Actualizo mi crítica de Nakeima empezando por explicar cómo conseguir sitio.

Y empiezo así porque, aunque todo el mundo ya conoce Nakeima, aún hay mucho alelao que no se ha enterado de cómo funciona.

En mis 20 visitas a Nakeima, no ha habido ni un solo día en el que no haya llegado alguien a las 21:30 preguntando si hay sitio, o no haya llegado alguien a la cola a las 20:20, cuando ya está completa.

En Nakeima NO ADMITEN RESERVAS. Por tanto funciona por el sencillo sistema de orden de llegada.

Solo dan de comer a 20 personas, ni una más. No hay rotación de mesas. Solo comen esos 20.

Para cenas, abre a las 21:00 y a las 20:30 saldrán con una lista donde apuntarán a las primeras 20 personas que haya en la cola.

Por cada 4 personas que vayan a cenar debe haber 1 en la cola. Por tanto, si ya sois 5, deberéis hacer la cola 2 de esos 5.

Si te apuntan a las 20:30, la pregunta del millón es ¿A QUÉ HORA HAY QUE IR ENTONCES A HACER LA COLA?

La regla general, para asegurarte sitio, es ir no más tarde de las 19.30, sea un martes o un viernes, aunque hay días, sobre todo en fin de semana, que hay gente que va desde las 18:30.

Cuando lleguéis a hacer la cola, si ya hay gente, preguntadles cuántos son ya que, por el tema que antes os decía de que una persona puede representar a 4, no debes fiarte de los que haya físicamente haciendo cola (ej: si solo hay 5 personas pero cada una representa a 4, ya estaría completo).

Hay viernes que he llegado a las 20:00 y aún había sitio, y otras veces que la cola está completa desde las 19:00.

De 20:30 a 21:00 la tradición es ir al bar de debajo de la calle, el Atómico, a tomarse una cañita.

Para comidas, abren a las 14:00 y salen a apuntar en la lista a las 13:30, siendo suficiente normalmente con llegar a la cola a las 13.

Cierra domingos y lunes todo el día. Vacaciones todo agosto. No admiten niños.

El local de Nakeima es cutre y feo pero me encanta. Le va perfecto con el rollo que llevan.

No hay sillas sino taburetes.

Cuenta con una barra donde entran unos 12 y luego hay unas mesas altas. Absolutamente fundamental conseguir sitio en la barra aunque la asignación de sitio en ella queda en manos de los de Nakeima.

No es un sitio muy cómodo, aunque las delicias que aquí sirven hace que pase a segundo plano esa incomodidad.

La cocina que aquí sirven es una fusión Asia-Perú-España. Los cocineros vienen de DiverXo o Kabuki, etc. así que por ahí van los tiros.

Está todo tremendamente rico. De ahí que, pese al fastidio de la cola, lleva 8 años abierto y se sigue llenando a diario.

La carta cambia continuamente aunque suele haber unos fijos como por ejemplo el Bao negro, nigiri gamba al ajillo, nigiri papada, lecter, ramen, siumai…

Y fuera de estos clásicos, el resto de platos varía tanto que no voy a perder tiempo en contaros todos los que he comido porque de un mes a otro ha podido cambiar el 80% del menú.

Solo decir que platos para el recuerdo con los que mojé los pantalones están los baos, nigiris y dumplings, callos thai, la oreja de cerdo, el sándwich Mr. Chan y el bunwich criollo, el chirasi de lamprea, el saam, nigiris varios, el gunkan de erizos y callos, wonton de gambas, careta de cerdo teriyaki, bacalao kill bill, su pato pekinés…

Lo único que no me gusta de Nakeima, y encima es algo que me da mucha rabia, es que hay bocados brutales que hacen una vez y luego ya nos los vuelves a ver.

Deberían hacer una vez al año un par de semanas con menús solo a base de clásicos. Sería legendario.

Para beber, lo mejor es champán. También suelen tener pocas pero interesantes referencias de vinos de Jérez, blanco y tinto y champú.

Poniéndote en sus manos, lo normal es pagar 80-90€ barba, bebida aparte.

Es el restaurante que más veces he visitado por lo que se debe llevar 10 Lunas.

Para los amantes de sabores nuevos y cocina fusión, como yo, Nakeima es, junto a Diverxo, el restaurante más imprescindible de Madrid.

En este verano 2020, el restaurante por el que más me están preguntando es La Milla Marbella, así que, mi intención en esta crónica es la de resolver todas las dudas que me han ido planteando sobre él.

Lo primero que quiero decir es que, para mí, La Milla es un 10 LUNAS de manual. Y lo es porque saca nota de sobresaliente en los siguientes aspectos:

Ubicación: este chiringuito-restaurante se encuentra sobre la arena, en la misma zona de playa de Marbella en la que se encuentra el hotel de lujo Puente Romano.

Aunque todos sabemos que las playas de Marbella no son ninguna maravilla, y que sería de desmayarse si La Milla se encontrase dentro de una calita como Toc Al Mar (Begur, Cataluña), en un sitio como Es Molí de Sal (Formentera) o en una playa de Menorca como Cap Roig, precisamente esta zona de playa es bastante agradable y tranquila.

Otra ventaja de Marbella es que, desde Madrid, y aunque en coche son 5 horas, con AVE a Málaga y coche alquilado estás en poco más de 3 horas y, además, tienes las ventajas de estar en una ciudad con todo tipo de servicios, y no en una isla donde te es indispensable ir en coche a todas partes y, por tanto, no puedes disfrutar del bebercio, entre otras cosas.

Cocina: aquí manejan uno de los mejores productos del Sur, bordando platos clásicos como los espetos, pescados y mariscos fritos o los arroces, donde destaca el Ibérico. Y a eso hay que añadir platos algo más elaborados que crea Luismi y que están de llorar, como “Tartar de atún (tarantelo), yema de huevo curada y clara de huevo frito”, “Tosta de gamba blanca con tocino ibérico y pan de masa madre fermentada 48 horas con su cabeza frita”, “Navajas fritas con jamón ibérico”, “Espeto de sardinas con pilpil andaluz”, “Almejas finas al vapor con gazpachuelo y trabado con oloroso”.

Bebercio: con Dani como sumiller, la carta de vinos ha ido creciendo cada año hasta ser una auténtica maravilla, con muchísimas chucherías, sobre todo en blancos y champagnes. Los precios no son bajos, aunque, teniendo en cuenta que estamos en Marbella y en una de sus zonas más caras, incluso podríamos llegar a decir que hay cierta moderación en los precios. Lo que sí es cierto es que, en algunos vinos extranjeros, hay bastante salto de precios, pasando de 50€ a 200€ con pocas opciones intermedias. Para que estéis preparados, calculad que cada botella de vino os saldrá a partir de 40€ y que los precios más bajos están en los vinos nacionales.

Decoración: en este 2020 han estrenado instalaciones. Tremenda obra la que han hecho, tirando toda la estructura anterior y, sobre ese mismo terreno, levantando una nueva Milla, bastante más amplia y con una cocina mucho mejor equipada. De la decoración se ha encargado Marta Zarzalejos, que ha convertido a La Milla en un señor restaurante con cierto aire de chiringuito. Este nuevo local les permitirá abrir casi todo el año, ya que, para protegerse del frío y del viento, han instalado grandes ventanales que, mientras te resguardan, te permiten seguir disfrutando de las magníficas vistas al mar.

Servicio: no es fácil manejar un restaurante que en un día llega a dar 300 cubiertos. Sin embargo, y pese a fallos puntuales que son inevitables, el servicio aquí es diligente, amable y simpático, con César como el perfecto anfitrión.

Hamacas: y para completar la experiencia 10 LUNAS, hay que reservar una de sus maravillosas camas. Las hay individuales (30€) o tipo cama de matrimonio (100€ con botella de champagne), y todo día en La Milla debe empezar ahí.

Llegas sobre las 12 horas, te pides un champú y un plato de jamón Carrasco a modo de aperitivo en la cama, te das un bañito antes de comer y, una vez has almorzado, te vuelves a tu camita a dormir la mona.

La Milla ha hecho que mi plan de vacaciones favorito sea Marbella.

Entonces, habiendo explicado ya por qué La Milla son 10 LUNAS, voy a intentar dar respuesta a las principales preguntas que me hacéis sobre este restaurante.

Si vais en coche, para aparcar, sobre todo en agosto, lo mejor es directamente meterlo en el aparcamiento del Hotel Alanda. Y si no queréis pagar, aparcad por la zona de “Cabaña Nagüeles” e id andando (15 minutos aprox.) hasta La Milla. Lo que os tiene que quedar claro es que La Milla no tiene aparcamiento propio y es una zona donde hay muy poco sitio para dejar el coche.

La Milla abre en verano todos los mediodías y las noches del miércoles al sábado. Salvo que tu visita a Marbella sea de fin de semana, mi recomendación es ir al restaurante entre semana, ya que todo estará más tranquilo y, además, siempre habrá más y mejor producto que un domingo o un sábado noche.

Y esto es importante que lo tengáis en cuenta: aquí juegan mucho con el producto fresco fuera de carta y este se va acabando. Y así, si para un sábado tienen 6 kilos de gamba roja y resulta que mucha gente la pide, pues llegará un momento en que se agote y no podrás tomarla. Por eso, hay que distinguir entre lo que es la carta, que en principio siempre que vayas estará toda disponible, y los fuera de carta que se irán agotando.

Respecto a qué pedir, todo dependerá de vuestro presupuesto, aguante y ganas de fiesta.

Existen las siguientes opciones:

Carta: compartiendo todo, pagarás, sin vino, alrededor de 50€. De la carta, me parece imprescindible su “Carabinero a la brasa, patatas chips, huevo frito y caviar” (33,50€), “Dúo de anchoas: una en brioche con mantequilla de caviar y la otra con queso comté” (11€), “Espeto de sardinas” (10,20€), y “Arroz Ibérico con jamón Carrasco, secreto y panceta” (a partir de 40€ / 2 personas).

Esa comanda, para 2 personas, serían 100€, bebida aparte, y gozaríais de lo lindo. Incluso, si tu presupuesto es más ajustado, puedes suprimir el carabinero, e invertir ese dinero en una botella de vino y así salir a 100€ en total.

Fuera de carta: como antes he dicho, muchos platos de La Milla dependen del producto del día y lo que hayan decidido hacer en cocina. Por eso, insisto, cada día es diferente. Si hay disponibilidad, os recomiendo “Tartar de atún, yema de huevo curada y clara de huevo frito”, “Tosta de gamba blanca con tocino ibérico y pan de masa madre fermentada 48 horas con su cabeza frita”, “Navajas fritas con jamón ibérico”, “Espeto de sardinas con pilpil andaluz”, “Almejas finas al vapor con gazpachuelo y trabado con oloroso”, “Ostras, Bolos y Concha Finas”, “Trilogía de bigotes con Gamba roja de Huelva, Langostino Sanlúcar y Gamba Marbella”, “Gamba frita con huevo”, “Quisquillas”, algún Pescado entero frito es delicioso, así como el “Bogavante frito con huevo”, “Cigala brasa”, etc.

Menú Degustación: cuesta 89€, vino aparte, y es la mejor opción para una primera vez en La Milla. El contenido del menú varía cada día, así que lo que hayas visto que fulanito ha tomado un martes, es posible que no esté el viernes, y viceversa.

