Madrid

BAEZA & RUFETE

En mis primeros 6 meses del año, Baeza figura entre mis mejores cenas.

 

La primera visita fue en 2017 y se llevó 8 Lunas. Que repitiese aquí no es lo habitual, ya que sólo a partir de las 8.5 Lunas me planteo volver una segunda vez a los restaurantes y, además, Baeza se encuentra en Alicante, ciudad en la que no vivo.

 

Sin embargo, en aquella primera cena tuve la sensación de que había suficiente talento en cocina como para que, en una segunda visita, alcanzara el sobresaliente, y así ha sido.

 

Baeza se encuentra a unos 10 minutos en coche desde el centro de Alicante, dirección a San Juan.

 

Lo primero que te llama la atención es su ubicación. Baeza se encuentra en una zona residencial de veraneo, un poco apartada y, como vecinos, tiene otros locales ocupados por típicos baretos cutres o sin interés.

 

Lo segundo que choca es lo pequeño y austero del local, con una decoración muy sencilla y una agradable terraza que sirve, bien para tomar un coctel de bienvenida, bien para echar el cigarro de después, pero, en la que no se cena, en principio.

 

En mi visita, en cocina solo estaba Joaquín, mientras que de la sala se encarga su simpática mujer Esther. No recuerdo haber estado nunca en un restaurante con solo una persona en cocina. Al final fue como estar cenando en su casa. No obstante, ahora han contratado a un chico más en cocina.

 

Con tan poco personal es normal que solo den 14 servicios, y creo que es bueno que así sigan, pues esta es la fórmula que a Joaquín le permite hacer lo que quiere, como quiere, y con lo que requiere.

 

En nuestra visita, un viernes de finales de abril, estábamos solos y más a gusto que en brazos.

 

Baeza solo funciona con menús, el supercorto a 27€, el corto a 42€ y el largo a 65€.

 

Siempre hay que ir a por el largo y más aquí, donde todos los platos están buenísimos.

 

Os aviso que el menú tiene un final contundente por platos como el helado de foie y el cordero (nosotros, encima, añadimos una carrillera), pero es perfectamente asumible, siempre que no me vengáis a cenar aquí tras haber comido un arroz y merendado un kínder bueno.

 

A Joaquín le gusta basar sus platos en recetas tradicionales de la zona y utilizar producto local y de temporada. Además, insiste en servirse de agua de mar para cocinar varios de sus platos.

 

Cuando Joaquín te sirve y explica cada plato, te das cuenta de la técnica y mezcla de ingredientes que hay detrás de cada uno de ellos, y descubres que todos encajan a la perfección, consiguiendo un resultado digno de un restaurante de estrella Michelin.

 

De hecho, aquí he encontrado una cocina muy superior a estrellados como Monastrell (6 Lunas, Alicante), La Finca de Susi Díaz (6.5 Lunas, Elche) o El Poblet (5.5. Lunas, Valencia), por poner tres ejemplos rápidos de sitios de la zona.

 

Lo que pasa es que Baeza no tiene ni el local ni el bombo mediático de esos cocineros, por lo que pasa desapercibido para la Guía. Pero ojo, que Michelin tendrá muchos fallos, pero luego también te descubre grandes sitios, y Baeza es prototipo de tapado que, de repente, salta al estrellato y se petan sus reservas.

 

De su menú largo, hay platos nivel DIOS:

 

Carrillera de ternera estofada con salsa de jengibre y cítricos.

 

Caldero de arroz crujiente con hueva de mújol asada en agua de mar.

 

Salmorejo de pan tostado con chorizo de mar.

 

Hay platos CHIPÉ:

 

Huevo negro a base de borreta (guiso tradicional de Alcoy a base de patata, bacalao y ajonegro) y yema de huevo con ñora.

 

Y prácticamente el resto del menú son platos RIQUÍSIMOS / BRUTALES (que vienen a ser dos formas diferentes de decir lo mismo):

 

Croqueta invertida con rebozado de jamón.

 

Tempura de cerveza negra con brandada de bacalao y alioli de azafrán.

 

Sardina curada en agua de mar con turrón, algas encurtidas, mermelada de chile habanero rojo y sal de garum.

 

Guiso de atún rojo con almendras confitadas y apio.

 

Mújol curado con bourbon y sal ahumada y un caldo con las espinas de mújol.

 

Biscuit de helado de foie con anguila ahumada y tratar de manzana.

 

Cordero ecológico de unos 14kgs cocinado 24h a 72º con parmentier de patata y salsa del hueso y ñora picante.

 

Tartar de quisquilla.

 

Olleta de trigo con cigala y su cabeza triturada y polvo de algas.

 

Y para terminar, Migas con sal, cacao amargo y almendras, bizcocho de calabaza, tarta de chocolate y crema quemada. Grandioso final.

 

Es muy muy difícil encontrar un restaurante donde todos los platos se muevan en el sobresaliente. Por eso, el mérito de este restaurante es tremendo.

 

Respecto a los vinos, tienen una bodega corta pero suficiente, aunque yo siempre agradecería algún champú y algún blanco más (Riesling, Chablis, etc). Si quieres maridaje o quieres llevarte de casa alguna chuchería que tengas, pregunta al reservar.

 

Entre 4, con champú y un par de descorche, salimos a 386€, es decir, 95€ por barba. Esta cena te costaría 170€ en cualquier estrella y lo pagarías tan a gusto.

 

Estar ahí solos, en la mejor compañía, con Joaquín y Esther solo para nosotros, y degustando cada plato a cual más rico, se merecen 9.5 Lunas, si bien entendería quien lo dejara en 9 Lunas, pero menos ya no lo acepto.

 

Un imprescindible en Alicante.

 

 

Dirección: Avda. de Ansaldo, 31. Alicante (Playa San Juan) Telf: 965162247

Web: www.baezarufete.com

Yo pagué: 95€ | Precio medio: 50-90€

Fecha de la visita: ABRIL 2018

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