Pese a que pueda parecer que primero fue Bardal y luego llegó Tragatá, es justamente lo contrario. Tragatá lleva 11 años abierto y es el padre de Bardal.

Se encuentra a escasos metros de Bardal, una vez cruzado el Puente Nuevo en dirección a la plaza de toros.

Según me contaron los lugareños, es el restaurante que más gusta a turistas y locales, cosa que entiendo perfectamente pues se come francamente bien y, además, la carta contiene platos tan de moda como Baos, Saam, Bocata calamares, etc, que a la gente les encanta comer hoy en día y, encima aquí, los bordan.

Tragatá es un pequeño bar donde solo admiten reservas para comer a las 13:00 o cenar a las 20:00. Fuera de ese horario, toca esperar a que te sienten.

En mi visita, siendo pleno puente de la Constitución, estaba hasta arriba con gente que no paraba de entrar y esperaba pacientemente su turno. Entre 20-30 minutos calculo que es el tiempo de espera.

Nosotros comimos en la pequeña barra que hay al fondo, con capacidad para unas 8 personas. Pese a que a no es una barra abierta a la cocina, me parece el mejor sitio si sois sólo dos.

En verano cuenta con terraza, lo que facilita la rotación de mesas.

Al frente de la sala de Tragatá está Merche, la mujer de Benito, una mujer con mano de hierro y artífice de que Benito dejara de lado su vida canalla y se centrase más en cómo llegar a alcanzar una estrella Michelín con Bardal.

En cocina está una dominicana que, si bien empezó limpiando el local, llegó a los fogones, por su increíble maña, y ahora cocina platos tan espectaculares como el Tuétano con steak tartar (17€). Digamos que es la versión pro de María Marte (Club Allard).

Sentados en la barra, y acompañando todo con varios vinos de Jérez, nos dieron a probar:

Bocadillo de calamar con salsa brava (2,90€). No sé bien porqué pero desde hace pocos años se ha puesto de moda versionar este clásico bocata. He probado auténticas bazofias de este bocadillo, con calamares congelados llenos de hilos plasticosos o panes secos. Pues debo decir que, entre todos los probados, este es sin duda el mejor que he comido. Y encima tirado de precio.

Mollete de panceta confitada, col, mayonesa de chipotle y cilantro (2,85€). Otro rico bocata que hay que probar.

Saam de papada de cerdo con chili dulce (3,50€). Un plato que hoy nos lo encontramos hasta en la sopa pero que aquí está muy rico. Ojo que la panceta llena bastante por lo que, aunque sea un poco guarro de comer, si tenéis confianza, mejor compartirlo para así no llenaros en exceso.

Tomate Raf con ventresca y cebolleta fresca (14,50€). Un plato que aparentemente no tiene ningún interés pero que, por la calidad de los ingredientes y el aliño, está riquísimo.

Guiso de garbanzos con morros (13,50€). Una absoluta sorpresa. Tras platos tan comerciales como los anteriores y, de repente, se marcan este espectacular guiso de toda la vida.

Tuétano con steak tartar (17,50€). Había tomado este plato hace poco en La Bomba Bistró a 26€ y me había parecido espectacular. Este puede estar incluso mejor.

Oreja de cerdo frita con salsa picante (3,75€). Bien.

Salmón marinado a la vainilla, lima y yogur de huevas (2,90€). Muy bueno.

Y para acabar, muy rico el postre de Royal de frutas con granizado de menta y coco (4,90€).

Casi todo está concebido para ser compartido, siendo lo ideal ser 3-4 para así probar un poco de muchos platos. El precio medio no serán más de 35€.

Nosotros éramos solo dos y casi estallamos, y más sabiendo que esa noche esperaba Bagá (Jaén), pero me gustó poder probar la versatilidad de la cocina de Tragatá y que todo lo que comimos estaba muy rico.

Absolutamente recomendable hacer en Ronda el doblete Bardal-Tragatá.

Puente de la Constitución 2017 y, como regalo de cumpleaños, le pido a Cristina volver a Noor (Córdoba), por haber sido una de mis mejores experiencias del 2016. Este 2017 ha vuelto a serlo.

Para aprovechar el viaje al sur, elijo dos de los restaurantes que más me apetecía conocer: Bardal (Ronda) y Bagá (Jaén).

Mi primer destino en la ruta gastronómica fue Bardal, por ser el más lejano de Madrid. Y ¡madre mía si está lejos! De los 554 kms que separan Madrid de Ronda, los últimos 120 kms son por carreteras generales donde, como te toque un camión, date por jodido.

Al final, pisándole y parando sólo para repostar, 5 horas te las comes fijo.