A Máximo Dolor: es el plan de tus sueños si estás dispuesto a ir sin miramientos y gastarte, entre vino y comida, de 200€ para arriba. Este plan es recomendado para grupos de a partir de 4 amigos, y así, dentro del festival, poder compartir platos que resultan más contundentes como un bogavante frito o el arroz. Lo mejor es avisarles al hacer la reserva, para que ya lo tengan en cuenta en cocina. Que no os dé apuro fijar un precio en comida y/o en vino, ellos se adaptarán. Eso sí, si vas a dolor, es porque estás dispuesto a gastarte más que los 89€ de la opción anterior. Por ejemplo, 140€ en comida + 70€ en vino por barba, siendo 4, es una buena opción. A veces la gente va a La Milla sin ser consciente de donde está y pretende comer y beber por 50€ lo que realmente cuesta 100.

Por último, como ocurre en cualquier restaurante de playa, hay mesas con mejores vistas que otras. Cuanto antes reservéis, más fácil será conseguir mesa en primera línea. Lo que no puedes pretender es llamar un jueves para comer el sábado y que te den la misma mesa del tipo que reservó hace 3 semanas.

Por todo ello, no conozco restaurante de playa en España más completo que La Milla. Algunos me preguntan que qué prefiero antes, si Marinos José (Fuengirola) o La Milla. Y es que son conceptos diferentes que la gente no parece entender. La Milla es un chiringuito de lujo, sobre la misma arena, donde se come y bebe de cojones y puedes pasar un día de playa estupendo. Los Marinos no es un chiringuito, no está sobre la arena y es un restaurante bastante más feo pero en el que también se come de maravilla y donde hay que gastarse más de 200€ barba para disfrutarlo de verdad. Por lo tanto, no son planes comparables.

Güeyu Mar (Asturias) o Toc al Mar (Gerona) son otros grandes restaurantes de playa, pero no tienen nada que ver con el concepto de La Milla y día de playa, por lo que tampoco son comparables.

“Una parte del público no es apta para entender mi cocina. La gente parece anhelar una explicación que es inexistente.”

“No todo el mundo está capacitado para acudir a ciertos restaurantes ni es aconsejable que lo hagan.”

“La globalización pone en grave riesgo de extinción al productor de verdad.”

“Me sorprende que haya gente recién salida de la escuela de cocina que no sepa estar en una mesa.”

“¿Una vuelta a los orígenes de la cocina? Solo tendrá éxito si se realiza con madurez.”

Estas frases son algunas de las muchas joyas de Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente y que ahora se recogen en el libro de Apicius que acaba de publicarse. Sin duda, una absoluta declaración de intenciones que permiten ir haciéndote una idea de lo que es y significa su restaurante.

Y es que La Tasquita de Enfrente es, con diferencia, el sitio sobre el que más me pregunta la gente, por lo que, tras innumerables visitas, me dispongo a actualizar su crítica, la cual dividiré en tres partes: ubicación-local, cocina, precio-placer.

PRIMERA PARTE: ubicación-local.

Para comenzar a hablar sobre La Tasquita hay que situarlo primero.

El restaurante que nos ocupa se encuentra en la calle Ballesta, una pequeña trasera a Gran Vía.

En su momento, la calle Ballesta era una zona bastante chunga con mucha prostitución. Eso le dio un encanto especial a la Tasquita, ya que el contraste entre quienes poblaban la calle y aquellos que acudían al elegante restaurante, todos ellos gente de postín, era tan curioso como gracioso.

Pero, como ha ocurrido con el resto del centro de Madrid y, aunque sigue quedando alguna de sus prostitutas legendarias, la calle se ha reconvertido bastante. Nada es lo que era.

Un dato importante que dar es que en la calle no se puede aparcar, por lo que, si tenéis la mala ocurrencia de ir en coche, buscad antes un aparcamiento público cercano.

Mi recomendación es que vayáis en taxi o, si disponéis de más tiempo, paseando.

Sobre el local, este es bastante pequeño. Tras su entrada, hay una pequeña barra donde tomar una cerveza mientras esperas a tus acompañantes, pero nada más, ya que en la barra no se puede comer.

Y al fondo está el comedor, que es tan pequeño como acogedor.

No te esperes un local con miles de euros en decoración para suplir las carencias de la comida. El restaurante es tan sencillo y elegante como su cocina.

Como única pega es que, a veces, puede llegar a resultar algo ruidoso, sobre todo cuando coinciden varias mesas de disfrutones. Siempre dentro de la educación, cuando se bebe y disfruta mucho en un restaurante, es inevitable acabar alzando la voz.

SEGUNDA PARTE: cocina.

Juanjo la define como la “sencilla desnudez”: “una cocina de respeto por el producto y reconocimiento del productor, una entusiasta valoración de la tradición actualizada, donde el sabor y la sencillez priman sobre el ornamento. Menos, es más.”

Aquí se busca siempre el mejor producto disponible, respetando al extremo la temporada de cada uno.

La mayoría de sus platos no llevan más de 3-4 ingredientes. Al trabajar con un producto excelente, no tiene sentido camuflarlo con salsas o fusiones extravagantes que desvirtúen su sabor. Además, y afortunadamente para tu estómago, esto propicia digestiones más fáciles, algo no tan habitual entre restaurantes.

En la Tasquita puedes probar la mejor anchoa, almeja, navaja, gamba roja, langostino, ostra, santiaguiño, angulas, erizo, sardina, quisquilla, chipirones, percebes, atún, ortiguillas, guisantes, colmenillas, boletus, becada, zorzal, molleja, etc etc etc. Todos ellos elaborados de la forma más sencilla y perfecta posible, para que sepan a lo que realmente deben saber. A veces, esta regla tan básica, también se olvida en muchas cocinas.

Igualmente, bordan otros platos tradicionales como la ensaladilla rusa, los callos, las albóndigas, el salpicón de bogavante, los huevos con patatas fritas y carabinero o langosta, el lenguado meunière, pochas, fabes, verdinas, raya a la mantequilla negra, etc, etc etc.

Y por último, está la cocina más creativa de Juanjo. Cuando hablo de creatividad, no me refiero a la creatividad que podemos asociar a estrellas Michelin como DiverXo, Aponiente, Disfrutar o Casa Marcial, sino a, por un lado, combinaciones de dos o tres productos que solo se entienden cuando las pruebas en la Tasquita: ostra y guisantes; ventresca y erizo; navaja y anchoa; breva a la plancha y anchoa; chistorra y melón apepinado; carabinero y sobrasada, etc. Y, por otro lado, están las recetas tradicionales a las que Juanjo les da una vuelta de tuerca, como su archifamosa ensaladilla rusa con ventresca y caviar; andrajos de escabeche y codorniz; las ortiguillas rebozadas con caldo de callos; el cebiche a la española de gamba blanca, etc.

TERCERA PARTE: su precio.

Este es el aspecto más polémico de La Tasquita, ya que son muchos los que consideran que este restaurante es excesivamente caro y, aunque puede que no les falte razón, todo hay que matizarlo.

Según la RAE, caro significa precio alto o más alto de lo normal.

Que La Tasquita tiene un precio alto es innegable. Sin embargo, me parece más discutible que se le pueda considerar que tiene un precio más alto de “lo normal”, ya que primero habría que definir qué es “lo normal”.

Si entendemos que” lo normal” son restaurantes que, cocinando platos similares, te cobran menos a base de utilizar productos de calidad inferior o de fuera de temporada, entonces La Tasquita sí que es un restaurante caro. Pero sería caro como consecuencia de que aquí te ofrecen la auténtica verdad de cada producto, sin recurrir a los engaños que hay en otros restaurantes.

En cambio, si por “lo normal” entendemos lo que hay que pagar en Madrid por conseguir las mejores angulas, bogavante, gamba o becada de España, entonces La Tasquita no es un sitio caro sino que su precio es acorde al alto precio de esos productos cuando lo son de la mejor calidad posible y se cocinan a la perfección, después de transportarlos hasta el centro de Madrid.

A su vez, La Tasquita juega con dos hándicaps.

Por un lado, están las altísimas expectativas de los clientes debido a fotos de platos que han visto en Instagram y que luego no se encuentran cuando solo quieren pagar 70 euros. Véase, por ejemplo, aquel que espera la ensaladilla con ventresca y kilos de caviar pero solo quiero pagar 15 euros por ella.

Y, por otro lado, esta cocina a estos precios no es apta para todos los públicos, pues muchos no van a saber apreciarla o no les va a compensar pagarlo, y están en su pleno derecho. En este sentido, recuerdo la primera vez que fui a La Tasquita hace 14 años y pedí una Becada que había fuera de carta, la cual me cobraron a casi 60 euros. Me estuve cagando en la hija puta de la becada y en La Tasquita durante mucho tiempo. Vaya cabreo cogí.

Por todo ello, mi opinión es que, para gozar de verdad en La Tasquita, hay que ir con un presupuesto muy alto, de minimísimo 100€ sin vino.

El disfrute en la Tasquita es directamente proporcional al dinero que te quieras gastar. Aunque esto parezca una regla obvia y aplicable a muchos restaurantes, en La Tasquita se lleva al extremo. Y así, cuanto menos quieras pagar aquí, más caro te resultará.

Por tanto, tras innumerables visitas, aquí van mis consejos:

• Yo ya solo voy a la Tasquita preparado para gastarme en comida un importe mínimo de 150 euros, siendo mi tope de 300 euros si quiero un festín con angulas, bogavante, becada, trufa y caviar.

• Su menú degustación de 85€ solo merece la pena si es tu primera vez y no tienes expectativa alguna, prácticamente como si fuera un sitio donde entras por casualidad. Por el contrario, como tengas Instagram y hayas visto, por ejemplo, platos con caviar, el carabinero con sobrasada en papillote, langosta con huevo y patata frita, o el salpicón de bogavante, y eso es lo que esperas encontrarte en tu menú, entonces la hostia de realidad que te vas a llevar será severa. En cualquier caso, si vas sin expectativas y relajado, es una muy buena opción para conocer por primera vez La Tasquita y no llevarte sorpresas con el precio.

• Si vas a carta, debes saber que los platos, en general, se mueven entre los 30 y 40€. No obstante, aquí puedes venir a pagar solo 80€ si compartes un par de primeros, tomas un segundo más postre y pides un vino normal.

• En La Tasquita siempre hay muchos platos fuera de carta. Para no llevarte sorpresas, como me pasó con la Becada, no tengas vergüenza a la hora de preguntar por el precio de lo que te apetezca. Mejor decir que no a 80€ de un salpicón de bogavante que a cagarte encima cuando te traigan la cuenta. Asimismo, la carta varía continuamente en función de lo que cocinen cada día y del producto disponible, por lo que asume que, es muy probable, que platos que hayas visto en Instagram luego no estén disponibles cuando vayas. Por eso, si hay platos que quieras sí o sí, pregunta por ellos al hacer la reserva, indicando expresamente que quieres tomarlos (por ejemplo, salpicón de bogavante, o bogavante con huevo y patatas, angulas, pannacotta con caviar, ensaladilla, etc. Ellos te explicarán si es posible o no.

• El espacio físico de la cocina, al frente de la que está el gran Nacho, es diminuto. Eso, junto a depender del producto que cada día haya en el mercado, hace inviable que en La Tasquita siempre tengan de todo. Por ejemplo, sus famosas patatas fritas llevan un trabajo tremendo, por lo que lo normal es que, por ejemplo, un día cualquiera no puedas comerte los huevos con patatas fritas y carabinero.

• Si quieres probar de (casi) todo, haz lo siguiente. Juntaos 4-5 amigos, poned un presupuesto sin vino de 150-200 euros cada uno, reservad con tiempo y, al hacer la reserva, avisad expresamente que queréis un homenaje y qué platos os gustaría probar. Incluso cuando ya tengáis hecha la reserva, podéis mandar un privado a Juanjo por Instagram para fijar el menú. Es importante que recordéis que no siempre habrá de todo en el mercado y que, si de 150 euros subís a 200 euros, más y mejores cosas comeréis.

• Y por último, como ya antes decía, aquí solo gozarás al máximo si realmente estás dispuesto a apreciar este tipo de comida, si vas a disfrutar como cliente y no como público, si prestas tu complicidad y vas relajado, sin estar todo el rato comparando.

Y ojo que yo soy el primero que, en muchos restaurantes, no soy capaz de seguir estos consejos. En La Tasquita lo he conseguido tras muchas visitas y más de una decepción. Pero a base de dejar que Juanjo te enseñe y explique su cocina, y tras ir educando el paladar año tras año, he logrado ya saber apreciar todo lo que significa este restaurante.

Igual que su cocina, a Juanjo hay que saber cogerle el punto. Lleva ya muchos años cocinando y viajando, por lo que ha visto de todo. Por eso, es un tipo tan directo como sincero, lo que a alguno le puede molestar. Juanjo no cae bien a todo el mundo, él ejerce de anfitrión y respeta a su cliente al máximo, pero a la vez quiere de su parte el mismo respeto, lo que le ha llevado a más de algún encontronazo.

En cuanto a los vinos, al frente de la bodega está Arturo, un tipo muy educado y tímido, lo que le hace diferente a esos sumilleres que son tan protagonistas. Sabe mucho de vino, pero hay que saber exprimirle. En cualquier caso, si no quieres ponerte en sus manos, mi recomendación es que le digas qué tipo de vinos te gustan y le marques un precio.

En resumen, La Tasquita es para mí, junto a Diverxo (10 Lunas), y cada uno en su estilo, el mejor restaurante de Madrid y de los mejores de España.

Pero soy plenamente consciente de que es un restaurante muy complicado al que cuesta bastante entender, y eso puede llevar a una gran decepción. Comprendo que a mucha gente no le compense pagar aquí lo mismo que pagarías en un dos o tres estrellas Michelin, cuando lo que ves en el plato de un estrella Michelin es tan extravagante y divertido, frente a la sencillez que te encuentras en La Tasquita,

Aquí no hay estrella ni se la espera, pese a que se coma infinitamente mejor que en muchos estrellados.

Al final, y según vas avanzando en edad, tras probar tanta cocina de autor y tanta fusión y paripé, te das cuenta que lo que más feliz te hace es volver a la excelente simpleza de la comida que hay en esta casa, en Etxebarri (10 Lunas), Lera (10 Lunas), Bagá (10 Lunas) o en Zuberoa (10 Lunas). Y si quieres fusión o cocina de autor, solo merecen la pena los más grandes como, por ejemplo, DiverXo, Casa Marcial (10 Lunas), Noor (10 Lunas), BonAamb (10 Lunas) o Carmén de Montesión (9.5 Lunas).

Solo cierra los domingos.

Año tras año, el mayor número de búsquedas directas realizadas en dimeunrestaurante.com son de Diverxo, así que, ante este interés manifestado, ha llegado el momento de actualizar la crítica.

Y para escribirla, he decidido enfocarla de forma diferente al resto, y la he redactado contestando a las preguntas que más me hacéis sobre el restaurante.

Pero antes, y para entender bien lo que es el Diverxo actual, conviene hacer un poco de historia sobre el que es mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo.

Dabiz Muñoz, cuyo nombre real, obviamente, no es Dabiz, sino David, nació en 1980 y comenzó trabajando en la cocina de un histórico restaurante de Madrid; Viridiana. Este restaurante, que aún hoy sigue funcionando, fue uno de los primeros en hacer cocina fusión allá por la década de los 90. Actualmente, en él se come bien, pero a precios demasiado altos.

Tras Viridiana, David se trasladó a Londres para trabajar en Hakkasan, un restaurante asiático que lleva años siendo uno de los sitios más de moda en la ciudad y que, sorprendentemente, tiene una estrella Michelin.

Y así llegamos al 2007, año en el que David abrió su primer Diverxo en una callejuela por Cuatro Caminos. Por aquel entonces, David tenía de pareja a una chica llamada Ángela, que era quien dirigía la sala, y junto a Javier, que ejercía de sumiller, formaron el equipo que, durante años, dirigió Diverxo.

Nunca olvidaré la primera vez que comí en ese primer Diverxo. El local era cutre de cojones. Y, de repente, en aquel antro, con mis 24 años, celebrando mi primer sueldo como abogado, tuve la comida más impactante de mi joven vida.

Mis seis comidas en aquel restaurante no las olvidaré jamás. Recuerdo su minúscula cocina y las muchas horas que Ángela y David le dedicaban al restaurante, y cómo me contaban que había días que llegaban a tener que dormir en el propio restaurante.

Aparte de por su cocina, uno de los motivos por los que admiro a David es por ser un trabajador nato y un luchador, quien, a base de esfuerzo y constancia, ha conseguido ser el cocinero más famoso de España y uno de los mejores del mundo.

Hoy en día veo a muchos jóvenes cocineros que quieren triunfar pero que no se esfuerzan ni una pequeña parte de lo que lo hacía David. Se limitan a cocinar durante 5 días a la semana, en horario de oficina, y listo. Y no lo critico, porque bastantes horas ya tienen que echar en el restaurante. Pero si de verdad quieren triunfar, en un mundo tan competitivo donde hay restaurantes a patadas, recomiendo que se fijen en la obsesión de David por crear y perfeccionar cada plato, echando todas las horas que sean necesarias para conseguirlo.

Como es lógico, tanto trabajo tuvo su recompensa, y en el 2009 obtuvieron una primera estrella Michelin. Ese éxito les permitió cambiarse a un local más amplio, por la zona de Orense, donde obtuvieron su segunda estrella, afianzándose así como uno de los mejores restaurantes de España.

Llegó entonces la colaboración con El Corte Inglés para abrir su primer StreetXo en Preciados. Recuerdo aquel StreetXo, donde no tenía ni una milésima parte del éxito y colas del StreetXo actual de Serrano. Eran tiempos maravillosos en los que ibas un lunes y tenías a David cocinándote un chili crab.

En 2013 llegó la tercera Estrella Michelin y, seguidamente, en 2014, ocurrió el gran cambio de Diverxo gracias a su acuerdo con NH Hoteles para abrir en los bajos del Eurobuilding el mega restaurante que es hoy. Y entonces se abrió StreetXo Serrano. Y entonces llegó Cristina Pedroche. Y ya se afianzó el Dabiz, con b y z, que hoy conocemos.

Y tras esta introducción sobre la historia de Diverxo, pasamos a las preguntas y respuestas.

1. ¿Cómo puedo conseguir mesa en Diverxo?

Este 2020 el sistema de reservas ha cambiado y, ahora, las reservas se abren siempre con un mes de antelación. Es decir, el día 1 de cada mes a las 10:00 abren el periodo de reservas del mes siguiente, por lo que el 1 de febrero se abren las reservas para marzo.

Por tanto, cualquier persona que se lo proponga puede ir a Diverxo el día que quiera siguiendo esas instrucciones. Obviamente, si eres despistado, te da pereza tener que estar atento a esas fechas, o eres de los que se indigna si tiene que reservar con un mes de antelación para ir a comer a un restaurante, entonces ya solo te queda meterte al azar en la web de Diverxo e intentar el milagro de ver si queda algo libre o ha habido alguna cancelación de última hora.

Como es normal, las primeras reservas que vuelan son las de los viernes y cenas entre semana.

Por último, una novedad a la hora de reservar en Diverxo es que, ahora, al hacer la reserva por internet, tendrás que desembolsar íntegramente los 250€ que cuesta el menú por comensal, como si comprases entradas para el fútbol. Así que, si reservas para 4, prepárate para pagar con la tarjeta 1.000€.

Esos tiques son transferibles a un tercero en caso de no poder asistir, pero no admiten cambios en la fecha de la reserva, aunque, si cancelas con dos semanas de antelación, te reintegran el importe de los tiques. Por tanto, si dos días antes de la reserva te pones malo o te surge cualquier tema y no puedes ir al restaurante, ya puedes conseguir que vaya alguien por ti, porque si no perderás el dinero.

2. ¿Qué días abre Diverxo?

Otra de las novedades de 2020 es que Diverxo cierra los sábados. 

Hasta ahora, los días de cierre eran domingo, lunes y martes.

Ahora, los días de cierre pasan a ser los sábados, domingos y lunes. 

Cerrar un restaurante un sábado es tener cojones ya que, para el común de los mortales, es el día por excelencia para salir a comer o cenar.

No sé los motivos exactos por los que han decidido cerrar los sábados pero me puedo imaginar los siguientes:

• Si tienes un éxito arrollador, llenas a diario y las reservas para todo el mes se acaban el mismo día que se abren, entonces puedes permitirte cerrar los días que quieras.

Mientras lo normal es que cualquier restaurante sea en el fin de semana cuando más caja hace, Diverxo juega a otro deporte, y se puede permitir lo que para el resto sería su ruina económica.

• Imagino que económicamente les irá muy bien, ya que, si no fuera así, cerrar tres días de la semana sería un suicidio.

• Tanto Dabiz como todo su personal estarán felices con este nuevo horario, pudiendo hacer una vida más “normal” y descansar los sábados.

• Se quitan así al público de los sábados que, por lo que me cuentan muchos hosteleros, a veces es un cliente más pesado que el comensal de entre semana, ya que normalmente es un cliente que viene de estar trabajando durante toda la semana y ve el sábado como el día para desahogarse, gritar y divertirse y, en ocasiones, no sabe controlarse y puede resultar molesto.

Mi día favorito para ir a Diverxo era el sábado a mediodía, así que la noticia de que cierren los sábados no me ha gustado, y hará que a mucha gente le cueste, más si cabe, el poder conocer Diverxo.

En cualquier caso, como considero que tengo un pensamiento liberal total, porque respeto que cada uno haga lo que quiera, siempre que no perjudique al otro, no meno tengo nada que criticarles.

3. ¿Cuándo recomiendas ir a Diverxo?

Con el nuevo cierre de los sábados, para muchos trabajadores, el único día posible para ir a Diverxo será el viernes noche.

Diverxo es un restaurante para disfrutarlo bien, estar 4 horas y beber en consonancia. Por tanto, me resulta inconcebible ir a cenar un martes teniendo que estar currando el miércoles a las 09:00. Y, obviamente, comer entre semana y volver al trabajo resulta imposible.

Lógicamente, para todos aquellos que sean autónomos, sean sus jefes, tengan horarios que no sean los habituales de oficina, o estén de vacaciones, podrán ir a comer o cenar a Diverxo cualquier día (excepto el sábado, el domingo y el lunes).

En ese caso, si sois libres de elegir, mi recomendación siempre es ir a comer, ya que la cocina de Diverxo es bastante dura y puede costar dormirse después una cena aquí.

Y de elegir una estación del año, me gusta mucho el invierno ya que, por producto, es mi época favorita.

4. ¿Recomiendas ir solo en pareja?

En general, diría que no, que Diverxo es un sitio para disfrutarlo en una mesa de 4.

Aclaro que no admiten reservas para grupos de más de 4, y que también resulta algo complicado conseguir mesa para 3. Curioso pero es así. Por tanto, o sois 2, o 3 o 4 (la mejor opción).

Y cuando digo que no recomiendo ir en pareja me estoy refiriendo a mesas de dos, no a no ir con tu mujer o marido.

El menú de Diverxo dura entre 3 y 4 horas, y algo tan largo siempre es más divertido cuando se hace en grupo, por muy bien que te lo pases con tu acompañante.

Además, otro de los aspectos divertidos de Diverxo es poder ir bebiendo diferentes vinos con el menú, y aunque existe opción de maridaje, siempre es mejor ir a botellas, pudiendo así probar más vinos cuantos más comensales seáis.

