que, si no fuera así, cerrar tres días de la semana sería un suicidio.

 

• Tanto Dabiz como todo su personal estarán felices con este nuevo horario, pudiendo hacer una vida más “normal” y descansar los sábados.

 

• Se quitan así al público de los sábados que, por lo que me cuentan muchos hosteleros, a veces es un cliente más pesado que el comensal de entre semana, ya que normalmente es un cliente que viene de estar trabajando durante toda la semana y ve el sábado como el día para desahogarse, gritar y divertirse y, en ocasiones, no sabe controlarse y puede resultar molesto.

 

Mi día favorito para ir a Diverxo era el sábado a mediodía, así que la noticia de que cierren los sábados no me ha gustado, y hará que a mucha gente le cueste, más si cabe, el poder conocer Diverxo.

 

En cualquier caso, como considero que tengo un pensamiento liberal total, porque respeto que cada uno haga lo que quiera, siempre que no perjudique al otro, no meno tengo nada que criticarles.

 

 

3. ¿Cuándo recomiendas ir a Diverxo?

 

Con el nuevo cierre de los sábados, para muchos trabajadores, el único día posible para ir a Diverxo será el viernes noche.

 

Diverxo es un restaurante para disfrutarlo bien, estar 4 horas y beber en consonancia. Por tanto, me resulta inconcebible ir a cenar un martes teniendo que estar currando el miércoles a las 09:00. Y, obviamente, comer entre semana y volver al trabajo resulta imposible.

 

Lógicamente, para todos aquellos que sean autónomos, sean sus jefes, tengan horarios que no sean los habituales de oficina, o estén de vacaciones, podrán ir a comer o cenar a Diverxo cualquier día (excepto el sábado, el domingo y el lunes).

 

En ese caso, si sois libres de elegir, mi recomendación siempre es ir a comer, ya que la cocina de Diverxo es bastante dura y puede costar dormirse después una cena aquí.

 

Y de elegir una estación del año, me gusta mucho el invierno ya que, por producto, es mi época favorita.

 

 

4. ¿Recomiendas ir solo en pareja?

 

En general, diría que no, que Diverxo es un sitio para disfrutarlo en una mesa de 4.

 

Aclaro que no admiten reservas para grupos de más de 4, y que también resulta algo complicado conseguir mesa para 3. Curioso pero es así. Por tanto, o sois 2, o 3 o 4 (la mejor opción).

 

Y cuando digo que no recomiendo ir en pareja me estoy refiriendo a mesas de dos, no a no ir con tu mujer o marido.

 

El menú de Diverxo dura entre 3 y 4 horas, y algo tan largo siempre es más divertido cuando se hace en grupo, por muy bien que te lo pases con tu acompañante.

 

Además, otro de los aspectos divertidos de Diverxo es poder ir bebiendo diferentes vinos con el menú, y aunque existe opción de maridaje, siempre es mejor ir a botellas, pudiendo así probar más vinos cuantos más comensales seáis.

 

En cualquier caso, como ocurre con cualquier restaurante, pero con este más, la compañía es absolutamente fundamental para disfrutar a tope de la comida. No es lo mismo una experiencia aquí yendo con tus tres mejores amigos disfrutones, que yendo por una comida de trabajo, o yendo con tu pareja que se cansa estando tantas horas comiendo.

 

 

5. ¿Cuánto cuesta? ¿Cuánto dura? ¿Se hace pesado?

 

En Diverxo no hay carta y actualmente solo hay un menú degustación que cuesta 250€. Fuera de eso, no hay tu tía. Que quede claro.

 

Una comida en Diverxo dura entre 3 y 4 horas.

 

La cantidad de platos depende de cada momento. Hasta ahora, el menú se componía de unos 20 platos, contando postres. Muchos de esos platos, a su vez, se componen de varios bocados.

 

Sin embargo, la idea de Dabiz para este 2020 es reducir el número de platos, que no la cantidad de comida.

 

Es decir, en vez de dar 20 platos de los que pueden resultar 30 bocados, reducir el menú a 12 platos, algo más contundentes, y, sobre todo, que esos 12 platos sean lo Máximo Dios entre lo Máximo Dios.

 

No me gusta esa idea, aunque la entiendo. Y no me gusta porque disfruto tanto en Diverxo que, si en vez de 30 bocados, fueran 40, mejor.

 

No obstante, es comprensible que Dabiz quiera tender cada vez más a un Diverxo más fino, no tan festivalero como era antes, y que sean menos platos pero que cada uno represente la excelencia.

 

Ahora se está poniendo de moda en la cocina el lema de “menos es más”, por lo que muchos cocineros quieren reducir la longitud de sus menús para que, en vez de estar 3 o 4 horas comiendo, sean solo 2 horas. Si con ese lema siguen manteniendo el precio de antes, pero dando ahora menos de comer, y encima consiguen tener que estar menos horas en el restaurante, el negocio les saldrá redondo.