Eso sí, el largo viaje no puede merecer más la pena pues, aparte de lo bien que se come en Bardal, Ronda es un pueblo precioso de obligada visita.

Nosotros nos alojamos en el hotel San Gabriel, que se encuentra en el casco antiguo de Ronda y está a 5 minutos de Bardal, cruzando el precioso Puente Nuevo. Otra opción de alojamiento es el Parador, cuyas habitaciones parecían tener bonitas vistas a la sierra.

De Bardal me habló maravillas Capel y no podía tener más razón. Además, justo este noviembre de 2017 le han dado una estrella Michelin y, aunque no debéis olvidar que la Guía es una farsa, hay que reconocer que, a veces, acierta de pleno.

Al frente de Bardal se encuentra Benito Gómez, un grandísimo cocinero que, si no había destacado antes, era porque no se había centrado hasta ahora, era un poco cabra loca. Benito es en cocina lo que podría ser un brasileño en el futbol: muchísimo talento pero que no explota mientras no deje de lado las fiestas y mujeres.

Ahora, a los 41 años y gracias a su espléndida mujer Merche, por fin Benito se ha asentado y nos obsequia con el que es uno de los mejores restaurantes del sur de España. Hay que resaltar lo mucho que hace una buena mujer en la vida del hombre, y hablo por propia experiencia.

Repitiendo las palabras de Benito a Capel, “me he despojado de influencias foráneas para elaborar una cocina que armoniza modernidad y territorio”.

En Bardal sólo trabajan con dos menús degustación, uno a 70€ y el Gran Menú a 90€. Siempre hay que ir a por el largo. Además, aquí el Gran Menú, pese a parecer una bomba por la cantidad de platos (21), no se hace nada pesado, incluso si no eres un gran comilón.

Y es que es muy importante destacar, de Benito, su preocupación por la digestión del cliente, desengrasando los platos y no metiendo miles de ingredientes que puedan hacer que el comensal tenga pesadillas luego en la cama. Espero que cada vez se ponga más en valor la preocupación por la digestión y se penalice a aquellos cocineros que son asesinos del estómago del cliente.

La relación precio-placer de Bardal es extraordinaria y esperemos que, ahora con la estrella, no se incrementen muchos los precios, como sí ocurre en la mayoría donde la estrella les permite subir incluso más de un 50% los precios del menú.

El restaurante cuenta con dos salones, uno para las cenas y el que más acogedor me pareció, y otro para comidas, donde destacan sus ventanales con preciosas vistas a la sierra.

Servicio amable y buen sumiller.

Me dijo Benito que en cocina sólo son 4 y están desbordados y que, por tanto, mi cena no había estado al nivel que a él le habría gustado pero que, más adelante, con los nuevos cocineros que va a incorporar este 2018, disfrutaré mucho más (otra de las cosas que te permite la estrella es poder incorporar a más cocineros y personal que, a lo mejor, sin tener la estrella, no estarían interesados en trabajar contigo).

Le dije que si había disfrutado muchísimo en esas condiciones, no me podía imaginar entonces cómo sería el disfrute con Benito y su cocina a pleno rendimiento.

Una pena que Ronda me coja tan a tomar por culo, que si no sería un sitio de obligada visita anual.

De los 21 platos del menú, ninguno me pareció que bajara del Notable, siendo la media de Sobresaliente.

Lo que más me gustó fue: Bollo frito de trompeta de la muerte; Castaña y panceta; Corte de manzana y morcilla; Cabeza de ternera a la ravigote; Gazpacho de tomate amarillo, tomatitos curados y vieira; Gazpachuelo frío y cítrico con sardina a la brasa; Cocido rondeño de ostra; Sopa de cebolla con cerdo ibérico y payoyo; Royal y tartar de pato; Tronco de pescadilla; Conejo y caracoles.

Y, estando bueno, lo que menos me convenció o sorprendió fue: Revuelto de langostinos, ajetes, setas y trufas; Papada, guisantes y espardeñas.

Postres que no bajan el nivel, como Chocolate negro y café; Frambuesa, pistacho, yogurt y payoyo.

Carta de vinos con precios relativamente moderados. Muy rico el blanco francés Viognier 2014 Le Pied de Samson.

Entre dos, con Gran Menú, dos de vino y vino de postre, salimos a 300€ en total. Precio más que justificado para lo disfrutado en la cena.

Un restaurante imprescindible que aspira a todo.

En vuestro viaje a Ronda, tras cenar en Bardal, os recomiendo probéis al día siguiente Tragatá, el bar informal de Benito y que representa el origen de Bardal.