En cualquier caso, como ocurre con cualquier restaurante, pero con este más, la compañía es absolutamente fundamental para disfrutar a tope de la comida. No es lo mismo una experiencia aquí yendo con tus tres mejores amigos disfrutones, que yendo por una comida de trabajo, o yendo con tu pareja que se cansa estando tantas horas comiendo.

5. ¿Cuánto cuesta? ¿Cuánto dura? ¿Se hace pesado?

En Diverxo no hay carta y actualmente solo hay un menú degustación que cuesta 250€. Fuera de eso, no hay tu tía. Que quede claro.

Una comida en Diverxo dura entre 3 y 4 horas.

La cantidad de platos depende de cada momento. Hasta ahora, el menú se componía de unos 20 platos, contando postres. Muchos de esos platos, a su vez, se componen de varios bocados.

Sin embargo, la idea de Dabiz para este 2020 es reducir el número de platos, que no la cantidad de comida.

Es decir, en vez de dar 20 platos de los que pueden resultar 30 bocados, reducir el menú a 12 platos, algo más contundentes, y, sobre todo, que esos 12 platos sean lo Máximo Dios entre lo Máximo Dios.

No me gusta esa idea, aunque la entiendo. Y no me gusta porque disfruto tanto en Diverxo que, si en vez de 30 bocados, fueran 40, mejor.

No obstante, es comprensible que Dabiz quiera tender cada vez más a un Diverxo más fino, no tan festivalero como era antes, y que sean menos platos pero que cada uno represente la excelencia.

Ahora se está poniendo de moda en la cocina el lema de “menos es más”, por lo que muchos cocineros quieren reducir la longitud de sus menús para que, en vez de estar 3 o 4 horas comiendo, sean solo 2 horas. Si con ese lema siguen manteniendo el precio de antes, pero dando ahora menos de comer, y encima consiguen tener que estar menos horas en el restaurante, el negocio les saldrá redondo.

Respecto a si se hace pesado el menú de Diverxo, dependerá del aguante de cada uno pero, en general, se puede terminar perfectamente sin llegar con la lengua fuera.

Yo he ido aquí varias veces con mi mujer y amigas suyas (las mujeres, en general, comen menos que los hombres) y siempre han podido perfectamente con todo.

El mito ese de que en los grandes restaurantes se sale con hambre es una paletada que se creó por gente que, seguramente, nunca había ido a un restaurante de nivel. De hecho, salvo alguna excepción, lo normal es que la gente acabe muy llena en la mayoría de los restaurantes con estrella.

6. ¿Puedo ir con alergias?

Si eres un tiquismiquis con la comida, si necesitas identificar todo lo que ves en tu plato, si no sales del filete con patatas, si eres alérgico a 20 cosas, si no comes pescado o no comes carne, si eres vegano o si, en general, eres un rarito, no vayas a Diverxo porque, si tuvieses vértigo, ¿te subirías a una noria?

Si, en cambio, tienes alguna alergia muy concreta, por ejemplo, a los frutos secos, entonces no hay problema, pero asegúrate de comentarlo unos días antes de ir.

Digo esto porque sé de alguno que, creyéndose más chulo que un ocho, se ha plantado en Diverxo y allí mismo ha contado que es alérgico a 14 cosas, y se ha liado.

7. ¿Qué bebo?

Este es el apartado sobre el que más gente me escribe para quejarse de que han acabado pagando demasiado en vino.

Al frente de la bodega está un grandísimo sumiller como es Miguel Angel.

Y en Diverxo existen tres opciones:

(i) Hacer el maridaje, que cuesta 150€, y que pronto ampliarán con una opción plus a 300€.

Lo bueno del maridaje es que te permite probar y conocer diferentes vinos.

Pero tiene varios inconvenientes.

El primero es que, al estar completamente en manos del sumiller, es posible que haya vinos que no te gusten. No hay duda de que en el comer y en el beber influye mucho el gusto particular de cada uno. Y así, puede que te sirvan un vino de Sudáfrica que sea la leche, pero que a ti no te guste.

Otro aspecto negativo es que solo podrás beber una pequeña copa de cada vino, por lo que, seguramente, te quedarás con ganas de beber más copas del vino que más te haya gustado.

Y el tercer inconveniente es que, mezclar Jerez, vino blanco y tinto, champagne, sake, vino dulce, etc. puede hacer que acabes con un pedal fino y ya no te enteres ni de lo que bebes ni de lo que comes.

Por tanto, yo la opción maridaje no la recomiendo, salvo que seas plenamente consciente de esas advertencias y realmente te apetezca probar muchos vinos diferentes.

(ii) Elegir tú los vinos de la carta.

Sin duda, es la opción más segura si no quieres sorpresas ni en tu copa ni en la cuenta.

En general, los precios de los vinos en carta son altos, por lo que tendrás que desembolsar más de 80€/botella para beber bien, siendo 120-150€/botella el precio estándar.

Una cena en Diverxo suele dar, en general, para una botella barba, pero si te gusta mucho el bebercio, entonces calcula 2 botellas barba.

Eso hará que la cena en Diverxo te salga a 250€ de menú + 200-250€ en vino.

(iii) Pedir botellas pero poniéndote en manos de Miguel Angel.

Esta es, sin duda, la mejor opción si vas fuerte de pasta, ya que Miguel Ángel te hará gozar de lo lindo.

Como contrapartida, la hostia en la cuenta puede ser importante por lo que, si vas por esta vía (iii) y quieres evitar sorpresas, te recomiendo que le fijes un precio máximo por botella (100-150€) y le indiques también un poco qué estilo de vinos son los que más te gustan.

Mucha gente, a veces por compromiso, y a veces por vergüenza, no se atreve a fijarle al sumiller el precio de los vinos. Y es ahí cuando, tú que pensabas que ibas a pagar 150€ de vino, acabas pagando 250€.

Esta opción (iii) es la que sigo yo, aunque siempre acabamos viniéndonos arriba y pagando más de lo que pensábamos inicialmente (en 2018, por mi despedida,acabamos en 1.000€ barba). Precisamente, tened especial cuidado con el momento de subidón que se produce cuando llevas dos horas bebiendo, gozando de lo lindo y pasándotelo genial con tus amigos, y te ves tentado a pedir un vino que se sale de tu presupuesto inicial.

En mi última cena, le dijimos a Miguel Ángel que queríamos empezar con champú, luego algún blanco Riesling, y acabar con tinto, fijando un presupuesto barba para el bebercio de 200€ aproximadamente. Yo en mis cenas ya he eliminado meter jereces y vinos dulces porque me emborrachan innecesariamente.

Incluso alguna vez he bebido solo champú y he acabado con tinto, y es lo que mejor sienta.

8. ¿Qué se come?

La cocina de Diverxo es la de la fusión por excelencia, y se caracteriza por ser un continuo desfile de CHIPÉS y MÁXIMOS DIOS, es decir, sabores sorprendentes, únicos diría yo.

La mejor temporada para mí es la de invierno, ya que hay angulas, erizo, marisco y caza.

Salvo alguna excepción, ningún plato pica, y no suele haber pases con alimentos crudos.

Lo que sí es verdad es que algunos pases llevan sabores potentes, por lo que, como ya dije al principio, no es un restaurante apto para aquellos que sean raritos a la hora de comer.

9. Tu menú ha sido más largo que el mío, y Dabiz te ha hecho más caso que a mí.

Tras mi última cena en diciembre 2019, donde nos metimos un festival legendario compuesto por 28 pases, recibí varios mensajes de gente protestando porque su menú no había sido tan largo.

También publiqué una foto con Dabiz dándole las 10 Lunas o sirviéndome algún plato, y alguno protestó diciendo que no pudo fotografiarse con él o que solo le vio 5 segundos.

Voy a intentar explicar esto bien.

Lo primero es que no soy quién para opinar sobre lo que Dabiz hace o deja de hacer en su restaurante. Su menú va cambiando y, a veces, puede ser más largo y otras más corto y, además, según disponibilidad del producto, un día puede haber algún plato que 4 días después ya no esté en el menú.

Lo que Dabiz sí hace siempre es estar en cocina o, al menos, eso he podido comprobar en mis más de 25 visitas y, además, él mismo lo reconoce en las entrevistas que concede. Y esto es fundamental, y algo raro, por vivir en un momento donde muchos cocineros se creen estrellas divinas, y apenas pisan la cocina de su restaurante.

No cabe duda de que todo cliente que va a un restaurante de un cocinero famoso a gastarse 200-300€, desea que el cocinero en cuestión esté ahí. Y da igual que la cocina del restaurante funcione igual de bien con o sin el cocinero. Yo si voy a ABAC en Barcelona, quiero que Jordi Cruz esté en cocina.

Fuera de eso, el trato especial que el cocinero pueda tener con una mesa, sacando algún plato extra o saliendo a servir o saludar, a mí particularmente, me importa un bledo mientras coma de maravilla, pero sí entiendo que haya gente a la que le pueda molestar. Y no porque esa persona vaya a comer peor sino porque se puede sentir de menos.

Pero es que hay que entender que, igual que es normal que el camarero del bar de debajo de tu casa te trate de una forma más especial que a uno que entra de nuevas a su local, porque tú desayunas ahí todos los días, es normal que en muchos restaurantes el cocinero, frente al comensal nuevo o desconocido, tenga un trato diferente que respecto a aquellos comensales que son habituales de su restaurante (en mi caso,  más de 25 visitas a Diverxo) o con los que tiene alguna relación de amistad.

En cualquier caso, insisto, entiendo que, el comensal que ha visto un día en Instagram un plato determinado, pueda esperar poder comerlo también él, igual que entiendo que el cliente que ha ahorrado duro para poder ir a Diverxo, tras tanto ver en la tele a Dabiz Muñoz, o a su mujer Cristina hablando de él, desee al menos poder hacerse una foto con él, o espere que Dabiz se acerque en algún momento a su mesa para preguntarle si todo va bien. Pero también entiendo que el menú puede cambiar de un día para otro, igual que entiendo que para Dabiz pueda ser incómodo tener que hacerse fotos con 20 mesas y aguantar las chapas de algunos clientes pesados e impertinentes, aunque, si eres tan mediático, suele ser el peaje que te toca pagar.

10. Servicio de sala

No quiero acabar sin reconocer el magnífico trabajo de todo el personal de sala, dirigido por Marta, que hacen que todo funcione a la perfección.

Por cierto, en Diverxo son muy estrictos con los tiempos de cocina, por lo que, si queréis ir al cuarto de baño o a fumar, avisadlo con tiempo, ya que normalmente no puedes salir a fumar cuando te plazca.

Parece surrealista, pero todo en Diverxo está absolutamente medido, por lo que imagina el roto que les haces si, al acabar un bocado, te levantas al baño y justo en tu ausencia os traen otro pase y tú no estás.

Al final, por educación y respeto, recomiendo avisar siempre antes de levantarse de la silla.

CONCLUSIÓN

Mi restaurante favorito de cuantos he probado por el mundo. Un sitio al que todo el mundo debería intentar ir, al menos, una vez en su vida, y por el que realmente merece la pena hacer el esfuerzo de ahorrar para poder conocerlo.

Fue una de mis mejores cenas de 2018, obteniendo 10 Lunas de Manual, y bien merecedor de las 2 estrellas Michelin, que bien podrían ser 3.

Se encuentra en el interior de Jávea, a 10 minutos en coche del pueblo. 

Ocupa una bonita finca, lo que le permite en las noches de verano abrir una preciosa terraza.

Funcionan con menú degustación, que para cenas va desde 95€ a 139€ el más largo (opción siempre recomendada).

Esto mismo, fuera de España, costaría el doble. Por eso, es normal que los turistas alucinen con la relación precio-placer de España.

Servicio magnífico y simpático, dirigido por Pablo Catalá, y fuera de la rigidez y formalismo de otros restaurantes de este nivel. Un 10 para Mario, quien contribuyó mucho a hacer una cena legendaria.

El menú largo, llamado Tiempo, consta de 14 pases, más aperitivos y postres.

Las raciones tienen la justa medida para poder aguantar sin tener que ser un glotón.

El estilo de cocina de Alberto Ferruz es difícil de catalogar. Para mí, se puede definir como claro ejemplo de CHIPÉ: combinaciones sorprendentes que alcanzan el nivel de Máximo Dios en sabor.

Aquí hay cocina mediterránea con algún toque asiático. Muchos platos llevan unos jugos y fondos de morirse, jugando con escabeches, encurtidos y salazones.

Es una cocina algo compleja, por lo que no es apta para los paladares más paletos.

Platos para el recuerdo tenemos: “Caldo agripicante con cañaíllas y moluscos” / “Tosta mallorquina de foie de pescado y cebolla” / “Hidromiel de escabeche de raíces con buey de mar” / “Caldo de legumbres y yema en salazón” / “Sepia en adobo” / “Pancita de cordero ibérico, su jugo, salicornia y cuero de su leche” / “Jugo de verduras crudas con quisquilla y hierba del rocío” / “Jugo de salmonete, yongos y verdolaga” / “Dorada en cenizas de sal” / “Ostra XXL con sopa de pato, trufa de verano y yema curada” / “Pato asado con remolacha y lombarda” / “Ventresca oreada al sereno” / “Ventresca con cerdo y tomate”.

De postres, destaca la “Yuba (nata de soja) con berenjena, cardamomo y crema de helado de miso”.

Como podéis ver con los ingredientes de cada plato, no es una cocina al uso.

Para beber, ya sabéis que yo no soy de maridajes, pues prefiero poder beber todo lo que quiera del vino que elija, pero aquí mereció la pena ponerse en manos de Enrique García, que nos sacó un despliegue de bebercio a la altura de la comida.

Entre dos, pagamos 439€, que bien lo vale.

Absolutamente imprescindible. Un grande de España.

HORARIO:

De febrero a julio, y de septiembre a noviembre:

Miércoles a domingo 13:00 – 15:30

Martes a domingo 19:30 – 22:30

De 29 de julio a 26 de agosto:

Miércoles a domingo 13:00 – 15:30

Lunes a domingo 19:30 – 22:30

Es uno de mis restaurantes favoritos del planeta, desde hace ya más de 15 años, cuando lo visité por primera vez y me quedé enamorado.

Desde entonces, prácticamente siempre, ha caído religiosamente la correspondiente visita anual. Me da mucha felicidad poder cenar aquí, al menos, una vez al año.

Últimamente crecen los rumores sobre que Zuberoa va a cerrar por jubilación. Y esa sospecha puede que se cumpla más pronto que tarde, pues Hilario, el cocinero, tiene 67 años, y su hermano Eusebio, jefe de sala, 63 años, por lo que es normal que ya quieran descansar.

Y es que estos dos hermanos son de los mayores profesionales que existen en el sector. Su oficio se encuentra en Zuberoa y no salen de ahí.

En un momento en el que vemos continuamente a los cocineros fuera de sus restaurantes, haciendo viajes, cuatro manos, congresos, programas de televisión y demás, Hilario y Eusebio son ajenos a todo ese rollo mediático. No tienen ni Instagram, algo paranormal hoy en día.

Así que, mientras ese cierre no llegue, tenemos que seguir disfrutando de esta casa.

Zuberoa se encuentra en Oiartzun, a 15 minutos en taxi desde San Sebastián (25€ aprox.).

El restaurante es un precioso caserío vasco. Nada más entrar hay un par de reservados para grupos de 10 personas, aproximadamente. Y al fondo está la sala principal. Durante el verano, cuentan con una preciosa terraza en la planta de arriba.

A mi me parece uno de los restaurantes más acogedores que hay. Sobre todo en otoño/invierno, que es la mejor época para ir, al ser temporada de caza.

Hilario cocina todo de maravilla, pero sus platos de caza son absolutos Máximo Dios: Paloma torcaz; Râble de liebre; Corzo. Es una pena que las restricciones legales estén impidiendo que ahora puedan servir Becada, pues aquí me he tomado los mejores pajaritos de mi vida.

Aparte de caza, el Cordero y el Cochinillo son otros dos platos gloriosos.

Como entrantes, el Risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón es de mojar los pantalones, igual que el Ravioli de cigala con fumet de trufa; Foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos; Yema de huevo escalfada, flan de foie-gras y crema de castañas; Bacalao ajoarriero con langosta.

Curiosamente, la parte de pescados de la carta la tengo muy poca trabajada ya que siempre me decanto por sus carnes. Si Zuberoa me cogiera más a mano, entonces iría probando uno por uno todos sus platos. Pero al ir solo una vez al año, tengo tantas ganas de sus carnes, que no soy capaz de cambiarlas por un pescado.

De postre, debéis pedir la Tarta de queso, que para mí es la mejor de España, junto a la de Cañadío (9 Lunas), y la Tarta de pera, que es soberbia.

Ambos postres no suelen aparecer en carta y no siempre están disponibles, por lo que llamad un día antes de cuando tengáis la reserva y preguntad si los van a preparar para que os guarden una ración de cada.

Aparte de la carta, en Zuberoa hay un menú degustación a 143€ y que nunca he tomado. Es cierto que si es vuestra primera vez en esta casa y sois solo dos, es la mejor opción para conocer un poco de todo lo que aquí hacen. Pero fuera de ese supuesto, mi recomendación general es que os creéis vuestro propio menú, eligiendo los entrantes que más os apetezcan, y siempre preguntando a Eusebio si es posible que os los sirvan en raciones individuales. De esta forma, podréis pedir 3 entrantes y un segundo cada uno, más los postres.

Os advierto que las raciones, incluso individuales, son generosas y que algunos platos llenan mucho, como los que llevan foie o el risotto. Así que cuidado con venirse arriba que podéis petar y luego no disfrutar.

En cualquier caso, Eusebio es un jefe de sala maravilloso, por lo que vosotros contadle qué tipo de comanda queréis, y él sabrá aconsejaros.

Unas últimas advertencias.

La terraza en verano está muy demandada, e igual ocurre con los sábados a mediodía durante el resto del año, por lo que hablamos de tener que reservar con una antelación de 2-3 meses. Los viernes y sábados noche suele ser suficiente con dos meses de antelación.

La carta de vinos es bastante amplia y hay referencias interesantes. Yo siempre suelo decantarme por Riojas con años y un champú o Riesling como vino base.

El precio medio aquí rondará los 150€. Para el disfrute que te ofrece esta casa, es un precio más que justo.

Para mí, Hilario, Eusebio, y todo su equipo, con esas camareras de la vieja escuela tremendamente amables, son de lo más grande que hay en España y un 10 Lunas de manual, aunque la absurda Michelin solo les quiera dar una estrella.

AVISO: A PARTIR DE LA TEMPORDA 2019, GUILLERMO Y SILVIA, SUMILLER Y JEFA DE SALA, YA NO TRABAJAN EN MUGARTIZ, ASÍ QUE LO QUE AQUÍ CUENTO PODRÍA YA NO SER IGUAL

Esta ha sido una de las críticas más complicadas de escribir. Resulta arduo el hecho de explicar cómo un restaurante, con algunos platos extremadamente difíciles de comer, puede llevarse las 10 Lunas.

Por eso, lo mejor es empezar por el principio.

Mi primera visita a Mugaritz fue hace 16 años (lleva ya veinte abierto). Tenía yo 19 años, fui con mis padres, y la experiencia nos pareció horrible. Entre los platos de aquel menú, recuerdo uno que parecía un Carpaccio de carne, pero había que jugar a adivinar de qué era verdaderamente. No sabía a nada, así que nos fue imposible acertar. Resultó ser un carpaccio de sandía. Me pregunté entonces qué sentido tenía hacer un plato con una técnica asombrosa que conseguía convertir la textura de una sandía en un carpaccio, si luego no sabía a nada.

No lo entendí y lo puse a parir. En aquella época estaba empezando a escribir en 11870.com, no existían las redes sociales, y podía expresarme con absoluta libertad, sin que salieran colectivos indignados protestando ante, por ejemplo, categorizar un restaurante como “plan de chicas” o “coto de caza mayor” y, desde luego, nadie me acusaba de ser machista. ¡Qué tiempos!

Por aquel entonces, existía una centésima parte de la oferta gastronómica que hoy nos invade y mi argot gastronómico, así como experiencia, eran mucho más limitados. “Becada” no era un pajarito sino la hermana de un amigo que estudiaba Derecho de Erasmus en Bruselas, Riesling jugaba en el Bayern de Múnich, bebíamos rosado Peñascal en el Vips antes de salir el viernes noche y, “a cuatro manos”, solo podía tener sentido en el ámbito pornográfico.

Dejé entonces a Mugaritz en el cajón del olvido mientras pasaba el tiempo; tiempo durante el cual, mi paladar fue madurando, mi pasión por los vinos creció, y seguí probando cientos y cientos de nuevos restaurantes.

Durante este tiempo, Mugaritz obtuvo 2 estrellas Michelin y se fue consolidando como el restaurante con mayor tiempo permaneciendo entre los 10 mejores del mundo para The World’s 50 Best Restaurants.

Poco a poco me fueron entrando ganas de volver a Mugaritz, y más cuando gente del nivel de Capel, Juanjo (Tasquita de Enfrente) o Luma y Gonzalo (Nakeima) me contaban que, para ellos, Andoni Aduritz era de los cocineros más inteligentes del panorama mundial y que disfrutaban en Mugaritz como en pocos sitios. Si bien advertían que había que tener la mente muy abierta y que, para saber apreciar la cocina de Andoni, había que haber probado ya muchas cosas antes.

Pero el detonante final para decidirme fue ver en Instagram fotos del despliegue de vinos que sacaba Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, acompañado de su mujer Silvia, también sumiller, y ahora jefa de sala del restaurante, y con la que tanto había disfrutado durante su época en Kabuki Wellington.

Ya tenía el convencimiento de volver a Mugaritz. Había visitado la mayoría de los mejores restaurantes de España, probado todo tipo de comida por el mundo, y mi pasión por los vinos ya era absoluta. Consideré entonces que, quizás, había alcanzado ya la madurez suficiente para intentar entender y poder disfrutar de Mugaritz.

Solo faltaba, entonces, encontrar el equipo con el que ir.

Y sobre este punto es muy importante detenerse, ya que considero que es absolutamente fundamental elegir bien a las personas con las que ir a Mugaritz. De hecho, no recuerdo otro restaurante donde este aspecto sea tan relevante.

La compañía siempre es importantísima para poder disfrutar al máximo de un restaurante, pero aquí se eleva al cuadrado. A veces pienso en esos críticos que van a comer solos, o en las parejas que no saben de qué hablarse y tienen cara de sota, o en los académicos estirados que se creen los sheriffs de la gastronomía, y entiendo perfectamente que no disfruten de igual modo que lo hace aquel que se divierte con su pareja, va sin prejuicios o se rodea de amigos disfrutones.

Lo idóneo para poder disfrutar al máximo Mugaritz es, además de todo lo anterior, ser un grupo de, al menos, 4 personas de mentes abiertas, dispuestas a jugar y ser provocadas, con experiencia en esto del comer y, sobre todo, locas por el vino.

