Azurmendi

DE LAS MEJORES EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS QUE HE VIVIDO. 3 ESTRELLAS BIEN MERECIDAS.

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En la actualidad (año 2014) encontramos los siguientes tres estrellas Michelín en España:

Arzak (San Sebastián). Tras mi visita, este mayo de 2014, lo considero el peor de los triestrellados. Sólo apto para turistas, no puedo entender que ostente el octavo puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

Akelarre (San Sebastián). Este restaurante sólo merece la pena por sus espectaculares vistas, así que, si vas, que sea a medio día. Junto a Arzak, el peor de los triestrellados.

Berasategui (San Sebastián). El único triestrellado de San Sebastián en el que repetiría. Considerado el 35º mejor restaurante del mundo.

Celler de Can Roca (Gerona). Mi restaurante favorito de España, es considerado el 2º mejor del mundo.

Sant Pau de Carmen Ruscadella (Barcelona). Merece la pena visitarlo. Tres estrellas muy merecidas.

DiverXo (Madrid). Con la tercera estrella recién conseguida es, tras el Celler, mi favorito en España.

Quique Dacosta (Denia). Otro que acaba de conseguir su tercera estrella (en 2013). Lo visité un año antes, cuando tenía dos, y ya me pareció de tres. Espero volver este septiembre 2014. Considerado el 41º mejor restaurante del mundo.

Azurmendi (Bilbao). También de tres estrellas, y recién visitado, es el restaurante que ocupa mi crítica de hoy.

Azurmendi se encuentra a unos 15 minutos en taxi desde el centro de Bilbao, pagando unos 30 euros por este trayecto. Una vez llegues, verás que está situado en lo alto de una montaña: el paisaje y las vistas son espectaculares.

En realidad, todo el restaurante lo es. Sólo por instalaciones ya se merece una estrella.

La entrada impresiona bastante, ya que te encuentras unos enormes troncos de árbol, muchas plantas, una fuente y grandes cristaleras, por las que entra muchísima luz.

La sala destaca por estar totalmente acristalada. Esto permite comer disfrutando de unas preciosas vistas a la montaña. Lógicamente, debes pedir mesa en ventana y, preferiblemente, en la esquina del fondo, donde se encuentra la cocina. Es en la que estuvimos nosotros y me pareció la mejor.

Inversión importante la que han debido hacer aquí. Me parece más chulo que Mugaritz, con el que comparte cierto aire.

Os aviso, si vais en coche, no os confundáis con el primer edificio, Azurmendi prêt-à-porter, donde organizan bodas. Debéis subir hasta arriba, a Azurmendi Gastronómico.

La experiencia comienza con una visita a los huertos e invernaderos, en la parte de arriba del restaurante. Esta visita es opcional, pero no veo motivo para no hacerla.

Durante la misma, además de ofrecer explicaciones sobre las plantas y productos que cultivan, te dan a probar algunos como un tomate cherry, una mini zanahoria, un bocado de aguacate, una corteza de cítrico, una galleta de semillas de calabaza y leche de oveja, y una infusión fría de flores y cítricos.

A continuación, y ya en el impresionante hall del restaurante, tiene lugar el segundo acto. Consiste en una chulísima caja de picnic que contiene un delicioso bocado de pan y jamón, un bombón de caipiritxa y una deliciosa anchoa, sazonada por ellos mismos. Todo ello acompañado por una copa de sidra.

Pasamos al tercer acto, en la cocina, donde viene a saludar el gran Eneko Atxa, un tipo joven (35 años) y muy simpático. Aquí dan a probar una morcilla, hecha por ellos mismos y un riquísimo caldo de alubias.

Me encanta todo este paripé pre-comida. Es una forma diferente de vivir una experiencia gastronómica, mucho más interesante que llegar y sentarse en la mesa.

El cuarto y último acto ocurre ya en la sala del restaurante, donde debes elegir entre uno de los dos menús que ofrecen.

El Erroak cuesta 135 € y es el tradicional. El Adarrak cuesta 160 € y es el de temporada. Es, además, más largo. Adarrak a muerte.

Lo bueno, y peligroso, -puesto que puedes salir rodando-, es que te dan la opción de coger el menú Adarrak y meter platos del otro. Nosotros no pudimos resistirnos y decidimos añadir cuatro: tartaleta de tomate, arroz marinero, cochinillo y royal de pato a la naranja. Cuatro platazos absolutos y que te cobran a una media de 18 € (excelente precio).

No es obligatorio que cada comensal tome estos platos extra. Si sois varios, os recomiendo que elijáis cuantos platos os apetezca probar y que, de cada uno, os sirvan solo una ración para compartir. Así podréis probar un poco de cada plato extra sin llenaros en exceso.

Antes de comenzar a describiros los platos del menú Adarrak-Erroak que degustamos, quería comentaros que todos ellos reciben una nota mínima de notable. Que en un menú tan largo todos sean de notable, sobresaliente o matrícula de honor, es algo de lo que muy pocos restaurantes pueden presumir. Y el gran Eneko Atxa lo logra, y con creces. De ahí que acabe de ser elegido el 26º mejor restaurante del mundo.

Estos fueron los platos:

Avellana, cacahuete, almendra y hojas secas. La almendra viene rellena de un foie de pichón que es una locura.

Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. Servido en una cuchara, consiste en un simple bocado que explota en la boca. Riquísimo sabor el de la yema con la trufa.

Bloody mar. En este plato se añade esencia de erizo al zumo de tomate y se acompaña con una pequeña tosta de erizo y apio. El sabor del erizo, tanto en el bloody mary como en la tosta, es absolutamente brutal. Matrícula de honor.

Ostra al pil-pil vegetal acompañado de ortiguilla y algas. La ostra viene partida en dos, para que sea más fácil comerla, está rellena de mayonesa caliente y lleva encima una espuma ligera de aroma de agua de mar. Se acompaña de algas, una tempura de anemona y una hoja de ostra (sí sí, una hoja que sabe a ostra). Puro sabor a mar. Maravilloso plato.

Tartaleta de tomate, queso y albahaca. Este plato viene del otro menú (Erroak) y fue una recomendación expresa del jefe de sala, un tipo joven, muy simpático. Me encantan los camareros y jefes de sala jóvenes y graciosos que saben dar un toque informal a este tipo de restaurantes. En cuanto al plato, se trata, a fin de cuentas, de una ensalada Kaprese; deliciosa, eso sí.

Bogavante asado y descascarrillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino. Se acompaña de un cucurucho de pasta de hierbas con relleno de la carne de las pinzas. La calidad del bogavante excelente. Riquísimo.

Arroz marinero. El clásico arroz a la marinera en su máxima expresión. Se acompaña de unas chirlas deliciosas. Me encanta comer chirlas.

Chipirón asado en su jugo y esponjoso en su tinta. El calamar se presenta con cebolla encurtida y un buñuelo de chipirón en su tinta. Se acompaña de huevas de pez volador, que deben tomarse primero, para limpiar el sabor del plato anterior. Es una absoluta matrícula de honor. Eneko Atxa es un Dios de las salsas y jugos y aquí lo demuestra. Un sabor que quedará para el recuerdo.

Cenizas de foie-gras a la brasa. Me pareció el más flojo del menú y eso que es un notable. Debido al altísimo nivel de los otros platos, con sabores verdaderamente sorprendentes, éste no deja de ser cuatro cucharadas de un rico foie que acaba llenando bastante. No me pareció nada especial.

Samonete, txangurro y coliflor. El salmonete es el pescado más utilizado por los grandes restaurantes debido a su delicioso sabor a roca de mar. Debo reconocer que los he probado mejores, con más sabor a roca. Se queda en notable.

Estofado de salazones acompañado de vegetales, anchoas e ibérico. Otro plato donde Eneko crea un jugo con un sabor intenso e inolvidable.

Royal de pato a la “naranja” con aroma de azahar. Se acompaña de un gajo de naranja relleno de foie del propio pato, y de cítricos en polvo seco. Otro plato cogido del menú Erroak que sí o sí hay que probar.

Pichón, deuxelle y trufa. El pinchón es a la carne lo que el salmonete al pescado: todo un clásico en los restaurantes con estrella. Y si todos usan pichón, por algo será. Un ave que, bien cocinada, como ocurre aquí, tiene un sabor único.

Cochinillo confitado y asado, buñuelo de oreja y calabaza. Otro plato extra que Eneko nos quiso dar a probar, puesto que es una receta sobre la que no deja de dar vueltas en busca de la perfección. Siento decir que, pese a ser un platazo, no llega al nivel del cochinillo de Coque, que considero insuperable.

Pasamos a los postres, que comienzan con un croissant seco de frutas y cremoso helado de queso. Muy buen postre.

Seguimos con la manzana al txakolí. Viene servida en diferentes texturas y preparaciones: helada, asada, cubierta de la propia manzana, en crudo y aromatizada con manzana. Mezcla de dulce y ácido. Lo más divertido de este plato es la presentación, con un humo que cubre toda la mesa. Paripé en su máxima expresión. Me encanta.

El menú termina con el postre de frutos rojos servidos en helado y en crudo y un toffe de almendra. Correcto.

Con el café, varios deliciosos petit fours.

De beber, y puesto que, por desgracia, debíamos volver a Santander desde Bilbao
conduciendo, sólo tomamos un par de botellas de Riesling Foster (26 € cada una) y un Rioja Valencioso (29 €).

Todo esto fueron cuatro horas de una comida inolvidable, de las mejores de mi vida. Uno de esos restaurantes que se quedan en la memoria y que recomiendo conocer.

Si el Celler de Can Roca es mi nº 1 y DiverXo es mi nº 2, Azurmendi entra directamente al 3º puesto de mis favoritos de España.

Diez días después de mi vista a Azurmendi fui a cenar a Arzak. Guiándonos por los premios, -ambos tienen dos estrellas y ocupan puestazos en el ranking de mejor restaurante del mundo (8º Arzak, 26º Azurmendi)-, supones que Arzak será igual o mejor que Azurmendi. Pero la realidad es que no es que sean ligas diferentes, es que no son ni el mismo puto deporte.

Por igual precio, 880 Euros entre cuatro personas, uno sale de Azurmendi super feliz después de semejante disfrute, mientras que de Arzak sales encabronado tras semejante timo para turistas.

Yo pagué: 220 euros€ | Precio medio:

Fecha de la visita: