Sabiendo que saldremos adelante, gracias al esfuerzo de los que hacemos de España el gran país que es, y a pesar de nuestros gobernantes, no por ello voy a dejar de ser sincero y compartir mi opinión, absolutamente personal y basada únicamente en elucubraciones propias, de la realidad a la que nos enfrentamos, aunque ello nos lleve, entre otras cosas, a desanimarnos, pero, ¿no es mejor saber a lo que nos enfrentamos para poder prepararnos cuanto antes?

 

Desde la Guerra Civil, en España no hemos pasado por una crisis igual a la que se nos viene encima.

 

Sin olvidar la tragedia que suponen las miles de muertes que se están produciendo, y por supuesto sin pretender hacerlas de menos, las consecuencias económicas que se avecinan me parecen igual de dramáticas.

 

Parece que la estrategia del Gobierno se ha centrado en mantenernos optimistas, a nosotros los ciudadanos, a base de darnos falsas esperanzas y ocultarnos la información real que, por supuesto, me niego a creer que no la tengan (hay que recordar que se nos dijo, hace no mucho, que el 26 de abril ya podríamos salir a la calle a hacer “vida normal”). Ya he manifestado en varias ocasiones mi disconformidad sobre cómo el Gobierno está gestionando esta crisis, desde aquel primer contagiado en enero y cuando nos decían que estábamos totalmente preparados para lo que viniera, pasando por todos los errores que se están cometiendo con la gestión sanitaria, siguiendo con el abandono que sufren personal sanitario, cuerpos y seguridad del Estado y, en definitiva, aquellos profesionales que deben enfrentarse en primera persona a esta pandemia horrible, continuando por la falta de ayudas suficientes para autónomos y pymes y terminando, muy a mi pesar, con la horrible carencia de cualquier plan que nos prepare frente a la crisis económica que se nos viene encima y resuelva la recuperación de nuestra economía, ¿cuánto más vamos a incrementar la deuda pública?, ¿de verdad nos pensamos que es esa toda la solución?, ¿pretendemos hacer a “mamá Europa” responsable único de sacarnos adelante y nosotros encima exigirle que ni se nos controle ni vigile el destino de las ayudas que recibamos?  

 

Yo calculo que, como pronto, no se podrá salir a la calle, con cierta normalidad, y por tanto, desplazarnos a los centros de trabajo, hasta finales de mayo, y siempre será de forma escalonada (no puede ser que, por ejemplo, en una gran empresa, vayan el mismo día a trabajar a la oficina mil personas de golpe).

 

Simplemente haciendo un ejercicio de observación, y fijándonos en Wuhan o Italia, nos podemos hacer una idea de lo que aquí pasará.

 

En mi planteamiento está que todas las bodas, comuniones y celebraciones similares de esta primavera-verano se cancelen o, en el mejor de los casos, celebrarse, a partir de finales julio, con estrictas limitaciones de aforo y, cuando digo estrictas limitaciones, me refiero a máximos de 50 asistentes por evento.

 

También será un verano sin conciertos, ni ferias, ni fiestas populares como San Fermín, etc.

 

Si ya se han cancelado eventos tan importantes como la Eurocopa, los JJOO, o Wimbledon, no tendría sentido que, en cambio, aquí se pueda celebrar una boda con 300 personas, un concierto con tres mil, un encierro con cinco mil o abrir una discoteca con mil.

 

Tampoco me imagino este agosto con Pachá Ibiza lleno. En ese aspecto, las discotecas, por la imposibilidad de mantener distancias de seguridad entre la gente, creo que no van a poder abrir este verano.

 

De hecho, yo asumiría que este verano se cerrará las fronteras y no se dejará entrar a turistas. Si prohíbes la entrada y salida de gente, es posible que consigas controlar el virus entre la población española. Imaginemos, por ejemplo, que, en junio, llega un turista alemán con el virus y entra en España contagiando masivamente. Es inaceptable, aunque parezca igual de inaceptable para nuestra economía tomar esa medida.

 

Tampoco me puedo imaginar este verano con playas llenas de gente, pues sería otro foco brutal de contagio. Si es que se puede ir a la playa, deberá haber limitaciones de aforo.

 

En definitiva, aunque el calor ayude a rebajar los contagios, hagámonos a la idea de que es posible que sea el verano más raro de nuestra vida, y asumamos una catástrofe económica, al menos en el corto plazo.

 

Y respecto a los restaurantes, ¿qué ocurrirá?

 

Vamos por partes.

 

SITUACIÓN DE LOS RESTAURANTES ANTES DEL CORONAVIRUS

 

Para abordar este apartado, es fundamental entender la situación de la que partimos, y que os cuento en este link al que me remito: https://dimeunrestaurante.com/noticias/la-burbuja-de-la-restauracion

 

Resumiendo, nos encontrábamos en el mejor momento de la gastronomía, con un nivel de restaurantes sobresaliente y un público cada vez más aficionado al buen comer y beber.