Si encontrar amigos de este perfil ya de por sí es muy complicado, es necesario que, además, estén dispuestos a pagar un maridaje de, al menos, 440€, más un menú de 220€, e incluso con algún extra de vino que pudiera caer. Es decir, hay que ir mentalizado de pagar entre 660-800€. No concebiría ir a Mugaritz y no tomar el maridaje más tope de gama.

Por todo ello, esta misma experiencia en Mugaritz la llego a vivir con mis padres o con mi mujer, o con el 98% de mis amigos, y posiblemente habría sido, incluso, de 0 Lunas. Mis padres me habrían reñido diciendo que a su edad ya no están para tonterías y menús de 7 horas, mi mujer me habría cortado los huevos al ver la cuenta de más de 1.200€ y me habría dicho que con eso se compra un Balenciaga o hace un viaje a Roma, y la mayoría de mis amigos se pasarían la comida protestando y diciendo que ellos son más de un Riberita, chuletón y tortilla española, y que ese dinero lo pagarían para ver un Madrid-Barça, pero que dejárselo en una sola comida es de ser gilipollas.

Y es que, sin duda, solo caben dos puntuaciones para Mugaritz: cero o diez. No me imagino a alguien diciendo que le ha parecido de 7.

Dicho esto, el mejor Equipo A con el que podía ir a Mugaritz eran los mismos con los que fui a Etxebarri (10 Lunas, pincha para leer crítica).

Y no se me ocurría mejor ocasión para ir que por mi despedida de soltero.

Hay quienes prefieren que su despedida sea disfrazado de Borat o de bailarina en Salamanca, comiendo un filete y emborrachándose a garrafón.

Yo, en cambio, siempre tuve claro que solo aceptaría despedidas que fueran con mis mejores amigos, en torno a una buena mesa y con excelentes vinos. La primera despedida fue esta, en Mugaritz, la segunda será en Diverxo y la tercera en Tasquita de Enfrente. Ojalá haya hueco también para una cuarta en Lera. Suficiente para hacerme completamente feliz; al fin y al cabo, de eso, creo, debería tratarse una despedida.

Una vez sintiéndome ya capacitado para ir a Mugaritz, y una vez elegido el equipo, decidimos que el mejor momento para ir sería entre octubre y noviembre. Mugaritz solo abre de abril hasta principios de diciembre, y siempre es mejor ir ya al final de la temporada, cuando el menú está más trabajado y, además, pueden incluir algo de caza.

Antes de reservar, nos aseguramos que fuera a estar Guillermo Cruz y Silvia. Es así, pero la presencia de Andoni no nos parecía determinante. De hecho, Andoni no estuvo cuando fuimos, y todo salió perfecto.

Y es que en Mugaritz los vinos le han ganado el protagonismo a la comida. Nuestro mismo menú, sin Guillermo, y bebiendo un Pétalos del Bierzo en vez de un Barolo del 70 y un Grands Échézeaux de Romanée Conti, o bebiendo un Verdejo Perro Verde en vez de un Joh.Jos.Prüm del 88 y un Clos Ste Hune del 93 y habría sido, en parte, algo esperpéntico.

Pero no solo los vinos son protagonistas, sino que la sala también juega un papel fundamental. Sin duda, es uno de los mejores servicios de sala que he visto en mi vida. El despliegue, sincronización y amabilidad de los camareros, con Silvia de directora, es acojonante.

Por todo ello, no se puede valorar la cocina de Mugaritz sin ponerlo en relación con sus vinos y sala. Habrá quien no sepa poner en valor esos aspectos y, entonces, fijándose únicamente en los platos del menú, salga totalmente decepcionado. Lo respeto y lo entiendo, y no tendré nada que rebatirle.

Desde Mugaritz son conscientes de la complejidad de su cocina, y por eso han querido potenciar tanto los vinos como el servicio de sala. Y así, mientras te meten un plato de “Manzana pasada” o un cebollazo (“Sopa de cebolla”) cuyo sabor y textura resultan tremendamente complicados de comer, seguidamente te traen una vertical de Chateau D’Yquem de ocho décadas, desde 1940 hasta 2013, que te deja completamente emocionado.

Pero ¿qué le pasa a la cocina de Mugaritz que tantos odios despierta? Antes de ir a Mugaritz, es importante leer sobre su filosofía.

Un breve resumen de su concepto lo recogen en la web del restaurante:

“Alimentando la curiosidad, los sentidos o el deseo, buscamos saciar el hambre de riesgo, de juego o de respuestas y el placer de sorprendernos, de descubrir y explorar lo desconocido. Para lograrlo, nos cuestionamos las lógicas del mundo culinario, replanteándonos las normas sociales y los prejuicios. Buscamos crear un contexto donde ejercer la libertad sensorial para poder superar la imposición de las costumbres. Durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 20 creaciones, trataremos de construir juntos un relato de historias, gestos y emociones alrededor de la mesa. Y también fuera de ella. Sabores, texturas y aromas que se degustan y sienten utilizando las manos para estimular todos los sentidos y reencontramos con nuestros hábitos más primarios.” 

Una vez entendido esto, ya es decisión de cada uno el querer o no adentrarse en su mundo. Pero lo que no se puede hacer es meterse aquí pensando que te vas a encontrar un Diverxo, Celler Can Roca, Noor, Casa Marcial o BonAmb, todos ellos también 10 Lunas, y luego patalear, como me pasó a mí en mi primera visita.

Diferente es que, aún sabiendo a lo que te expones, luego no te guste. Yo ahí ya no me meto, ni discutiré con nadie a quien eso le ocurra, porque lo entenderé.

Pasando ya a nuestro día en Mugaritz, la reserva nos la dieron a las 12:30. Nos explicaron que, para vivir algo épico, y por la longitud del menú, era necesario llegar muy pronto. En cualquier caso, debéis ser conscientes que los horarios del restaurante son 12:30-13:00 para comidas, y 20:00-20:30 para cenas. Cierra domingos noche, lunes y martes mediodía.

Así que, tras irnos pronto al hotel la noche del viernes (jamás se te ocurra ir a comer a Mugaritz resacoso o cansado de la noche anterior), cogimos el taxi dirección a Mugaritz. Recuerdo que los cuatro íbamos en el taxi entre emocionados y nerviosos, como quien se dirige al estadio de fútbol para ver la final de la Champions de su equipo, o el que va en su coche a una primera cita con la mujer de sus sueños.

Mugaritz se encuentra a 15 minutos de San Sebastián, en pleno bosque. Espectacular tanto el entorno como las instalaciones.

Una vez allí, y debido a que su terraza ya estaba cerrada por ser otoño, nos ofrecieron tomar un champagne Gosset en la cabaña que tienen a la entrada del restaurante. Este espacio es para quedarse horas y horas de sobremesa. Ahí Silvia nos explicó, o más bien nos puso cachondos, con lo que nos habían preparado: 30 platos de menú, con algún plato único, que se crea solo ese día y ya desaparece del menú, y 44 vinos diferentes con los que maridar la comida. Al reservar, ya les habíamos pedido que, por favor, queríamos algo épico, ¡y madre mía si lo fue!

Aunque ya os he contado que casi nunca pido maridajes, en Mugaritz es obligatorio, y dentro de los varios maridajes que tienen, hay que ir a por el más top (440€). Ya metidos en esos importes, incluso podéis decir que estáis dispuestos, si es posible, a pagar un extra plus en el maridaje (por ejemplo, 600€).

Toda la experiencia duró más de 7 horas. Inolvidable.

No os voy a ir contando uno por uno todos los platos del menú porque resultaría aburridísimo. Pero sí os enumeraré los platos más complicados, infames incluso, y los mejores platos, con bastantes Máximo Dios.

El menú de Mugaritz es una montaña rusa que, en ciertos momentos, discurre por la Casa de los Horrores y, otras veces,  te lleva al cielo.

Dentro de la Casa de los Horrores, tenemos la “Merluza granizada” que imita a la típica hostia de la misa y que es como morder una merluza Findus congelada. El “Pulpo y coliflor” es otro plato complicado pues está hecho con huevas de pulpo. A mi no me disgustó pero, por ejemplo, uno de mis amigos no pudo comerlo.

Muy complicado también el Plato del XX Aniversario que es un bocado tremendamente gelatinoso a base de Idiazábal ahumado y bellota. Lo loco de este pase es que te lo traen en una campana que destapan a la vez para toda la sala y que emite sonidos guturales. Aquí se busca que el cliente juegue con el tacto, la música y la gastronomía.

Pero, sin duda, los tres platos más infames, de esos que si te pusieran en cualquier otro restaurante no comerías, son: (i) “Penúltima merluza”, con una textura y sabor complicados, aparte de un aspecto casi de vómito; (ii) “Sopa de cebolla”, que parece cruda pero que, por dentro tiene una textura como cremosa debido a que se cocina con una técnica que usa pectinasa (enzimas) y que deconstruye su estructura interna; y (iii) la “Manzana pasada” que se acompaña de la mejor sidra dulce, Malus Mama, hecha precisamente con manzana.

Es importante saber que estos platos no son para devolver a corrales, pues esa expresión solo se usa cuando un plato sale mal de cocina. Aquí los platos están perfectamente cocinados, del modo que, desde el departamento de I+D, quieren crear.

Son platos que buscan provocar y hacerte reflexionar, y que yo mismo reconozco que son muy locos y complicados, pero para mí, solo tienen sentido en Mugaritz y entendiendo siempre el juego de la parte sólida con la líquida.

¿Qué pasaría si estos platos llenos de técnica te los sacasen en, por ejemplo, Dacosta (4 Lunas)? Pues que seguirían sin gustarme, pero para mí no tendrían sentido alguno y resultarían incluso ridículos, pues toda esta locura y provocación, solo la entiendo dentro del mundo Mugaritz. No pido que estéis de acuerdo conmigo, simplemente es cómo yo veo a Mugaritz.

Por el contrario, nos encontramos platos legendarios como la “Ostra y rabito de cerdo”, “Foie de oca y cabrarroca”, “Nodosum de atún inédito”, “Fideuá de buey y quisquillas”, “Pimiento y semillas de lino”, “Tartar de lomo alto”, “Paloma”, o el Jamón de Arturo Sánchez con 3 montaneras y 6 años de curación, que es el mejor jamón que he tomado en mi vida, y que hace las veces de Petit Fours.

Recordad que en Mugaritz no hay postres al final de la comida, sino que durante el menú te van intercalando platos dulces.

De la parte líquida, acojonante el despliegue de Guillermo, con 44 copas de vinos diferentes. De cada vino solo te sirven menos de media copa, por lo que en absoluto sales borracho. Obviamente no estás como para meterte con tu jefe en una llamada con un cliente, pero para nada sales doblado o terminas el menú sin saber si estás bebiendo un Rothschild de 1970 o un Cune 2017. Claro que también es importante estar un poco entrenado en esto del bebercio.

En la foto de los vinos podéis ver el maridaje épico que nos preparó Guillermo. A esas joyas hay que sumarle la puesta en escena y la explicación que de ellos hace Guillermo, contándonos la historia que hay detrás de cada vino, algunos de los cuales son botellas únicas, que se abren creando momentos efímeros que se viven una sola vez y resultan inolvidables.

Poniendo en conjunto la parte líquida con la sólida, junto al espectacular despliegue de sala, y una compañía de amigos maravillosos que me invitaron a la mejor despedida de soltero posible, fue una experiencia única e inolvidable, de las mejores que he vivido en mi vida, un absoluto 10 Lunas y que entra en mi top junto a otras vividas en Diverxo, Etxebarri, Lera, Tasquita de Enfrente o mis primeras visitas al Celler Can Roca.

