BAGÁ

PEQUEÑO PERO MATÓN

Calle Reja de la Capilla, 3. Jaén Telf: 953047450
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Tras mi paso por Ronda, y el doblete Bardal (9.5 Lunas)-Tragatá (9 Lunas), la siguiente parada era en Jaén: Bagá.

Al frente de Bagá se encuentra Pedrito, un tipo absolutamente encantador y que fue el artífice de que Casa Antonio fuera, durante años, el mejor restaurante de Jaén. Ahora ya me temo que ese título va a pasar a manos de Bagá.

Junto a Pedrito, está en cocina otro ex Casa Antonio, David. A eso se le suma otra chica en cocina, que viene de Rodeo (estrella Michelin en Pamplona), y la mujer de Pedrito en sala, junto a Fran, quien también fuera el sumiller de Casa Antonio.

En total, 5 personas. Y es que no podrían ser más porque, si por algo se caracteriza Bagá, aparte obviamente de que se come maravillosamente bien, es por su minúsculo local.

Junto a la basílica de San Ildefonso, Pedrito ha montado este pequeño pero tremendamente acogedor restaurante.

Bagá es una habitación grande donde sala, barra y cocina está integrado en el mismo espacio. Y es que Bagá juega a esa complicidad y confianza que te daría ir a cenar a casa de un amigo. Es como si fuera un restaurante parisino, pero de mejor comer, situado en el centro de Jaén.

El pequeño espacio destinado a “sala” tiene una capacidad máxima de 10 personas y es bastante versátil, como si fuera un Lego donde se puede meter una mesa para 6 y otra para 2, o montar una mesa de 4 y otras de 2, etc. Incluso existe la opción de ser directamente 8-10 y reservar toda la sala, en cuyo caso os pondrán una única mesa para todos.

Y luego está la barra directamente integrada en la cocina, con capacidad para 4 personas. En esta barra había unos taburetes tremendamente incómodos que, para estos Reyes 2018, serán cambiados. Es por ello que no le voy a penalizar.

Si sois 2-4, debéis reservar en la barra. La experiencia e interlocución con la cocina no puede ser más directa.

En Bagá no hay carta sino que funciona con menús que se adaptarán al comensal.

El menú normal son 65€ y a partir de ahí puedes alargarlo lo que quieras, hasta llegar a pagar 125€ o más, como fue mi caso. Todo dependerá de la cantidad de platos que te metas y del producto que quieras. Si deseas angulas, caviar y trufa, obviamente lo tendrás que pagar.

Por mi experiencia, Bagá es un sitio recomendable para ir a dolor y dejarse llevar, sin escatimar en gastos. Un poco como ocurre en Etxebarri.

Si quieres ir a por festival, avisa de ello al hacer la reserva para que estén preparados en cocina.

Pedrito además es un auténtico rastreator del mejor producto y sólo lo compra cuando la calidad es la que él considerada adecuada.

Por ello, el contenido del menú variará continuamente.

Además, aquí crean multitud de platos por lo que, cada semana, la experiencia es totalmente distinta. Eso es, sin duda, un aspecto absolutamente positivo, pues invita a repetir muchas veces para probar nuevas cosas. Y es lo que le diferencia de aquellos restaurantes con un único menú todo el año, o que apenas sufre cambios, y que convierte la repetición en ellos en vivir en el día de la marmota.

En mi cena hubo varios platos nivel DIOS: Quisquillas y caldo de perdiz; Ajoblanco de coco, albahaca y granizado de piña; Champiñón; Angulas con pilpil de; Riñón de cabrito y caviar; Pichón; Codorniz Ortolans.

Y el resto de platos llegaron al nivel de sobresaliente o, como mínimo, notable alto: Buñuelos de carrueco y de morcilla; Hinojo con pilpil de merluza; Alcachofa con espuma de anguila y pera; Trufa, papada, huevo hilado a la parrilla; Espárrago, emulsión de hígado de bacalao y trufa del desierto; Callos de bacalao con crema de patata; Cogollo con gazpachuelo de ostras y ralladura de naranja; Navaja, agua de lechuga, guisantes y rábano.

El único plato que no me gustó fue el Ciervo con ostra, por resultarme que, con la potencia del molusco, se ocultaba, prácticamente, el sabor de la carne.

Postres a la altura de la grandísima cena como la Natillas de coco, miel y trufa; y el postre de Turrón.

Este menú salió a 125€ barba que, sin dudar de que es un precio alto, no se le puede llamar caro, pues fue una cena de producto y excelente calidad, con platos que ya les gustaría tener a muchos de los estrella Michelin.

Respecto al bebercio, Fran maneja una bodega con muy pocas referencias pero de calidad. Hay 4-5 referencias de champús y de blancos, y un par de tintos, aparte de Jereces.

Esta comida invita a champagne o blanco. Nosotros optamos por un rico Jura Chassagnes a 45€.

Por la complicidad que al principio os comentaba que aquí se crea, la noche acabó tomando una copa y charlando divertidamente todos los que allí estábamos metidos.

Una gran noche.

Ya al día siguiente, y antes de partir a Córdoba para la visita anual a Noor, fuimos a despedirnos de Pedrito y acabamos comiendo en la barra. Y es que, a ver quién puede resistirse a unas riquísimas Ostras al natural y con escabeche de perdiz, a unas espectaculares Angulas con ese mismo caldo, un tremendo Huevo frito con trufa o un brutal Arroz con conejo, champiñón y trufa.

Al final, con el doblete, pude probar 21 platos que demuestran esa versatilidad y continua creación de platos que, al principio de esta crítica, os comentaba sobre la cocina de Pedrito que te crea desde un guiso de mojar los pantalones a una Codorniz o una Espuma de anguila o pera.

Un restaurante llamado ser un imprescindible en el panorama nacional y que, en mi siguiente visita, alcanzará seguro las 10 Lunas.

 

Yo pagué: 150€ | Precio medio: 80€

Fecha de la visita: DICIEMBRE 2017