 

Vivíamos una burbuja hostelera, donde, sobre todo en Madrid, los restaurantes se llenaban a pesar de sus precios, cada vez más altos. Era tal el boom en el que nos encontrábamos que, incluso, había restaurantes que se podían permitir el lujo de cerrar los sábados. Las aperturas de restaurantes eran continuas, los hosteleros pagaban absolutas barbaridades por los traspasos, la decoración y el alquiler de los locales. Muchos cocineros apenas pisaban ya sus cocinas, haciendo caja a través de la publicidad, el asesoramiento o aperturas de conceptos más informales. El ego de nuestros cocineros estaba tan inflado como la burbuja de los restaurantes de los que se hacían cargo.

 

Os habréis dado cuenta de que a todo esto me refiero ya en pasado, porque, aunque considero que no hace falta decirlo, nada volverá a ser como antes.

 

PREVISIÓN DE CUÁNDO PODRÁN ABRIR LOS RESTAURANTES

 

Mi previsión es que, como pronto, podrán empezar a abrir en junio y siempre con limitaciones de aforo y amplia separación entre mesas, lo que supondrá poder aprovechar, como mucho, el 50% de su capacidad. También es posible que no se permitan mesas de más de 4 personas.

 

Obviamente, los camareros tendrán que atender las mesas protegidos, llevando mascarillas y demás elementos de protección.

 

Todo lo que sean barras, ya sean de sushi o de cualquier otro tipo, si es que pueden abrir, deberán tener, al menos, un asiento vacío entre comensales. Y los bares, así como todas aquellas zonas comunes donde se estaba de pie tomando algo, es posible que no puedan abrir hasta más adelante si no consiguen un orden del aforo y separación.

 

Que los restaurantes funcionen con una normalidad parecida a la existente antes del coronavirus, quizás, no lo veamos hasta el 2021, cuando se encuentre una vacuna o remedio similar.

 

Existe un absoluto terror a que, por relajarse en las medias, vuelva a haber un contagio masivo cuando pase el verano y empiece a llegar el frío (octubre). De hecho, es muy probable que en otoño vuelva a haber un repunte de contagiados.

  

CÓMO ACTUARÁ EL CLIENTE CUANDO ABRAN LOS RESTAURANTES

 

Obviamente habrá todo tipo de comportamientos, desde los que no pisen un restaurante en tiempo, hasta los que salgan en estampida. Pero, en general, y por lo que me comentan amigos y seguidores, se van a producir fundamentalmente estas dos reacciones.

 

Por un lado, inicialmente, cuando abran, va a existir cierto miedo a visitarlos. Ese miedo creo que durará, aproximadamente, un mes. Y así, muchos pensarán: “voy a esperar a que vaya la gente y que pasen las semanas, y si no saltan noticias de nuevos contagios, entonces ya voy yo.”

 

Y por otro lado, el consumidor medio va a gastar mucho menos dinero en restaurantes. Habrá quienes hayan perdido su trabajo y, obviamente, no podrán ni planteárselo. Otros habrán sufrido muchas pérdidas y, aunque puedan continuar con sus negocios, ya no podrán gastar igual que antes o, simplemente, preferirán ahorrar o invertir su dinero en cosas fundamentales, dejándose de caprichos como lo puede ser ir a un restaurante. Los más afortunados, aunque no hayan perdido su trabajo, se habrán llevado tal susto que les habrá hecho ver la importancia de ahorrar y no vivir al límite, gastando cada mes lo ganado, por lo que bajarán sus gastos y comenzarán con el ahorro.

 

Ya lo decía la madre de mi mujer, estábamos viviendo los felices años 20 y nos hemos topado de forma brutal con el crac del 29. Así que, de una u otra forma, lo de salir continuamente a cenar o gastarte 50 euros en una comida cualquiera sin despeinarte, hacer viajes extraordinarios, incluso varias veces al año, vivir al límite o por encima de nuestras posibilidades se ha acabado o, por lo menos, se ha terminado por un tiempo largo.

 

Pero, respecto a esto, solo me atrevo a especular sobre el cliente nacional, aunque, sobre lo que al turista se refiere, como antes decía, me costaría creer que ya este verano se deje a miles de británicos o alemanes entrar en España, cuando encima muchos países van a la cola en lo que a contagios del virus se refiere.

 

Por lo tanto, de una forma u otra, la realidad es que, seguramente, tardaremos meses en volver a ver a clientes extranjeros visitando nuestros restaurantes y, en definitiva, gastando dinero. Eso, sin duda, afectará más a los restaurantes que, o bien se enfocaban en ese público, o bien se nutrían de él.

 

QUÉ OCURRIRÁ CON LOS RESTAURANTES

 

En mi opinión, mientras no se supere completamente el coronavirus, algo que es imposible de prever, pero que nos lleva al 2021, creo que nos encontraremos con lo siguiente:

 

1) Debido a las restricciones que habrá de aforo y a la posible falta de clientes cuando se levante la prohibición de abrir, en las zonas más turísticas como pueden ser Marbella o Ibiza, a muchos restaurantes no les compensará abrir y darán por perdida la temporada.