 

Respecto a si se hace pesado el menú de Diverxo, dependerá del aguante de cada uno pero, en general, se puede terminar perfectamente sin llegar con la lengua fuera.

 

Yo he ido aquí varias veces con mi mujer y amigas suyas (las mujeres, en general, comen menos que los hombres) y siempre han podido perfectamente con todo.

 

El mito ese de que en los grandes restaurantes se sale con hambre es una paletada que se creó por gente que, seguramente, nunca había ido a un restaurante de nivel. De hecho, salvo alguna excepción, lo normal es que la gente acabe muy llena en la mayoría de los restaurantes con estrella.

 

 

6. ¿Puedo ir con alergias?

 

Si eres un tiquismiquis con la comida, si necesitas identificar todo lo que ves en tu plato, si no sales del filete con patatas, si eres alérgico a 20 cosas, si no comes pescado o no comes carne, si eres vegano o si, en general, eres un rarito, no vayas a Diverxo porque, si tuvieses vértigo, ¿te subirías a una noria?

 

Si, en cambio, tienes alguna alergia muy concreta, por ejemplo, a los frutos secos, entonces no hay problema, pero asegúrate de comentarlo unos días antes de ir.

 

Digo esto porque sé de alguno que, creyéndose más chulo que un ocho, se ha plantado en Diverxo y allí mismo ha contado que es alérgico a 14 cosas, y se ha liado.

 

7. ¿Qué bebo?

 

Este es el apartado sobre el que más gente me escribe para quejarse de que han acabado pagando demasiado en vino.

 

Al frente de la bodega está un grandísimo sumiller como es Miguel Angel.

 

Y en Diverxo existen tres opciones:

 

(i) Hacer el maridaje, que cuesta 150€, y que pronto ampliarán con una opción plus a 300€.

 

Lo bueno del maridaje es que te permite probar y conocer diferentes vinos.

 

Pero tiene varios inconvenientes.

 

El primero es que, al estar completamente en manos del sumiller, es posible que haya vinos que no te gusten. No hay duda de que en el comer y en el beber influye mucho el gusto particular de cada uno. Y así, puede que te sirvan un vino de Sudáfrica que sea la leche, pero que a ti no te guste.

 

Otro aspecto negativo es que solo podrás beber una pequeña copa de cada vino, por lo que, seguramente, te quedarás con ganas de beber más copas del vino que más te haya gustado.

 

Y el tercer inconveniente es que, mezclar Jerez, vino blanco y tinto, champagne, sake, vino dulce, etc. puede hacer que acabes con un pedal fino y ya no te enteres ni de lo que bebes ni de lo que comes.

 

Por tanto, yo la opción maridaje no la recomiendo, salvo que seas plenamente consciente de esas advertencias y realmente te apetezca probar muchos vinos diferentes.

 

(ii) Elegir tú los vinos de la carta.

 

Sin duda, es la opción más segura si no quieres sorpresas ni en tu copa ni en la cuenta.

 

En general, los precios de los vinos en carta son altos, por lo que tendrás que desembolsar más de 80€/botella para beber bien, siendo 120-150€/botella el precio estándar.

 

Una cena en Diverxo suele dar, en general, para una botella barba, pero si te gusta mucho el bebercio, entonces calcula 2 botellas barba.

 

Eso hará que la cena en Diverxo te salga a 250€ de menú + 200-250€ en vino.

 

(iii) Pedir botellas pero poniéndote en manos de Miguel Angel.

 

Esta es, sin duda, la mejor opción si vas fuerte de pasta, ya que Miguel Ángel te hará gozar de lo lindo.

 

Como contrapartida, la hostia en la cuenta puede ser importante por lo que, si vas por esta vía (iii) y quieres evitar sorpresas, te recomiendo que le fijes un precio máximo por botella (100-150€) y le indiques también un poco qué estilo de vinos son los que más te gustan.

 

Mucha gente, a veces por compromiso, y a veces por vergüenza, no se atreve a fijarle al sumiller el precio de los vinos. Y es ahí cuando, tú que pensabas que ibas a pagar 150€ de vino, acabas pagando 250€.

 

Esta opción (iii) es la que sigo yo, aunque siempre acabamos viniéndonos arriba y pagando más de lo que pensábamos inicialmente (en 2018, por mi despedida,acabamos en 1.000€ barba). Precisamente, tened especial cuidado con el momento de subidón que se produce cuando llevas dos horas bebiendo, gozando de lo lindo y pasándotelo genial con tus amigos, y te ves tentado a pedir un vino que se sale de tu presupuesto inicial.

 

En mi última cena, le dijimos a Miguel Ángel que queríamos empezar con champú, luego algún blanco Riesling, y acabar con tinto, fijando un presupuesto barba para el bebercio de 200€ aproximadamente. Yo en mis cenas ya he eliminado meter jereces y vinos dulces porque me emborrachan innecesariamente.

 

Incluso alguna vez he bebido solo champú y he acabado con tinto, y es lo que mejor sienta.