Todo esto no quita, insisto, que no entienda a quien esta misma experiencia le resulte de suspenso, como le parecerá a quien venga aquí sin ser un amante del vino, o sin querer entrar en su juego y provocación, o quien viene aquí sufriendo por lo que le va a costar, o pensando que Mugaritz es Diverxo o Zuberoa, o para quien solo disfruta bebiendo Ribera y un chuletón, o para aquel académico que lo que más le gusta son unas sardinillas de Güeyu Mar con el básico de André Clouet, o para quien va a comer a Mugaritz solo o con amigos estirados y aburridos, o incluso para quien, siendo un gran disfrutón, considere que prefiere juntarse 5 amigos, poner 3.000€ para comprar vinazos en las mejores enotecas, y beberlos en una barbacoa en su finca de Extremadura.

Saber disfrutar de Mugaritz no significa que seas un Iluminado, como tampoco lo serás si no te gusta y lo cuentas.

Mugaritz, simplemente, o te encanta o te espanta. Pero, como todo en esta vida, para poder opinar hay que probarlo, e incluso rectificar, como me ha pasado a mi.

Claro que, ¿os imagináis un Mugaritz, con esos vinos, su servicio de sala y un menú lleno de platos Máximo Dios? Andoni y su equipo serían capaces de hacerlo perfectamente pero no quieren, ni querrán. Y quizás sea mejor dejarlo así.

Para terminar, un último consejo. A Mugaritz id a comer, y esa noche tomad un chuletón y txangurro con grandes vinos en Rekondo, o id hasta Elkano a tomar langosta y rodaballo. Para completar la experiencia Mugaritz, es fundamental completar el día en un restaurante de buen bebercio y cocina sencilla y de producto.

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Si bien cuando empezaron por 2015 me pareció un buen japonés, pero por debajo de otros grandes japos, tras mis  múltiples visitas durante 2016-2018, se ha confirmado indudablemente como mi japonés favorito de Madrid. De ahí, sus 10 Lunas.

El podio de japones de Madrid lo completan Kappo (el más purista de todos) y Kabuki W, con 99 Sushi Bar muy cerca.

La cocina que aquí preparan es una fusión entre Perú, España y Japón, de ahí que todos los platos sean muy originales, divertidos y, lo que es más importante, tremendamente ricos, con continuos CHIPÉS y Máximo Dios.

Aquí bordan los nigiris (imprescindibles el de Salmonete, Toro cordobés, Bilbaína, Piel cochinillo, Vieira con mantequilla, Socarrat, Bonito escabeche, Manita, Toro en sus direfentes partes, con y sin soja añeja) por lo que siempre hay que dejar hueco para un buen festival de ellos.

Y digo esto porque Umiko no solo vive de nigiris, sino que hay otros muchos platos tremendos debéis probar como Berberechos,  Colmenillas, Tartar toro, Ostras, Curry rojo de facera, Ceviche de camarón, Boloñesa de toro, Usuzukuris, Porra de carabinero, Parpatana o Morrillo a la robata, Temaki de toro y huevo, Gamba roja a la brasa y corujas, etc.

Todos los platos varían en función de lo que ofrezca el mercado.

Yo aquí ya he llegado a un punto que, cuando voy a Umiko, lo hago a máximo dolor, poniéndome completamente en sus manos y dando buena cuenta tanto de sus «entrantes» como de todos los nigiris.

Esa es la forma para disfrutar de verdad de este restaurante.

Un buen festín en condiciones saldrá a unos 120-150€ sin vino, y algo más comedido rondará los 80€ sin vino.

No obstante, por lo que me han comentado amigos que han ido con presupuesto ajustado, por ejemplo 100€ barba con bebida, el disfrute no es tan alto que cuando vas soltando lana, y no les ha compensando.

Y es que los precios de Umiko son altos, demasiado para algunos.

Mi mayor festival aquí, entre 4, fueron 840 Euros, en una cena inolvidable.

Dejad sitio para los postres, tienen algunos que son absolutamente brutales como la Pantera Rosa, Phoskitos, Bollycao, Flan de queso y té verde, Panna Cota.

Para beber, han mejorado muchísimo la carta de vinos, por lo que ya hay verdaderas chucherías tanto en sakes y champagne (mis dos recomendaciones) como en vinos blancos, sobre todo Riesling y franceses.

Mi recomendación es que reservéis siempre en barra siempre que no seáis más de 4.

La barra siempre es donde más se disfruta en este tipo de sitios, ya que eso te permite poder ir hablando con el cocinero y ver cómo prepara el sushi.

Ambiente informal y relativamente joven.

Absolutamente imprescindible.

El ya archifamoso término “CHIPÉ” nació durante mi viaje por Asturias y, concretamente, se definió en Casa Marcial.

Y es que, ¿qué coño significa CHIPÉ? Este término fue inventado por Cristina y, aunque no existe una definición clara del mismo, sigue las siguientes normas:

Primero: siempre se escribe con mayúsculas “CHIPÉ”.

Segundo: es una expresión que te sale cuando pruebas un plato que te sorprende, sobrepasando cualquier expectativa.

Tercero: una tortilla de patata, una ensaladilla o una gamba roja no pueden ser “CHIPÉ”, pues le falta ese factor sorpresa, aunque sí podrán ser Máximo Dios.

De todas formas, para tranquilidad de mis seguidores, debo reconocer que, a veces, es muy delgada la línea que distingue un “CHIPÉ” de un Máximo Dios.

Volviendo a Casa Marcial, este se encuentra en La Salgar, al lado de Arriondas, en lo alto del monte. Si apreciáis un poco vuestra vida, evitad ir al restaurante en coche, tanto si bebéis como si la visita es de noche. La carretera que sube al restaurante es bastante estrecha y llena de curvas, además de absolutamente oscura, por lo que hablad con el restaurante para que os manden su servicio de chófer o un taxi.

Para los que no conozcáis la zona, Arriondas se encuentra en pleno Río Sella, al lado de Cangas de Onís y Covadonga. Nosotros nos alojamos en el Parador y hasta allí nos mandaron una furgoneta desde Casa Marcial. Agradezco mucho aquellos restaurantes que son conscientes de que tienen una ubicación complicada y, por eso, ofrecen un servicio propio de transporte, o tienen algún acuerdo con los taxis para que no te cueste un cojón el viaje. Nunca olvidaré aquella historia que os contaba sobre La Bicicleta (1 estrella en Cantabria) donde les pedí un taxi al acabar la cena y me miraron como si les estuviera pidiendo un helicóptero para volver a Santander.

Una vez llegas a Casa Marcial, el paisaje que le rodea es espectacular, recordándome mucho a La Solana (Cantabria, 9.5 Lunas). La ubicación es tan bonita que se aprecia más al mediodía por lo que, si vais a cenar, os recomiendo llegar cuando aún haya luz. Nosotros fuimos a las 9 y estuvimos tomando un vino en su agradable entrada. Espectacular.

Como os contaba de Casa Gerardo (10 Lunas), Marcial también es un sitio a los que apetece ir con mal tiempo, aunque con sol el paisaje también se disfruta muchísimo.

Casa Marcial ocupa una casona de piedra que se divide en dos plantas. Nosotros comimos arriba, en la mesa pegada al ventanal, y esa es “la mesa”, pues desde ella podrás comer disfrutando del paisaje de la Sierra del Suave.

Tremendo mérito el de este restaurante que, en una ubicación tan complicada, sobre todo en invierno, donde no hay ni el tato por la zona, haya conseguido sobrevivir alcanzando las dos estrellas. Una tercera estrella le daría el empujón definitivo. Si por mí fuera, la obtendría este 2019.

Al frente de la cocina se encuentra Nacho Manzano, un tipo encantador y que cocina como los dioses.

Como ellos mismos se describen, su cocina parte de la tradición para crear su propio lenguaje culinario, aportando un elemento de sorpresa y modernidad.

Sorpresa que, como antes indicaba, es el origen de “CHIPÉ”.

Y es que Casa Marcial es una experiencia de sabores realmente sorprendentes por lo delicioso de cada plato.

El restaurante cuenta con dos menús: el largo, a 158€ y el corto, a 105€. También hay opción de carta, que consiste obligatoriamente en tres entrantes a 45€ y luego varios pescados y carnes entre 22 y 46€.

Como en todo 10 Lunas, hay que probar siempre el menú más largo. Tus sentidos lo agradecerán.

Todo el menú no baja del sobresaliente, alternando esta nota con muchas matrículas de honor.

Aquí se empieza con unos primeros bocados para comer con las manos tremendamente deliciosos: Almeja con su sofrito; Granizado con puré de algas; Crujiente de algas con gel de limón; Croqueta de jamón; Cresta rellena de paté de Pitu; Ostra y corteza; Revuelto de la casa sobre torto de maíz.

Con los snacks en los menús degustación casi siempre pasan dos cosas. O no valen nada, o están mucho más ricos que luego la mayoría de los platos del menú.

Aquí, en cambio, son el perfecto preludio de los soberbios platos que están por llegar, alternándose constantemente los “CHIPÉS”, “Máximo Dios” y “Dios”. Sin bajar nunca de ahí.

Memorables fueron platos como el Enaki, calamar y tinta de tierra (de los mejores platos que he tomado y perfecta definición de “CHIPÉ”); Sopa de salmonete; Callos de bacalao, jugo de perejil y colmenillas; Pato azulón con col lombarda con su albóndiga.

Y no menos espectaculares fueron: Menudos corazones (repollo); Oricio con su holandesa, hierbas aromáticas y yogurth; Colágeno, xarda y berros; Rape al vapor de algas y pacton, su hígado y su jugo; Pieza de ternera asturiana con verduras encurtidas; Arroz con pitu de Caleya; El Guertu (una forma más ligera de tomar fabes).

Y para culminar esta grandiosa cena, el espectacular postre de Leche y pasto; y uno de los mejores Arroz con leche que puedes tomar en tu vida.

Si con tanto adjetivo superlativo no fuera ya suficiente, aún hay más, pues el apartado de los vinos es espectacular. Al frente de la bodega está Juan Luis, un sumiller que lo tiene todo: amable, simpático, cercano y que, además, si te pones en sus manos, te dará de beber de cine. Con nosotros, decidió darle a los vinos portugueses con un blanco (1991) y un tinto (1990) de Luis Pato que estaban tremendos, además de otro blanco portugués magnífico Poço do Lobo Arinto de 1995, acabando con V.O.R.S Pedro Ximénez.

Y por último, un diez a todo el servicio, que mezcla a la perfección la educación y diligencia sin el formalismo y rigidez, innecesarios, de restaurantes de este nivel.

Toda esta cena, que puedo calificar de absolutamente legendaria, salió a 485 Euros. Me pareció hasta barato si lo comparas con otros dos estrellas de, por ejemplo Madrid, donde pagas más y comes mucho peor.

Me ha enamorado Casa Marcial, un restaurante que me encantaría poder visitar una vez al año.

Enhorabuena a todo el equipo, sois enormes.

P.D. Para rematar el viaje, comed al día siguiente en El Molín de Mingo, el restaurante de la mujer de Nacho Manzano. Hacedme caso.

En mi delicioso viaje por Asturias, hubo dos 10 Lunas: Casa Marcial y este.

Casa Gerardo se encuentra en plena carretera nacional, a 20 kms de Avilés y a 14 kms de Gijón. Y cuando digo “en plena carretera nacional” es en el sentido literal, a dos metros de la puerta del restaurante están pasando continuamente camiones. Así que, como salgas un poco bolinga o no tengas cuidado al cruzar para ir al parking, que está al otro lado de la carretera, puedes ser arrollado por uno de esos camiones que nombraba.