 

Regla aplicable también a otros muchos restaurantes de España que prefieran seguir cerrados a tener que pagar a cocineros, camareros, luz y producto mientras solo puedan servir al 50% de sus mesas.

 

2) Todos aquellos restaurantes cuya principal oferta se basaba en productos de alto precio como caviar, angulas, trufa, marisco, etc., así como todos aquellos restaurantes exageradamente caros de por sí  y que metían sablazos a diestro y siniestro, sufrirán mucho salvo que, hasta que todo vuelva a la normalidad, sepan adaptarse a la situación de no tener clientes extranjeros ni tanto público nacional dispuesto a gastarse el mismo dinero que antes de la crisis.

 

3) Los precios, en general, bajarán.

 

Eso afectará, especialmente, a restaurantes con un tique medio entre los 60-100 euros y que no sean excelentes. Esos restaurantes que se quedaban en el límite de lo caro, o consiguen bajar precios para ser más competitivos o puede que no aguanten. Y es que muchos restaurantes habían subido hasta un 100% el precio de algunos platos, y ahora les tocará volver a la casilla de salida.

 

Y aquellos restaurantes que, pese a no tener mucho renombre, ofrecían menús con precios propios de estrellas Michelin, perderán el sentido.

 

Fórmulas como hacen muchos grandes restaurantes del extranjero, de ofrecer precios más bajos al mediodía, podría ser una de las soluciones.

 

Esta bajada de precios será complicada de ejecutar en aquellos restaurantes que se hayan metido en alquileres descomunales, salvo que consigan llegar a un acuerdo con el arrendador.

 

4) Habrá una oleada de cierres de todos aquellos restaurantes que no tengan músculo financiero para aguantar.

 

Y dentro de ellos, se perpetuarán solo los mejores. Muchos restaurantes, con o sin estrella, que eran “sin más” y pasaban sin pena ni gloria, acabarán cerrando sus puertas.

 

5) Salvo en los restaurantes más top, la rigidez de solo ofrecer menú degustación se relajará. Muchos restaurantes cuya oferta se limitaba a menús degustación de 150 o 200 euros tendrán que incluir carta y bajar precios.

 

En general, y en particular en los estrellas Michelin, todas esas reglas que muchas veces convertían al cliente en siervo del cocinero, deberían desaparecer o, por lo menos, suavizarse.

 

Me refiero a reglas como “Toda la mesa debe tomar el mismo menú degustación”, “Ese menú solo se puede tomar para cenas”, “Si llega 15 minutos tarde se cancela su mesa o ya no se le sirve ese menú”, etc.

 

6) Las cartas se reducirán y tendrán que ser online.

 

Esos restaurantes con 30 platos en carta deberían reducirlo a la mitad y centrarse en sus platos más exitosos, eliminando mucha morralla.

 

7) Las listas de espera disminuirán radicalmente. Incluso es posible que muchos restaurantes ya no puedan cobrar por la reserva.

 

8) ¿Desaparecerán los dobles turnos? ¿O debido a las limitaciones de aforo veremos los triples turnos? Esto segundo más bien.

 

9) Se suavizará lo de inflar los precios de los vinos.

 

10) Desconozco si las barras de sushi, donde el sushiman toca con sus manos el arroz y pescado, y te sirve la pieza a dos metros de distancia, podrán seguir funcionando de la misma manera.

 

11) Ahora que todo el mundo se está poniendo a cocinar en casa las recetas de la abuela, preveo que los restaurantes más deseados serán aquellos restaurantes con una cocina más difícil de replicar en casa (sushi, fusión, etc.).

 

12) Cuidado con todos aquellos hosteleros que se están endeudando sin tener un buen plan de negocio, pues endeudarse no es gratis, y ojo con el Estado como muchos de ellos no puedan devolver esos créditos ICO, ya que, además, imagino que más de uno se estará endeudando por encima de lo que realmente necesita.

 

13) Humildad, muchísimo trabajo, olvidar ya el aparentar y el paripé sin sentido, conseguir una excelente relación placer-precio, ajustar costes, saber adaptarse a cada cliente y complacerle (dentro de un orden, claro), cocineros siempre en cocina, incluso volviéndose a la vieja costumbre de salir a saludar a cada mesa, serán algunas reglas básicas para sobrevivir.

 

Como conclusión, al menos me gustaría pensar que esta crisis nos servirá a todos como cura de humildad. Espero que esto nos haga ser más agradecidos, empáticos y generosos (quien tenga un poco más deberá compartirlo, ya que se ha visto que son las iniciativas privadas e individuales las que nos están haciendo ganar al virus; no podemos pensar que es suficiente con los impuestos que pagamos mientras tengamos a gente inepta gestionando las arcas públicas) y, sobre todo, nos hará retomar esa sana costumbre, tan arraigada en nuestros abuelos, de ahorrar simplemente como hábito: “por lo que pueda pasar”.

 

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