 

8. ¿Qué se come?

 

La cocina de Diverxo es la de la fusión por excelencia, y se caracteriza por ser un continuo desfile de CHIPÉS y MÁXIMOS DIOS, es decir, sabores sorprendentes, únicos diría yo.

 

La mejor temporada para mí es la de invierno, ya que hay angulas, erizo, marisco y caza.

 

Salvo alguna excepción, ningún plato pica, y no suele haber pases con alimentos crudos.

 

Lo que sí es verdad es que algunos pases llevan sabores potentes, por lo que, como ya dije al principio, no es un restaurante apto para aquellos que sean raritos a la hora de comer.

 

 

9. Tu menú ha sido más largo que el mío, y Dabiz te ha hecho más caso que a mí.

 

Tras mi última cena en diciembre 2019, donde nos metimos un festival legendario compuesto por 28 pases, recibí varios mensajes de gente protestando porque su menú no había sido tan largo.

 

También publiqué una foto con Dabiz dándole las 10 Lunas o sirviéndome algún plato, y alguno protestó diciendo que no pudo fotografiarse con él o que solo le vio 5 segundos.

 

Voy a intentar explicar esto bien.

 

Lo primero es que no soy quién para opinar sobre lo que Dabiz hace o deja de hacer en su restaurante. Su menú va cambiando y, a veces, puede ser más largo y otras más corto y, además, según disponibilidad del producto, un día puede haber algún plato que 4 días después ya no esté en el menú.

 

Lo que Dabiz sí hace siempre es estar en cocina o, al menos, eso he podido comprobar en mis más de 25 visitas y, además, él mismo lo reconoce en las entrevistas que concede. Y esto es fundamental, y algo raro, por vivir en un momento donde muchos cocineros se creen estrellas divinas, y apenas pisan la cocina de su restaurante.

 

No cabe duda de que todo cliente que va a un restaurante de un cocinero famoso a gastarse 200-300€, desea que el cocinero en cuestión esté ahí. Y da igual que la cocina del restaurante funcione igual de bien con o sin el cocinero. Yo si voy a ABAC en Barcelona, quiero que Jordi Cruz esté en cocina.

 

Fuera de eso, el trato especial que el cocinero pueda tener con una mesa, sacando algún plato extra o saliendo a servir o saludar, a mí particularmente, me importa un bledo mientras coma de maravilla, pero sí entiendo que haya gente a la que le pueda molestar. Y no porque esa persona vaya a comer peor sino porque se puede sentir de menos.

 

Pero es que hay que entender que, igual que es normal que el camarero del bar de debajo de tu casa te trate de una forma más especial que a uno que entra de nuevas a su local, porque tú desayunas ahí todos los días, es normal que en muchos restaurantes el cocinero, frente al comensal nuevo o desconocido, tenga un trato diferente que respecto a aquellos comensales que son habituales de su restaurante (en mi caso,  más de 25 visitas a Diverxo) o con los que tiene alguna relación de amistad.

 

En cualquier caso, insisto, entiendo que, el comensal que ha visto un día en Instagram un plato determinado, pueda esperar poder comerlo también él, igual que entiendo que el cliente que ha ahorrado duro para poder ir a Diverxo, tras tanto ver en la tele a Dabiz Muñoz, o a su mujer Cristina hablando de él, desee al menos poder hacerse una foto con él, o espere que Dabiz se acerque en algún momento a su mesa para preguntarle si todo va bien. Pero también entiendo que el menú puede cambiar de un día para otro, igual que entiendo que para Dabiz pueda ser incómodo tener que hacerse fotos con 20 mesas y aguantar las chapas de algunos clientes pesados e impertinentes, aunque, si eres tan mediático, suele ser el peaje que te toca pagar.

 

10. Servicio de sala

 

No quiero acabar sin reconocer el magnífico trabajo de todo el personal de sala, dirigido por Marta, que hacen que todo funcione a la perfección.

 

Por cierto, en Diverxo son muy estrictos con los tiempos de cocina, por lo que, si queréis ir al cuarto de baño o a fumar, avisadlo con tiempo, ya que normalmente no puedes salir a fumar cuando te plazca.

 

Parece surrealista, pero todo en Diverxo está absolutamente medido, por lo que imagina el roto que les haces si, al acabar un bocado, te levantas al baño y justo en tu ausencia os traen otro pase y tú no estás.

 

Al final, por educación y respeto, recomiendo avisar siempre antes de levantarse de la silla.

 

CONCLUSIÓN

 

Mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo. Un sitio al que todo el mundo debería intentar ir, al menos, una vez en su vida, y por el que realmente merece la pena hacer el esfuerzo de ahorrar para poder conocerlo.

Dirección: Calle Padre Damián, 23. Hotel NH Eurobuilding

Web: www.diverxo.com

Yo pagué: 500€ | Precio medio: 400€

Fecha de la visita: DICIEMBRE 2019