En nuestro caso, como dormíamos en Avilés, fuimos en taxi, lo que supone unos 50€ entre ida y vuelta. La opción más cómoda y segura para así poder disfrutar de Casa Gerardo como se merece.

El restaurante ocupa típica casona de pueblo con paredes de piedra. Resulta bastante acogedor y más todavía si es un día lluvioso, algo frecuente en la zona. Casa Gerardo es uno de esos sitios donde apetece resguardarse un día de mal tiempo ya que, incluso, se disfruta más así. Lo mismo me pasa con, por ejemplo, Lera, Venta Moncalvillo o Solana. Son sitios a los que, cuando voy, prefiero que haga malo.

Al frente de Casa Gerado se encuentra Marcos Morán, quien sucede en cocina a su padre Pedro, que todavía suele andar por allí. Un tipo absolutamente encantador Marcos, como casi todos los asturianos, son una gente maravillosa.

Al ser un restaurante familiar, consiguen transmitir al cliente esa cercanía y tranquilidad que muchas veces se pierde en los supuestos “grandes” restaurantes, en los cuales uno no para de recibir amenazas de muerte para que no te salgas del guion. Frente al formalismo y rigidez de muchos restaurantes donde, a veces y por su culpa, se acaba perjudicando el disfrute, las casas tradicionales como esta son la mejor garantía del máximo placer.

Otro aspecto que me gusta mucho de Casa Gerardo es que, pese a ser un estrella Michelin, aquí no te obligan a tomar su menú degustación sino que tienes opción de ir a carta.

Aunque su menú me parece Máximo Dios, a Casa Gerardo puedes ir a tomar solo unas Fabes y Arroz con leche, que son de los mejores que puedes tomar por Asturias. O crearte tu propio menú con los platos que más te apetezcan de la carta. O pegarte un festín de comida y cena para morir de placer aquí dentro. Tienes toda la flexibilidad que su cocina permita y siempre sin abusar, ya que a la gente de hoy en día le das la mano y te cogen hasta la cabeza.

Dentro de la opción de degustación, tienen dos menús: el corto a 70€ y el largo a 120€. Una casa que tiene 10 Lunas es un lugar donde es imprescindible tomar el menú largo y si os encaja, incluso añadirle algún extra que Marcos os pueda sugerir. Todo está tan rico que apetece probar la carta entera.

Dentro de mi Menú, hubo bastantes Máximo Dios: Ostra-caviar-pepino; Oricios-aceituna-bimi; Angula-huevo-trufa; Cogollo a la crema; Salmonete confitado con crema de puerros e hígados; Fabes; Arroz con leche.

Pero es que el resto del menú mantenía prácticamente siempre un nivel Dios con platos como Fabes con almejas; Bogavante-Zamburiñas-Papada; Callos; Pichón; Postre de Praliné con helado de avellana, natillas de haba tonka y mini bizcocho de chocolate.

Y a un nivel de notable alto se quedó el comienzo: Tosta de maíz con pitu; Bomba de foie; Brandada de bacalao; Croqueta de compango; Cochinillo-castaña-,ole; Crujiente de quesos; Pescado azul en escabeche.

Para beber, un absoluto máquina su sumiller Dani. Tras un rico Chablis, nos sacó un Viña Albina del 56 que estaba de muerte.

Esta comida, yendo a dolor, fueron 400€ que Cristina y yo pagamos absolutamente felices.

Una cocina sabrosa, deliciosa, sin chorradas, con un trato excelente y un bebercio magnífico. Un 10 LUNAS de manual.

Lo más importante de un restaurante siempre debe ser la cocina pero, eso, no implica que no deban tenerse en cuenta otros factores a la hora de valorar un restaurante. Y entre esos otros factores, hay dos que deben destacar sobre el resto: la hospitalidad y vinos. Luego ya entran en juego otros aspectos como decoración y ubicación.

Pues Skina, para mí el mejor restaurante de Marbella, conjuga a la perfección todos esos factores, haciendo que una cena aquí alcance la valoración de 10 Lunas.

Empecemos por la cocina.

Skina no es el restaurante donde mejor se coma, ni es el más sorprendente o innovador, pero todos los platos de su menú degustación se mueven entre el notable alto y el sobresaliente, y eso es algo de lo que pocos restaurantes pueden presumir, ya que es frecuente encontrarte menús que alternan grandes platos con otros totalmente sin más.

Aquí el protagonista es el producto y el sabor, una regla que parece obvia pero que no siempre lo es, pues no son pocos los cocineros para los que, a veces, es más importante el paripé y la presentación del plato que su propio sabor.

En Skina hay dos tipos de menú: el de temporada, a 135€, y el menú a carta de 110€. Si al primero le añades un maridaje, totalmente recomendable, cuesta 199€.

Nosotros optamos por el Menú Temporada que, como obviamente indica su nombre, cambia continuamente en función del mejor producto disponible.

Empezamos con unos muy ricos aperitivos como la Morcilla de Ronda con manzana; Baguette con queso payoyo y arenque; Mollete de chorizo y queso. Gran comienzo.

Seguimos con una Ostra XL de Valencia, que estaba brutal, y un Gazpacho verde con quisquillas espectacular.

Pasamos al Huevo de campo, espardeñas y setas. Combinación nivel Dios.

Magníficos los Guisantes lágrimas en dos texturas.

Llega un mar de montaña excelente con la Gamba roja con papada y un muy sutil guiso de oreja que no se come el delicioso sabor de la gamba.

Pasamos un plato Chipé: Colmenillas y guiso de alubias.

A continuación nos sirven uno de los mejores Pichones que he probado.

Continúa el gran menú con Foie con dátiles que era tan bomba como Máximo Dios.

Y para acabar, un riquísimo Rodaballo con el jugo de sus espinas.

Los postres no bajan en absoluto el nivel, incluso lo suben, como las Fresas, violeta y sésamo negro; o el Chocolate crujiente, caliente y especias.

Delicioso menú, a un altísimo nivel.

Y ahora entra uno de los factores que en Skina alcanza el máximo nivel: la hospitalidad.

Al frente de Skina se encuentra Marcos Granda, propietario del restaurante. Marcos no es cocinero sino que su función es encargarse de que la sala funcione a la perfección. Aquí se cuidan absolutamente todos los detalles y, prueba de ello, es que cuando Cristina y yo llegamos a Skina y quise echar un cigarro antes de sentarnos, inmediatamente Marcos nos sacó una botella de un Riesling Scharzhof 2016 espectacular y nos sirvió parte de los aperitivos ahí fuera. Este detalle, que parece insignificante, en absoluto lo es. De hecho, el principal fallo de la mayoría de los grandes restaurantes es que te empiezan a servir los aperitivos antes que el vino. Odio que esto ocurra. Siempre, lo primero debe ser el vino y luego la comida, nunca al revés. Otro fallo con los vinos es que, a veces, tardan en rellenar la copa, algo que ocurre porque se empeñan en ponerte la botella a tomar por culo, por lo que dependes de la diligencia del camarero.

En pocos sitios he visto una hospitalidad al nivel de la de Skina, pudiéndose comparar con la de sitios del nivel del Celler de Can Roca, otro restaurante donde, por mucho número 1 que sea, sus 10 Lunas solo se entienden si se ponen en conjunto cocina, vinos y sala, pues la cocina no siempre alcanza el máximo nivel.

Y Marcos también se encarga de los vinos. Pocas veces vas a poder disfrutar de un maridaje tan espectacular como en Skina. Yo que casi nunca opto por el maridaje, en Skina me parece absolutamente fundamental. Vinazos descomunales que conjugan a la perfección con cada plato. Y dentro de los vinos, otro detallazo es la calidad de las copas de vino. Esto es algo en lo que uno no suele fijarse hasta que llegas a un restaurante en el que la cristalería tiene un protagonismo acorde al nivel de los vinos.

Y, por último, está la ubicación y decoración. Skina se encuentra en Marbella pueblo. Marbella no es solo playa, milla de oro o Puerto Banús. El pueblo es precioso y bien merece darse un paseo por sus preciosas callejuelas. Y en una de esos bonitos callejones está Skina.

Y en cuanto a la decoración, Skina es muy pequeño, con unas 6 mesas, lo que le hace muy acogedor. Además, en verano, para la noche montan varias mesas en la terraza, donde se está en la gloria.

Y esto es Skina, un restaurante que debe entenderse en su conjunto de cocina, servicio de sala, vinos y todos los detalles que existen en cada uno de esos tres factores.

Absolutamente imprescindible.

Por cierto, si queréis probar en Madrid un poco de lo que se vive en Skina, tenéis Clos (9 Lunas), que ha abierto este 2018 y pronto alcanzará una estrella, como en la casa madre.

The Corner, también llamada La Esquina, lo considero una visita obligada en Manhattan.

Este restaurante, de comida mexicana, consigue reunir ambiente, decoración, servicio y comida de 10.

La decoración depende de la zona en la que te encuentres, distinguiendo tres:

La Taquería

La característica principal, que hace de este restaurante un sitio tan cool, sorprendente e imitado, es que está concebido como un local clandestino. Desde la calle, la imagen que tiene es de taquería cutre mexicana, donde puedes pedir un taco para tomártelo en la entrada, de pie, o sentarte en una de sus mesitas (en las épocas con buen clima hay una pequeña terraza).

La Brasserie

A esta parte se accede a través del interior de La Taquería y precisa de reserva. Aquí podrás distinguir, fácilmente, al fornido puertas a quien preguntar por tu mesa. Tras abrirte una misteriosa puerta  y así darte acceso a la parte de la Brasserie, tendrás que bajar por unas inclinadísimas y estrechas escaleras y atravesar la cocina. Tras este paseo, es enorme la sorpresa que te llevas al comprobar la amplitud del local y la multitud de personas que lo llenan. La decoración de esta zona sigue siendo mexicana pero no de forma tan evidente. Aquí, la música está más alta que en un festival de electro, por lo que si vas, asegúrate de con quien lo haces, yo cometí el error de ir con mis padres y me ha costado tiempo el que me hablen. La alta música unida a la poca luz de la sala, y que no es especialmente cómodo, hace que sea un sitio más destinado a gente joven y divertida.

A la Brasserie, puedes ir tanto para cenar como para tomar margaritas y bailar hasta la madrugada. Suele estar hasta arriba y el ambiente es indefinible, cada uno es de su padre y de su madre pero, en su conjunto, es la leche.

El Café

Esta parte sí que es perfecta para ir con padres o para gente más tranquila. Aunque aquí la música también esta alta, por lo menos puedes escuchar al que tienes enfrente. Esta zona tiene acceso desde la calle (está a la vuelta de esquina de la Taquería) y es más pequeña e íntima, no cuenta con muchas mesas y otra vez, la decoración sigue siendo muy mexicana. Hay que decir que esta es la que menos ambiente tiene pero que, sin embargo, es la mejor opción si quieres disfrutar de la comida sin renunciar a tus tímpanos.

En Brasserie o Café la comida se basa en recetas mexicanas, siendo los Tacos los grandes protagonistas (Carnitas, Rib, Camarones, etc).

Todo lo que probé estaba muy rico, incluidos los postres de Tres Leche y Torrejas.

Pese a ser un sitio de moda y que siempre está lleno, no tiene precios altos, siendo lo normal pagar 30-40$ sin bebida, que obviamente se pueden disparar en función de las ricas Margaritas (12$) que bebas.

Si eres joven y/o divertido y quieres algo totalmente diferente a lo que puedas ver por Madrid, es totalmente imprescindible que reserves una noche aquí, siendo siempre consciente de la alta música, ruido, poca luz y que las mesas no son especialmente cómodas. No quiero quejas luego.